Esta coca salada de pescaditos, boquerones para más señas, es otro de esos platos de picnic o excursión, ¿no os parece? Como una empanada gallega descubierta, un poquito más incómodo en cuanto a empaquetarla para llevársela, pero un gran invento igualmente. Pide a gritos comerla al fresco.
La inspiración proviene en parte del libro de mis idolatrados Hermanos Torres y en parte de un precioso libro sobre las elaboraciones de los hornos de Vinaroz, Castellón, Els dolços y els salats als forns de Vinaròs, un libro que conocí a través de Ibán Yarza. Mu gonito.
Dicen en la receta de coquet de peix del libro, elaborada con salmonetes en lugar de boquerones (traducción macarrónica porque no sé valenciano):
Este caso, además, es un ejemplo de cómo cualquier producto del mar puede acabar encima de una base de masa. Sobre todo en verano, cuando el Mediterráneo bulle de vida.
Pues claro, sobre un pan plano casi cualquier cosa queda buena y las cocas saladas es lo que tienen. Y qué bonito eso de que el Mediterráneo bulle de vida. Ah, oh, uh. Al grano.
- 220 g de harina panificable (en mi caso 100 g de harina candeal y 120 g de harina de espelta blanca)
- 100 g de agua
- 20 g de sémola
- 1 buen chorretón de aceite de oliva virgen
- 1 pellizco de levadura liofilizada
- 10 g de sal
- Un puñado de boquerones frescos y limpios (aunque con raspa)
- Otro puñado de tomates secos en aceite (1)
- 1 chorretón de aceite de oliva virgen
- Escamas de sal
- La noche anterior, mezclamos las harinas, el aceite, el agua, la sal y la levadura, y amasamos ligeramente un par de minutos. Dejamos reposar 10 minutos. (2)
- Repetimos el amasado de 2 minutos seguido del reposo una vez más. Volvemos a amasar ligeramente, ponemos la masa hecha una bola en un cuenco engrasado, tapamos y la dejamos toda la noche en la encimera para que fermente con lentitud.
- Al día siguiente desgasamos la masa aplastándola. Ponemos el horno a calentar a 230º (con aire) / 250º (sin aire) para que esté en su punto al acabar la segunda fermentación.
- Boleamos la masa y la extendemos en forma redonda sobre un papel de hornear; podemos dejarle un pequeño reborde más alto que el resto.
- Hay que dejar la masa bastante finita para que se haga bien y no quede blanda.
- La cubrimos con un plástico y dejamos que fermente un rato, hasta que se note algo esponjada.
- Cuando haya levado un poco la masa escurrimos los tomates de su aceite, los cortamos y los distribuimos por encima.
- Igualmente colocamos los boquerones encima de los tomates, haciendo un dibujo. Vertemos un chorro de aceite de oliva por encima y salamos con las escamas de sal. Podemos añadir también alguna hierbita como romero, qué sé yo.
- Metemos la bandeja sobre la piedra de hornear y cocemos la coca salada unos 15 minutos. No debe cocerse mucho rato porque se resecarían demasiado los pescaditos. Incluso si son muy pequeños es conveniente cocer la coca sin el pescado los primeros 10 minutos y agregar los pescaditos para finalizar con los 5 minutos de cocción.
- Cuando la coca salada esté dorada la sacamos y la pasamos con el papel a una rejilla para que se temple. Una cosa que hago es pincelar los pescados con aceite justo al sacar la coca para ayudar a que no se resequen en exceso al enfriarse.
- La coca se puede comer templada o a temperatura ambiente.
(2) El pellizco de levadura sirve para que la masa fermente lentamente toda la noche. Si queremos hacer la masa en el día tendremos que aumentar la cantidad, digamos que a 5 g.
Proporciones de la masa de coca salada de Vinaroz:
| Ingrediente | Peso (g) | Porcentaje del panadero |
Porcentaje del total |
| Harina | 240 | 100,0 | 63,0 |
| Líquidos | 100 | 41,7 | 26,2 |
| Grasas | 30 | 12,5 | 7,9 |
| Sal | 10 | 4,2 | 2,6 |
| Levadura | 1 | 0,4 | 0,3 |
| TOTAL | 381 | 100,0 |
Cuentan en el libro de los hornos de Vinaroz que la masa usada en las cocas era normalmente la masa de pan que sobraba, a la que le añadían aceite. La fórmula de las masas de coca del libro suele tener una hidratación muy baja, del 50%, y una proporción de aceite de oliva de hasta un 25% respecto a la harina (aquí he puesto la mitad). Esta fórmula le va como anillo al dedo a las harinas usadas, candeal y espelta. El colorcillo tostado de la masa proviene del candeal, que es semiintegral, y de la sémola de candeal, todo de Castilla Verde. La espelta es de El Amasadero.
Esta coca salada de pescaditos está fetén, pero quizá no tenga mérito porque los boquerones son uno de los pescados más deliciosos que conozco. De los boquerones en vinagre a los boquerones fritos los comería día sí y día no. Y casan de miedo con los tomates secos.
Me parece una receta muy rica pero a mi me gustaría más hacerla con filetes para evitar un mal trago de espinas. Seguro que cambia el sabor pero se incrementa proporcionalmente la seguridad alimentaria 😉
Anécdota: Cuando yo era pequeña recuerdo que en Galicia (soy hija de gallego) se hacía la empanada con conejo -con huesos- y con truchas- con espinas- y a mi, niña de ciudad, ya me esperaban para ver como me tragaba algún hueso o espina y ponía caras raras. Suerte hubo de que no me ahogara o clavara núnca ninguna. Y finalmente conseguí que la familia perdiera tal costumbre y ahora todos reconocen que es mucho más cómodo comer sin mirar el interior del pan, aunque los mayores dicen que no sabe igual 😀
Jeje, sí, siempre ha habido polémica con eso de dejar las espinas de los peces o no. A mí me parece que si el pez es pequeño no es problema. Pero nunca había oído de poner carne con huesos! Eso sí que me parece molestísimo y hasta peligroso si me apuras. Abrazo.
Jajajaja Miriam, ya sé yo que tú eres más de Galicia, de vacaciones gallegas, pero ten seguro que sí, que el Mediterráneo bulle de vida y de una gastronomía fantástica. No te quedes solo con el calorazo agosteño y las playas super pobladas y con hileras de rascacielos. Conste que soy de Madrid y de tres o cuatro generaciones atrás, pero chica, como dice Serrat, yo en otra vida debí nacer en el Mediterráneo. Por cierto, aparte de este rollo que te he soltado, te digo que esa coca tiene que estar muy rica, a ver con que intercambio los tomates secos, que les tengo mania, no me gusta el sabor. Besos, y feliz verano. Esperanza.
No te quepa duda de que me encantaría ir, pero no en verano! Y es difícil encontrar hueco ;). Un besote.
Qué plato más estupendo para la noche de San Juan. Aquí siempre se ha celebrado con cocas, dulces y saladas. Y ésta, sencilla y amb molt de trellat, a más de requeportable, promete lo suyo. Besos!
Requeteportable, jeje, sí! Besos!
Mira por donde me apareces con una coca, buscando estaba una masa rica, rica y voila, aquí que tengo una!!
Probé hace poco una coca en Barcelona de ponerse de rodillas y estoy con antojo de hacerla en casa!!
No soy muy panarra, me refiero de hacerlos, que sí de comerlos, jajaaa y siempre tengo dudas con lo de la harina panificable, no sé a cual se refieren cuando la citan, si a harina panadera o a cual!!
Tu coca me encanta y si los boquerones son pequeños con espinas y todo que van para dentro!!!
Besotess
Gracias ;).
Hola, sigo tu blog y me encantan tus platos y cómo lo cuentas. Como soy bastante inexperta en el tema de panes y masas, aunque me encanta comerlos, tengo varias dudas: la sémola que pones en los ingredientes dónde va? ; la levadura liofilizada es la levadura fresca? podría servir la harina de fuerza? no sé si en mi ciudad encontraré las harinas a las que te refieres pero buscaré como una posesa.
Gracias.
Respondo a tus preguntas:
– La sémola va en la masa.
– La levadura liofilizada no es la levadura fresca, es una levadura a la que se le ha quitado la humedad y que se vende en forma de gránulos.
– La harina de fuerza te sirve, sí.
– Las harinas buenas para panes se venden sobre todo en Internet, por ejemplo en El Amasadero, donde tienes un 5% de descuento por ser lector de mi blog, introduciendo el código «elinvitadodeinvierno» en el carrito de la compra.
Buenas tardes, dos preguntas:
1. Semola: de trigo, como la que se usa para sopas?
2. Levadura liofilizada… cual es?
Mil gracias
No, la sémola para hacer pan creo que es distinta. Yo la compro en El Amasadero.
La levadura liofilizada es levadura de panadería seca. La tienes de las marcas Vahiné o Maizena, que yo sepa.
GRACIAS!!!!
Hola, me gustaría que me respondieras una pregunta por favor, ya que me crea curiosidad y hasta inquietud realmente. Cuando busco recetas de masa de coca en internet la mayoría siguen la siguiente proporción de ingredientes: mitad de agua, mitad de aceite o manteca de cerdo y harina, «la que pida». Y no llevan levadura ni por tanto, fermenta la masa. He seguido tu receta, tengo la masa en la cocina, espero que esta noche fermente bien y consiga una buena coca, he usado la harina y la semolina de el Amasadero. Hasta ahora había hecho el otro tipo de receta. ¿Cuál es la receta auténtica, la original? ¿Cuál es la que te van a dar si compras coca en una panadería de Barcelona o Mallorca, p. ej? Me llama la atención este punto, a ver si me lo pudieses aclarar, muchas gracias (creo que en tu blog todas las masas de coca son fermentadas).
Que yo sepa, la receta original de coca salada era la de masa fermentada, porque nacieron para aprovechar los restos de masa de pan en las panaderías. Tienes una coca más original que esta en mi artículo de coca valenciana auténtica, una receta del panadero valenciano Jesús Machí.
No tengo ni idea de cuál coca te dan en las panaderías de Barcelona y Mallorca.
Vale muchas gracias. La hemos comido para cenar y estaba espectacular, ha sido un éxito rotundo. Muchas gracias por la receta. Yo la he hecho con harina panadera ecológica y semolina de el Amasadero, ya que no tenía las harinas concretas que tú recomendabas. Desde luego nada que ver esta receta de masa fermentada con las que aparecen por ahí de simplemente mezclar agua, aceite y harina y al horno… Sinceramente nada que ver.
Te preguntaba que qué tipo de cocas vendían en las panaderías, si con masa fermentada o sin fermentar. Me imagino que lógicamente fermentadas porque la diferencia es brutal. Probaré a hacer la coca que me dices aunque esta es brutal. Y nada, gracias de nuevo 🙂
Un placer :).