¿Suflé de patata y queso? ¿Sorprendidos? Aunque tengamos la idea contraria, un suflé no es muy difícil ni está fuera del alcance del cocinillas casero. Quizá lo estaba antaño, pero ahora, con los aparatejos que tenemos todos en la cocina y con un buen horno lo puede hacer cualquier indocumentado. Yo os lo enseño.
De acuerdo, un indocumentado que sepa montar claras, mezclarlas con cariño y que sepa controlar la temperatura de su horno. ¿Es tanto pedir? Vosotros podéis.
¿Qué es un suflé o soufflé?
Soufflé en francés quiere decir literalmente inflado. La definición de suflé nos dice:
suflé. Adaptación gráfica propuesta para la voz francesa soufflé, ‘plato preparado con claras de huevo a punto de nieve y otros ingredientes, que al cocerse en el horno se infla y adquiere una consistencia esponjosa’: «Un suflé de pescado para empezar» (AMillán Oportunidad [Esp. 1991]). Su plural es suflés (→ plural, 1a).
La culinaria tradicional dice que un suflé se compone de dos partes fundamentales:
- La base, que puede ser salada o dulce y que le da el sabor, y
- una espuma de clara de huevo, es decir, claras montadas a punto de nieve, que son las que le dan la consistencia esponjosa y etérea que le caracteriza.
La base de un suflé salado suele ser de tres tipos:
- Base de puré de patata
- Base de salsa bechamel
- Base de queso y nata
Estos suflés de patata y queso solo tienen un inconveniente, al igual que el resto de los suflés: hay que consumirlos de inmediato, porque se van bajando. Precisamente estos de patata encuentro que son los más fáciles y los que menos se bajan, pero no se pueden preparar con antelación. Hay que planificarse.
La receta que uso está basada en las fórmulas de un curso de suflés salados y dulces que hice en La cocina de Babette años ha, aunque si os documentáis veréis que son todas muy parecidas.
- 300 g de patata
- 4 cdas. de nata líquida o yogur natural
- 100 g de queso rallado bueno (manchego, parmesano)
- 3 yemas
- 4 claras
- Hierbas picaditas al gusto
- Sal y pimienta
- Mantequilla y pan rallado para los ramequines
- Pelamos las patatas, las cortamos en trozos y las cocemos hasta que estén tiernas. También las podemos hacer al vapor, si lo preferimos.
- Rallamos el queso y reservamos.
- Separamos las yemas de las claras de huevo; reservamos ambas y guardamos la yema sobrante para una tortilla.
- Pasamos las patatas por un pasapurés o las trituramos. Las ponemos en un bol y agregamos la nata, el queso rallado y las yemas. Mezclamos bien. Debe quedar una mezcla no demasiado seca; si estuviera muy tiesa, le añadimos algo más de nata.
- Probamos la sazón y salamos si fuera necesario, aunque el queso aporta bastante sal. Hay que tener en cuenta que los sabores se nos van a diluir después cuando añadamos las claras montadas, así que el sabor de la base del suflé debe quedar más bien fuerte.
- Añadimos las hierbas frescas picaditas, yo usé cebollino. Volvemos a mezclar y tapamos la mezcla. Esta base se puede guardar ahora en la nevera unas horas, es decir, se puede preparar con cierta antelación.
- A continuación, montamos las claras a punto de nieve con una pizca de sal. Mientras se montan engrasamos con mantequilla cuatro ramequines y los espolvoreamos con pan rallado.
- Cuando estén montadas (véanse las preguntas y respuestas más abajo) agregamos la mezcla de patata y queso, y mezclamos con movimientos envolventes y suaves para que no se nos bajen las claras.
- Distribuimos la mezcla de inmediato entre los cuatro ramequines y los ponemos en una fuente de horno.
- Metemos la fuente en el horno previamente calentado a 200º (sin aire), en la zona baja del horno, y vertemos en la fuente un dedo de agua hirviendo. Cerramos el horno y cocemos unos 15 minutos, hasta que los suflés de patata y queso suban y se doren. Prohibido abrir el horno en todo este tiempo.
- Al cabo de ese tiempo se puede probar con una brocheta si están cocidos por completo por dentro.
Preguntas y respuestas sobre el suflé de patata y queso
- El queso de la receta se puede sustituir total o parcialmente por un puré seco de verdura que se añade igualmente a la base de patata, y hacer suflés de verduritas; os sugiero por ejemplo:
- Brécol
- Espinacas
- Zanahoria
- Coliflor
- Calabacín (bien escurrido)
- Los suflés pueden llevar tropezones, además de hierbas, trocitos de diversos ingredientes, por ejemplo:
- Panceta picada
- Jamón picado
- Guisantes
- Setas en trocitos
- Tomates secos picados
- Semillas
- En el caso de que queramos añadir tropezones conviene no ponerlos en la mezcla, sino añadir un puñadín en el fondo del ramequin, verter la mitad de la mezcla de suflé, añadir otro puñadín y acabar de llenar el cacharrillo. ¿Me explico?
- Como ya he comentado en la receta, la base del suflé, es decir, todos los ingredientes excepto las claras, se puede tener preparada con cierta antelación, aunque tampoco de un día para otro por la yema cruda y porque la patata se oxida. Las claras se deben montar y agregar en el último momento, esto no tiene vuelta de hoja.
- Es mejor no montar las claras a punto de nieve muy duro, sino que queden con picos blandos. De esta manera se mezclan mejor.
- Para facilitar la mezcla de las claras con la base hay quien prefiere mezclar esta primero con solo un par de cucharones de claras montadas, para hacer la base más fluida, y agregar luego el resto del montado.
- No tengo ramequines o como quiera que se llamen, ¿puedo hacer el suflé de patata y queso en un solo recipiente? Hombre, claro, con la salvedad de que tardará más en cocerse y habrá que hacerlo a algo menos de temperatura para que se haga bien por dentro sin llegar a tostarse en exceso por fuera; habrá que bajar la temperatura a unos 170º y agregar por lo menos 10 minutos de cocción.
Creo que aún no lo he dicho, pero un suflecete de estos sabe a gloria. Son como una tortilla pasada por un filtro de elegancia. O algo. Los encuentro muy versátiles, porque van bien con montones de cosas, como entrante con algo de ensalada o como guarnición de un buen pescado o una carne. Qué majos, ellos.
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Os animo a que probéis el suflé de patata y queso. Os juro que dura más de 10 segundos inflado y no muerde. Otro día haremos algún otro suflé más dificilillo, pero por algún sitio hay que empezar. Ya os estáis poniendo con ello.
Es un placer leer tus recetas y comentarios , siempre muy simpáticos, muchas veces las leo por el amor que tengo por la cocina sabiendo que no las aré . Pero solo ver noticias tuyas me parece recibir noticias de una amiga Gracias
Caramba, muchas gracias, Teresa, me va a asomar la lagrimilla!
¡Qué rico, Miriam! Habrá que hacerlo. Gracias por compartir.
Un abrazo
Gracias a ti, Mar ;).
Me encanta tu página !! Las fotografías que haces de tus recetas son como cuadros , y por eso dan ganas de probarlas, de intentar hacerlas….muchas felicidades por tanto arte!
Muchas gracias, Auxi ;).
Mil gracias por compartir esta delicia de receta, Miriam. Adoro los suflés y creo que todo en ellos es delicado y sutil aportando en cambio y, al contrario de lo que pudiera parecer, un intenso sabor. No me puedo imaginar mejor combinación que un buen puré de patatas con queso y verduritas o, como tú también sugieres, unas setas. Me la llevo y la pondré en práctica en breve.
¡Gracias por tus estupendas aportaciones a nuestros recetarios!
Un besiño.
Yoly
Gracias a ti!!
Que rico, ya tengo hambre ! Deliciosos.
Gracias, Francia ;).
Madre mía, tienen una pinta estupenda… Está superbien explicado, a ver si me animo este finde y los disfrutamos en familia.
A ver si os gustan ;).
me ha encantado esta entrada¡¡ yo preparo muy pocos sufles ya que siempre se me bajan un monton, estos tuyos tienen muy buena pinta y se han bajado muy poquito, me los voy apuntar e intentare hacerlos.
besos crisylaura.
Jeje, espero que te animes con este, creo que es el más fácil con diferencia.
Me encanta. Aquí en Perú comemos mucha papa, tanto como el arroz, y me pasa que siempre tengo sobras de papa, lo que me ha servido para hacer pan, pero nunca me imaginé que podía hacer un suflé, me parece genial!!!
Me alegro, a ver si os gusta! Un abrazo.
I’m in love…
<3