Esta pizza blanca de higos frescos y peras es lo más parecido a una coca valenciana que he visto nunca. ¿Sabéis lo que es una pizza blanca? Pues una pizza sin tomate. Dicen las lenguas de doble filo que aunque se hacen panes similares en muchas regiones de Italia, una de las pizzas blancas más populares es la romana. Mi piace.
Esta pizza blanca la hago antes de los calores terribles que nos acechan y porque, queridos lectores, me confesasteis en esta encuesta que seguís encendiendo el horno aunque derritáis a toda la familia. No tenéis solución.
Ya sé, ya sé, que en esta temporada lo que hay en este hemisferio no son higos, sino brevas. Dice Juan Revenga que los higos y las brevas son el fruto de un mismo árbol que tiene dos cosechas al año; las brevas son frutos de la temporada de agosto-septiembre que no llegaron a madurar y lo hacen con los primeros calores de la temporada siguiente. Ea.
(La tabla de madera redonda y el cuchillo de mango de boj son de Claudia&Julia.)
La receta se inspira en esta. He usado queso provolone porque me encanta, aunque no estoy segura de que sea muy tradicional, igual algún italiano quiera tirarme al Tíber sin anestesia. Y los argentinos… ¿qué pensáis de ello?
- 1 tanda de masa de pizza sin amasado (os aconsejo harina italiana para pizzas de El Amasadero)
- 2 peras
- 8-10 brevas o higos, según tamaño
- 300 g de queso provolone
- Unas pocas escamas de sal al gusto
- Tendremos preparada una masa de pizza tal como indico en mi artículo de la masa de pizza sin amasado.
- Una vez templadas las porciones de masa de pizza y extendidas, encendemos el horno a todo lo que nos dé, por lo menos 250 ºC, y usaremos preferiblemente algún tipo de piedra para pan o plancha de acero. Yo la coloco en la solera del horno.
- Yo uso con frecuencia el método del grill del horno: colocas una sartén gruesa de hierro (1) invertida en una bandeja a unos 15 cm del grill, conectas el grill a tope y la dejas calentar unos minutos a base de bien. Las pizzas sobre esta base y junto al grill se hacen en unos 4-5 minutos y quedan fenomenal, aunque los puristas me quieran estrangular. El invento lo ha popularizado Heston Blumenthal y debajo de la receta podéis ver un vídeo (en inglés), donde se ve cómo lo hace a partir del minuto 26:00.
- Cortamos el queso provolone en lascas irregulares o como más nos guste y lo distribuimos sobre la pizza.
- Cortamos las peras en láminas finas con un cuchillo o una mandolina y las colocamos sobre el queso.
- Por último, cortamos las brevas en cuartos y reservamos.
- Cuando el horno esté a tope metemos la pizza hasta que haya levado y casi esté dorada (unos 4 minutos con el método del grill, por lo menos 8 minutos si la cocéis sobre piedra o placa, aunque eso depende totalmente del horno).
- Entonces distribuimos los higos/brevas por encima y dejamos el tiempo justo para que los higos se calienten un poco y empiecen a rezumar.
- Sacamos la pizza del horno, la espolvoreamos con las escamitas de sal y a devorarla.
El método de cocción con el grill se ve a partir del minuto 26:00.
He añadido los higos justo al final, para que no se requemen ni se cocinen prácticamente, me gustan más así. Esta pizza me recuerda a la staititai, una pizza primitiva cuya receta podéis ver aquí, como la hacían los romanos, con queso de cabra y miel. Una delicia.
Consejos para una pizza blanca fetén
Para que una pizza casera, sea blanca o azul, te quede fetén son necesarias tres cosas:
- Ingredientes perfectos – una harina de fuerza de calidad, un buen aceite de oliva virgen y una cobertura frugal. Mejor quedarse cortos para que la masa perfecta que vamos a hacer brille.
- Método de elaboración adecuado – una buena harina de fuerza hay que tratarla con cariño y amasarla bien o dejarla reposar el tiempo suficiente para que se desarrolle todo el gluten a la perfección. ¿Os gustan las grandes burbujas en la masa? Pues es la única forma de conseguirlas. Ah, y dejarla fermentar lo suficiente como para que los bichos extraigan todo su sabor. Ñam.
- Cocción impecable – los hornos domésticos llegan a donde llegan y nunca serán igual que el horno de leña a toda pastilla de una trattoria, pero gracias a artefactos como las piedras de terracota o las planchas de acero, que retienen y distribuyen el calor muy eficazmente, los resultados pueden ser maravillosos.
Nunca dejaré de ponderar las maravillas de una buena harina de mucha fuerza, como esta harina para pizzas de El Amasadero, con un reposo en frío prolongado. El resultado es fantástico sin apenas esfuerzo.
La chefa recomienda
Si os gustan los higos:
Y por supuesto, si os gustan los panes planos, todas las cocas y pizzas del blog:
- Pizza margarita
- Pizza de masa integral
- Pizza de masa de centeno
- Staititai, pizza blanca romana
- Coca valenciana auténtica
- Coca de pimientos
- Coca de calabaza
- Coca de espárragos
- Coca de pescaditos
Tenéis que probar a hacer una pizza como es debido en casa, porque no tienen nada que ver con las de los servicios de teletransporte de pizzas… ejem. Y os aseguro que esta pizza blanca de higos frescos y peras tiene una combinación de sabores apabullante. Pero no olvidéis de espolvorear las escamitas de sal: dan un contraste de sabor delicioso con el dulzor de la pera y los higos.
Las brevas, al menos en mi tierra (Córdoba), salen de las primeras flores de las ramas del año anterior. No de flores del año anterior. Cuando termina el invierno no quedan ni hojas, ni flores ni nada. Hay higueras que dan brevas y otras que no. Las brevales para que den brevas hay que dejarles en la poda algunas ramas finas viejas. Los higos salen en los brotes nuevos.
:O muchas gracias por la info!
Hola Chefa!:
Yo también estoy utilizando la harina especial pizza de El Amasadero. Funciona muy bien.
En cuanto a las opiniones de italianos y argentinos, como juego en los dos bandos, te diría que un «scamorza» ahumado iría fantástico y se consigue aquí, cerca de tu casa y la mía.
😉 tendré que probarlo.
Buenassss, este fin de semana he hecho esta pizza…… sin palabras que se quedan cortas. Espectacular resulta poca cosa, salió deliciosa. Seguí los pasos y un resultado exitoso total. Muchas gracias Mirian, para repetir sin dudarlo.
Qué bien, muchas gracias por venir a contármelo!