Pastel de verduras a la albahaca

Este pastel de verduras a la albahaca es una receta provenzal descubierta hace años que conservo porque está fetén. No lleva huevos para cuajarlo y dar sabor, sino que se cuaja en frío con una gelatina ligera, la justa para hacer de pegamento de las verduras. Este pastel es pura verdurez, sabores verdurosos puros como le gustaría a Ferrán Adriá. O casi.

La gelatina en origen se hace con caldo de verduras, pero se pueden usar otras ideas, desde un coulis de tomate con albahaca a lo que he usado en este caso: agua de tomate. No es ninguna pijez, es el fantástico líquido que dejan los buenos tomates al cortarlos, que aprendí de los hermanos Torres. Abajo os explico.

Para cualquier pastel de verduras es conveniente que las verduras sean buenas y a poder ser de temporada. Se pueden variar al gusto, siempre que las consistencias no queden muy distintas, pero a mí me encanta con sabores que recuerdan a la escalivada: pimientos, berenjenas y calabacines. Así que vamos a ver cómo hacer este pastel de verduras tan pintón.

Pastel de verduras a la albahaca

 

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Preparación

15 min

Cocinado

1 hora

Total

1 hora 15 min

 

Cómo hacer un ligerísimo y original pastel de verduras a la albahaca sin huevos ni nata, con gelatina

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Entrante

Cocina: Mediterránea

Raciones: 10

Ingredientes

• 2 pimientos rojos carnosos
• 1 pimiento verde carnoso
• 2 calabacines pequeños
• 2 berenjenas pequeñas
• 4-5 tomates medianos
• Un manojo de albahaca fresca
• 6 g de gelatina neutra en polvo (para 250 ml de líquido)
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Sal

Instrucciones

1. Les hacemos un corte a la berenjena y al calabacín para que no revienten y ponemos el pimiento, la berenjena y el calabacín en una bandeja ligeramente untada de aceite de oliva.
2. Asamos las verduras en el horno caliente a 200º el tiempo necesario para cada una, ya que los tiempos de cocción son distintos, también en función del tamaño, alrededor de ¾ de hora, aunque depende de la calidad y del horno.
3. Una vez asados los pimientos los sacamos y los metemos tapados en un recipiente, para que suden y los podamos pelar con facilidad. Dejamos enfriar todas las verduras.
4. Mientras las verduras se enfrían hacemos la gelatina de verduras que trabará las distintas capas del pastel o terrina. Podemos usar diversos ingredientes, aquí uso agua de tomate... ñam.
5. 
6. Para ello trituramos los tomates, ponemos el puré dentro de una tela fina, hacemos un hatillo con ello y lo estrujamos para recoger el líquido del tomate, más o menos claro, en un cuenco. Nos basta con 200-250 ml, como un vaso pequeño. La pulpa que nos sobre, tomate fresco concentrado, nos sirve tanto para untarla tal cual sobre un buen pan como para añadir a guisos o hacer una buena passata casera.
7. Ponemos la gelatina a hidratarse en dos cucharadas de agua.
8. Tomamos 50 ml del agua de tomate, ponemos dos o tres de ramas de albahaca fresca y lo llevamos a ebullición. Dejamos en remojo un par de minutos y retiramos la albahaca. Agregamos entonces la gelatina hidratada y removemos para que se disuelva. Mezclamos con el resto del agua de tomate.
9. 
10. Cuando las verduras estén frías las pelamos y cortamos en tiras finas y no muy largas. Las estrujaremos con la mano o sobre un colador para quitarles el máximo de líquido que podamos.
11. Forramos con plástico un molde rectangular para no tener accidentes de que el pastel de verduras no se quiera despegar.
12. 
13. Vamos colocando las verduras en tiras en la terrina, primero forramos todo lo que va a ser el exterior del pastel de verduras con el pimiento rojo, sencillamente porque queda más bonito. Salamos el pimiento a conciencia, que es muy dulce.
14. Ponemos una primera capa que puede ser de calabacín o de berenjena, salamos bien y la mojamos con un par de cucharadas de la gelatina de tomate. Golpeamos un poco el molde sobre la encimera para que vaya penetrando la gelatina por los huecos.
15. Ponemos la siguiente capa de la verdura que toque, volviendo a salar; dejamos el pimiento verde para la base. Volvemos a regar con gelatina, sin pasarnos, a mí me gusta que la gelatina apenas se vea, sino que solamente sirva de cemento entre las verduras.
16. Colocamos por último el pimiento verde en tiras, salamos y mojamos con la gelatina; la que nos sobre la podemos cuajar en un recipiente llano para luego picarla y usarla de adorno (1).
17. Metemos el molde en la nevera para que cuaje, preferiblemente toda la noche.
18. 
19. Al día siguiente sacamos el molde de la nevera, le ponemos una fuente encima y le damos la vuelta a ambas cosas a la vez. Retiramos el molde y quitamos el plástico. Listo.

Notas

(1) El agua de tomate quedó un poco blanda para usarla de guarnición en cubitos. Pero estaba tan deliciosa que me la comí a cucharadas. Impresionante.
(2) Esta terrina la hice para mi amigo Pepe aromatizada con salvia en lugar de albahaca y también queda estupenda, aquí.

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El mejunje de color negro que acompaña al pastel de verduras es una olivada de aceitunas negras con bien de aceite de oliva virgen para aligerarla, ejem. Una cosa riquísima: aceitunas negras de lata, un par de hojas de albahaca, algo de sal y aceite de oliva al gusto. Se tritura todo y ya. Para untar pan y no parar. Y aquí tenéis otra versión similar estilo olivada provenzal.

Igualmente se puede tomar el pastel de verduras con un rico pesto, quizá aligerado con aceite para que no se coma los delicados sabores de la terrina, o con un coulis de tomate. O una sencilla crema de albahaca.

Este pastel de verduras a la albahaca hay que cortarlo con mucho cariño y delicadeza, porque la consistencia es blandita. Pero los sabores son frescos y puros. Ideal para tomar con estos caloretes que tenemos ya. A por ella.