Cómo hacer pan con masa madre

O cómo aplicar nuestra masa madre para hacer cualquier pan.

Ya tenemos una masa madre en plena forma, completamente asalvajada, después de haber aprendido a hacerla en este otro artículo. Y queremos usar la masa madre para hacer un pan, pero ¿cómo?

Partiremos de una fórmula habitual de pan, con su levadura comercial y su canesú, que transformaremos en una fórmula con masa madre.

Porcentaje del panadero

Hay que empezar a hacer números, pero que no cunda el pánico. Empezaremos por usar el porcentaje del panadero para hacer los cálculos, así que hay que aprender lo que es. Como cuento aquí (y me autocito…):

Porcentaje del panadero – forma de expresar la composición de una masa de pan no como proporción respecto al peso total, sino como proporción del peso del ingrediente en cuestión respecto al peso de la harina de la receta, que sirve como ingrediente de referencia. Es decir, una masa que lleve 300 g de  harina y 200 g de agua tendrá un porcentaje de hidratación de (200/300)x100= 67%. Una masa madre del 100% de hidratación es una masa que tiene igual proporción de agua que de harina (es decir, 50% de agua y 50% de harina frente al total).

¿Entendido? Precisa cierto tiempo digerir el significado, pero es la forma más fácil de calcular pesos de ingredientes en el pan.

En mis recetas de masas y pan os encontráis un botón para acceder a los productos de El Amasadero. Conozco a Andrés casi desde que empecé a escribir el blog y soy gran forofa de sus productos y su trabajo. Apoyo a estas empresas pequeñas que cuidan al máximo la calidad y que practican un trato al cliente magnífico, cosa que ya casi no se estila, por eso me parece que un descuentillo puede interesar a muchos de vosotros. Os recomiendo sus productos.

Cálculo de la proporción de masa madre

Vamos a poner como ejemplo un pan de lo más normalito:

Las proporciones habituales de masa madre oscilan entre el 20% y el 40% (lo cual no quiere decir que no se pueda usar más o menos de estas cantidades) respecto a la cantidad de harina de la receta. Cuanta mayor proporción de masa madre, más rápida será la fermentación y viceversa.

También se juega con la proporción en función de la temperatura ambiente, que influye mucho en la fermentación; podemos añadir menos masa madre en verano y necesitaremos mayor proporción en invierno.

Siguiendo con el ejemplo calculamos que vamos a incorporar el 20% de la harina en forma de masa madre. Quitamos la levadura a la fórmula e ignoramos la cantidad de sal, puesto que es un porcentaje pequeño. Entonces, un 20% de la harina de la receta:

600 g x 20/100 = 120 g de masa madre

Como nuestra masa madre tiene un 100% de hidratación, es decir, que por cada tanto de harina tiene la misma cantidad de agua, tendríamos 60 g de harina + 60 g de agua, necesarios para hacer nuestros 1000 g de pan.

Cálculo de las proporciones de harina y agua

Aquí viene lo más importante: hay que restar estas cantidades de harina y agua, presentes en la masa madre que utilizaremos, al total de agua y harina de la receta con levadura.

Por lo tanto:

• Cantidad de harina 600-60 = 540 g
• Cantidad de agua 400-60 = 340 g

En resumen, nuestro pan de masa madre deberá tener la siguiente fórmula:

Hay que cogerle un poco el tranquillo a esto de los cálculos con la práctica. Al principio yo me equivocaba cada dos por tres (y eso que soy de ciencias, ejem) y me encontraba con panes liquidísimos a los que tenía que añadir harina por arrobas.

Comparad esta tabla con la tabla de la fórmula con levadura. Hemos quitado la levadura y hemos sustituido una cierta proporción de la harina y del agua por la masa madre. Sin más.

Ahora ya estamos preparados para atacar cualquier pan con masa madre de los que hay en el blog. Pero si queréis más información sobre todos estos cálculos os recomiendo este artículo de Un pedazo de pan, que sabe muchísimo más que yo.

Hoja de cálculo para el pan

Después de las explicaciones teóricas para saber lo que es el porcentaje de panadero y cómo se prorratean los ingredientes, os dejo el enlace a una hoja de cálculo asombrosa y maravillosa desarrollada por Miolo en El Foro del Pan, que sirve para proporcionar fórmulas tanto de masa madre silvestre como de pan con levadura:

Calcmasa

Consejos para usar la masa madre

• La masa madre debe estar plenamente desarrollada, es decir, que en la mayor parte de los casos no es suficiente con que haya subido una vez después de prepararla. Debemos cultivar su fuerza refrescándola durante una semana como mínimo antes de usarla para hacer pan. No es imprescindible, pero nada te garantiza que funcione a los dos días de estar activa, necesita algo más de tiempo para madurar.
• Añadiremos la masa madre cuando esté en plena efervescencia, antes de que empiece a desinflarse.
• Cuando voy a retardar la fermentación de un pan de masa madre en el frigorífico (toda una noche, por ejemplo) prefiero dejar que empiece a fermentar primero a temperatura ambiente un ratejo. Cuando compruebo que aquello chifla y la cosa sube, entonces lo meto a refrigerar, pero no antes de que haya arrancado la fermentación. A veces puede pasar, si la masa madre no está muy desarrollada, que le cuesta empezar a fermentar y si refrigeramos la masa antes de que haya arrancado puede que la masa casi no suba durante la refrigeración y que al volver a sacarla a temperatura ambiente nos cueste dios y ayuda que la levadura vuelva a ponerse a trabajar.

Si queréis poneros manos a la obra aquí tenéis unos cuantos panes con masa madre del blog, a disfrutar:

• Pan de molde rústico
• Barmbrack, un pan de Halloween
• Pan de arroz
• Crackers de masa madre
• Pan de cerveza, espelta y miel
• Pan de Vichy Catalán
• Pan de masa madre de San Francisco

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