Toda Alsacia es un kugelhopf

¿Por dónde empezar cuando tienes tanto que contar? Estas vacaciones han sido densas en acontecimientos y encuentros. Comenzaron en Estrasburgo, continuaron en Heidelberg, se demoraron en la Frisia alemana, prosiguieron brevemente en Dinamarca y culminaron en Holanda… menudo periplo. 7000 km de carreteras y sensaciones, fina lluvia y mucho viento, calor sofocante y acuáticos días nubosos, cielos infinitos, íntimos amigos, familiares y allegados, bromas y veras, azules nórdicos, verdes chillones, brumosos horizontes, puestas de sol, barcos, faros, bajíos, islas, castillos, vikingos, canales, barcas de remo, estanques, bicicletas, gofres, frutas del bosque, bocadillos de pescado, barbacoas… ¿tantas cosas hemos hecho? 25 días cunden mucho, según parece. De modo que he regresado con los ojos llenitos de imágenes, la maleta repleta de ingredientes de tierras lejanas y montañas de recetas por probar… Sí, cocinar en condiciones es lo único que he echado de menos en este viaje.

Por ello tengo la intención de escribir varios artículos ilustrando los lugares que hemos visitado en vacaciones. Aunque no prometo nada, dado el naturalmente caótico discurrir de mi mente y las exigencias de los tiempos que se avecinan, principio de colegios con millones de tareas que cumplir. Además, puede ocurrir que el presente no deje espacio para el relato de acontecimientos que en realidad, a día de hoy, son ya pasado (vaya subidón de petardina…).

En nuestra primera escala, Estrasburgo, Alsacia, Francia, residimos en un coquetón hotelito a treinta y pico kilómetros de la ciudad, en una zona altísimamente recomendable que denominan la pequeña Suiza alsaciana. Habitábanlo una perra y dos gatos de los que mis niños se enamoraron, y una casera encantadora que nos cuidó muy bien. La ciudad de Estrasburgo, nombre que estamos acostumbrados a relacionar con la sede del parlamento europeo, tiene un casco antiguo preciosísimo y muy cuidado, cruzado por numerosos canales derivados del río Rin y plagado de casas medievales con entramado de madera en las fachadas. A mí, no sé por qué, este barrio me hacía esperar encontrarme a cada esquina con una turba maloliente jaleando la ejecución de algún pobre desgraciado… lo que me recuerda a esa tira de Mafalda donde Miguelito decía: “Pareciera que hoymi imaginaciónpiensa hacerme pasar uno de esos días moviditos«.

Quizá la única frustración que me queda de este viaje, aparte de haber pasado demasiado poco tiempo con los amigos, sea no haber comprado en Estrasburgo un molde tradicional para kugelhopf. ¿Os suena este palabro? Para quien no lo conozca, el kugelhopf es un pan dulce enriquecido, emparentado con el brioche, con una característica forma con acanaladuras y un agujero central. Su introducción en Francia se atribuye a María Antonieta (originario de Austria, por lo tanto) y su nombre parece derivar de su parecido con un sombrero utilizado en la Edad Media, de nombre gugelhut. Este bollo está completamente naturalizado en la región de Alsacia, donde no hay sarao ni reunión familiar en el que pueda faltar. Se prepara en un molde de terracota esmaltada de Soufflenheim, bonitamente decorado. No me animé a comprar uno no solo porque no son precisamente baratos, sino especialmente por su aparatoso tamaño.

Pero como lo que sí compré fue un libro de raciales recetas alsacianas… pues aquí va el famoso bollo. He de confesar públicamente que hace tiempo que tengo un molde de silicona bastante parecido al del kugelhopf, aunque más bajo.

Kugelhopf o Köjlupf (receta de Mon Alsace gourmande, de Simone Morgenthaler)
Para dos moldes de unos 20 cm de diámetro

• 900 g de harina de fuerza
• 150 g de azúcar
• 15 g de sal
• 300 g de mantequilla
• 4 huevos medianos
• 400 ml de leche
• 40 g de levadura fresca de panadero
• 150 g de pasas (yo no las puse, mis niños como… que no)
• 75 g de almendras
• 1 vasito de kirsch (facultativo)
• Azúcar glas para espolvorear

1. Se deja que todos los ingredientes se pongan a temperatura ambiente.
2. Se prepara un prefermento con la levadura, la mitad de la leche y la harina necesaria para una pasta de consistencia media (yo puse 120 g, pero vistos los resultados posteriores, aconsejo poner el doble por las razones que explica más abajo). Se deja fermentar bien tapada en un sitio templado (con este calor, cualquier sitio lo es).
3. Se mezcla aparte la harina restante con la sal, el azúcar, los huevos y el resto de la leche. A mí esta segunda masa me quedó dura, incluso tras haber reducido la cantidad de harina en 100 g respecto al original. Creo que metí la pata y hay que usar más harina en el prefermento, para que esta segunda masa sea más manejable. O poner huevos más gordos. Si los tenéis… Se amasa durante 15 minutos. En mi caso estuve a punto de lesionarme por lo que le añadí a esta masa una pizca más de leche.
4. Cuando el prefermento ha doblado el volumen, se añade a esta masa. A mí me costó Dios y ayuda mezclar una cosa tan blanda con otra tan dura, a poco me dejo los tendones en el intento. Y yo les tengo mucho aprecio a mis tendones, llevan toda la vida conmigo. Pero sin duda lo más divertido fue añadir la mantequilla, una vez bien incorporado el prefermento. Con eso sí que disfruté, además de pillar agujetas en las manos y embardurnarme de mantequilla hasta las cejas. Lo tuve que hacer en tres tandas, porque la masa era rebelde, díscola y sinvergüenza. Al cabo de un buen rato (perdí la noción del tiempo…) aquello estaba razonablemente uniforme y elástico, así que pasándome por el arco de triunfo la prueba de la membrana encerré la masa en una ensaladera (¡atrás, bellaca, voto a bríos!) y la tapé por si acaso se escapaba…. o qué sé yo. La dejé doblar. Aunque tenía claro que doblaría si ella quería, menudo carácter. Tardó unas dos horas.
5. Una vez doblada, se aplasta con las manos para desinflarla, y se incorporan las pasas si se desea y el kirsch. Todo lo que sea incorporar alcohol es bueno. Os lo digo yo. Aunque tenía que haber emborrachado a la puñetera masa mientras amasaba, a ver si así se aturdía un poco…
6. Se untan los moldes de mantequilla y se enharinan. Solo tengo uno estilo kugelhopf, así que el otro lo puse rectangular. En el fondo se colocan las almendras. Se divide la pasta y se mete bien en los moldes, que deben quedar llenos a una altura entre 3/4 y 2/3.
7. Se pone el horno a calentar a 200 ºC (convección) y mientras se deja levar la masa por segunda vez, debe llegar hasta el borde del molde. Se mete al horno y se cuece unos 20 minutos, al cabo de los cuales se baja la temperatura a 190 ºC si se dora excesivamente por arriba y se continúa la cocción otros 20 minutos, es decir, 40 minutos en total. También se puede tapar con papel aluminio.
8. Se desmolda sobre rejilla y se espolvorea con el azúcar glas.

Los bollos se tostaron un poco excesivamente por el exterior, por culpa, claro está, de no tener el fetén supermolde de terracota… si cuando yo digo que «necesito» algo, es porque la vida es difícil sin ello. Pero está muy rico, no es nada dulce, se le nota el punto de sal, que efectivamente al ver la proporción me pareció alta en comparación con otros bollos. Y si os sobra, es perfecto para hacer torrijas… ñam.

Y por último, quiero anunciar una noticia de alcance: ¡he ganado un premio! A la mejor fotografía de ensaladas en el concurso de Recetas de rechupete… oh, cielos, la primera vez que gano algo, con lo gafe que soy yo para eso, un rico lote de aceites de Jaén, de la marca Iloveaceite… ya os contaré lo que hago con ellos.

¿Más bollos extranjerizantes?

• Bollos suecos de canela
• Hot cross buns
• Kulich ruso
• Pulla finlandés
• Trenza italiana de brioche
• Jalá judía

¿Te ha gustado esta entrada? Comparte con los botoncitos o suscríbete para recibir mis recetas recién hechas por correo o por RSS.