Este pan de pesto es un pan de aprovechamiento, os lo juro por Snoopy. Me sobró pesto de la minestrone verde y algo tenía que hacer, no lo iba a tirar que yo no me lo puedo comer a cucharadas. Bueno, poder, podría, pero no debo. No me animéis, repámpanos.
Hay muchas formas de moldear un pan relleno, después de la receta os hago un resumen de las opciones. Pero mi experiencia con el pesto es que no solo pierde el bonito color verde cuando se hornea al aire sino que se desparrama sobremanera, de modo que he preferido dejar el relleno dentro y que solo se viera al abrir el pan. Un pan con sorpresa.
La masa es una mezcla sencilla, con el único añadido de un huevo para suavizarla un poco, al 55% de hidratación (teniendo en cuenta el huevo, 2/3 de su peso como líquido). No he querido añadir ni mantequilla ni aceite a la masa porque el pesto ya lleva bastantes toneladas de grasa. He probado a usar cierta proporción de harina tipo Manitoba, de gran fuerza (W=400) a ver cómo quedaba.
- 1 manojo de albahaca
- 2 dientes de ajo
- 100 g de parmesano rallado
- 2 cdas. de piñones
- Aceite de oliva virgen al gusto
- 200 g de agua
- 350 g de harina de fuerza
- 80 g de harina de gran fuerza (Manitoba) (1)
- 1 pellizco de levadura de panadería seca (entre 0,5-1 g de levadura fresca)
- 1 huevo
- 5 g de sal
- 1 huevo adicional para pintar el pan
- Preparamos el pesto como en la receta de la sopa minestrone, pero hay que dejarlo bastante seco, añadir el aceite justo para que salga una pasta relativamente untable.
- Es mejor no pasarse con el aceite, porque luego nos quedaría un pan demasiado rezumante.
- Primero preparamos un poolish (véase mi diccionario panadero). Tomamos 100 g de la harina de fuerza y 100 g del agua, y un pellizco (literal) de levadura de panadería seca. Mezclamos, tapamos y dejamos fermentar toda la noche.
- Al día siguiente el poolish habrá subido y esponjado.
- En un bol ponemos el prefermento con los ingredientes restantes: 80 g de harina de gran fuerza, 250 g de harina de fuerza, 100 g de agua, el huevo y la sal. Mezclamos y empezamos a amasar.
- A mí me gusta amasar en intervalos de 30-60 segundos con reposos intermedios de unos 10-15 minutos. A esta masa le costó desarrollar el gluten, imagino que por la harina de gran fuerza, y me dió la impresión de que le gustaban los reposos largos entre amasado. Así que hice amasados breves y reposos intermedios de 20-30 minutos hasta que la masa estuvo fina. Por supuesto que el amasado se puede hacer todo seguido, pero yo soy un alfeñique y el reposo me hace la mitad del trabajo.
- Engrasamos un recipiente, hacemos una bola con la masa, la metemos, tapamos y dejamos doblar el volumen.
- Cuando haya doblado, la pasamos a la encimera y la aplastamos con las manos para quitarle el gas.
- La estiramos con rodillo en forma de rectángulo de por lo menos 80 cm de largo. Tendremos que dejarla reposar de vez en cuando para que se relaje y poder seguir estirándola.
- Cuando esté de la longitud indicada untamos el pesto tal como se ve en las fotos y enrollamos la masa con cuidado de no apretar el rollo, debe quedar flojo.
- Podemos mojar con un poco de agua el borde de la masa para que se pegue perfectamente.
- Pasamos el rollo a una bandeja de horno forrada de papel y lo retorcemos sobre sí mismo.
- Pegamos los dos extremos introduciendo uno dentro del otro y apretando para sellar. Tapamos con un plástico y dejamos que doble el volumen.
- Cuando haya levado batimos el huevo y pintamos la trenza. Metemos el pan de pesto en el horno 15 minutos a 220º (sin aire). Al cabo de ese tiempo conectamos el aire (si lo tenemos) y seguimos cociendo 25 minutos a 170º. Si no tenemos aire, continuamos ese mismo tiempo, pero a 190º.
- Cuando el pan de pesto esté bien doradito lo sacamos y dejamos enfriar sobre rejilla.
Proporciones de la masa del pan de pesto
| Ingrediente | Peso (g) | Porcentaje del panadero |
Porcentaje del total |
| Harina de fuerza | 430 | 100,0 | 62,7 |
| Líquidos | 235 | 54,7 | 34,3 |
| Grasas | 15 | 3,5 | 2,2 |
| Sal | 5 | 1,2 | 0,7 |
| Levadura fresca | 1 | 0,2 | 0,1 |
| TOTAL | 686 | 100,0 |
Otras opciones de modelado del pan de pesto
- En forma de rollo que se abre por la mitad y se trenza, como mi trenza de brioche y frambuesa. Aunque no es exactamente una trenza, sino un simple retorcido.
- El pan retorcido se puede meter en un molde rectangular para hacer un pan tipo molde, parecido a este pan de molde integral.
- El rollo relleno lo podemos cortar en porciones haciendo bollitos espirales y cocerlos separados, en moldes de magdalenas por ejemplo, o todos juntos como en la receta de los bollos de canela.
- Como un pan preñado, es decir, dividimos la masa en pequeñas porciones, ponemos una cucharadita de relleno dentro y boleamos en forma de bollitos, como en estos panecillos de sobrasada. Esto queda genial para una comida con invitados, para dejarlos turulatos. Imaginaos un rico risotto con panecillos de pesto… ñam.
Conclusiones
- Tengo que ejercitar mi paciencia mucho más. A los panes rellenos, tanto dulces como salados, les cuesta subir más que un pan corriente, será porque les cuesta levantar el relleno interior, y nunca espero suficiente a que estén perfectamente levados. Por eso las trenzas se me inflan y desdibujan. Me castigo a mí misma a practicar panes trenzados. Oh. Cuánto sufro.
- La harina Manitoba permite formar muy bien el pan y que quede gordezuelo en lugar de desparramado. Y algo chicloso. Pero me ha gustado. Ahora tengo que seguir comparando.
Las fotos no hacen justicia a la miga blandita y jugosa, y la fina corteza crujiente. Este pan de pesto yo diría que no sirve para mojar, porque trae la salsa incorporada en su interior. Pero por el contrario sirve para ponerle por encima un rico embutido, ¿qué os parece?
Hola Míriam,
Qué receta más original!! Me encanta como te ha quedado el interior… muy profesional no? Y encima nos das unas cuantas opciones extras, quién da más? Ja, ja
Saludos
Bueno, profesional, aún me queda un rato largo XD. Un beso.
Me encantan tus recetas y además eres una fan del pesto como yo. Enhorabuena.
Arriba el pesto! XD
Te juro por Soopy que tus posts me divierten.
Vamos que se te fué la mano preparando pesto! Esperabas un regimiento a cenar?
Tiene linda pinta este pan.
Buf, es que como siempre lo hago en la Thermomix me sale cantidad para un regimiento XD.
Eres genial, me das un montón de ideas, para aprovechar muchos alimentos, hoy día no se puede tirar nada.Gracias mil gracias
No te creas que yo no tiro nada nunca, desgraciadamente a veces me encuentro con cosas que no tengo tiempo de aprovechar. Pero al menos hay que intentar planificarse un poco!
este finde tengo cumple en casa con mucha gente…. este «bollipan» cae seguro¡¡ me ha encantado la receta. ya te contaré en cuánto lo haga. Un beso y mil gracias por tus recertas son ¡¡geniales¡¡ …..
Jeje, pues espero que triunfes!!
A lo que no hacen justicia las fotos es al delicioso olor y sabor del pan de pesto, del que puedo dar fe.
Gracias Miriam !!!!!!!!
:O cuánto entusiasmo XD.
Me pasa lo mismo von las sobras, no me gusta tirarlas, el reusarlas en otras recetas me parece genail.
Una pregunta, sólo una pizca de levadura seca? Con ese poco crece bien? Curiosidad, cuánto tardaron tus levados?
Sí, solo una pizca. Lo que haces fermentando previamente una porción de agua y de harina con esa levadura es que realmente estás reproduciendo la levadura y aumentando su cantidad, de modo que empiezas con muy poca pero al día siguiente tienes muchos más bichos cuando lo vas a mezclar con el resto de los ingredientes.
En cuanto a los levados, realmente hice el prefermento a lo largo del día y la primera fermentación la retardé en la nevera toda la noche, así que no te puedo decir cuánto habría tardado a temperatura ambiente. La segunda fermentación del pan formado le llevó 3-4 horas, pero tenía que haberlo dejado más. En mi cocina hay unos 19º, hace fresquete.
Sin duda es una buena manera de aprovechar una salsa espesa como es el pesto. Nunca he hecho pan, al menos sin supervisión (una vez hice un taller de iniciación a la panadería). Quizás para cuando aprenda a hacerlo del todo bien tenga en cuenta esta receta y si estos días me sobra algo de pesto siempre puedo aprovecharlo con tu otra receta de bizcocho salado, que con ellos tengo mucha más práctica. ¡Un saludo!
Anímate, serás más feliz 😉
Hola Miriam, gracias por tus recetas y tu buen humor. Por ambos me he animado a hacer pan con cierta regularidad, con algún éxito -a juzgar por la creciente adicción y demanda de la familia-. Me rechiflan esas trenzas panarras. Solo tengo una pequeña duda -quizás los jueves me muevo en la espesura y no acierto con las reglas de tres- ¿55% de hidratación según la proporción del panadero? Me da que tienes un 66% marcado en la tabla, y eso no cuadra con las cantidades de la receta ¿no? ¿se me escapa algo? ¿el huevo? ¿el aceite? …estoy en un sinvivír… ¡Un besito desde Bilbao!
Ups, efectivamente estaba mal, como voy copiando la tabla de un post a otro se me había despistado. Muchas gracias 😉
¡Qué rico y qué bonito, Miriam! Lo tengo que hacer, además tengo recién comprada la harina Manitoba y qué mejor receta que… ¡una de las tuyas!
Preciosas las fotos y, como siempre, fantástica la entrada. ¡Enhorabuena y gracias por compartir!
Un abrazo fuerte
Un abrazo, Mar!
Te sigo hace tiempo y tus recetas nunca me fallan,además me encanta como las explicas y el toque de humor. Y ahora, después de los cumplidos, que son reales te hago la pregunta:Desde que descubrí el pan de centeno con tang zhong ya no hago otro. ¿Me podías decir las medidas del molde en que lo haces? Gracias
Gracias ;). El molde rectangular es de 25 x 12 cm, más o menos.
Miriam eso se ve exquisito!!! Pero dima, el piñón no puede sustituirse por otro ingrediente??? Abrazos!!!
Hola, Alina, puedes usar almendra por ejemplo, casi cualquier fruto seco que le dé consistencia.
Miriam por fa, anoche preparé agua con harina de fuerza y «pizca» de levadura de panadería seca (en polvo); esta mañana me ha sorprendido que no ha subido NADA, hay alguna que otra burbuja pero no me atrevo a seguir por si no me sirve como prefermento.
¿Que hago???? S.O.S
Gracias. Juana.
Miriam, creo que es falta de temperatura en la habitación.
Al paso de las horas ha empezado a crecer.
Espero me salga bien.
Ahora veo esto, es que las levaduras son muy suyas y necesitan calorcico ;). Suerte!
No estoy contenta con el resultado.
Cuentote:
– no ha crecido apenas la masa en el levado
– la corteza está durita, crujiente pero el interior es blando-chicloso
– el poolish a pesar de que se animó un poco tampoco creció mucho tras 17 horas!!!!!¡!
En fin. Repetir hasta q salga. Es mi misión.
¿Que he hecho mal? Cantidades exactas…amasado como Dios me da a entender porque nadie me ha enseñado y he querido que fuera a mano…
Un abrazo. Seguiré intentando.
Las levaduras se estropean, si tu poolish no creció mucho en 17 horas, una de dos: o la levadura no estaba bien o en tu casa hace mucho frío y hacía falta utilizar más levadura, que también puede ser.
En cualquier caso, no se debe utilizar un poolish que no ha levado lo suficiente, porque significa que no va a tener fuerza para levar aún más masa, por eso no te ha crecido apenas el pan. Y hornear un pan que no ha levado implica fracaso seguro.
La próxima vez usa levadura recién comprada o utiliza más cantidad. Y asegúrate de que el prefermento doble el volumen antes de utilizarlo, no sirve de nada usarlo si no está totalmente fermentado. Suerte!
Muchas gracias por tu consejos; en efecto empecé mal desde el principio con un poolish mal hecho. Por no tirarlo voy a tirar el pan entero.
En fin, de las caídas uno se levanta.
Otra vez, gracias.
Claro, hombre, nadie nace sabiendo.
Hola Miriam! El fermentado del poolish se hace en heladera, vdd?
Gracias, Dalila.
No, se hace a temperatura ambiente pues la cantidad de levadura es muy poca. Saludos.
Pan de pesto: se puede hacer con tu deliciosa salsa de tomate en lugar del pesto?
Gracias!
Dali.
Mmmm, yo creo que no, a no ser que dejes la salsa de tomate muy, muy sólida, como un puré de tomate concentrado :).
Hola!
Pan de pesto: el poolish lo fejamos fermentar toda la noche en la heladera o afuera? Gracias!
Si no indico nada concreto es a temperatura ambiente.