La salsa vizcaína, tipiquísima de la gastronomía vasca, es otra de esas preparaciones que levanta polémicas encendidas como la salsa brava… ¿lleva tomate o no? Vamos a ver cómo se hace para despejar dudas, debates, controversias, polémicas y porfías. Toma pedantería…
Índice
La fórmula alquímica de la salsa vizcaína
Dice José Ángel Iturbe en su libro La salsa vizcaína:
La vizcaína debe su existencia, en primer lugar a Roma, que nos trajo la cebolla, y a Cristóbal Colón, que nos trajo los pimientos de América, pero sobre todo al genio silencioso y a la creatividad anónima —seguramente de unas cuantas cocineras vizcaínas— que en un momento dado de la historia de nuestra gastronomía fueron capaces de confeccionar, al calor del fuego y la experimentación, este prodigio de la alquimia alimentaria para acompañar al bacalao.
Aunque hoy día la salsa vizcaína auténtica o salsa roja no lleva tomate, sino que el bonito color rojizo se lo dan solamente los pimientos choriceros secos que se cultivan tradicionalmente en Euskadi, parece que en origen la salsa sí llevaba tomate como comenta el señor Iturbe. Aquí tenéis un vídeo donde él lo explica.
Sus ingredientes fundamentales son:
- Una base de cebolla (al menos la mitad de cebolla roja) que se debe caramelizar completamente pochándola en grasa durante horas. Sí, horas. En este artículo tenéis los fundamentos de caramelizar la cebolla con pelos y señales.
- Carne de pimientos choriceros. Los pimientos choriceros se llaman así porque se han utilizado tradicionalmente en la elaboración de chacinas. Se conservan secos, por lo que hay que rehidratarlos con agua. O comprar la carne en bote, que se comercializa así desde hace tiempo. Los puristas son partidarios del pimiento rehidratado y no del bote, y yo no tengo el paladar tan fino como para apreciar la diferencia, pero os advierto que escaldar los pimientos y sacarles la carne es un rollo macabeo.
- Algo de ajo, aunque este añadido no es del gusto de todos los cocineros.
- Un líquido. Hay quien utiliza la propia agua de rehidratar los pimientos, otros prefieren caldo de carne, hay quien echa un hueso de jamón al sofrito más agua y quien incluso un alcohol como vino blanco o coñac.
- Un espesante, aunque no todos añaden este ingrediente. Puede ser pan, pan frito, la habitual harina sofrita en la misma sartén o incluso galletas. Encuentro que a no ser que añadas mucho líquido (y no sé por qué harías tal cosa) no hace falta espesante ninguno, como certifica el señor Berasategui en su receta.
Los pimientos choriceros
El pimiento choricero es una variedad de pimiento rojo de la especie capsicum annuum. […] aunque está más arraigado en la zona norte, donde muchos platos tradicionales cuentan con el pimiento choricero como ingrediente imprescindible, como ejemplos […] el bacalao a la vizcaína o cualquier otro plato que se elabore con salsa vizcaína, las patatas a la riojana, el sukalki…El pimiento choricero se conserva seco, así se dispone de él todo el año. […] lo has visto en los mercados tradicionales de alimentos o en las fruterías, colgados en grandes ristras. Son pimientos grandes, anchos y alargados, no hay que confundirlos con otros pimientos secos como la ñora (muy utilizada desde Cataluña a Murcia), ni intercambiar uno por otro en las recetas, pues cada uno tiene sus características.
La receta de la vizcaína
La receta que preparo es la receta de Martín Berasategui (tuneada a mi gusto) en Cocina en casa con Martín Berasategui, ese libro que no debería faltar en vuestra biblioteca porque es incluso mejor que 1080 Recetas de Cocina. Un tesorazo.
Debido a que esta salsa lleva su tiempo, porque caramelizar las cebollas es cuestión de horas y mucha paciencia, conviene hacer una buena cantidad. Tened en cuenta que la cebolla se reduce muchísimo por lo que está bien empezar por lo menos con 2 kilos. La salsa se puede embotar o congelar con excelentes resultados, así que manos a la obra.
- 2 kg de cebollas, mitad blancas, mitad moradas
- 200 ml de aceite de oliva suave
- 2 dientes de ajo
- 18-20 pimientos choriceros (200 g de carne en conserva)
- 1 L de agua
- 1 hueso de jamón o un trozo de tocino salado
- 200 ml de coñac
- Sal al gusto
- Empezamos por pochar las cebollas a fuego lentísimo, cortadas en juliana, hasta que caramelicen.
- Tardarán varias horas en estar listas, en función de la clase de cebolla, aquí tenéis el detalle del caramelizado de cebollas.
- Retiramos el rabo y las pepitas a los pimientos choriceros. En una cazuela calentamos el agua y llevamos a ebullición a borbotones. Escaldamos los pimientos 10 segundos, los sacamos y los escurrimos un poco. Los volvemos a meter en el agua hirviendo, repitiendo la operación de escaldarlos 10 segundos. Hacemos esto 3 veces en total.
- Otro modo de rehidratar los pimientos sin gastar tanta energía es dejarlos toda una noche en agua.
- Dejamos templar los pimientos y cuando se puedan tocar los abrimos y raspamos la carne interior con un cuchillo y mucho tiento.
- Si tenemos poco tiempo, pocas ganas o ambas cosas, usaremos la carne de pimiento choricero que viene ya limpia de pieles para añadirla tal cual al sofrito.
- Agregamos esta carne a la cebolla ya caramelizada (debe estar oscurita y solo se debe apreciar el aceite en el fondo, casi nada de jugo), junto con el hueso de jamón o el tocino, y el ajo fileteado. Le damos unas vueltas al conjunto para que se haga el ajo. El añadido del pimiento tiene un curioso efecto como de espesar el conjunto.
- Añadimos 250 ml del agua de remojo de los pimientos (o agua sin más) y el coñac, y dejamos cocer 5 minutos hasta que el líquido se reduzca.
- Retiramos el hueso o tocino.
- Trituramos a fondo. Si no tenemos una máquina muy potente, como una Thermomix, es posible que tengamos que pasar la salsa por un pasapurés para que quede muy fina. Si nos queda demasiado espesa añadiremos agua de remojo o agua corriente.
- Salamos al gusto y a disfrutar.
7 dudas sobre la vizcaína
- ¿Es imprescindible usar cebolla roja/morada? Entiendo que no, pero tienden a ser más dulces que las blancas, el sabor final es algo distinto si usamos cebolla roja.
- ¿Puedo usar pimientos frescos? No. Aparte del particular sabor de esta variedad de pimiento, ocurre como con el bacalao, que tiene poco que ver el bicho salado con el fresco. El secado concentra y acentúa los sabores del pimientillo.
- ¿Puedo usar ñoras en lugar de pimientos choriceros? No, el sabor es distinto.
- ¿Puedo prescindir del jamón o tocino para hacer la salsa vegana o vegetariana? Claro, tendrás que añadir más sal al final, eso sí.
- ¿Puedo agregar algo más sustancioso que agua para aligerarla? Sí, muchas fórmulas usan caldo del plato para el que preparas la salsa, es decir, que si la haces para un pescado, puedes usar caldo de pescado, si vas a usarla para carne, de carne. A mí me gusta así porque pienso que el pimiento tiene tantísimo sabor y casa tan bien su amargor con el dulce de la cebolla que no precisa mucho más aporte de sabor. Además esta preparación es bastante neutra y la puedes emplear en muchos platos; si la dejas espesa luego puedes aligerarla con lo que quieras cuando vayas a usarla.
- Qué es mejor para conservarla, ¿embotar o congelar? Depende del espacio que uno tenga. Si tienes un congelador grande, congelar en pequeñas tarrinas o en bolsas de congelación es una estupenda solución y es más fácil que embotar, puesto que el embotado para conservar a temperatura ambiente requiere un esterilizado en olla a presión. Pero si dominas el tema de la conserva, adelante.
- ¿Qué platos sugieres para usarla? Pues entre otros, tradicionales y menos tradicionales:
- Bacalao a la vizcaína,
- manitas o morros de cerdo,
- caracoles,
- encima de una hamburguesa de buena carne,
- verduras rellenas o rebozadas,
- albóndigas de pescado,
- en un relleno de empanadillas (slurp) y
- un poco lo que se nos ocurra…
Referencias
- Salsa vizcaína. Oizegin.com
- Salsa vizcaína auténtica. Mercado Calabajío
- La salsa vizcaína y la paciencia. El restaurante del fin del mundo
- Cocina en casa con Martín Berasategui. Martín Berasategui, Aguilar
- Pimientos. Sabor Mediterráneo
- Pimiento choricero. Gastronomía&Cía.
- Pimiento choricero. Josean Alija.
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- Salsa brava madrileña (¡sin tomate!)
- Ketchup tradicional fermentado
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Os dejo, que tengo que hacerme un bacalao a la vizcaína e ir a comprar un alijo de pan para mojar en la propia salsa vizcaína…
He hecho tu receta y ha salido espectacular. La cebolla ha estado caramelizando 6.30 h, pero ha valido la pena. ¡Mil gracias por compartir!
Jeje, 6:30 horas te facultan para recibir la escarapela de vizcainera de oro XD. Un abrazo.
Se puede poner cebolla caramelizada de la de bote? Ya sé que no, pero bueno!
Mmm, bueno, tampoco me atrevo a decir que no, nunca he usado cebolla caramelizada de bote, pero imagino que lleva azúcar. No es que no se pueda hacer la vizcaína con azúcar, pero el caramelizado que se hace en la vizcaína de verdad no precisa del azúcar. Pero igual usas la del bote y te queda igualmente rica. Es cuestión de probar.
Me ha servido la receta de salsa vizcaína y a la vez la de cebolla caramelizada, está explicado para principiantes. Gracias
Me alegro mucho, muchas gracias por venir a contármelo, Miren ;).
La receta original de la salsa no lleva tomate pero si se le hecha un buen cucharon casi al final de la cocción , no hace falta añadir ni caldos ni alcoholes para realzar el sabor , a mi así me gusta más , el sabor del pimiento es fuerte y el tomate lo rebaja un poco y queda la salsa algo más suave.
Hice esta receta hace unos días y salió espectacular. En mi caso la tomamos con un bacalao y fue todo un éxito. El coñac que tenía yo era demasiado fuerte y en mi caso la cantidad de la receta fue demasiado, tuve que añadir mucha más agua y dejar reducir para rebajar todo lo posible el sabor porque al principio solo sabía a coñac. Si alguien hace esta receta con coñac muy antiguo que tenga cuidado con este punto.
Es bastante laboriosa por tener que raspar los pimientos con cuidado y paciencia pero la verdad es que es una receta de 10, muchas gracias por compartirla.
La verdad es que es una receta buenísima, aunque solo sea para mojar pan ;).
En función de para que necesite la salsa vizcaína si es para algún plato de carne por ejemplo morros o patitas de cerdo uso un hueso de buen jamón cuánto mejor mejor sabe. Si la vizcaína es para bacalao uso unas colas de desalado solo un día con cuatro aguas y las añado casi al final de la preparación y lo paso con el resto de ingredientes por el pasapurés.