Las patatas a la riojana son de esos guisotes un poco añejos y algo bestias, como las patatas revolconas. Sí, de los que para justificar tamaña ingestión calórica tenemos que dar tres vueltas corriendo a la manzana y hacer 100 abdominales antes de catarlos. Eso, los que tengáis conciencia.
Índice
Las patatas a la riojana y su devenir
Como muchos otros platos tradicionales, las patatas a la riojana nos hablan de otros tiempos más sencillos en los que se llenaba la andorga para aguantar el trabajo en el campo y las casas sin calefacción, y no por el puro disfrute. Y su bondad depende directamente de la calidad de los ingredientes.
Hay multitud de variantes, pero las patatas a la riojana siempre llevan:
- Patatas en cascos,
- pimientos (bien secos choriceros, bien frescos, bien ambos) y
- pimentón.
El chorizo no aparece en todas las recetas. Según Néstor Luján y Juan Perucho en El libro de la cocina española, las patatas a la riojana son un guiso de patatas, pimientos y queso rallado; son los únicos a los que he visto lo del queso. Al final del artículo transcribo su receta porque es curiosa.
La Wikipedia nos cuenta lo siguiente:
El consumo de patata en caldos en la península proviene de la invasión de Napoleón. En el siglo XIX este ingrediente entró en la cocina española. En la población de Aldeanueva de Ebro […] las patatas se empleaban para alimentar a los jornaleros, y allí durante las labores de trilla las patatas de la era se mezclaron con el chorizo riojano conservado en las orzas (chorizo de olla).
La receta de las patatas a la riojana
Ahí va la receta en vídeo, porque una imagen vale más que mil palabras y esta receta es tan fácil que podría hacerla un niño de teta:
- 3 patatas gordas
- 1 cebolla mediana
- 2 dientes de ajo
- 1 pimiento verde
- Aceite de oliva virgen al gusto
- 1 chorizo para guisar
- 1 cdta. de pimentón agridulce o picante (1)
- 1½ cdtas. de carne de pimiento choricero
- 1 vaso de vino blanco
- 2 hojas de laurel
- Sal al gusto
- Agua la que admita
- Pelamos y picamos la cebolla. Picamos el ajo sin germen. Reservamos.
- Cortamos el pimiento verde en daditos. Reservamos.
- Cortamos en trozos el chorizo, quitándole previamente la piel.
- En una cazuela cubrimos el fondo de aceite de oliva y calentamos a fuego bajo. Agregamos la cebolla cortada y sofreímos.
- Al cabo de 5 minutos añadimos el pimiento y seguimos friendo suavemente, hasta que la cebolla esté transparente.
- Añadimos entonces el ajo primero y el chorizo despues, y sofreímos hasta que cambie de color.
- Agregamos el pimentón y le damos unas vueltas. No lo sofreímos más de 1-2 minutos, porque amargaría.
- Ponemos las patatas y mezclamos. Vertemos el vino y ponemos el pimiento choricero. Cubrimos con agua, meneamos y a cocer suavemente 30-40 minutos, lo que haga falta para que las patatas se pongan tiernas.
- Sazonamos con sal y dejamos reposar unas horas antes de consumir estas patatas a la riojana.
Consejos para unas patatas a la riojana fetén
- Usemos patatas buenas. No sé por vuestra zona, pero donde yo vivo me cuesta mucho encontrar patatas decentes. Es como si fueran cosa de otros tiempos.
- Veréis que mis patatas no son muy harinosas (véase el punto 1). Se suele aconsejar que sean harinosas para los guisos, en lugar de las más cerúleas, porque las patatas harinosas sueltan más almidón en la cocción y esto contribuye a engordar los caldos. El caldo de las patatas a la riojana debe ser espesito, por lo que si las patatas no han soltado mucha sustancia podemos triturar unos trozos de patata y desleírlos en el caldo, igual que se hace con la fabada asturiana (aunque seguro que algún asturiano me pone de vuelta y media).
- En todos los guisos de cuchara las patatas se deben incorporar chascándolas, es decir, con ese corte que empieza con el cuchillo y acaba arrancando el trozo de patata en su último tramo. Dicen que al romper parte de la superficie del trozo, en esa zona arrancada la patata suelta más almidón (¿qué es el almidón? Aquí).
- Hay quien en lugar de agua le pone caldo de ave. Más sabor.
- Lo suyo es que el chorizo empleado sea un buen chorizo riojano. Como no me resulta facil de encontrar donde yo vivo, usé chorizo asturiano (¡a galeras con ella!).
- Como todos los guisos de cuchara, las patatas guisadas están más ricas de un día para otro porque se asientan los sabores.
- Si os interesa conocer la versión de un maestro, el chef riojano Francis Paniego, al estilo de su madre Marisa, les pone costillas de cordero, imagino que para dar más sabor al caldo. Podéis ver su receta aquí.
Referencias
- El libro de la cocina española. Néstor Luján y Juan Perucho.
- 101 tapas. Juan Calduch, Xabier Gutiérrez, Igor Zalakain.
- Con mucho gusto. Menús completos de María Jesús Gil de Antuñano
Cuenta la leyenda que las patatas a la riojana enamoraron al chef francés Paul Bocuse, que se zampó tres platos en una visita a La Rioja. Que señor más sabio. Confirmó lo que ya sabemos. Y si os pica la curiosidad, os dejo los ingredientes de la receta de Néstor Luján y Juan Perucho, porque es la mas rarita que he visto:
- 800 g de patatas
- 250 g de judias blancas cocidas
- 250 g de tomates maduros
- 200 g de pimientos
- 50 g de queso rallado
- 1/2 decilitro de aceite
- Nuez moscada
- Pimienta molida
- Media cdta. de azucar (por el tomate)
- Sal
Dicen que unos minutos antes de acabar la coccion se añaden el queso y las judias. Qué cosas.
La chefa recomienda
Si sois forofos de los guisos de cuchara o de los platos patateros:
- Cocido madrileño
- Patatas revolconas o meneás
- Caldo gallego
- Patatas al horno rellenas de cocido
- Patatas suflé
- Patatas guisadas con berberechos
Las patatas a la riojana también se pueden consumir en pequeñas dosis a modo de tapa, siempre con un buen pan. Y como no, con un excelente vino tinto de La Rioja. No hay ni que decirlo, ¿no?
Mi abuela gallega las hacía sin chorizo ,y las llamaba » papas viudas» Sigo su blog y sus presentaciones son siempre muy agradables y divertidas. Tere
Muchas gracias por contar un recuerdo tan personal. Un abrazo transoceánico ;).
Aquí una riojana!!!
En mi casa las hacemos con costilla de cerdo adobada en pimentón, con lo que obviamos añadirle el pimentón.
Variantes hay todas las que quieras: desde ponerle tomate en trozos, pimiento verde, alcachofas, esparrágos, conejo y hasta caracoles!!!
Lo que si te digo es que lo del vino blanco, no. Aquí el vino para las patatas, tinto y en una copa o vaso en su defecto, jajajajaja.
Y lo de dejarlas de un día para otro… a mí no me gusta, porque las patatas se quedan como aceradas, duras.
Otra cosa importante!!! Siempre que sea posible, las hacemos con fuego de leña, que les da un puntito espectacular, por eso en La Rioja es el plato por excelencia cuando salimos al campo.
Otra curiosidad: aquí no se les llama patatas a la riojana, se les dice «rancho» o «calderete».
Para todo eso y mucho más, te invito a visitar La Rioja, que merece la pena, y te hago un rancho y unas chuletas al sarmiento.
Un abrazo.
Por cierto, felicidades por tu blog, me encantan siempre tus entradas.
:O gracias por la información fidedigna! Me lo apunto todo! 😉
Hola,
Me llaman Rafa y acabo de conocer tu blog buscando una receta de guisote con patatas, me encantan.
Yo las hago prácticamente igual, pero cambio el orden.
Primero y sin poner aceite sofrío un poco el chorizo a fuego lento y lo saco. Y después en ese aceite-grasa que ha soltado el chorizo continúo con la receta tal como la describes.
El vino tinto. Yo uso dos copas de vino, una para las patatas y otra para mí mientras cocino.
No sé porqué pero las patatas me saben mejor así. Antes solo usaba la 2ª copa de vino 😉
Buscaré algo de tiempo para hacer turismo por tu blog que por lo poco que he visto me ha encantado.
He visto el enlace de Francis Paniego y creo que me gusta más esta versión sin costilla ni perejil, aparte del – supongo error – que figuran entre los ingredientes varios espesantes, como Agaragar, Goma gelan, Hojas de gelatina y luego no se usan.
Salu2
Rafa
Jeje, suscribo lo de la copa de vino XD
Miriam: La receta es buenísima, como todas las tuyas, pero el problema es encontrar unas buenas patatas porque la mayoría de las que se venden en los súper, son transgénicas y cuando se ponen «raras» supuran un líquido que huele a rayos. No duran nada.
Quien pillara esos sacos de patatas que vendían antes en los pueblos y que duraban y duraban… 🙂
Que buena receta!!! Muchas gracias Miriam. Disfrutada este fin de semana pasado, saludos
Lourdes
Qué bien, me alegro mucho ;))