El rin ran de bacalao de Cazorla, platillo de la provincia de Jaén que conocimos de primera mano en un viaje a tan hermoso lugar, es uno de los variados ejemplos del empleo de ingredientes humildísimos y que casi cualquiera tenía a mano, como la patata y el bacalao. Y no, el bacalao no se da en Cazorla.
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Índice
El rin ran de Cazorla y su devenir
- El rin ran es un plato que con este nombre se prepara en varias zonas, desde Murcia a Extremadura pasando por vericuetos andaluces, con multitud de variantes. Hay quien lo llama ensalada, pues puede incluso recordar a la ensaladilla rusa en consistencia, pero es más un moje o unte.
- En la sierra de Cazorla, en Jaén, el rin ran es un entrante o tapa que encuentras en muchos bares y restaurantes, hecho con patata cocida más o menos deshecha, carne de pimiento seco, cebolleta y bacalao.
- En otras zonas de Andalucía el rin ran va de puré a ensalada incluso con tomate, como esta versión sevillana del magazine Gurmé.
- El rin ran extremeño está emparentado con la pipirrana jienense (aquí tienes la versión de pipirrana que hice para Canal Cocina), más similar a una ensalada de tomate, pepino y cebolla, aunque también dentro de Extremadura haya variaciones.
- El rin ran en Murcia no lleva patata e incorpora ñoras en lugar de pimientos corrientes; mayor concentración de bacalao.
- Y la variante cazorleña recuerda, por cercanía, a ese plato manchego que es el atascaburras (aquí mi versión en Bon Viveur), que tiene prácticamente los mismos ingredientes con la salvedad del pimiento seco, y que se guarnece con nueces en lugar de aceitunas.
- Rin ran, pipirrana, atascaburras… qué preciosidad de nombres.
- La grafía aceptada por la RAE para el nombre de este plato es rinrán, pero multitud de gente escribe rin ran.
Cazorla sin filtros
La receta del rin ran de Cazorla
- La receta está tomada de aquí y de allá, porque todas las fórmulas son muy parecidas; las diferencias, mínimas, que he detectado son las siguientes:
- la cantidad de pimientos empleados;
- el bacalao puede ir crudo sin desalar, en lascas como en el esgarraet valenciano (aquí mi versión en El Comidista), o desalado y cocinado;
- hay quien integra el bacalao en el puré y quien lo pone encima sin integrar.
- No, no se debe usar bacalao fresco para los platos tradicionales de bacalao, porque el sabor es distinto, más intenso y complejo en el bacalao salado. Sobre esto dice mi marido imaginario Harold McGee:
Durante ese tiempo [de salazón], las bacterias Microccocus generan sabor produciendo aminoácidos libres y TMA (trimetilamina), y el oxígeno descompone hasta la mitad de las muy escasas sustancias grasas en ácidos grasos libres, y estos en una variedad de moléculas más pequeñas que también contribuyen al aroma.
- Si vas a usar buen bacalao salado, desálalo previamente como te indico en estas instrucciones de desalado.
- Lo suyo es emplear cebolleta, mejor que cebolla, aunque yo uso cebolla porque no siempre encuentro cebolleta.
- He usado huevitos de codorniz en lugar de huevos de gallina porque quedan muy monos, sin más.
- Los pimientos secos se pueden sustituir por carne de pimiento choricero que ahora se encuentra en conserva. Es, sin duda, mucho más cómodo.
- Las aceitunas que se ven en las fotos no son de Jaén, son aloreñas.
Vídeo: cómo se hace el rin ran de bacalao de Cazorla
En poco más de 1 minutejo:
La chefa recomienda
Si eres un amante de los platillos con bacalao, tengo magníficas fórmulas tradicionales como el suculento bacalao con tomate, el bacalao a la vizcaína (esa salsa maravillosa), el bacalao al pilpil hecho en microondas, facilísimo y estupendo, los buñuelos de bacalao y patata de raíz portuguesa o la tradicionalísima y sabrosa tortilla de bacalao vasca.
Para mojar pan es el potaje de garbanzos con bacalao, típico de la Semana Santa. Y tengo un par de mis recetas favoritas del mundo mundial, la brandada de bacalao y el bacalao dorado portugués, con su contraste de texturas con las patatitas paja.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: ninguna, más que usar buenos ingredientes.
- 1 kg de patatas
- 6 pimientos secos cazorleños o pimientos choriceros
- 3 dientes de ajo
- 1-1,5 cdas. de sal
- 1 cda. de comino en grano
- 1 cebolleta (o ½ cebolla)
- Aceite de oliva virgen extra
- 120 g de bacalao desalado
- Un poquito de leche
- 3 huevos (o 12 huevitos de codorniz)
- Aceitunas partidas al gusto
- Si usas bacalao salado, desala desde el día anterior como indico en estas instrucciones de desalado
- Pela las patatas y corta en trozos grandes. Ponlas en una cazuela con agua fría y 1-1,5 cucharadas de sal, según te guste la patata de sabrosa, y cuécelas junto con los pimientos secos, hasta que estén tiernas al pincharlas con un cuchillo.
- Escurre las patatas y los pimientos, pero reserva un poco del agua de cocción.
- Chafa las patatas en una ensaladera, tan finas o tan gruesas como te guste. No uses pasapurés ni batidora porque se te aparecerá algún cazorleño.
- Abre los pimientos y raspa la carne con un cuchillo (o usa carne de pimiento choricero envasada).
- Maja en un mortero los dientes de ajo pelados con los cominos y un poco de sal (o tritura). Añade la carne de los pimientos y un poco de agua de cocción, y maja o tritura.
- Agrega este aliño a las patatas chafadas y homogeneiza.
- Cocina brevemente el bacalao en el microondas o en un cazo con un poquito de leche.
- Pica finamente la cebolleta o cebolla, y añádela con el bacalao al conjunto con un buen chorretón de aceite de oliva virgen. Mezcla bien. Si no quieres añadir el bacalao en el puré, resérvalo para servirlo después.
- Comprueba la sazón de la mezcla: si las patatas se salaron bien en la cocción no necesitará más sal.
- En un cazo aparte, cuece los huevos 3 minutos. Apaga el fuego y deja reposar, tapados, otros 8 minutos. Refresca y deja enfriar. Pela los huevos y corta en cuartos cuando estén fríos. Si usas huevitos de codorniz, cuécelos solo 4 minutos y refresca en agua fría.
- Sirve el rinrán en una ensaladera, con el bacalao desmenuzado (si lo pones aparte del puré) y los cuartos de huevo duro por encima, regado con otro buen chorretón de aceite y con algunas aceitunas como guarnición.
Dudas y consejos sobre el rin ran cazorleño
- —¿Lo puedo hacer con antelación?— Sí, como una ensaladilla rusa o de patata, aguanta un día entero por lo menos, bien tapado para que el puré de patata no se seque y refrigerado.
- —¿De verdad no hace falta sazonar con nada de sal adicional?— Si salas bien la patata en la cocción, que además coge la sal mucho más uniformemente que si la añades luego, no te hará falta sal adicional, porque además luego el bacalao aporta más.
- —¿Y esa forma tan peculiar de cocer los huevos?— La leí en algún sitio hace mucho tiempo y funciona de cine. Los huevos acaban de cocerse en el calor residual de la propia agua y ahorras algo de energía.
Referencias
- Rin ran de Cazorla, receta paso a paso. Cocinando entre olivos
- Rin ran de Cazorla. Receta de típica de Jaén. Gastroandalusí
- Rin ran. Gurmé Recetas
Colofón
Fantástico este rin ran de bacalao de Cazorla para un buen aperitivo o tapita casero ahora que el tiempo empieza a mejorar…
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