La passata de tomate casera es un concentrado de tomate o puré de tomate, esencial en la gastronomía italiana, que elevará vuestras pizzas caseras y vuestros platos italianos a un nivel inaudito de conocimiento e iluminación. La pera limonera.
Y además podréis fardar delante de vuestros allegados de ese tomate tan rico que lleva este plato… ¿Cómo? Querido amigo/cuñado/vecino… ¿Que no sabes lo que es la passata? Qué poco cool eres. ¿Verdad que si dices puré de tomate concentrado no mola tanto? Los italianos, que son buenos vendedores.
Índice
La passata de tomate italiana: lo que es
La passata di pomodoro, que significa literalmente pasada por un pasapurés o chino, es una de esas salsas que me imagino haciendo a Sofía Loren en alguna película en blanco y negro.
Se trata de hacer un puré con los tomates y confitarlos a fuego muy lento, muy despacio, como se hacen todas las buenas cosas, con una pizca de sal y otra de azúcar, hasta que obtienes un concentrado de tomate denso y maravilloso. Para vuestras pizzas, por ejemplo. Yo lo dejo caer.
La passata de tomate es un ingrediente imprescindible en la cocina italiana, según nos cuentan en La zuccheriera. Me picó la curiosidad cuando leí cómo pontificaban sus virtudes en El foro del pan. Y acabé de decidirme a probarla cuando vi la receta del amigo Frank en Memorie di Angelina, un blog de cocina italiana (en inglés, sorry) de un tipo que lo sabe todo sobre la cocina italiana. Es así.
La receta de la passata de tomate
El método rápido para hacer passata es usar tomate en conserva triturado, que lo hay de buena calidad. El método lento requiere calentar los tomates naturales primero para que se ablanden y pasarlos por un pasapurés para quitarles pieles y semillas, o triturar los tomates y colar el puré, antes de reducirlo durante horas.
- 2 kg de tomates carnosos (los mejores son los de pera)
- Sal al gusto
- Azúcar al gusto
- Aceite de oliva virgen
- Un poco de albahaca (facultativo)
- Limpiamos y lavamos los tomates.
- Hay dos formas de conseguir la pulpa del tomate que tenemos que evaporar y reducir para hacer la passata de tomate:
- En la primera hay que escaldar y ablandar un poco la carne de los tomates para pasarlos por el pasapurés o chino; esto podemos hacerlo de dos maneras:
- Escaldándolos en una cazuela con agua hirviendo un par de minutos o,
- elegimos una cazuela grandota, cortamos los tomates por la mitad y los ponemos unos minutos a fuego lento, tapados y dándoles la vuelta de vez en cuando, hasta que empiecen a estar blandos y se les separe la piel. (1)
- De cualquiera de las dos formas, cuando estén listos los pasamos por el pasapurés en varias tandas y recogemos el rico puré en un bol.
- Si disponemos de una trituradora potente, como una Thermomix, trituramos los tomates en tandas y después los colamos por una tela, así separamos la pulpa del agua de tomate (1) estupendamente. Es mucho menos genuino... pero más rápido y eficaz.
- Una forma de acortar el tiempo de reducción del puré es colarlo por una tela puesto sobre un colador. Así le quitamos una buena parte del agua sin gastar energía. Y además nos queda todavía más agua de tomate.
- Untamos de aceite de oliva una cazuela de fondo grueso y vertemos el puré. Agregamos algo de sal y un poco de azúcar por la acidez del tomate.
- Calentamos el puré de tomate a fuego muy bajo (yo lo hago en la vitrocerámica al 1) y lo dejamos reducir sin que apenas burbujee, las horas que sean necesarias hasta obtener un puré denso y rojo. Removemos de vez en cuando por si se pega.
- Probamos la sazón, aunque lo auténtico es que tenga poca sal. Y si el tomate es bueno, la passata reducida tiene tanto sabor que no necesita muchos añadidos.
- Transferimos la passata de tomate a recipientes para conservarla.
Así de despacito tiene que hervir la passata:
Consejos y dudas sobre la passata di pomodoro
- Lo ideal para hacer una buena passata de tomate es usar tomates de temporada, carnosos y con sabor, de pera si puede ser. Una entelequia. Pero fijarse que incluso con tomates de plástico como los de las fotos sale buena la salsa…
- Que por cierto, debo decir que tengo cierta confusión con el concepto de passata, he visto que hay quien llama passata únicamente al puré obtenido sin reducir, mientras que otros llaman así al puré de tomate ya reducido. Italianos del éter, iluminadme.
- El agua de tomate no se debe tirar. Nos puede servir desde para hacer desde una gelatina de adorno hasta incluso para hacer pan. He visto a los hermanos Torres tomársela fresquita con un poco de Jerez seco. Es un manjar.
La passata de tomate casera, igual que cualquier salsa de tomate casera, se puede poner en conserva. Yo soy vaga y estas salsas sencillamente las congelo. Luego las descongelas en el microondas, las remueves bien y como nuevas. Completamente indoloro y muy gratificante.
No he elaborado nunca la Passata, pero reconozco que viendo como te ha quedado debe de ser una maravilla en cualquier plato italiano, sea pasta o pizza, por lo que con tu permiso, me anoto esta receta para ponerla en práctica en mi cocina, bss
Claro, date por «permisada» XD.
Yo uso la passata para las pizzas y vaya que mejoran un montón. Se se pueden conseguir recomiendo usar tomate San Marzano que es el que realmente usan en Italia. Yo conseguí las semillas y hago la siembra en mi huerto. Luego hago una buena cantidad de passata y lo congelo ya en porciones para mis pizzas o para otras elaboraciones. Así como dices quedan muy bien pero un truquillo es freir una anchoa o dos, bien chafadita, y luego añadir la pulpa de tomate para iniciar el proceso.
Saludos
Ole los trucos! Gracias, besos.
Que buena pinta!!!!!, me la apunto, no la he hecho nunca pero parece fácil, solo se necesita un poco de tiempo.
Gracias por el aporte
Besotes
Dificultad ninguna, solo paciencia ;).
¡Qué pasada de passata! 😉
;).
Hola:
Si el tomate está bien maduro, no es necesario añadir azúcar.
La cocción provoca que concentre su propio dulzor.
El azúcar de caña, cuánto menos, mejor.
Un saludo
Gracias.
Hola!! Yo vivo en italia y mi suegra me enseño a hacer la passata, como la hacian hace muchos años, ahora la hacemos juntas en agosto, con los tomates en temporada, la conservamos al vacio y nos dura tooodo el año! Pizza, pasta, todo lo que lleve tomate… pues ahi tenemos!! Es lo mejor que hay, bien caserito.
Cierto, sale riquísima! Un abrazo.
Hola, muy alegre tu página, buenos datos para la receta! sobre todo para los que estamos iniciando en esto de hacer nuestra propia passata.
Me alegro de que te sirva ;).
Hola Miriam!!! Viendo las berenjenas a la parmesana he ido a parar a la passata. Mi duda es respecto al congelado. Cuando congelo algun guiso con salsa de tomate hace una aguilla. No pasara igual? Y como la congelas? Al vacio, en bolsas, cubitos…
Sí, cuando se congelan verduras muchas veces se separa agua, pero no pasa nada, lo bates un poco para que se homogeneice y ya está ;). Yo la suelo congelar en tápers pequeños.
Eres una gran hacedora de placeres alimentarios y tus redacciones sobre los mismos animan y alegran el cerebro, has sido un grato descubrimiento y siempre que puedo busco entre tus cosillas para reír con los dos cerebros…
Pues bienvenida, a disfrutar! 😉
Excelente! Voy a hacerla este fin de semana, gracias!
Un placer 🙂
para conservar lo mejor en frascos de vidrios esterilizado cerrar y dar un baño maría de 20 minutos, sacarlos y colocarlos al revés para ver si pierden liquido, es porque estuvo mal cerrado.se conservan varios años, si duran tanto. María.
Hola estoy agradecido de conocer tu receta la verdad la passata se ve rica :).
Pero tengo dos dudas cuanto se ocupa de aceite de oliva exactamente para preparar una porción?
Y de albahaca estaria bien utilizar una cucharada? O es mucho para una sola porción :c
En el punto 3 del apartado Reducción de la pulpa de tomate de las instrucciones de la receta. digo que solo hay que untar la cazuela con aceite de oliva.
La cantidad de albahaca depende del gusto de cada uno, no te puedo decir. No es obligatorio ponerla.
De esos 2kl de tomate que preparaste, cuantos gramos de pasata obtienes al final. Muchas gracias
No sé decirte, no los pesé.