Las tartas heladas no parecen estar muy de moda, pero esta tarta helada de mascarpone y frutas rojas puede hacer cambiar de opinión al más pintado. A mí me gustan mucho estas tartas, porque puedes añadir a un helado o una mousse helada, suculentos de por sí, un rico bizcocho, una capa de merengue, una capa de galleta de mantequilla, como es este caso… ñam.
Las tartas heladas también admiten frutillas frescas, confituras, mermeladas y un poco lo que se nos ocurra, porque si los ingredientes son ricos y naturales el resultado va a ser excelente seguro. Aquí he conjuntado una base de deliciosísimo sablé breton con un cuerpo de mousse de mascarpone casero y confitura de frutillas rojas entreverada.
No es imprescindible hacer exprofeso la base de la tarta helada, se puede usar la fórmula de toda la vida de galletas trituradas con mantequilla derretida que se solidifica en la nevera. Es más rápido y menos lioso, sin duda. Pero qué queréis que os diga, no es lo mismo. Esta base es de lujo. Y si no la hacéis no pasaréis el corte de gente-fetén-que-mola.
La mousse de mascarpone se hace con merengue italiano, en el que se añade el azúcar a las claras en forma de almíbar caliente. De esta manera las claras se pasterizan. Es conveniente tener un termómetro de azúcares para este menester, de lo contrario tendréis que conocer al dedillo los puntos del almíbar.
- 85 g de azúcar
- 2 yemas de huevo
- 80 g de mantequilla pomada
- 140 g de harina floja
- 7,5 g de levadura química
- 2 g de sal
- 500 g de queso mascarpone
- 150 g de claras de huevo
- 1 pizca de sal
- 1 cdta. de extracto de vainilla
- 100 ml de agua
- 180 g de azúcar
- Unas cdas. de confitura comprada y aligerada con un poco de agua o
- 200 g de frutillas rojas
- 200 g de azúcar
- Para hacer la base de sablé breton pesamos y tamizamos la harina con la levadura y la sal. Reservamos.
- Ponemos en un cuenco las yemas y el azúcar, y las batimos un poco hasta que empiecen a blanquear.
- Agregamos la mantequilla pomada en varias tandas, batiendo con varillas hasta que se incorpore.
- Cuando la mantequilla esté incorporada, añadimos la harina y mezclamos un poco con varillas y acabamos con espátula.
- Forramos el fondo y las paredes de un molde redondo desmontable de 20 cm con papel de hornear.
- Tomamos la masa y la extendemos por el fondo, no toda, os sobrará algo (podéis hacer galletillas con ella). Apretamos con los dedos para distribuirla por todo el fondo y hasta las paredes; debe quedar algo gordita.
- La cocemos en el horno a 170º (con aire) / 190º (sin aire) unos 12-15 minutos, hasta que la masa esté doradita. Sacamos el molde y dejamos enfriar por completo.
- Si hacemos nosotros nuestra propia confitura, mezclamos ambos ingredientes en un cazo y llevamos a ebullición.
- Mantenemos cociendo a fuego bajo el tiempo necesario para que espese. Probamos el punto sacando una pequeña porción a un plato: cuando al enfriarse quede espesa a nuestro gusto, damos por concluida la cocción. Tened en cuenta que no debe quedar muy densa para poderla mezclar bien con el merengue.
- Pasamos la confitura por un pasapurés para eliminar pieles y pepitas, y dejamos enfriar.
- Pesamos las claras en un bol donde vayamos a hacer el merengue después y reservamos. Deben estar a temperatura ambiente cuando empecemos a batir, así esponjan más.
- Batimos el mascarpone para que se haga más fluido, lo ideal es que tenga una consistencia como de nata montada suave, no dura. Si estuviera muy duro podemos añadir un chorrito de nata; luego tendremos que mezclarlo con el merengue que vamos a hacer, por lo que conviene que no esté muy duro. Usé un mascarpone casero (receta aquí) que quedó inusualmente blando, así que no tuve problema.
- Agregamos al mascarpone el extracto de vainilla y mezclamos.
- En un cazo ponemos el agua y el azúcar y calentamos a fuego medio para obtener un almíbar a punto de bola dura.
- Cuando la temperatura del almíbar vaya por 110º empezamos a batir las claras a máxima velocidad con un pellizco de sal.
- Al alcanzar el rango de 117-120º las claras tienen que estar ya muy montadas. Apagamos el fuego porque el almíbar ha alcanzado el punto debido.
- Sin parar de batir las claras empezamos de inmediato a añadir el almíbar a hilo, en el espacio que queda entre el accesorio de varillas y la pared del vaso. Si hacéis el merengue italiano con unas varillas eléctricas quizá necesitéis un pinche que os ayude vertiendo el almíbar.
- Una vez añadido todo el almíbar a las claras seguimos batiendo a igual velocidad hasta que el merengue se enfríe a temperatura ambiente.
- Volcamos el merengue sobre el mascarpone y mezclamos con una espátula y movimientos envolventes hasta homogeneizar.
- Vertemos una tercera parte de la mousse, más o menos, sobre la base de la tarta. Añadimos unas cucharaditas, al gusto, de la confitura o coulis de frutas. La removemos un poco con un tenedor para que se mezcle, con cariño para no bajar la mousse.
- Agregamos otro tercio de la mousse y volvemos a poner unas cucharadas de la confitura, que volvemos a mezclar para que luego haga un dibujo al cortar la tarta.
- Por último, cubrimos con la mousse restante. Si nos sobra algo de mousse podemos pasarla a tarrinas, mezclándole igualmente algo de confitura.
- Metemos la tarta en el congelador por lo menos 5 horas, hasta que se congele por completo, idealmente toda una noche.
- Para servirla la sacamos con cuidado del molde, despegando los papeles, y la adornamos con frutas frescas o más confitura.
Ah, y el mascarpone para esta tarta helada se puede hacer casero muy fácilmente si disponéis de buena nata. En este artículo sobre cómo hacer mascarpone tenéis hasta un vídeo. Y si os gusta el queso mascarpone tanto como a mí, aquí tenéis más recetas con él:
- Tiramisú helado
- Tarta de queso sin horno
- Bizcocho de Baileys y mascarpone
- Tarta de té verde y queso mascarpone
- Pescado en croute
La consistencia final de la mousse cuando está helada es muy suave, no queda nada dura. Estupenda, en resumen, tan rica como el tiramisú helado.
No podéis decirme que esta tarta helada de mascarpone y frutas rojas es difícil. De acuerdo, lleva su tiempo, pero el que algo quiere, algo le cuesta. Cuestión de organizarse, la base se puede hacer con antelación porque la galleta se conserva de miedo sin tapar ni nada. Y la propia tarta aguanta por lo menos un día en el congelador.
QUE PINTA MADRE MÍA!!!!. Contigo que pasa, que quieres que en vez de hacer operación bikini hagamos operación flotador?………JAJAJAJAJJA.
Ah, yo en eso ni entro ni salgo, cada cual que haga lo que quiera XD.
No puedo estar más de acuerdo contigo? Mariví.
Debe estar divina. He de conseguir como sea dejar espacio en el congelador para helados y tartas porque tus propuestas son tan tentadoras….
Bueno, solo necesitas espacio durante poco tiempo, porque no duran mucho ;)).
Excelente receta, bien lo se yo
¡Qué pintaza! Porqué será que cada vez que entro aquí me da hambre. A veces me lamento por no haberme hecho ya con una batidora-amasadora para poder hacer ésta y otras muchas recetas reposteras. La última vez que quise hacer merengue con la varilla de mano casi me dejo las muñecas. Algún día…
¡Un beso!
Huy, sí, hay cosas para las que ya no estamos entrenados y nos hacen falta maquinuchos, salud!
Me has leído la mente, estaba buscando una receta así! Me fascina el mascarpone, y guardaré como oro en paño la receta casera del mascarpone! Y esta tarta helada la haré seguro, en cuanto me recupere de mis anginas!
😮 mejórate!
Hola Miriam, que buenisima pinta tiene. Ya tengo pensado cuando hacerla, pero una dudilla que creo no haber leido, cuanto mide el molde de diametro? Es para coger el correcto y no quedarme ni corta ni larga de relleno , jeje
Mucha gracias por compartir todas estas recetas maravillosas, espero que sigas por mucho tiempo!! =D
Hola, Lorena, sí que se dice en la receta el tamaño del molde, de unos 20 cm ;).
Hola Miriam, estaba mirando esta receta porque es parecida a la cheesecake telaraña que has publicado en la pagina Marialunarillos, ( la hice anoche y la tengo en el congelador ) visto que la quiero para la cena de esta noche, me podrias decir con cuanto tempo de antelación la tengo que sacar del congelador? Y cuando la saque, la dejo en frigo o a temperatura ambiente? Gracias y enhorabuena por tu blog que acabo de descubrir gracias a la cheesecake telaraña.
Judith
Bienvenida ;). Déjala en la nevera por lo menos un par de horas antes de servirla.