Cómo hacer cebolla caramelizada
Autor: 
Tipo de receta: Guarnición
Cocina: Francesa
Preparación: 
Cocinado: 
Total: 
Raciones: 2
 
Cómo hacer cebolla caramelizada como es debido, con sus propios azúcares naturales y sin añadidos
Ingredientes
  • 6 cebollas medianas
  • 50 ml de aceite de oliva virgen
  • Sal al gusto
Instrucciones
  1. Pelamos las cebollas.
  2. cebolla caramelizada
  3. Las cortamos primero por la mitad y luego en juliana en el sentido que se ve en las fotos, paralelo al corazón de la cebolla. Atención: es importante respetar el sentido de la fibra de la cebolla para que luego los trozos se mantengan en tiras y no se hagan puré (Alberto Chicote dixit).
  4. cebolla caramelizada
  5. Ponemos el aceite en una sartén grande de fondo grueso (si es de hierro, mejor que mejor) y calentamos a fuego medio-alto, pero sin que llegue a humear (si tenemos termómetro de cocina podemos controlarlo, que no pase de unos 210º. Yo lo hago. Qué bien me lo paso con mi termómetro de infrarrojos).
  6. cebolla caramelizada
  7. Cuando el aceite esté listo echamos la cebolla, removemos un poco para que se impregne toda la cebolla de aceite y dejamos sin tocar unos 2-3 minutos, que empiece a sudar.
  8. Removemos. Bajamos el fuego al mínimo y dejamos que se vaya reduciendo, dando la vuelta de vez en cuando.
  9. cebolla caramelizada
  10. El objetivo es que vayan perdiendo agua en una primera etapa y una vez perdida toda el agua posible empiezan a caramelizar y tostarse. El sudado dura como mínimo 60-90 minutos (1) en función de la cantidad de cebolla que hayamos puesto.
  11. Se nota bastante bien la diferencia entre la etapa en que la cebolla está perdiendo agua únicamente (no se pone realmente transparente y lacia hasta que no se ha perdido toda) y cuando ya no queda agua y solo se ve aceite en el fondo de la sartén. Cuando el agua se ha evaporado hay que tener más cuidado con que se pegue y se tueste la cebolla.
  12. Si la cebolla se tuesta en exceso en algún momento, como ocurre casi siempre en los bordes de las tajadas más finas, añadiremos algo de agua, que baja la temperatura localmente y disuelve parcialmente los compuestos del tostado. Lo haremos tantas veces como sea necesario, no pasa nada.
  13. Pochamos la cebolla hasta que tenga un bonito color, puede tardar hasta otros 90 minutos, no hace falta que sea muy oscuro para que la cebolla esté rica. En cualquier caso mi experiencia es que el color final depende también de la variedad de cebolla, como es lógico. Todas no son igual de dulces de partida.
  14. cebolla caramelizada
  15. ¿Véis cuánto se reduce el volumen de la cebolla en la foto anterior? Por toda el agua que se elimina.
  16. Salamos un poco, aunque encuentro que no hace falta mucha sal porque queda muy sabrosa.
  17. Una vez caramelizada la cebolla podemos escurrirla un poco en un colador si queremos quitarle algo de aceite, aunque perderemos también algo de sustancia, así que ojo.
Notas
(1) Por eso mucha gente toma atajos como añadir azúcar o el mencionado bicarbonato, que acelera la caramelización.
Recipe by Recetas caseras con fotos paso a paso de El Invitado de Invierno at https://invitadoinvierno.com/como-hacer-cebolla-caramelizada/