La técnica de cómo hacer cebolla caramelizada bien merece la pena que le dedique una entrada.
- Porque la cebolla caramelizada no se hace agregando azúcar, ni siquiera caramelo líquido, a unas humildes cebollas pochadas. Que no. No es necesario porque la cebolla tiene azúcares naturales. Ella es así.
- Cierto es que se ha abusado tanto de la cebolla caramelizada y pseudocaramelizada en los últimos años para pasar por alta cocina cualquier truño que le hemos tomado bastante manía.
- Pero una cebolla bien caramelizada es un acompañamiento estupendo para un montón de cosas, desde carnes a la parrilla hasta hamburguesas pasando por tablas de queso. Solo hay que hacerla con cariño y sabiendo lo que se hace.
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Caramelizar cebolla como es debido solo tiene una objeción: se tarda un rato largo de estar más o menos pendiente de las cebollas y de remover de vez en cuando, alrededor de 3 horas. El que algo quiere, algo le cuesta.
Por contra, puedes preparar la cebolla en grandes cantidades y congela estupendamente. Ya traté este tema de la caramelización de las cebollas en mi receta de la sopa de cebolla gratinada. Os lo resumo a continuación.
Cómo y por qué de la cebolla caramelizada
- Cuando se ponen las cebollas en la sartén caliente con aceite, inmediatamente empiezan a sudar, es decir, a perder el agua (alrededor del 75% de su peso), que se evapora y rompe las paredes celulares. Por ello se ablandan.
- Por esto al final de la elaboración han reducido su volumen casi a la cuarta parte.
- Al romperse las paredes celulares se liberan los aromas y otros componentes, como los azúcares de la planta, y empieza a oler de maravilla.
- Mientras hay agua en la cebolla la temperatura se mantiene en 100º (su temperatura de ebullición). Cuando se ha evaporado toda, la temperatura empieza a subir y puede comenzar la caramelización. Los azúcares naturales de la cebolla producen entonces distintos compuestos que dan sabor y aroma.
- Tienen lugar igualmente reacciones de Maillard o de pardeamiento, por la presencia de azúcares reductores, proteínas y enzimas (en ausencia de agua). Para quien no lo sepa, las reacciones de Maillard producen montañas de compuestos con aromas y sabores que nos encantan a los humanos y que identificamos con un alimento sabroso.
- Estas reacciones de Maillard se pueden manipular aumentando el pH; si añadimos una pequeña cantidad de bicarbonato sódico aceleramos el pardeamiento sin que se note en el sabor. Aunque la cantidad debe ser realmente muy pequeña (una punta de cuchillo, que dicen los franceses) porque un exceso ablanda las cebollas.
La receta de la cebolla caramelizada
Esto lo podría hacer un niño de seis años. Pues que traigan uno, como decía Groucho.
Vídeo: cómo hacer la cebolla caramelizada
Vamos con ella:
Cómo hacer cebolla caramelizada
Preparación
Cocinado
Total
Cómo hacer cebolla caramelizada como es debido, con sus propios azúcares naturales y sin añadidos
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Guarnición
Cocina: Francesa
Raciones: 2
Ingredientes
- 6 cebollas medianas
- 50 ml de aceite de oliva virgen
- Sal al gusto
Instrucciones
- Pelamos las cebollas.
- Las cortamos primero por la mitad y luego en juliana en el sentido que se ve en las fotos, paralelo al corazón de la cebolla. Atención: es importante respetar el sentido de la fibra de la cebolla para que luego los trozos se mantengan en tiras y no se hagan puré (Alberto Chicote dixit).
- Ponemos el aceite en una sartén grande de fondo grueso (si es de hierro, mejor que mejor) y calentamos a fuego medio-alto, pero sin que llegue a humear (si tenemos termómetro de cocina podemos controlarlo, que no pase de unos 180º. Yo lo hago. Qué bien me lo paso con mi termómetro de infrarrojos).
- Cuando el aceite esté listo echamos la cebolla, removemos un poco para que se impregne toda la cebolla de aceite y dejamos sin tocar unos 2-3 minutos, que empiece a sudar.
- Removemos. Bajamos el fuego al mínimo y dejamos que se vaya reduciendo, dando la vuelta de vez en cuando.
- El objetivo es que vayan perdiendo agua en una primera etapa y una vez perdida toda el agua posible empiezan a caramelizar y tostarse. El sudado dura como mínimo 60-90 minutos (1) en función de la cantidad de cebolla que hayamos puesto.
- Se nota bastante bien la diferencia entre la etapa en que la cebolla está perdiendo agua únicamente (no se pone realmente transparente y lacia hasta que no se ha perdido toda) y cuando ya no queda agua y solo se ve aceite en el fondo de la sartén. Cuando el agua se ha evaporado hay que tener más cuidado con que se pegue y se tueste la cebolla.
- Si la cebolla se tuesta en exceso en algún momento, como ocurre casi siempre en los bordes de las tajadas más finas, añadiremos algo de agua, que baja la temperatura localmente y disuelve parcialmente los compuestos del tostado. Lo haremos tantas veces como sea necesario, no pasa nada.
- Pochamos la cebolla hasta que tenga un bonito color, puede tardar hasta otros 90 minutos, no hace falta que sea muy oscuro para que la cebolla esté rica. En cualquier caso mi experiencia es que el color final depende también de la variedad de cebolla, como es lógico. Todas no son igual de dulces de partida.
- ¿Véis cuánto se reduce el volumen de la cebolla en la foto anterior? Por toda el agua que se elimina.
- Salamos un poco, aunque encuentro que no hace falta mucha sal porque queda muy sabrosa.
- Una vez caramelizada la cebolla podemos escurrirla un poco en un colador si queremos quitarle algo de aceite, aunque perderemos también algo de sustancia, así que ojo.
Notas
(1) Por eso mucha gente toma atajos como añadir azúcar o el mencionado bicarbonato, que acelera la caramelización.
Preguntas sobre la cebolla caramelizada
- —¿Merece la pena hacer así la cebolla caramelizada?— Y respondo… ¿merece la pena hacer bien las cosas en la vida o chapuceramente? Claro que merece la pena, aunque a mí me interesa especialmente hacer así la cebolla para eliminar azúcares innecesarios por mi prediabetes. Que el recurso de echarle azúcar a todo es muy fácil, pero poco saludable. Y os aseguro que la cebolla sale rica, rica.
- —¿En serio se tarda tres horas en tenerla lista?— Más o menos. Pero tened en cuenta que no es necesario estar removiendo todo el rato. Si usamos una buena sartén que difunda bien el calor por el fondo y una fuente de calor no muy localizada (por eso prefiero en este caso usar la vitrocerámica en lugar del fuego de gas), podemos dejar la cosa a fuego muy bajo por lo menos 20 minutos seguidos entre removido y removido, sin tener que mirar fijamente las cebollas durante tres horas.
- Y si no tengo sartén de hierro, ¿qué hago? Conviene usar una sartén o cazuela que mantenga muy bien el calor y que lo difunda lo más uniformemente posible; yo uso mi estupenda sartén de hierro De Buyer. Una buena cocotte también nos sirve, por ejemplo. Usad lo más parecido que tengáis a un recipiente de fondo grueso, aunque si no es de hierro puede que tengáis que remover más a menudo y estar más pendientes, pues se puede recalentar localmente con mayor facilidad y tender a requemar la cebolla.
- No conviene usar sartenes ni cazuelas de fondo relativamente fino, como un wok, cuyo objeto es exactamente el contrario del que perseguimos aquí, hacer llegar un calor intenso y directo al alimento, en lugar de un calor suave y sostenido.
Sugerencias de uso
Y ¿para qué uso esta cebolla? Por ejemplo:
- Para acompañar una buena carne como un solomillo Wellington o incluso un cordero.
- En una buena tosta con queso fundido o morcilla.
- Como acompañamiento de terrinas y pâtés, por ejemplo esta terrina de campo.
Referencias
- Lucky Peach. Caramelized onions
- Cebolla caramelizada sin azúcar. Alberto Chicote
Así que ya sabéis, utilizad vuestro recién adquirido conocimiento sobre cómo hacer cebolla caramelizada para mejorar numerosos platillos y alegrar vuestra vida. No me lo agradezcáis.
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Qué curioso, no lo sabía, me parece muy interesante y que bien explicado, no he perdido detalle,
y lo de las reacciones de Maillard me ha encantado.
Gracias, tomo nota.
Eres genial
Gracias, querida ;).
Me encanta la receta y las explicaciones. Realmente por desconocimiento a veces se toman atajos añadiendo cosas innecesarias.
Qué recuerdos la reacción de Maillard…. Al final me compré también el libro The Food Lab, no lo pude evitar 😉
Un saludo
😉
Cuando te leo, Miriam, me siento igual que cuando tenía 5 o 6 años y preguntaba todos los porqués, habidos y por haber, a quien yo entendía que podía darme las respuestas que yo esperaba; me gusta mucho cómo nos explicas la cocina. Creo que es un mundo que está lleno de cocineros y cocineras por obligación, como una servidora, y eso hace que nos cueste disfrutar de la emoción que nos proporcionaría el hacerlo desde el placer y la pasión. Estoy «interiorizando» un pequeño cambio: ¡veremos!
A veces es falta de tiempo, a veces falta de interés… A veces es pereza, cansancio. Os admiro profundamente, a vosotros, que sois capaces de cocinar desde el alma. Me da igual que suene cursi: sé que trabajáis desde otro nivel… No son sólo las explicaciones más técnicas, las recetas en sí, los datos curiosos; las fotos también nos explican cosas… muchas cosas. Hace poco que llegué hasta aquí y la verdad es que es un verdadero placer sentarme a ver cómo cocinas e ir probando cosillas.
¡¡Cebolla caramelizada!!… Y yo azúcar que te crío, azúcar va y azúcar viene.
La sopa de cebolla me encanta. Tb he ido a ver tu receta. Voy a probarla; estoy segura que será una delicia. Gracias por estos ratitos de cocina y «tribu».
Un abrazo,
Ester.
Me alegro mucho de que encuentres algo de inspiración aquí. Como estudié químicas parece que ahora se me está despertando mucho interés por todos estos intríngulis químicos y disfruto mucho aprendiéndolos. Ya verás como te gusta la sopa de cebolla. Y cuando sabes la razón de las cosas luego la improvisación funciona mucho mejor ;).
Hola Míriam,
Qué bien lo explicas todo chica!! Casualidad que justo hace unos días he visto el video explicativo de Chicote, y me llamó la atención el que no añadiera más azúcar, limitándose al propio de la cebolla (de ahí que cuanto más dulce, en principio mejor: ej cebolla Fuentes). Y también, interesante lo del corte para que queden al final unos hilillos y no una papilla de bebés, pero con tropezones… Tus explicaciones nos iluminan ja, ja
Muchas gracias
Gracias a los que me leéis ;).
He de reconocer que soy de las que utiliza, bueno a partir de ahora utilizaba, el azúcar para caramelizar las cebollas. Muchas gracias Miriam por «abrirme los ojos»
Un saludo,
Mariola
Oye, que yo no obligo a nadie XD. Pero está claro que lo del azúcar es un atajo. Que yo no digo que no esté rica la cebolla con azúcar, eh? De hecho la mermelada de cebolla está riquísima, pero en mi caso tengo que ir a la raíz del problema para evitar el azúcar. Abrazo.
A riesgo de ser expulsada…. (je,je) ¿qué opinas sobre la posibilidad de hacer la en la thermomix o al menos parte del proceso?
Gracias
Supongo que se puede, únicamente que la cebolla te quedará más deshecha que haciéndola en la sartén, ya sabes. Pero si no te importa tanto, pues adelante ;).
Hola ¿La hiciste en thermomix? ¿Qué tal te quedó? Es que voy a hacerla y me he planteado lo mismo. Si me dices que no salió bien… la haré usando la olla exprés sin presión, que es lo más parecido a una sartén honda. Gracias 😀
Toma! Pues me he quedado loca. Yo también soy de las que le echa una cucharada de azúcar a la cebolla para caramelizarla. Pues nada…¡habrá que probar esta forma de hacerlo! Eso sí, para un día en que tenga algo más de los 30 minutos para cocinar que tengo entre semana, jejjee
¡Besito!
Sí, ese es el único inconveniente, el tiempo. Besos.
Caray, Miriam, me has abierto un mundo de nuevas posibilidades (y recetas!) Y yo que siempre andaba suspirando cuando leía «cebolla caramelizada» entre los ingredientes de bocadillos, platos de pasta y carnes…
¡Muchísimas gracias por la lección!
(oye, y ese termómetro de infrarrojos parece un artilugio de James Bond!)
Besines
Jeje, el termómetro de infrarrojos es «mi tesssoro» XD. Besos.
Hola¡ Me chifla tu sarten De Buyer, estoy pensando en encargar una, ¿de qué medida es la tuya? ¿qué tamaño me aconsejas? En mi casa somos 2 de momento, espero que el tercero llegue prontito;)
Hola, Carmen, mi sartén es de 26 cm. En mi opinión hay que tener en cuenta una cosa fundamental con estas sartenes: son buenísimas, pero precisamente por el material pesan un huevo. Yo sería incapaz de levantar una sartén más grande que esta e incluso este tamaño para algunas cosas me cuesta manejarlo. Supongo que si eres un tío cachas puedes ir a una sartén más grande ;). Y ya sabes que puedes acceder a las rebajas de la sartén desde el banner de la derecha del blog.
Espero haberte sacado de dudas y enhorabuena por ese tercer pasajero ;).
Por Dios, ese termómetro! Que ataque de envidia corrosiva me produjo!..Poder controlar los grados con una exactitud de +/- X…
¿ Podrías indicar características, marca, etc.? Eterno agradecimiento. Enhorabuena por tu blog, un trabajo con mucho rigor y humor.
Es un termómetro infrarrojo de Kitchen Craft, lo tienes en muchas tiendas :). Me alegro de que te aproveche el blog ;).
Se puede caramelizar o pochar la cebolla en el horno sin añadir azúcar? Gracias Miriam.
Y si es que sí, cómo?
No tengo la experiencia y nunca he visto hacerlo en el horno. Para caramelizarla bien hace falta una temperatura baja y mucho tiempo, por lo que no creo que el horno sea el método más eficiente. Por qué quieres hacerlo en el horno?
Porque tenía intención de asar unas verduras y más que nada era para ver si podía aprovechar el calor… Gracias como siempre 🙂
Me encanta tu explicación y por supuesto tu blog. Hace tiempo que te sigo
¡Cuántos cocineros hay que no saben que la cebolla se carameliza sin azúcar!
Con tu permiso, comparto en mi perfil de FB
Muchas gracias, Anna, y también por compartir!
Se puede hacer la cebolla caramelizada en la olla de cocción lenta cuyo recipiente es de cerámica?Muchas gracias. Muy interesante la receta
Sí, claro que se puede, pero con las particularidades de la olla lenta. En el blog de Marta Miranda tienes una receta: http://www.crockpotting.es/cebolla-caramelizada-en-crock-pot/
Hola Miriam
Ya conozco hace tiempo la cebolla caramelizada así y ha sido un placer leer la explicación de esta receta
Quiero preguntarte ¿No es un poco alta la temperatura que dices? en otros libros y güebs he leído que mejor no pase de los 100 o 110 ºC.
En otra güeb he leído una receta muy parecida, pero acaba haciendo una salsa, le pone nata y le deja dar un hervor mientras la remueve, yo además he pensado batirla para dejarla mas fina, pero creo que sin batir también tiene quedará bien
Gracias por las recetas y como las cuentas
Salvador
Gracias por darte cuenta, porque esa temperatura de 210º estaba equivocada, lo suyo para freír con aceite de oliva es que no pase de 180º en un primer momento, solo el aceite en sí; en cuanto añades la cebolla la temperatura baja.
Una vez añadida la cebolla indico que se baje el fuego, en el paso 8. Mientras se está evaporando el agua vegetal la temperatura sube poco más de la de ebullición del agua.
Es un placer leerte. De acuerdo con todos los comentarios. Sobretodo esas chispas de humor que tienes. Me encanta…
¡Vamos a por el termómetro de infrarrojos!!!
Venga! 🙂
Hola! Me encanta esta receta. Me gustaría saber cómo conservarla . Cuanto dura después de cocinada?
En la nevera dura un par de semanas, no más, pero congela muy bien.