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Recetas caseras con fotos paso a paso de Miriam García

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Helado de leche merengada

receta helado leche merengada

Un helado más para la colección de helados caseros del blog. Tardé en apreciar el helado de leche merengada y la propia leche merengada.

De pequeña odiaba los lácteos, ahora sé que era por mi intolerancia a la lactosa, pero no lo descubrí hasta que no tuve más de 40 años. Por eso el simple nombre de leche merengada me daba repelús, puaj. Craso error, porque no sabe a leche en absoluto, el sabor trasciende su lactosidad…

Índice

  • 1 La vida privada de la leche merengada
  • 2 La receta del helado de leche merengada
  • 3 Referencias
  • 4 Consejos para un buen helado de leche merengada

La vida privada de la leche merengada

En la web Qué hacer en Madrid nos cuentan lo siguiente sobre la leche merengada:

«El más típico de los helados de Madrid, la sencillez de su preparación y su precio popular, hacen de la leche merengada una de las bebidas más demandadas en las calurosas noches de los madriles. […] El nombre de leche merengada se debe a que entre sus ingredientes se encuentra la clara de huevo, base fundamental de todo merengue que se precie. Tanta ha sido y es su fama, que a finales de los años cuarenta una famosísima canción decía aquello de la vaca que daba leche merengada…».

Según otras fuentes, la leche merengada ya era muy popular en los cafés de Madrid a finales del siglo XVIII, y se menciona en la novela de Galdós Fortunata y Jacinta. Así que por eso la incluí en el curso de dulces madrileños que programaba La cocina de Babette en tiempos. La leche merengada la podemos tomar como bebida o como helado, a mí particularmente me encanta helada.


La receta del helado de leche merengada

En primer lugar, aquí tenéis la elaboración en vídeo:


Y ahí van los detalles de la receta:

4.8 from 5 reviews
Leche merengada
 
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Preparación
5 horas
Cocinado
5 min
Total
5 horas 5 min
 
Receta tradicional de la leche merengada y del helado de leche merengada, dulce típico de Madrid elaborado con leche aromatizada y merengue
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Postre
Cocina: Española
Raciones: 6
Ingredientes
  • 1 litro de leche
  • 250 g de azúcar para hacer la leche como bebida, 125 g para la leche y 125 g para el merengue (300 g de azúcar para hacer helado, 150 g para la leche y 150 g para el merengue) (1)
  • 1 ramita de canela
  • 1 corteza de limón
  • 3 claras de huevo
  • Canela en polvo para espolvorear el helado
Instrucciones
  1. Hervimos la leche con la corteza de limón y la rama de canela unos cinco minutos. Apagamos el fuego, añadimos el azúcar, removemos bien para que se disuelva, tapamos y dejamos enfriar por completo.
  2. La refrigeramos por lo menos 3 horas.
  3. Cuando la leche esté bien fría, montamos las claras a punto de nieve con un robot y vamos añadiendo el azúcar para hacer un merengue. Cuando el merengue esté bien duro, mezclamos con la leche fría con movimientos envolventes primero y luego ligeramente con unas varillas. Y ya la tenemos merengada. Enfriamos al menos otra hora en la nevera.
Como bebida
  1. Si vamos a consumir la leche merengada como bebida, servimos en vaso alto con pajita, espolvoreada de canela.
Como helado
  1. Si disponemos de heladera no hay más que meter la mezcla final cuando ya esté fría y poner la máquina en marcha.
  2. Si no tenemos heladera, metemos la leche aromatizada (antes de añadir el merengue) y ya bien fría en el congelador. Sacamos cada media hora y batimos con una batidora de mano. Cuando empieza a estar bastante helada, preparamos el merengue y mezclamos bien con movimientos envolventes. Continuamos la congelación, batiendo cada media hora, hasta que alcance la consistencia de helado.
  3. Si tenemos Thermomix, congelamos la mezcla final en varios recipientes de pequeño tamaño o en cubiteras. Cuando vayamos a servir el helado sacamos los bloques de los recipientes y batimos todo en la Thermomix a la velocidad máxima, ayudándonos con la espátula.
  4. Si os sobra leche merengada para beber no hay ningún problema, se congela y se consume en forma de helado. No se debe conservar sin congelar por la presencia de clara de huevo cruda.
  5. Y no dejéis de leer los consejos que doy al final para hacer este helado más cremoso.
Notas
(1) Para hacer la leche merengada sin azúcar, como yo, podemos usar tagatosa. Debe ser un endulzante sólido, que nos permita preparar el merengue, que es el que le da también suavidad al helado. La cantidad de tagatosa es la mitad que la de azúcar. Entonces usaremos toda la tagatosa en el merengue, sin añadirla a la leche, es decir, 150 g de tagatosa si vamos a hacer helado de leche merengada, y 125 g de tagatosa si vamos a preparar la bebida. Queda un merengue perfecto.
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3.5.3208

Referencias

  1. La dulcería española. Manuel Martínez Llopis. Alianza.
  2. Nuestra cocina. José Sarrau.

helado de leche merengada


Consejos para un buen helado de leche merengada

  1. En primer lugar, paciencia con los tiempos. Hace falta tiempo para que la canela y el limón impartan sabor a la leche. Y hay que respetar los tiempos de refrigeración.
  2. Usad leche de buena calidad, yo uso leche fresca, Priégola para más señas, aunque esta tiene una distribución no muy amplia.
  3. Tened en cuenta que este helado de leche merengada no queda cremosísimo (a no ser que tengamos una Pacojet que lo turbine a lo bestia), porque no deja de ser un sorbete de leche, por lo que se parece más a un sorbete que a un helado. Si queremos añadirle cremosidad podemos usar dos técnicas:
    • Añadimos 2,5-3 cucharadas de Maizena al litro de leche al cocerlo, previamente desleída en un poco de la misma leche fría. Pero que conste que este añadido no es lo tradicional.
    • Sustituimos 250 g de leche por nata de buena calidad. Esto tampoco es lo tradicional, pero mejora la cremosidad.
    • Añadimos 3-4 cucharadas de leche en polvo. La adición de proteína también hace los helados más cremosos.
  4. Precisamente por ser muy parecido a un sorbete la leche merengada helada se queda especialmente dura en el congelador. Yo siempre uso el microondas para ablandar los helados. Con este helado harán falta varios minutos hasta conseguir una consistencia que permita sacar las bolas; hay que ir descongelando a intervalos y comprobando la consistencia a cada tanto. Si se derrite en exceso por los bordes y no lo consumís todo, y lo tenéis que volver a congelar, le meteremos una batidora manual antes de devolverlo al congelador, para romper cristales de nuevo y mezclar zonas más derretidas con zonas más cristalizadas.
  5. Encuentro que el espolvoreo final de canela es ineludible. Aunque yo soy adicta a la canela. Y no lo quiero superar.

El helado de leche merengada es uno de los helados más fáciles y deliciosos que conozco. Probadlo. Y la leche merengada como bebida está riquísima también y es un estupendo añadido a cualquier reunión al fresco en el veranito… mmmm.

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34 comentarios

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Comentarios

  1. cocinaros dice

    10 junio, 2014 a las 5:07 pm

    Pero qué rico! No lo he hecho nunca porque tengo pánico a la mezcla de la leche con las claras… A ver si me animo!

    Responder
    • Miriam Garcia dice

      10 junio, 2014 a las 5:41 pm

      No preocuparse, si es para hacer el helado no importa que la mezcla con el merengue no sea perfecta, porque luego lo vas a batir de una u otra forma. Anímate, porque está muy rico ;).

      Responder
  2. Dolores-Mi Gran Diversion dice

    10 junio, 2014 a las 10:02 pm

    Ufff en casa se bebería a litros la leche merengada y en helados a terrinas, jajaj, Delicioso
    Bss

    Responder
  3. Estorbin dice

    14 junio, 2014 a las 12:47 pm

    Me encanta que la hayas puesto, me identifico por tantos veranos pasados por Madrid. Ahora sólo me falta poder tener una máquina para hacerla en granizado. Un saludo

    Responder
  4. Gabriel Huecas dice

    18 junio, 2014 a las 7:34 pm

    ¡Pero qué pinta tiene! Bueno, estamos hirviendo la leche, tenemos una duda ¿cuándo sacamos la corteza de limón de la leche? ¿Antes o después de enfriar?
    Y una curiosidad, ¿porqué ponemos el azúcar después de hervir la leche y no junto a la canela y corteza de limón?
    Muchas gracias por la receta,
    Saludos

    Responder
    • Miriam Garcia dice

      18 junio, 2014 a las 7:49 pm

      Hola ;), la corteza de limón se puede dejar infusionando mientras se enfría la leche, siempre que no lleve nada de corteza blanca del limón no tiene por qué pasar nada malo. En cuanto a lo de no poner el azúcar al hervir la leche, creo que es porque entonces la leche tiende a pegarse un poco más. Besos.

      Responder
      • Gabriel Huecas dice

        18 junio, 2014 a las 8:20 pm

        ¡Gracias! Besotes

        Responder
  5. esther dice

    18 junio, 2014 a las 11:54 pm

    hola! He hecho el helado, aunque como no tenía huevos ( y me comía la impaciencia) lo hice con nata. El caso es que la textura no me ha convencido del todo , es como nieve o granizado y yo deseaba que fuese cremosa. ¿puede ser debido al cambio que hice con las claras?
    Gracias y un saludo

    Responder
    • Miriam Garcia dice

      19 junio, 2014 a las 12:33 am

      Ya digo en la propia receta que cremoso como un helado normal no es, aunque en cualquier caso cómo hiciste el mantecado del helado? En heladera? Si lo hiciste en una buena heladera te debería haber quedado bastante bien.

      Responder
      • esther dice

        19 junio, 2014 a las 11:00 pm

        uf, pues me da que por ahí van los tiros. Lo hice manualmente, y aunque sabía que muy mantecoso no iba a quedar, a mí me ha quedado muy «hieloso». Creo entonces que se puede concluir que ha sido cosa del método de mantecar. Eso sí, el sabor de leche merengada, clavado.
        Muchas gracias

        Responder
        • Miriam Garcia dice

          20 junio, 2014 a las 9:55 am

          Un buen mantecado es imprescindible en cualquier helado, desde que tengo heladera le he cogido el gusto a los helados porque antes de tenerla pensaba que sencillamente no se podían hacer helados decentes en casa, pero ahora sé que sí.

          Responder
  6. Sonia dice

    13 junio, 2015 a las 12:07 am

    Hola, sabrías decirme como puedo hacer helado de parmesano en casa? es lo que más me gusta en el mundo y lo he probado algunas veces sin éxito…
    Gracias!

    Responder
    • Miriam Garcia dice

      13 junio, 2015 a las 10:00 am

      Hola, Sonia, siento decirte que ni siquiera había oído en mi vida que existiera ese helado. No puedo ayudarte, lo siento :(.

      Responder
  7. Marian dice

    26 julio, 2015 a las 6:20 pm

    Hola!

    Tengo una duda… veo que los helados normalmente llevan yema de huevo o claras de huevo crudo. Mi pregunta es… la congelación mata a la salmonella? No me gusta usar huevo crudo en ninguna receta por ese riesgo, un caso cercano tuvo y lo pasó muy mal.
    A ver si estreno mi heladera!

    Gracias de antemano!

    Responder
    • Miriam Garcia dice

      26 julio, 2015 a las 8:12 pm

      Responder
    • Miriam Garcia dice

      25 mayo, 2016 a las 5:04 pm

      La yema de huevo que llevan los helados no es cruda, sino cocinada por encima de 62º-65º, que es la temperatura de la pasterización. La clara de los sorbetes y de este helado sí va cruda; la salmonella, si existe, se encuentra en el exterior de la cáscara, por lo que adoptando ciertas precauciones no puede pasar al interior del huevo. En este artículo te lo cuentan muy bien: http://www.ocu.org/alimentacion/seguridad-alimentaria/noticias/consuma-huevos-sin-salmonela269002

      Responder
  8. Gelu dice

    28 julio, 2015 a las 8:16 pm

    ¡Hola Miriam! He empezado la receta, sustituyendo 1/4 de leche por 1/4 de crème fraîche y al empezar a hervir la mezcla con la canela y la corteza de limón, se ha cortado. He añadido el azúcar y la he dejado enfriar, pero no sé si seguir.
    ¡Con lo rico que quedó el crumble de melocotón el otro día!

    Responder
    • Miriam Garcia dice

      29 julio, 2015 a las 9:32 am

      Hola, Gelu… pues yo diría que la cosa habrá quedado para tirarla a la basura, no? En teoría la creme fraiche no se corta por hervirla, así que puede haber sido la propia leche la que se ha cortado en contacto con la crema. He estado buscando información, pero no he encontrado nada de cómo se comporta la creme fraiche con la leche, lo siento.

      Responder
      • Gelu dice

        29 julio, 2015 a las 10:19 am

        ¡Gracias, Miriam! Usé crème fraîche porque he estado haciendo el helado de chocolate de Pam (que lleva ambos ingredientes) y ha salido siempre bien. Pero lo cierto es que dice que no tiene que llegar a hervir. Quizás esté ahí el problema. A ver si esta tarde pruebo a hervir la leche con la canela y el limón y, una vez esté templado, añado la nata. Porque este helado me sale, sí o sí ; )

        Responder
        • Miriam Garcia dice

          29 julio, 2015 a las 10:37 am

          Bueno, pero ten en cuenta que la leche merengada con creme fraiche va a tener otro sabor y otra consistencia distintos, no será leche merengada.

          Responder
          • Gelu dice

            29 julio, 2015 a las 11:05 am

            Entonces utilizaré sólo la leche, aunque no quede tan cremoso. Muchas gracias, Miriam.

            Responder
  9. isabel juan dice

    17 junio, 2016 a las 3:33 pm

    Gracias por dar la opción de poder des cargarla

    Responder
    • Miriam Garcia dice

      17 junio, 2016 a las 3:40 pm

      Un placer ;).

      Responder
  10. Cookinaria dice

    3 agosto, 2016 a las 5:46 pm

    Hola Miriam!
    He hecho este helado y ha quedado riquísimo. El sabor de leche merengada excelente y la cremosidad yo la veo más que aceptable, le puse la maicena eso sí. Ya probé hace poco tu receta de helado de chocolate sin huevo que también lleva maicena, y queda excelente, es un buen truco pra dar cremosidad a los helados.
    Una duda que me queda: cuando pones la mezcla en la heladera, ¿debería quedar totalmente mantecada con tectura de helado? O siempre hay que meterlo luego al congelador para que termine de hacerse?
    Es que en mi heladera nunca me queda con textura de helado, siempre necesita congelador después, pero no sé si es que debe ser así o si es mi heladera que no es muy buena. ¿Cómo te queda a ti? Gracis por tus recetas! Un saludo

    Responder
    • Miriam Garcia dice

      3 agosto, 2016 a las 6:07 pm

      La consistencia que queda después de mantecar se ve en el vídeo, no lo has visto? Siempre hay que meter el helado un rato en el congelador, creo que no hay ninguna heladera doméstica que deje una consistencia de helado para tomar de inmediato. Aunque desde luego yo no tengo una heladera muy buena.

      Responder
      • Cookinaria dice

        3 agosto, 2016 a las 6:44 pm

        Hola de nuevo,
        Mis preguntas quedan aclaradas en el vídeo, no lo había visto !
        Y me reconfirmo en que mi heladera es una castaña, porque en 30 minutos no estaba ni la mitad de consistente que el tuyo 🙁

        Responder
        • Miriam Garcia dice

          3 agosto, 2016 a las 6:46 pm

          Bueno, ya sabes que eso lo puedes paliar, en parte al menos, haciendo menos cantidad de helado… es el único remedio.

          Responder
  11. Claudine Deluga dice

    6 mayo, 2019 a las 7:52 pm

    Holà vivo en Francia y tente recuerdos cuando sera niña y chant me me gustaba reste helado en Andalucia… no sabía que en Madrid tambien se hacía ! Donde podemos consurmirlo ? En heladerias o en restaurantes ? Si puede decirmelo ?
    Buenas noches…
    Perdóname mi español porque no no practicto ! Y escribir es peor !

    Responder
    • Miriam Garcia dice

      7 mayo, 2019 a las 9:03 am

      Hola, Claudine, sí, en Madrid es un helado tradicional desde hace mucho. En las heladerías lo sueles encontrar :). Tu español es más que suficiente.

      Responder
  12. Claudine Deluga dice

    7 mayo, 2019 a las 2:03 pm

    Gracias ! Hemos ido la semana pasada en Madrid y no hemos pensado que podriamos comprar !!! La proxima vez buscare !!! Mi hija vive cerca de la avenida Pio. Sables donde prodriamos tomar leches merengadas ? Besitos

    Responder
    • Miriam Garcia dice

      7 mayo, 2019 a las 6:19 pm

      Uf, pues no sé decirte, Madrid es muy grande y no conozco esa zona mucho, lo siento!

      Responder
  13. Claudine Deluga dice

    7 mayo, 2019 a las 9:15 pm

    Hice la leche merengada esta tarde y esta noche nos encantó gracias por esta receta !!!

    Responder
    • Miriam Garcia dice

      8 mayo, 2019 a las 9:18 am

      Qué bien, me alegro mucho, gracias por venir a contármelo :).

      Responder
  14. Ana dice

    3 julio, 2024 a las 5:43 pm

    Ya lo he hecho varias veces y es una auténtica locura! Gracias por compartir la receta!
    Una pregunta, cuánta corteza/peladura de limón le pones?
    Yo infusiono la leche directamente con al azúcar, no pasa nada, no? Vamos, me queda fenomenal, la verdad!

    Responder

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Soy Miriam. Cocinera compulsiva, repostera en serie y comadre. Química y traductora de inglés de formación, gastrónoma por pasión desde el 2013. Divulgadora gastronómica en El Comidista y Bon Viveur, profesora de cocina en la Escuela Alambique de Madrid. Sigue leyendo…

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