Conozco las tortas de Alcázar desde pequeña. Al menos antes era imposible pasar por las cercanías de Alcázar de San Juan, poblachón manchego, sin toparse con ellas en alguna tienda.
Estas tortas de bizcocho tan desparramadas ellas las he comido yo por arrobas, y sin salir de Madrid, que se venden bizcochos parecidos en multitud de sitios Me requeteencantan los dulces tradicionales.
Además, hace poco encontrelas en Segovia, donde la confitería Alcázar las vende con el nombre de tortas del Alcázar, de Segovia se entiende; no he conseguido saber de dónde procede esta naturalización en Segovia, pero os aseguro que las tortas son idénticas.
Lo que son las tortas de Alcázar
En suma, estas tortas de Alcázar no son sino una suerte de bizcocho esponja, tipo bizcocho genovés, sin grasa, que en lugar de cocerse en molde se cuece sobre una superficie plana. Las tortas de Alcázar que se encuentran en las tiendas suelen venir pegadas sobre un lindo papelito redondo donde encajan como un guante.
La receta de las tortas de Alcázar
La fórmula que he usado es la del chef Miguel López Castanier, de su encantador libro La cocina de Plinio. Ah, y los que tengan problemas con el colesterol, que se abstengan de hacerlas porque llevan fanegas de huevo.
- 8 huevos medianos
- 200 g de azúcar
- 200 g de harina floja
- Ralladura de 2 limones
- Canela
- 1 pizca de sal
- Mantequilla para untar
- Azúcar adicional para espolvorear
- Se rallan los limones, se reserva la ralladura.
- Se separan las claras de las yemas; se mezcla la ralladura con las yemas y se añade una punta de cuchillo de canela.
- Se montan las claras con un pizco de sal, y cuando están muy espumosas se va añadiendo el azúcar a cucharadas, hasta obtener un merengue suave, que no haga picos duros (en rubán, dice el señor López Castanier).
- Se mezclan las yemas con el merengue en unos cuantos golpes de espátula, chas, chas, chas, con la maestría que caracteriza a los lectores de este blog.
- Después, se tamiza la harina encima de los huevos y se vuelve a mezclar con movimientos envolventes y cariño.
- Se pone la masa en una manga pastelera de boquilla grande (yo usé la de las croquetas, no os digo más) y se escudillan sobre un papel de hornear untado de mantequilla. Se espolvorean con azúcar por encima y canela si se quiere (1).
- Se meten al horno caliente a 160º (convección)/180º (solera), a un nivel más bien bajo; se hornean las tortas 10-15 minutos, hasta que se les vean doraditos los bordes, no hace falta mucho más porque al ser tan finitas se hacen enseguida por dentro. Se sacan a una rejilla para enfriar.
Con las tortas de Alcázar se prepara otro postre típico manchego, la bizcochá, que consiste en embeber las tortas en leche aromatizada con limón y canela (aquí tenéis la recetuela) y servirlas luego espolvoreadas con más canela. Ahí lo dejo para los entusiastas de la leche, que no es mi caso, aunque yo tengo dos lecheadictos en casa.
La chefa recomienda
¿Más dulces tradicionales? Probad estos:
- Sobaos pasiegos antiguos
- Pastas del Consejo
- Bartolillos madrileños
- Casadielles
- Rosquillas de anís
- Tocino de cielo
- Buñuelos de viento
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Me pasa como a tí, estas tortas pertenecen a mi niñez. Parece mentira como ha cambiado el tipo de bollería, ahora nos invanden a toneladas de azucares, conservantes, chocolates. Me encanta que recuperemos este tipo de recetas y seguro que las hago pronto. Saludos.
Sí, verdad? 😉 Besos.
Precioso post y preciosas las fotos, dan ganas de cocinar y de hacer repostería. Nunca he comido las tortas de Alcázar, por otra parte, mira tú… Habrá que animarse con ellas.
Un abrazo
Qué gracia! Y yo que pensaba que eran una cosa popular… Bss.
Parecen bizcochos de soletilla planos!! las foto de las claras con el huevo es genial. Me llevo la receta!
Bueno, es que son parecidísimas. Pero la forma y el papelillo, junto con la canela, les da personalidad propia 😉
madre mia que aspecto tienen… nunca las había oído y tampoco probado. Habrá que comerlas de a poco ….a poco como diría mi madre…
No te digo más que hice 16 ayer a las seis… y esta mañana quedaban 4 😉
Tampoco las conocíamos, y mira que hemos estado en Segovia hace poco, y en la Confitería Alcázar, en la Plaza Mayor, y no dimos con ellas, claro.
Habrá que probarlas.
Preciosas fotos, as usual.
Besos.
Pues las tenían en el escaparate, me fijé en ellas porque me llamó la atención la «suplantación» del nombre Alcázar… 😉
Me parecen más irresistibles que las autóctonas!
Gracias, Gloria!
Pues a mi me encantan, y la verdad es que las tuyas deben estar buenísimas, con esa pintaza que tienen, así que no me extraña que volaran.
Besos
Cristina
¡Qué fotos! Niña, eres la BOMBA. Me encantan. A ver si me invitas un día a merendar, ¿eh? Un besote 😀
Cuando quieras!! Cuándo te vienes p’acá? 😉
Fantásticas Miriam, yo las he comido por arrobas, en cuanto pueda las hago, en mi casa se van a quedar locos.
Mil gracias
😮 qué honor! Están riquísimas. Solo hay que conseguir que el merengue no quede muy duro, para que la mezcla «fluya» cuando las escudillas. A mí esta vez me quedó la cosa un poco recia, pero estaban igualmente buenas. No, buenas, no, de muerte!
Una receta estupenda con una puesta en escena, a la altura de esta maravilla. Yo no las he comido nunca, pero me han recordado mucho a otros bizcochos de mi niñez que también los venden envueltos en papel de estraza: los Mostachones de Utrera.
Yo creo que deben parecerse bastante.
Besotes, mi niña.
🙂 besos!
Hoy he estado en almagro y la dependienta de una tienda me ha dicho que se le pone por encima, canela, azucar, leche caliente y un chorrito de vino dulce y se dejann q se enfrien antes de comerlas.
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😮 gracias por la información ;).
Hola. No ha habido suerte. Como no tenia manga pastelera lo he puesto todo junto tipo bizcocho. Lo he horneado unos 22 minutos… Por eso quiza en el centro estan crudas. A ti qué te parece cual ha podido ser mi error?
Hola, Delia, no sé si entiendo muy bien lo que has hecho, quieres decir que has puesto toda la masa en un solo molde para hacer un bizcocho entero? Si es así, no es raro que se te haya quedado crudo en el centro porque necesitaría más tiempo de cocción. En cualquier caso, siempre es una buena costumbre pinchar el centro del bizcocho con un palillo o brocheta para comprobar si está cocido antes de sacarlo del horno.
Eso es. En un solo molde. Quedó perfecto de forma, esponjoso, alto, aparentemente una maravilla pero obviamente totalmente crudo en el centro y poco hecho en los bordes. Lo pinché pero salia limpio. O sea, como dices, poco tiempo de horno …Por cierto, qué es «escudillar»?
Escudillar es verter la masa.
Esas cosas de la foto se parecen a las tortas de Alcázar (de San Juan), como un huevo a una castaña.
Tú sabes mejor cómo se hacen? Entonces publícalas y así podemos aprender todos, lo digo en serio. Un saludo.
Lo lamento de verdad, pero yo sólo sé comerlas. He comido muchísimas de «Las Canteras» y lo que aparece en la fotografía no son tortas de Alcázar. Las conozco a la perfección. En el pueblo de origen existen otras fabricas, pero las auténticas son diferentes.