Esta caldereta de pescado y marisco estará inventada, pero yo la hice sin receta. Con un buen caldo de pescado, un caldito de cocer los mariscos y el agua de las almejas, un sofritillo y algo de patata nada puede fallar y consigues una caldereta que resucita a un muerto. Asín es.
Índice
Caldereta, caldera o lo que sea
La Real Academia de la Lengua nos dice que caldereta es diminutivo de caldera, oooooh, qué bonito. Y más:
caldereta.
(Del dim. de caldera).
1. f. Guisado que se hace cociendo el pescado fresco con sal, cebolla y pimiento, y echándole aceite y vinagre antes de apartarlo del fuego.
2. f. Guisado que hacen los pastores con carne de cordero o cabrito.
Pesaíca soy con la lingüística. Lo del vinagre me deja un poco picueta, no he visto yo recetas con ello (no digo que no las haya). En definitiva, que esto será lo que sea, pero está muy rico y resulta muy reconfortante cuando hace fresquete. Y un plato delicioso y ligero para las fiestas de Navidad que se avecinan.
Una caldereta es un guiso sencillo, marinero en la receta que nos ocupa, que se cocinaba tradicionalmente en grandes calderos, en la calle, y que se preparaba con lo que uno tenía.
Que normalmente eran los pescados y mariscos difíciles de colocar en las capitales, como pescados pequeños de roca, además de las verduras que había a mano en el momento y la patata, gran llenadora de andorgas.
La receta de la caldereta de pescado y marisco
Ese parece ser el origen del marmitako de bonito, caldereta cuyo nombre significa literalmente de la marmita, preparado en los barcos pesqueros con los bonitos que las redes estropeaban. En las ciudades hoy día no hacemos la caldereta de pescado y marisco precisamente con los pescados y mariscos más baratos… Nos hacemos una caldereta de lujo. Vamos con ella.
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- Un chorretón de vino blanco o cava
- Huesos de rape al gusto (o restos de pescado)
- 2 litros de agua
- 500 g de langostinos, gambas, gambones o mezcla
- Algún marisco grande si nuestra economía lo permite (cigalas, carabineros, bogavante)
- 1 litro de agua (1)
- Sal
- ½ cebolla
- 1 diente de ajo
- Aceite de oliva
- Un buen pellizco de azafrán
- 3-4 patatas buenas y harinosas
- Algún filete de pescado al gusto (pescadilla, pescado de roca, etc.)
- 1 kg de almejas (o mejillones, chirlas, berberechos, etc.)
- 250 ml de vino blanco o cava
- Ponemos los despojos de pescado y las verduras peladas en una cazuela, agregamos el agua y el vino (2), y llevamos a ebullición. Cocemos el conjunto 30 minutos. Dejamos enfriar y colamos, por una tela si fuera necesario.
- Ponemos el agua en un cazo grande con la sal, o el agua de mar como he usado yo. Llevamos a ebullición y agregamos el marisco que tengamos.
- Dejamos que vuelva a alcanzar la ebullición y apagamos el fuego. Sacamos los mariscos del caldo y los refrescamos con un poco de agua para cortar la cocción. Cuando estén fríos los pelamos, dejando las colas bien tapadas para que no se resequen, y reservamos. Podemos apretar un poco las cabezas en un colador para sacarles aún más sustancia, que añadiremos al caldo.
- Colamos bien el caldo, si nos gusta clarito tendremos que colarlo por una tela. Lo reservamos igualmente.
- Pelamos las patatas y las cortamos en cascos, chascándolas, ya sabéis. Reservamos.
- Picamos finamente la cebolla. Cubrimos de aceite el fondo de una cazuela en la que nos quepa después toda la caldereta y sofreímos la cebolla hasta que esté transparente.
- En el último momento, agregamos el ajo majado y el azafrán tostado y desleído en un poco de agua.
- Les damos unas vueltas. Agregamos los dos caldos reservados anteriormente, el de pescado y el de marisco, así como las patatas en cascos. Salamos porque la patata es muy sosa. Si faltase líquido podemos añadir algo de agua, aunque lo ideal es añadir aún más caldito de bichos.
- Llevamos a ebullición y cocemos hasta que las patatas estén tiernas.
- Si añadimos pescado en trozos lo haremos justo antes de servir la caldereta, pues se cuece en cuestión de 1 minuto e incluso puede hacerse con el calor residual antes de servir la caldereta de pescado, justo antes de agregar los moluscos.
- Cuando la base de la caldereta de pescado con las patatas esté lista y estemos preparados para servir la caldereta, solo entonces prepararemos los moluscos, que no deben hervir con la base de la caldereta y que añadiremos en el último momento.
- En una cazuela aparte ponemos el vino o cava, llevamos a ebullición, y agregamos las conchas. Debemos poder tapar la cazuela para que los bichos suden la gota gorda, los pobres.
- También podemos abrir los moluscos al vapor, pero siempre recogiendo el sustancioso caldito que sueltan.
- Vamos sacando los moluscos de la cazuela o vaporera a medida que se abren, porque el recocimiento los pone gomosos. Los vamos reservando en una fuente tapaditos.
- Cuando estén listos todos los ingredientes de la caldereta de pescado y marisco añadimos el caldo colado de los moluscos, así como la carne que hemos sacado del marisco, en trozos, y los moluscos, que se templarán con el propio calor de la caldereta. Y a la mesa de inmediato.
(2) En mi humilde opinión un vino albariño les va fetén a los guisos marineros.
Obviamente las patatas que utilicé esta vez no eran muy harinosas porque el caldo quedó un poco clarinete, lo suyo es que suelten almidón y el caldito engorde. Pero no se puede estar en todo, oyes.
Planificarse para hacer esta caldereta de pescado y marisco
Si os decidís por esta caldereta de pescado y marisco estas fiestas, tiene la ventaja de que se puede preparar por etapas:
- El primer día preparas los caldos diversos (excepto el de los moluscos), que se pueden tener listos con antelación y congelados incluso, incluida la carne de los mariscos.
- El día anterior a la fiesta o ágape usas los caldos para preparar la base de la caldereta con la patata y el sofrito, que aguanta perfectamente en la nevera por lo menos un día.
- El día de autos ya tienes la base hecha y solo te queda el capítulo de los moluscos: abrirlos, recoger el caldo y añadirlo todo a la base de la caldereta de pescado y marisco. Y eso tú lo haces en un pispás, hombre.
Buen plan, ¿no os parece?
La chefa recomienda
Más platillos mariscosos y pescadosos:
- Berberechos con patatas
- Bocadillo de calamares
- Salteado de judiones y berberechos
- Verdinas con marisco
Esta caldereta de pescado y marisco la podemos hacer tan lujosa o sencilla como queramos, es perfectamente adaptable a nuestros posibles. Y si hemos sido previsores y hemos comprado el marisco hace un mes, cuando aún el precio no estaba por las nubes, podemos tener una caldereta fetén con un mínimo gasto y esfuerzo.
¿Qué decís? ¿Que queréis echar la casa por la ventana en Navidad? Pues tampoco hay problema, haced la caldereta con cigalas y langostas, hombre. Yo no os voy a quitar la ilusión.
Hola Míriam,
Qué rica la caldereta de pescado y cómo apetece en estos días fríos. Es la típica ‘comfort food’ que encanta a todo el mundo. Y ya con una cucharadita de alioli… te elevas!! Gracias por dar ideas para estos días, la haré seguro
:O qué rica con alioli! Gracias ;).
This is similar to cioppino, a recipe that is associated with the US city of San Francisco: http://www.foodnetwork.com/recipes/giada-de-laurentiis/cioppino-recipe.html
Sure, all fish and seafood stews are very similar, especially if they have a Mediterranean background.
Se me han puesto los ojos a echar chispas y la boca a salivar, pues eso es lo que me falta por estos lares: el Mediterranean background. ¿Quedará igual con un fondo de arenque ahumado? No, ¿verdad? Qué lastimica…
Mmmmms ya sabes tú la respuesta: el arenque, como que no. Besos 😉
Mmmmmmh que bien sienta una caldereta, y mas cuando el tiempo es fresco. Por cierto que cuanco más bonito, o es una sopera? Me encanta!
Es una sopera de porcelana de Gien, la vajilla de cuando nos casamos
la he hecho hoy con lo que tenía a mano en los establecimientos de mi zona y ha quedado estupenda. Un plato muy confortante
Qué bien, gracias por contármelo
El agua de mar lo has empleado en lugar de los 2 litros de agua? en la misma cantidad?
No, la nota afecta solo al agua de cocción del marisco, en este caso los langostinos.