Digo que el rösti de patata es como una tortilla suiza, y no española, pero es una tortilla sin huevo, ¿sería tortilla entonces? Quizá no… pero es una forma de explicar esta torta de patatas y poco más que se cocina en sartén y que se cohesiona por el propio almidón de la patata. Que la gastronomía suiza es algo más que la fondue.
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Índice
El rösti de patata suizo y su devenir
- Este plato de patata rallada y cocinada en grasa procede de la Suiza germanoparlante (rösti se pronuncia así). Dicen las malas lenguas suizas que en Suiza existe una brecha de rösti (en serio), que tiene incluso nombre: röstigraben. Esta brecha separa las regiones en las que se consumía tradicionalmente el rösti de las francófonas en las que no; la expresión procede de la Primera Guerra Mundial, durante la que la zona francófona se alineaba con Francia y la zona germanófona con los alemanes. Ha pasado a denominar la diferencia de mentalidad que existe entre ambas zonas.
- En origen cuentan que los röstis se cocinaban con los restos de patata cocida del potaje de la víspera y que se tomaban para desayunar. Es decir, que su origen es el uso de patata ya cocida y fría. En una de mis webs de cabecera, Serious Eats, indican que la patata precocida le da al rösti la consistencia y textura que debe tener.
- A pesar de la tal brecha de rösti, parece que hoy día es un plato popular en todo el país.
La receta del rösti de patata suizo
- El rösti es una cosa sencilla a más no poder:
- Patata rallada, que puede ir cocida y fría, o cruda directamente,
- que se sofríe lentamente en grasa, tradicionalmente mantequilla o manteca de cerdo,
- hasta que la patata se cocina y tuesta por ambas caras.
- Según las zonas y el gusto puede llevar aditamentos o no, como trocitos de panceta, cebolla, queso, etc.
- Aconsejan, quizá en contra de lo que parecería intuitivo, usar patatas cerúleas, no harinosas, que mantengan la forma una vez cocidas/cocinadas y no acaben siendo una plasta informe. En resumen, de las indicadas para freír.
- Hoy día se encuentran recetas con la patata cocida previamente y otras con la patata cruda:
- si se cuece la patata previamente, se hace la víspera con piel y a fuego suave, que quede más bien al dente; las patatas se dejan enfriar y se conservan tapadas en la nevera. Esta técnica es la que aconsejan para hacer röstis grandes, que son más difíciles de cocinar bien a fondo solo en la sartén.
- si se cocina la patata cruda directamente al formar el rösti, aconsejan secarla muy bien después de rallarla, para que esté menos húmeda al tostarla. Esta técnica funciona bien con röstis pequeños, los denominados rösti-taler.
- En Suiza utilizan unos ralladores específicos para rösti, pero cualquiera de agujeros relativamente gruesos nos puede valer.
La ventaja de comer la patata enfriada y recalentada
Como me gusta daros la turra, os resumo este interesante artículo sobre cómo el almidón enfriado y recalentado nos aporta menos calorías que si lo consumimos recién cocinado, además de otras ventajas:
- El almidón es el hidrato de carbono, polisacárido o azúcar complejo que las plantas usan para almacenan su energía. Es un polímero de glucosa, cadenas de miles de unidades del monosacárido glucosa.
- Esta sustancia se presenta en los vegetales en forma de ovillo (gránulos de almidón), en dos estructuras diferentes (amilosa lineal y amilopectina ramificada).
- Cuando cocinamos alimentos con almidón, como patatas, arroz o cereales, ese almidón se transforma y se hace muy biodisponible para los humanos, es decir, que lo podemos digerir fácilmente. Sufre una gelatinización, nuestras enzimas lo pueden digerir con facilidad y nuestras células lo aprovechan rápidamente.
- Pero si dejamos enfriar estos alimentos, se modifica por completo la estructura de ese almidón biodisponible (es lo que se llama retrogradación del almidón) y se forma un almidón resistente a ser digerido que, sin embargo, atraviesa nuestro sistema digestivo hasta el intestino grueso para que bacterias, hongos y levaduras lo puedan fermentar.
- En resumen, el almidón resistente es una especie de fibra que actúa como un prebiótico.
- Los prebióticos son alimentos (generalmente con alto contenido de fibra) que actúan como nutrientes para la microbiota humana intestinal. No confundamos con los probióticos, que son alimentos o suplementos que contienen microorganismos vivos destinados a mantener o mejorar las bacterias buenas (microbiota normal) del cuerpo. Por ejemplo, las legumbres son prebióticas y esos molestos gases que te producen significan que tu microbiota intestinal se está dando un festín con su fibra.
- Al fermentar, este almidón resistente produce distintos gases y ácidos grasos de cadena corta (AGCC): acetato, propionato y butirato. El butirato cumple importantes funciones a nivel del sistema inmune, antitumorales y antiinflamatorias. La sociedad occidental, enferma de disbiosis, ha perdido bacterias productoras de butirato y el almidón resistente aumenta su población.
- La disbiosis intestinal es el desequilibrio en la microbiota y el microbioma del aparato digestivo, sobre todo en el intestino grueso. La población microbiana del intestino humano incluye unos 100 billones de bacterias de unas 500 a 1000 especies distintas que conviven en equilibrio, pero el estrés fisiológico continuado puede hacer que ciertos microorganismos potencialmente patógenos crezcan, mientras que las bacterias buenas disminuyen.
Hala, a aumentar vuestras bacterias productoras de butirato haciendo rösti, pardiez.
Vídeo: cómo se hace el rösti de patata suizo
En poco más de 1 minutejo:
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Dudas y consejos sobre el rösti de patata
- —¿Qué patatas has usado?— Unas de las que indican para freír en la bolsa. Resultaron ser patatas agrias, que van muy bien.
- —¿Lo puedo hacer con antelación?— Mmmm, admite recalentado, sí, aunque no sea lo ideal. Volviendo a tostarlo un poco en el horno a alta temperatura o en una freidora de aire queda bien.
- —¿Con qué puedo acompañar el rösti?— Unos huevos fritos, unas lonchas de panceta pasada por la sartén, torreznos, salmón ahumado, incluso verduras salteaditas… es un plato muy versátil.
¿Tienes alguna otra duda? Pregúntamela en los comentarios.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: la de voltear el rösti sin desbaratarlo si lo haces grande. Si te da miedo la manipulación, puedes formar 2-3 tortitas pequeñas en lugar de una grande.
Rósti, torta de patata suiza
Preparación
Cocinado
Total
Torta de patata rallada típica de Suiza
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Entrante
Cocina: Suiza
Raciones: 3
Ingredientes
- 500 g de patatas cerúleas, no harinosas (para freír)
- Sal al gusto
- 90 g de mantequilla
Instrucciones
- El día anterior, cuece las patatas en agua abundante y sal, con la piel, hasta que estén al dente. Ojo, que la piel no debe empezar a abrirse, eso es señal de que se están cociendo en exceso. Deja enfriar y guarda hasta el día siguiente en la nevera.
- Al día siguiente, pela las patatas frías y rállalas en un rallador grueso (yo lo hago en mi robot Magimix Cook Expert, pero un rallador manual te sirve perfectamente). Pon algo de sal adicional.
- Calienta la mitad de la mantequilla en una sartén de 22-23 cm a fuego medio. Añade la patata rallada y sofríe, removiendo la patata, unos 2 minutos, hasta que haya absorbido la mantequilla.
- Forma una torta con la patata aplastando con una espátula y tuesta la primera cara del rösti a fuego medio-bajo sin tapar otros 15 minutos aproximadamente o hasta que esté bien doradita. No es fácil levantar un trocito para comprobarlo, porque se desbarata.
- Coloca un plato llano, engrasado con un poco de aceite, encima de la sartén y voltea el rösti en el plato como se ve en el vídeo.
- Derrite el resto de la mantequilla en la sartén y devuelve el rösti deslizándolo como una tortilla española, con mucho cuidado porque es muy frágil.
- Termina de tostar la segunda cara sin tapar de nuevo otros 10-15 minutos, hasta que se dore.
- Sirve de inmediato con unos huevos fritos o lo que más te apetezca.
Referencias
- Receta de rösti. My Switzerland
- Rösti. Migusto
- Le rösti. Fromages de Suisse
- Rösti (Swiss potato cake). Daniel Gritzer. Serious Eats
- Almidón resistente: por qué enfriar los carbohidratos es bueno para ti y para tu dieta. María Corisco. El Confidencial
- Nutrición y comida saludable. Clínica Mayo
- Disbiosis intestinal: ¿en qué consiste? VivoLabs
Colofón
El rösti de patata, la tortilla suiza, tiene todo el encanto de los platos sencillos y primigenios, pero combinando mantequilla con patata el placer solo puede ser superlativo.
Hola Miriam!! Un gusto saludarte desde Argentina. Quería preguntarte por el punto de las papas (patatas). Tienen que estar cocidas o todavía crudas? Porque si están cocidas se va a hacer un puré en el rallador. Gracias
Encantada :). Mmm, lo voy a añadir, porque en el vídeo lo digo. Deben dejarse al dente, gracias por la observación.