Pollos picantones en ajillo

Aunque estos pollos picantones en ajillo tienen un nombre similar al tradicional pollo al ajillo, el método de preparación y el resultado se parecen poco al que conocemos en el altiplano, pues el ajillo, por así decir, va en un adobo y los pajaricos se asan en el horno. Fácil y muy sabroso.

¿Qué son los pollos picantones?

Un pollo picantón suele ser una hembra joven de pollo campero, por eso son pequeñitos, normalmente de ración. Por ser jóvenes la carne es más tierna, aunque precisamente por eso tiene menos grasa. Y por ello un adobo que les aporte algo más de grasa les va como anillo al dedo.

Donde yo vivo no es habitual encontrar pollos de esta clase, así que cuando cacé y recolecté estos dos picantones los combiné con esta excelente receta de Begoña Rodrigo. Los pollos picantones se adoban por lo menos 12 horas en un puré de hortalizas variadas y condimentos. Después de la receta os cuento la vida y milagros de los adobos, quiénes son y a qué dedican el tiempo libre.

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Pollos picantones en ajillo

 

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Preparación

12 horas

Cocinado

40 min

Total

12 horas 40 min

 

Pollos picantones adobados con cebolla y ajíes, y asados

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Segundos

Cocina: Peruana

Raciones: 2

Ingredientes

• 2 pollos picantones
• 1 cebolla pequeña (1)
• 2 dientes de ajo
• 1 ajete o ajo tierno
• 1 ají o 1 guindilla
• 30 ml de zumo de limón
• 30 ml de aceite suave
• Sal al gusto

Instrucciones

1. Preparamos los pollos picantones. Los cortamos por el centro de la pechuga y los aplastamos con la mano contra una tabla para abrirlos.
2. Esta forma de cortar el pollo es lo que los anglosajones llaman spatchcocked. Aunque creo que lo hice al revés, lo suyo es dejar la pechuga en el centro y cortar por el espinazo. Que nadie es perfecto, repámpanos. Les pregunté a los pollos y no expresaron ninguna preferencia por uno u otro corte.
3. 
4. En una batidora o picadora ponemos todos los ingredientes del adobo: la cebolla cortada en varios trozos, los ajos sin germen, el ajete, el ají o guindilla, el zumo y el aceite. Trituramos para obtener un puré espeso.
5. 
6. Ponemos los pollos en una fuente. Salamos bien los pollos picantones por ambas caras y los untamos con el adobo por ambos lados, frotando a conciencia.
7. 
8. Tapamos la fuente con plástico y la metemos en la nevera hasta el día siguiente.
9. 
10. Cuando vayamos a asar los pollos picantones calentamos el horno a 130º. Metemos la fuente tapada con papel aluminio, con los pollos tal cual, sin añadir nada más y con los jugos que hayan soltado con el propio adobo (2). Asamos los pollos 90 minutos.
11. Al cabo de ese tiempo, destapamos la fuente y continuamos otros 20-30 minutos el asado a 180º, conectando el aire del horno si lo tenemos, para que se tueste la piel, o subiendo a 200º si no tenemos aire. Si vemos que el fondo se queda muy seco podemos añadir una pizca de agua.
12. Cuando los picantones estén dorados sacamos la fuente y la tapamos con el papel aluminio; dejamos reposar 10 minutos antes de servir.

Notas

(1) Le puse cebolla roja, que es más suave, pero le deja al adobo un color un tanto... raro.
(2) En la receta original no tapan los picantones, pero indican que se rocíen con sus jugos cada 5 minutos. Yo creo que en un horno doméstico no se puede hacer, porque si abrimos la puerta cada 5 minutos al final tendremos 100º en lugar de 180º.

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3.4.3177

He acompañado los picantones de unas patatitas a lo pobre, ¿qué os parece? Un plato único si lo equilibramos con una verdurita. O casi, si no fuera por las arrobas de aceite que chupan las patatas, ejem.

¿Para qué sirve un adobo?

1. El adobo, una técnica ancestral de preparación de los alimentos, en origen tenía varios objetivos:
   1. Hacer la carne más tierna,
   2. darle más sabor,
   3. enmascarar posibles tufos porque en tiempos sin neveras la carne podía no llegar a las cocinas en un estado óptimo y
   4. conservar mejor el plato resultante.
2. Según Kenji López-Alt, un adobo para carne perfecto debe constar de los siguientes componentes:
   1. Un ácido, bien limón, bien vinagre o similar. El ácido ablanda la carne al debilitar el tejido muscular y aumentar su capacidad de retener humedad, lo que hace que la carne absorba más el adobo. Aunque no se debe sobrepasar cierta cantidad de ácido, pues la carne empezaría a cocinarse, como unos boquerones en vinagre.
   2. Un aceite, que tiene tres funciones:
      1. Emulsionar el adobo.
      2. Distribuir mejor los sabores, puesto que muchos compuestos que dan aroma y sabor son solubles en aceite (lipófilos).
      3. Aíslar un poco la pieza del entorno, lo que ayuda a que la cocción de la carne sea más uniforme.
   3. Sal o enzimas proteasas – un líquido salado ayuda a disolver la miosina del músculo, lo que ablanda la carne también. Las proteasas son enzimas que tienen este mismo efecto y que no son compuestos extraños, pues los encontramos por ejemplo en la salsa de soja.
   4. Hierbas y condimentos – para dar más sabor, claro está.
3. Los adobos son una buena idea cuando la carne que vamos a cocinar es un poco insulsa, es una forma de mejorar aves y cerdos con poca gracia, por ejemplo.

Referencias:

• La cocina y los alimentos. Harold McGee.
• The Food Lab. Kenji López-Alt.

Esta receta tan sencilla tiene muchísimo sabor gracias a este adobo de origen peruano. La señora Rodrigo recomienda que usemos en el adobo ajíes de aquella tierra si podemos conseguirlos. Yo usé un chile tailandés que tenía en vinagre desde tiempos inmemoriales. Y asando los pollicos a fuego lento el resultado es fantástico.

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No sé si notáis que las fotos tienen una resolución penosa. Se me ha cascado el trípode y las he tenido que hacer a pulso con un ISO muy alto. Pero enseguida me repongo de este contratiempo. Sobre todo si tengo unos pollos picantones en ajillo para consolarme. Las penas con pollo son menos.