Caldereta de pescado y marisco
Autor: 
Tipo de receta: Entrante
Cocina: Española
Preparación: 
Cocinado: 
Total: 
Raciones: 10
 
Caldereta de pescado y marisco con tropezones de pescado y marisco, patata y fumet de pescado
Ingredientes
Caldo de pescado
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • Un chorretón de vino blanco o cava
  • Huesos de rape al gusto (o restos de pescado)
  • 2 litros de agua
Caldo de marisco
  • 500 g de langostinos, gambas, gambones o mezcla
  • Algún marisco grande si nuestra economía lo permite (cigalas, carabineros, bogavante)
  • 1 litro de agua (1)
  • Sal
Sofrito y caldereta
  • ½ cebolla
  • 1 diente de ajo
  • Aceite de oliva
  • Un buen pellizco de azafrán
  • 3-4 patatas buenas y harinosas
  • Algún filete de pescado al gusto (pescadilla, pescado de roca, etc.)
Moluscos
  • 1 kg de almejas (o mejillones, chirlas, berberechos, etc.)
  • 250 ml de vino blanco o cava
Instrucciones
Caldo de pescado
  1. Ponemos los despojos de pescado y las verduras peladas en una cazuela, agregamos el agua y el vino (2), y llevamos a ebullición. Cocemos el conjunto 30 minutos. Dejamos enfriar y colamos, por una tela si fuera necesario.
Caldo de marisco
  1. Ponemos el agua en un cazo grande con la sal, o el agua de mar como he usado yo. Llevamos a ebullición y agregamos el marisco que tengamos.
  2. caldereta de pescado paso a paso
  3. Dejamos que vuelva a alcanzar la ebullición y apagamos el fuego. Sacamos los mariscos del caldo y los refrescamos con un poco de agua para cortar la cocción. Cuando estén fríos los pelamos, dejando las colas bien tapadas para que no se resequen, y reservamos. Podemos apretar un poco las cabezas en un colador para sacarles aún más sustancia, que añadiremos al caldo.
  4. Colamos bien el caldo, si nos gusta clarito tendremos que colarlo por una tela. Lo reservamos igualmente.
  5. caldereta de pescado paso a paso
Sofrito y caldereta de pescado
  1. Pelamos las patatas y las cortamos en cascos, chascándolas, ya sabéis. Reservamos.
  2. Picamos finamente la cebolla. Cubrimos de aceite el fondo de una cazuela en la que nos quepa después toda la caldereta y sofreímos la cebolla hasta que esté transparente.
  3. En el último momento, agregamos el ajo majado y el azafrán tostado y desleído en un poco de agua.
  4. Les damos unas vueltas. Agregamos los dos caldos reservados anteriormente, el de pescado y el de marisco, así como las patatas en cascos. Salamos porque la patata es muy sosa. Si faltase líquido podemos añadir algo de agua, aunque lo ideal es añadir aún más caldito de bichos.
  5. Llevamos a ebullición y cocemos hasta que las patatas estén tiernas.
  6. Si añadimos pescado en trozos lo haremos justo antes de servir la caldereta, pues se cuece en cuestión de 1 minuto e incluso puede hacerse con el calor residual antes de servir la caldereta de pescado, justo antes de agregar los moluscos.
Moluscos
  1. Cuando la base de la caldereta de pescado con las patatas esté lista y estemos preparados para servir la caldereta, solo entonces prepararemos los moluscos, que no deben hervir con la base de la caldereta y que añadiremos en el último momento.
  2. En una cazuela aparte ponemos el vino o cava, llevamos a ebullición, y agregamos las conchas. Debemos poder tapar la cazuela para que los bichos suden la gota gorda, los pobres.
  3. caldereta de pescado paso a paso
  4. También podemos abrir los moluscos al vapor, pero siempre recogiendo el sustancioso caldito que sueltan.
  5. Vamos sacando los moluscos de la cazuela o vaporera a medida que se abren, porque el recocimiento los pone gomosos. Los vamos reservando en una fuente tapaditos.
Acabado
  1. Cuando estén listos todos los ingredientes de la caldereta de pescado y marisco añadimos el caldo colado de los moluscos, así como la carne que hemos sacado del marisco, en trozos, y los moluscos, que se templarán con el propio calor de la caldereta. Y a la mesa de inmediato.
Notas
(1) Esta vez he probado agua de mar y el resultado ha sido perfecto.
(2) En mi humilde opinión un vino albariño les va fetén a los guisos marineros.
Recipe by Recetas caseras con fotos paso a paso de El Invitado de Invierno at https://invitadoinvierno.com/caldereta-de-pescado-y-marisco/