Esta receta de terrina de patata y panceta sigue a grandes rasgos una fórmula de Martín Berasategui, de su libro Cocina en casa con Martín Berasategui. Un recetario que todos debierais tener en casa… como pase lista, os vais a enterar.
El libro de Berasategui es para mí una Biblia que casi ha sucedido en mi corazoncito a 1080 Recetas de Cocina. Con la de papelitos que tiene marcando recetas tengo tarea hasta el año 2050, ese año en que todos tendremos que emigrar a Marte que para entonces estará muy acogedor.
Índice
Patata: ¿Cuál variedad?
¿Vale cualquier patata para la terrina? El señor Berasategui la única indicación que da es que la patata sea grande. En la receta americana que se menciona más adelante hablan de la variedad Maris Piper, que es del tipo más harinoso. En otra receta que he consultado, esta de Denise Marchessault, indica que se usen Yukon Gold. ¿Ein?
Solemos ver en los comercios la clasificación en patatas para hervir, para freír o de uso general, ¿nos toman el pelo o no? Pues no, dice la FAO:
[…] en la cocina, las papas se clasifican de acuerdo a su contenido de almidón, del que depende su reacción culinaria. Básicamente, mientras más almidón contienen, las células feculentas del tubérculo se expanden más fácilmente con el calor.
Por ello unas patatas son más apropiadas que otras para según qué elaboración. Dicen en el blog Comer o no comer:
- Patatas para freír, hornear y hacer puré: Elevado contenido de almidón (feculentas o harinosas). Son las mejores para freír y para hacer al horno. Las variedades feculentas comunes son la Russet, la Bintje, la King Edward y la Maris Piper.
- Patatas para todo uso: Contenido medio de almidón. Dan buen resultado tanto fritas como asadas, en estofado, al horno, asadas, para gratinar… y son estupendas para cocer al vapor. Entre ellas se encuentran variedades de patatas blancas alargadas o redondas y las amarillas, como la Yukon Gold, la German Butterball o la Nicola, y también las moradas.
- Patatas para hervir: Contenido bajo de almidón (poco feculentas o cerosas). Los gránulos del escaso almidón tienden a unirse durante la cocción, lo que permite cortar la patata cocida sin que se deshaga. Son las mejores para hervir, saltear, preparar estofados o ensaladas. Entre las patatas poco feculentas se encuentran las de tipo Fingerling y las rojas redondas pero también entrarían en esta categoría las patatas tempranas –recolectadas antes de su completa maduración– de cualquier variedad.
Y ya con esto decidís vosotros la patata que más os apetezca, que no os lo voy a dar todo masticao.
Panceta o no panceta
Dice la Wikipedia:
La panceta, tocino, tocineta, beicon o bacón (del inglés bacon) es un producto cárnico que comprende la piel y las capas que se encuentran bajo la piel del cerdo o puerco, específicamente de los músculos ventrales (de ahí el nombre de «panceta»). Está compuesta de la piel, tocino (grasa) entreverado de carne (de ahí que también se denomine «tocino entreverado» o «tocino de veta»). Suele elaborarse ahumado y consumirse salado, teniendo un gran valor energético (aproximadamente 9 calorías por gramo).
Esto es solo para centrar conceptos. A mí me gusta la panceta fresca para estas cosas, que solamente está salada.
La receta de la terrina de patata y panceta
La receta original lleva capas de patata entreveradas de panceta y jamón serrano. He prescindido del jamón serrano para aligerar un pelín la terrina, ejem. Solo un pelín. La terrina de patata se puede hacer también sin la panceta; no tendrá el mismo sabor, pero todo no se puede tener.
He tomado de esta otra receta la idea de pincelar las capas con mantequilla y poner un poco de fécula de patata, que hace de cemento entre ellas. Que también esto aligera el conjunto casi tanto como obviar el jamón, ejem… Y he añadido la batata para dar más colorido. Vamos con ello.
- 150 g de panceta fresca
- 250 g de patatas
- 150 g de batata
- 50 g de queso manchego o parmesano rallado
- Mantequilla derretida al gusto
- Sal
- Pelamos las patatas y las batatas, y las rebanamos finamente, mejor con una mandolina. Reservamos.
- Cortamos la panceta en lonchas y le quitamos la corteza.
- Forramos con papel de hornear el molde, para poder sacar la terrina cómodamente, y lo untamos de mantequilla.
- Vamos colocando capas alternativas de patata, batata y panceta, un poco a la buena de dios. Las capas de patata y batata las pincelamos ligeramente con mantequilla derretida y las espolvoreamos con un poco de fécula de patata y de queso rallado.
- También conviene ir salándolas un poco, a pesar del queso y de la panceta.
- Acabaremos la terrina con una capa de patata.
- Aplastamos un poco para compactar las capas, tapamos el recipiente (con papel de aluminio si no tiene tapa) y metemos el molde en el horno precalentado a 150º durante una hora y media.
- Al cabo de ese tiempo comprobamos con un cuchillo si la patata está tierna en el centro de la terrina. Si lo está, la sacaremos a que enfríe. De no ser así continuamos la cocción otros 20 minutos o según estimemos.
- Colocamos un peso y dejamos enfriar hasta que esté tibia (1). La sacamos del molde, cortamos en lonchas y servimos.
- También podemos dejarla enfriar del todo y cortarla en lonchas que pasaremos por la sartén para que se tuesten un poco por fuera.
El molde cerámico Le Creuset y los cuchillos de mango de boj Pallarés Solsona son de la tienda Claudia&Julia.
Consideraciones sobre la terrina de patata
- ¿Es imprescindible tener un molde como el tuyo? No, en un molde rectangular de bizcocho se puede hacer perfectamente. Quizá quede más tostada la terrina por las paredes, pero nada más. Y no tendremos una placa a medida como la que tienen estos moldes para colocar peso encima una vez cocida.
- ¿Cuánto tiempo se conserva la terrina en buen estado? No mucho, a lo sumo un par de días bien envuelta en la nevera. Ya sabéis que la patata, a no ser que esté inmersa en un caldo, se reseca y se oxida mucho, tomando un color verdoncho bastante horroroso. A pesar de la cantidad de grasa que lleva la terrina.
- ¿Es imprescindible lo de ponerle peso encima a la patata? No, pero ayuda a que quede más compacta para que el corte sea más bonito. Al ponerle peso expulsamos el aire y cerramos los huecos que hayan podido quedar entre los pedazos.
- ¿No queda seca la terrina? ¿No hace falta ponerle algo de nata líquida? Queda perfectamente bien, no olvidemos que lleva algo de mantequilla y además la propia grasa de la panceta se reparte por la terrina. Aunque si os gusta, no pasa nada por ponerle algo de nata, pero sin pasarse. También tenéis en el blog una receta de gratin dauphinois si os gustan las patatas con nata.
- La panceta también se puede poner en lonchas finas en el exterior, tapizando el molde al estilo de una terrina de carne, en lugar de ponerla dentro en capas. A gusto del consumidor.
La chefa recomienda
Más platillos patateros y saciantes:
- Patatas suflé
- Patatas rellenas de cocido
- Suflés de patata y queso
- Gratin dauphinois o gratinado delfinés
Y para usar la terrina de guarnición:
Esta terrina de patata y panceta es una guarnición estupenda para carnazas y pescadazos, quizá más que apta para comerla sola. Y la opción de tostar las rebanaditas por fuera en una gota de aceite de oliva es una gran idea, oyes.
Hola Míriam,
Me encantan estas recetas ‘de invierno’. Me hacen recordar la época en la que, por trabajo, viajaba mucho por Alsacia. A mí me gusta mucho acompañada de verduras tipo repollo o acelgas (para aligerar)…
Un cariñoso saludo
Y tanto que es de invierno! Porque calorías lleva por un tubo XD. Un abrazo.
Buen día Señora Miriam ( con esto cumplo con tu deseo de que te saluden)
Mu ueno (como dide mi ex maestro Francis Mallmann) Es un recetón.
Creo que hay unas 200 variedades de papas, incluso en USA vi unas azules! Los mercaderes aquí no son muy claros al indicar lo que ofrecen y me fastidia bastante. El otro día comentaba con otra bloquera de Galicia acerca de una receta y me dijo que utilizara «patata gallega»; voy a ese supermercado al cual no vas tú y pido «parata gallega». El sujeto me mira como si yo fuera un lunático ( se equivoca porque soy marciano) y me dice: «lo cualo?»
Salgo y al día siquiente veo un cartel gigante en la esquina de mi casa en el que se leía: «COMPRE PATATA GALLEGA» financiado por la Junta de Galicia, la Asociación de parateros gallegos y no sé quién más………pero ni noticias de dónde conseguirlas, excepto cogiendo el AVE a Galicia. Hay un sitio online que las vende, pero sale mñás barato el AVE. En fin……estos gallegos!
Tengo que preparar una comida para una amiga celíaca. Los ídem, pueden comer patatas?
Bueno, las patatas gallegas llegan por aquí de vez en cuando, pero he aprendido por experiencia que por mucho que diga «patatas gallegas» no tienen por qué ser buenas. Yo como patatas gallegas todos los veranos cuando voy a Galicia y son insuperables, pero me da que las mejores no las exportan, se las quedan y hacen muy bien. En mi zona lo de las patatas es una lotería, de vez en cuando pillo alguna buena, pero no he conseguido saber de qué depende porque no hay ninguna marca ni establecimiento que garantice nada. Es una pena.
Y sí, los celiacos pueden comer patatas. Abrazo.