Paseaba yo tan feliz por el supermercado cuando al pasar por la pescadería me llamó la atención un tocho de carne oscura y veteada… tuve que llevarme un kilo de bonito, otro caso de amor a primera vista…
Ay, pero qué guapo sale en las fotos mi bonito… Esto de que me enamore de las materias inertes tengo que hacérmelo ver. La dependienta se extrañó de que quisiera un kilo… ¿qué passsssa? Bonito grande ande o no ande. Como el pez era descongelado (la etiqueta lo indicaba, me gusta esto) estaba obligada a cocinarlo ipso facto, así que busqué en un excelente libro de cocina asturiana, Cocinar en Asturias, de Eduardo Méndez Riestra, una receta que me sacase del atolladero. Ahí va:
Pastel de bonito (adaptado de Cocinar en Asturias)
- 2 cebollas medianas
- 1 pimiento verde
- 2 tomates medianos
- 3/4 kg de bonito o atún
- 6 huevos
- 1/4 l de nata líquida
- Aceite de oliva virgen
- Sal
Se corta la cebolla y el pimiento en mirepoix, que en román paladín quiere decir en daditos muy pequeños, tan minúsculos como os permitan vuestra muñeca o vuestras gafas progresivas… ah, que no lleváis progresivas… pues no sabéis lo que os perdéis. Se ponen a sofreír en cuatro o cinco cucharadas de aceite a fuego medio. Se escaldan los tomates para poderlos pelar, se pelan y se cortan también menudos. Cuando la cebolla y el pimiento están lacios se añaden los tomates y se termina de sofreír… chup, chup.
Mientras tanto se corta el pez en daditos pequeños, lo más menudo que se pueda. Yo lo hice a cuchillo, qué jarte tengo. Pero qué masacre…
Se baten los huevos y se añaden la nata y la sal, por lo menos dos cucharaditas; se bate todo bien. Yo usé creme frâiche en lugar de nata, porque tenía una tarrina a punto de caducar. Se mezcla el líquido con el sofrito un poco escurrido del aceite y el bonito. Yo lo que hago para asegurarme del punto de sal es que pongo una pequeña porción en un platito y lo cuezo en el microondas lo justo para que cuaje, y lo pruebo. Se ajusta la sal si fuera necesario. Se aceita o enmantequilla un molde rectangular y se vierte la mezcla. Yo lo hice en dos moldes, porque me pareció que en un solo molde quedaría demasiado alto el pastel.
Según la receta, se mete al horno precalentado a 120 ºC en un baño maría durante media hora. Yo tapé ambos moldes con papel de aluminio, quizá por eso llegada la media hora que prescribe la receta aquello no estaba cuajado ni de coña. Una de dos, la receta está mal o algún imponderable ha variado el proceso. ¿Poco huevo para tanto amasijo? ¿No debí taparlos para que evaporase el líquido de la cocción del bonito? A mí media hora me parecía poco en cualquier caso. Bueno, les quité el aluminio, subí el horno a 160 ºC y al final estuvieron los pasteles casi hora y media, la última media con el grill puesto, a ver si cuajaban por encima… un desastre. Después de tener a mi suegra y a D. esperando en la mesa con el primer plato ya a la altura de los pies, llegó el ínclito pastel de bonito que, afortunadamente, estaba bastante bueno. Si os ocurre algo así, no tenéis más que atiborrar de vino a los comensales. No se enterarán de nada.
Primera observación: creo que dejé los pedazos de bonito un poco excesivamente grandes, hay que picarlo verdaderamente muy menudo. Quizá un robot de cocina que pique o algún utensilio por el estilo sea lo más adecuado. Yo no me atreví a meterlo en la Thermomix para que no me lo dejase hecho puré, creo que la intención de la receta es que los trozos sean muy pequeñitos, como en el sofrito, pero reconocibles.
Segunda observación: la receta dice que se enmantequille el molde, yo aconsejo además echar pan rallado, como aconsejan muchas recetas de pasteles de pescado. De no ser así el pastel se pega al molde mejor que el SuperGlue; yo tuve que pelearme un rato metiendo el cuchillito con cuidado por los laterales, dando golpecitos, para conseguir que no quedase como revuelto de bonito.
Tercera observación: está muy bueno de todas formas, en frío y con mayonesa casera, aunque parezca que la mayonesa haya caído en desgracia últimamente, que se ha quedado para los baretos de tapas y está proscrita en los platillos con aspiraciones de finura. Excelente plato para este calor que nos azota. El pimiento verde le da un puntillo muy sabroso. ¡Qué listos son los asturianos, madre!
Y yo a mi edad provecta sigo sin tener nada clara la diferencia entre las especies de bonito y atún. Este pez que compré tenía una carne bastante oscura, por lo que debía ser atún claro. Os dejo esta perla de sabiduría que encontré en la página web de Conservas Ortiz:
¿Cuál es la diferencia entre el bonito del norte y el atún claro?
El Bonito del Norte (atún blanco o Thunnus Alalunga) destaca por su fino sabor, textura suave y por el color blanco de su carne, cualidades que se han apreciado en el Cantábrico desde hace siglos.
Es un pescado azul que vive en aguas templadas, a una profundidad media y en el Cantábrico se captura durante la costera de verano (julio-octubre).
Por su parte, el Atún Claro (Thunnus Albacares) es un pescado de gran tamaño perteneciente a la familia de los túnidos que presenta una buena calidad, aunque inferior a la del Bonito del Norte. Su carne es más oscura y presenta una textura más recia y compacta que la del Bonito.
Pues no sé si esto me aclara algo, quizá estas especies sean las que se envasan en conserva y no las que se venden frescas. Si alguien me puede dar un cursillo acelerado de atunería, que se manifieste.
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