Las tortillitas de bacalao al estilo sevillano son uno más de tantos ejemplos de receta elaborada con bacalao para la Cuaresma y/o la Semana Santa, una parte imperdible de nuestra tradición culinaria.
Bacalao desmenuzadito embebido en una masa de huevo y harina, con algún que otro condimento, frito en abundante aceite de oliva. Maravilla.
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Índice
Las tortillitas de bacalao y su devenir
- Las tortillitas de bacalao se asemejan a las famosísimas tortillitas de camarones de Cádiz (aquí tenéis un intento de las tales tortillitas del Pleistoceno de la web, de cuando yo no tenía ni idea de nada); un pescado, en este caso, desalado y con los pedacillos unidos entre sí por una rica masa de huevo y harina que se infla un poco al freír.
- No he encontrado información sobre su origen o tradición.
- Cuentan los nativos que se consumen mucho en Cuaresma y Semana Santa, pero también en otros momentos del año.
- El bacalao es en nuestro país el pescado tradicional de la Cuaresma, el pez momia, como le han dado en llamar algunos, por el estado al que le llevan la salazón y el secado. Pero gracias a este procesado podía viajar este pescado hacia el interior de la Península, a donde de otra manera no era fácil que llegase pescado fresco desde el mar cuando no existían transportes rápidos ni refrigeración.
- El bacalao salado debe su popularidad en nuestro país, entre otras muchas razones, al consumo por cuestiones de imposición religiosa, por el ayuno de carne prescrito en la Cuaresma.
- La Cuaresma es el periodo de 40 días que comienza el Miércoles de Ceniza y acaba más o menos la tarde del Jueves Santo. El origen de este periodo de ayuno está en la imitación del viaje de Jesucristo por el desierto y su objeto es preparar al creyente para la celebración de la Pascua mortificando su carne, entre otras cosas. Pues sea, mortifiquémonos con buen bacalao…
- ¿Se parecen las tortillitas de bacalao a los buñuelos de bacalao? Pues sí, se parecen, son parte de la rica tradición de fritanga del sur de España y no tan sur, platos que bien fritos y con aceite limpio resultan una delicia.
La receta de las tortillitas de bacalao al estilo sevillano
- Lo dicho:
- Se prepara una masita con huevo, agua (o cerveza o incluso gaseosa) y harina, que puede ser de trigo o con cierta proporción de harina de garbanzo,
- se ameniza con cebolla o cebolleta picadita, ajo majado y perejil,
- azafrán ocasionalmente (azafrán de verdad, no colorante de paella, polamordediós);
- se añade el bacalao desalado y desmigado.
- Esta masita fluida y sustanciosa se fríe en abundante aceite de oliva en porciones y se degluten las tortillitas sin anestesia.
En las recetas varían algo las proporciones de unas a otras, lo que hace que unas salgan más finitas y otras más gruesas y recias, pero la base de la composición es la anterior. Las tortillitas recién hechas deben quedar jugosas por dentro y algo crujientitas por fuera. Como todos los fritos de esta índole, las tortillitas conviene tomarlas al momento, que es como más ricas están.
Vídeo: cómo se hacen las tortillitas de bacalao al estilo sevillano
En poco más de 1 minutejo:
Dudas y consejos sobre las tortillitas de bacalao al estilo sevillano
- —¿Lo puedo hacer con bacalao fresco?— Como poderse, se puede, igual que usar cualquier otro pescado, pero el sabor del bacalao salado no es el del bacalao fresco.
La chefa recomienda
Si eres un amante de los platillos con bacalao, te ofrezco magníficas fórmulas tradicionales como el suculento bacalao con tomate, el bacalao a la vizcaína, el bacalao al pilpil hecho en microondas, los buñuelos de bacalao y patata de raíz portuguesa o la tradicionalísima y sabrosa tortilla de bacalao vasca. Y no te olvides del rinrán cazorleño, ensaladilla de patata y bacalao sin mayonesa.
Para mojar pan es el potaje de garbanzos con bacalao, típico de la Semana Santa. Y tengo un par de mis recetas favoritas del mundo mundial, la brandada de bacalao y el bacalao dorado portugués, con su contraste de texturas con las patatitas paja.
La receta de las TORTILLITAS DE BACALAO AL ESTILO SEVILLANO, escrita
Poco más que añadir, salvo que desales bien el bacalao, con suficiente tiempo, y que cuando te vayas a poner con las tortillitas sepas que te las tienes que comer al momento.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: escasa, la de conseguir la consistencia adecuada de la masa para freírla.
- 250 g de bacalao salado en migas
- Perejil
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- Un pellizco de azafrán
- 60 g de harina de trigo
- 60 g de harina de garbanzo
- 1 huevo
- 50 g de agua, mínimo
- Si usas bacalao salado, desálalo tal como explico aquí; necesitas 24-36 horas, según el tamaño de las piezas. Lo que menos tarda es el bacalao que ya viene desmigado, claro.
- Desmenuza finamente el bacalao ya desalado.
- Pica finamente el perejil, el diente de ajo y la cebolla.
- En un bol, bate el huevo, agrega las harinas y la mitad del agua. Bate con varillas o batidora hasta obtener una masa fluida sin grumos, con una consistencia como de tortitas americanas.
- Añade el ajo, el perejil y la cebolla junto con el agua y el azafrán majado. Homogeneiza.
- Añade las migas de bacalao y mezcla hasta obtener una masa uniforme. Si la masa necesita más agua, ve añadiendo poco a poco hasta que la masa quede relativamente fluida, pero con algo de cuerpo (mira el vídeo). Una vez lista la masa, repósala 30 minutos en la nevera, tapada.
- Para freír las tortillitas, calienta aceite abundante en una sartén honda y pequeña. Fríelas de dos en dos o de tres en tres para que el aceite no se enfríe en exceso. Dales la vuelta para que se doren por ambos lados.
- Sácalas a escurrir sobre un papel de cocina para absorber el exceso de grasa y sirve.
Referencias
- Así se hacen las tortillitas de bacalao, una de las recetas más típicas de la Cuaresma y la Semana Santa. Nerea Navarro. Diario de Jerez
Colofón
Estas tortillitas de bacalao al estilo sevillano son un magnífico entrante o una deliciosa tapa para mantener la tradición de tomar bacalao en esta época. Que las tradiciones que están bien hay que mantenerlas, pardiez…
bárbara