Diccionario panadero

Términos y conceptos panaderos para los que quieran profundizar un poco más.

Almidón – Hidrato de carbono que constituye la principal reserva energética de casi todos los vegetales (como la grasa en los humanos). Es un polisacárido que representa la mayor parte del peso del grano de los cereales y, por tanto, de las harinas que se usan para hacer pan.
Sacárido es la denominación común de los azúcares de toda índole, desde el azúcar de mesa a los azúcares de las frutas. Los sacáridos están formados por unidades de monosacáridos, siendo un monosacárido el bloque de construcción más pequeño de los sacáridos. El azúcar de mesa, uno de los sacáridos o azúcares más consumidos por el género humano, es un disacárido, formado por una molécula de glucosa y otra de fructosa, el azúcar de las frutas.
El almidón es un polisacárido formado por muchas moléculas de glucosa, de 300 a 3000 unidades de glucosa. El almidón, que se agrupa en gránulos, está formado principalmente por dos polisacáridos, la amilosa (lineal) y la amilopectina (ramificada).

Amasado – Acción de estirar y recoger sobre sí misma la masa cruda de pan repetidas veces, para desarrollar el gluten a partir de las proteínas nativas de la harina, fundamentalmente del trigo. Véase Gluten más abajo.

Amilasa – Enzima (véase la entrada correspondiente) presente en las harinas que facilita la hidrólisis o ruptura del almidón en moléculas de maltosa (disacárido formado por dos unidades de glucosa). La amilasa empieza a actuar cuando la harina se humedece, ya que está preparada para actuar al germinar el grano en contacto con la humedad.

Amilopectina – Polisacárido ramificado que forma parte del almidón vegetal (aproximadamente un 75% en peso en los trigos), constituido por una larga cadena de moléculas de glucosa unidas entre sí, de forma similar a la amilosa, pero con numerosas ramificaciones. Insoluble en agua.

Amilosa – Polisacárido lineal que forma parte del almidón vegetal (aproximadamente un 25% en peso en los trigos), constituido por una larga cadena de moléculas de glucosa unidas entre sí y que adoptan una configuración helicoidal. Soluble en agua a partir de cierta temperatura (véase el término Tang zhong).

Autólisis – Del griego auto, el mismo, y lisis, pérdida, disolución, consiste en un proceso biológico por el cual una célula se autodestruye, sea porque ya no es necesaria o porque está dañada y debe prevenirse un daño mayor. Algunas células vegetales absorben una gran cantidad de agua o de enzimas, y luego hacen estallar sus vacuolas, de modo que la célula estalla o se parte. La autólisis de una masa de harina y agua permite abreviar notablemente el esfuerzo de amasado. El proceso de autólisis ideado por el profesor Raymond Calvel consiste en mezclar la harina con el agua y dejarla reposar de 20 a 40 minutos. Después se incorporan la levadura y la sal por separado. La masa se suaviza y responde mejor, y con menos esfuerzo, al trabajo que se realiza con las manos.

Biga – Palabra italiana que significa masa madre. Prefermento (véase la entrada correspondiente más abajo) que suele tener un 45-50 % de hidratación, es decir, es más denso que el poolish. La cantidad de levadura de panadería oscila entre el 0,08% y el 1%. No contiene sal. Contribuye al volumen y la rigidez de las masas, a aumentar su fuerza.

Enzima – Molécula de proteína que cataliza reacciones químicas metabólicas, acelerando la velocidad a la que se producen. En la panificación las enzimas amilasa y maltasa son imprescindibles para producir la glucosa que es el alimento de las levaduras y origen de la reacción de fermentación.

Extracción de una harina – Cantidad de harina que se obtiene de un cereal en porcentaje en peso. Una harina de extracción 100% es una harina completamente integral, a la que no se le ha cribado nada. Cuanto menor la extracción, más blanca es la harina.

Fermentación – Proceso biológico que realizan ciertos microorganismos consistente en tomar los azúcares y transformarlos en otros compuestos, obteniendo con ello energía para sus procesos vitales. Según el tipo de compuestos obtenidos a partir de los azúcares, la fermentación puede ser alcohólica (de azúcares a alcoholes), láctica (de azúcares a ácido láctico), etc.
La fermentación que se produce en una mezcla de agua y harina para obtener el pan es una fermentación alcohólica, como en la cerveza y el vino, llevada a cabo por los hongos Saccharomices Cerevisiae (véase la entrada Levadura de panadería, más abajo). El alcohol producido se evapora en la cocción del pan y el anhidrido carbónico (CO2) que también se forma en la fermentación es el gas que hace inflarse el pan (véase la entrada Levaduras, más abajo).

Gelatinización del almidón – Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría debido a que su estructura es parcialmente cristalina. Si se calientan en agua (60 – 70 °C) empieza un proceso lento de absorción de agua en las zonas menos organizadas y más accesibles. A medida que se incrementa la temperatura, se retiene más agua y el granulo empieza a hincharse y aumentar de volumen, al tiempo que la amilosa sale de los gránulos, solubilizándose.
Si se continúan calentando los gránulos hinchados, estos se romperán parcialmente y la amilosa y amilopectina se dispersarán en el seno de la disolución. Al final de este proceso se forma una pasta o gel en la que existen cadenas de amilosa altamente hidratadas que rodean a los agregados, también hidratados, de los restos de los gránulos.

Gluten – Combinación de las proteínas presentes en la harina de algunos cereales, que en presencia de agua se adhieren entre sí y a ésta formando largas cadenas. Las proteínas que forman el gluten en presencia de agua se agrupan en dos grandes clases: glutenina y gliadina. La gliadina confiere plasticidad al gluten, mientras que la glutenina es responsable de la elasticidad. El pan se amasa para desenrollar y alinear entre sí las moléculas de proteína como se ve en la siguiente figura, lo que aporta la plasticidad y la elasticidad que caracterizan a la masa cruda.

El pan cocido es capaz de mantener una estructura alveolada sin desinflarse como un bizcocho gracias a la red tridimensional de gluten presente en la masa, gluten cuyas fibras se separan durante el levado y la subida en el horno, y que se coagulan junto con el almidón para producir una estructura sólida esponjosa y aireada. Véase Prueba de la membrana, más abajo.

Greñado – Acción de cortar la superficie del pan para facilitar la expansión del pan y la cocción de su interior.

Harina de fuerza, de panadería, panificable – Harina con un contenido proteico, en general, superior al 9%, y con una calidad del gluten que permite la formación de la estructura necesaria para sostener una miga aireada tras la cocción del pan. Si la harina no tiene una cantidad y calidad del gluten suficientes, no se forma una estructura reticulada suficientemente densa ni sólida como para dar lugar a una miga adecuada.
Hay quien distingue entre harina de fuerza y harina panificable; la harina de fuerza sería la indicada para bollería, masas con azúcar y grasas, con un contenido en proteína superior a 12%, mientras que la panificable tendría entre 9-10% y <12%.

Harina floja – Harina con un contenido proteico, en general, igual o inferior al 9%, y que se usa habitualmente en repostería, cuando no es necesario generar una estructura alveolada como la del pan. Esta harina es el ingrediente habitual en bizcochos, magdalenas, etc.

Levadura de panadería – Presentación comercial de un cultivo de cepas seleccionadas de la levadura Saccharomyces cerevisiae. Se encuentra como levadura prensada, bloques de células de levadura fresca y húmeda, y como levadura seca deshidratada.

Levaduras – Hongos microscópicos que se alimentan de azúcares; en el caso del pan, las levaduras metabolizan los azúcares de la harina. El resultado es la producción de dióxido de carbono, que hace levar las masas de panadería, y alcohol, que se evapora en la cocción.

Levadura osmotolerante – Cepas de levaduras seleccionadas, capaces de desarrollarse bien en entornos muy azucarados, como los de las masas muy azucaradas. Los azúcares en las masas de alguna manera secuestran el agua que rodea a las células de levadura (modifican la presión osmótica, en realidad), dejando menos agua para su normal desarrollo, por lo que su metabolismo se ralentiza, ralentizando por ello la fermentación. En general, las masas con más del 5% de azúcares (porcentaje de panadero) y más del 1% de sal necesitan que la levadura sea osmotolerante.

Malta – Grano de cereal germinado, tostado y molido. Habitualmente es de cebada, aunque se puede preparar con cualquier cereal. La malta es un mejorante panario que mejora el sabor y el aroma del pan, y oscurece el color, fundamentalmente. En la germinación se activan las enzimas que rompen el almidón en azúcares más simples (véase la entrada Amilasa), para que el brote los pueda usar para desarrollarse, por lo que el grano se vuelve dulce; este proceso se detiene con el tostado/secado.
En función de la temperatura del tostado, se distinguen dos tipos de malta: la diastásica conserva las enzimas porque se seca a baja temperatura, por lo que sirve para favorecer la fermentación; la malta no diastásica carece de las enzimas porque estas se han destruido tostando el grano a mayor temperatura, su uso es puramente cosmético.

Maltasa – Enzima (véase la entrada correspondiente) presente en las células de levadura que facilita la hidrólisis o ruptura de la maltosa en moléculas de glucosa, que la levadura metaboliza para su sustento y convierte en alcohol y CO2.

Maltosa – Disacárido formado por dos unidades de glucosa unidas, producto intermedio de la hidrólisis del almidón que se produce en la masa cruda de pan. La maltosa aparece al hidrolizarse el almidón por la acción de la enzima maltasa en presencia de agua.

Masa madre – Masa de harina y agua en la que se ha efectuado un cultivo de levaduras naturales o silvestres. Se puede usar en una masa de pan para levarla en lugar de la levadura comercial, aunque la proporción es distinta. En la masa madre las cepas de levaduras no están escogidas ni concentradas, por lo que el levado es bastante más lento. Por contra, esta mayor lentitud da tiempo a que actúen en el pan otros microorganismos, distintos de las levaduras Saccharomyces, que aportan otros sabores y matices propios del pan de masa madre.

Mejorante panario – Sustancia o conjunto de sustancias que mejoran el pan. Francisco Tejero dice textualmente: «Bajo la denominación común de mejorantes, el panadero aporta a la masa mezclas de aditivos autorizados que le suministran las compañías comerciales especializadas. […] Los violentos cambios introducidos en el sistema de panificación tradicional, tanto por la mecanización como por el acortamiento de los procesos, hacen necesario contar con estos aliados. Con los mejorantes, se pueden paliar los efectos del amasado cada vez más intenso, más rápido, de la tan agresiva división automática, de la reducción de las fermentaciones y reposos, de los nuevos formatos comerciales, con piezas cada vez más largas y finas, del desplazamiento de los hornos de solera por los de aire forzado o rotativos».

Pâte fermentée – Masa de pan ya fermentada de una panificación anterior, que se utiliza igual que un prefermento (véase la entrada correspondiente).

Piedra volcánica (método de vaporización) – El pan precisa cocerse en un ambiente con un buen grado de humedad, al menos al principio de la cocción, cuando debe expandirse (los primeros 10-15 minutos). Una humedad baja produce una formación temprana de la corteza, lo que en cierto modo «sujeta» el pan y le impide desarrollar toda su subida. Para evitar este secado precoz, en los hornos domésticos se puede colocar una bandeja con piedra volcánica que se rocía con agua hirviendo inmediatamente después de introducir el pan. El agua hirviendo, unida a la gran superficie de contacto de la piedra volcánica con el ambiente del horno, produce una gran cantidad de vapor lo que reproduce (hasta cierto punto) las condiciones de un horno tradicional.
Para que el vapor alcance la mayor efectividad es necesario que el calentamiento del horno no se haga con aire durante al menos esos primeros minutos de cocción. Una vez que el pan haya subido por completo, se puede conectar el aire, ahora sí, para secar.

P/L, relación – Relación entre tenacidad y extensibilidad de la harina.
La P corresponde a la tenacidad o elasticidad: es la resistencia a la deformación de la masa, su tendencia a recuperar la forma despues de estirarla.
La L es la extensibilidad: la capacidad que tiene la masa de estirarse sin romperse.
Los valores que se consideran equilibrados son los siguientes:
1,5 – 2    Harinas de gran fuerza (W>250)
0,8 – 1,5 Harinas de elevada fuerza (W 200-250)
0,6 – 0,8 Harinas de fuerza (W 150-250)
0,4 – 0,6 Harinas de media fuerza (W 90-150)
0,3 – 0,4 Harinas flojas (W <90)

Plegar, pliegue – Plegar una masa es estirarla durante la primera fermentación en forma rectangular para luego plegarla en tres partes, como el papel de una carta. El método de pliegues cumple las siguientes funciones:

• Hace las veces de un amasado corriente al elongar las cadenas de gluten, pero con menos esfuerzo; sobre todo en el caso de masas con mucha hidratación es una forma fácil de dar cuerpo/desarrollar el gluten;
• da variedad de tamaños a los alveolos de la miga (al estirar las burbujas que se crean en la fermentación);
• homogeneiza la temperatura de la masa durante la fermentación y
• optimiza la fermentación al ayudar que el CO2 y el alcohol generados se repartan por toda la masa, evitando que se sature la levadura y poniendo a su alcance más harina y agua frescas.

Poolish – Prefermento (véase la entrada más abajo) que se prepara con iguales pesos de harina y agua (porcentaje de hidratación del 100%), y entre 0,08% y 1% de levadura, según el tiempo de fermentación que se desee. No lleva sal. Aumenta la extensibilidad de las masas, facilitando el estirado sin desgarros.

Porcentaje del panadero – Forma de expresar la composición de una masa de pan no como proporción respecto al peso total de una masa, sino como proporción del peso del ingrediente en cuestión respecto al peso de la harina de la receta, que sirve como ingrediente de referencia. Es decir, una masa que lleve 300 g de  harina y 200 g de agua tendrá un porcentaje de hidratación de (200/300)x100= 67%. Una masa madre del 100% de hidratación es una masa que tiene igual proporción de agua que de harina (es decir, 50% de agua y 50% de harina frente al total). Véase cómo calcularlo en un pan de masa madre aquí.

Prefermento – Fermento previo a la elaboración de un pan que se prepara con una parte de la harina y del agua de la receta en cuestión, en proporciones variables según el tipo de prefermento deseado y sin necesidad de amasarlo, y con una pequeña proporción de levadura de panadero que hace que la fermentación sea lenta. El objeto es conseguir sabor y carácter en el pan al tiempo que se acorta la fermentación una vez amasado este prefermento con el resto de los ingredientes.

Prueba de la membrana – Tiene por objeto evaluar el desarrollo del gluten en una masa. Consiste en tomar un pedacito de masa y estirarla con cuidado entre los dedos; la masa se afina y, si el gluten está bien desarrollado, el pedazo de masa forma algo similar a una membrana translúcida, como un parche de tambor. Si el gluten no está bien desarrollado aún la masa se rompe antes de poder formar la membrana, lo que indica que es necesario seguir amasando.

Relajación del gluten – Durante el amasado la masa va cogiendo fuerza y llega un momento en que conviene dejarla reposar para que se relaje el gluten. Lo que ocurre en este reposo es que se rompen algunos de los enlaces más fuertes formados entre las cadenas de proteína al escurrir unas sobre otras en el amasado, lo que permite que vuelvan a resbalar unas sobre otras más libremente y que pierdan fuerza. La propia fermentación, con la formación de gases en el interior de la masa, estira las cadenas de proteína contribuyendo a la rotura de dichos enlaces.

Retardar (fermentación) – La fermentación es un proceso llevado a cabo por organismos vivos, cuya rapidez depende entre otras cosas de la temperatura de la masa de pan. La fermentación se puede retardar enfriando la masa, metiéndola en el frigorífico (o dejándola en la ventana en invierno), así conseguimos que el proceso de levado de la masa se prolongue en el tiempo.
El principal objetivo del retardado es conseguir que el pan desarrolle un sabor más acusado y complejo, pues se les da tiempo a las levaduras y a las bacterias a que se desarrollen y aporten sabor al pan, aunque también se consiguen otros efectos, como redistribuir el gas por la masa.

Retrogradación – Insolubilización y precipitación espontánea que se produce en los geles de almidón de la amilosa principalmente. Produce el envejecimiento del pan debido a pérdida de humedad, del agua que se encontraba en el gel de almidón y que al destruirse el gel y quedar libre, puede evaporarse.

Tang zhong – Metodo de origen japonés para mejorar la suavidad y jugosidad de la miga, al tiempo que se retarda el endurecimiento del pan o bollería (por retrogradación). Consiste en preparar un engrudo o papilla (water roux en inglés) con un 10% del peso de la harina de la receta y cinco veces dicho peso en agua (o leche). La mezcla se calienta hasta que espese, se deja enfriar y se añade a la masa final. El espesado implica que el almidón desnaturalizado se ha combinado con agua (ha gelatinizado o gelificado, según la fuente, formando un gel de almidón), lo que explica que la masa final retenga más humedad y le cueste más perderla, lo que incide directamente en la jugosidad de la miga y en el tiempo de conservación.

En la imagen los gránulos de almidón se hinchan en presencia de agua y al calentar la mezcla se forma el gel de almidón, que fija las moléculas de agua.

W – El trabajo de deformación de una masa en un ensayo normalizado; es decir, el esfuerzo que hay que hacer para deformarla. Cuanto mayor el valor, mayor la fuerza de la harina. Los valores habituales son los siguientes:

• 80-100 repostería. Pastelería, galletas.
• 100-140 panificable baja. Pan común, fermentación rápida.
• 140-170 panificable. Pan común.
• 170-210 panificable alta. Panes con mezclas de harinas; masas artesanas hidratadas.
• 180-250 media fuerza. Bollería hojaldrada; masas artesanas hidratadas.
• 320-380 fuerza. Masas con grasa y azúcar; masas hidratadas y hojaldres congelados.
• 380-420 gran fuerza. Bollería, muchas grasas y azúcar.

Referencias

• Panarras.com
• El Foro del Pan
• Panis Nostrum
• Enzymes. The little molecules that bake bread. Emily Buehler. Scientific American
• Yeasts in food. T. Boekhout, V. Robert. Elsevier
• Bread Science. Emily Buehler
• Seminario gelatinización y retrogradación. Facultad de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México
• Raymond Calvel.org
• Química orgánica. Morrison y Boyd

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