Bueno, no sabía cómo llamarlo (cosa que me ocurre con frecuencia con las recetas hechas a ojo). Pan de molde rústico con masa madre… puf… yo-qué-sé. Una masa corriente de pan, con trigo, espelta integral y miel, con un 65% de hidratación, más o menos. Horneada en molde y con una miga deliciosamente tierna. Espolvoreada con ajonjolí para darle más gracia a la corteza. Y como no, levada con una estupenda masa madre de San Francisco, que campa por mi cocina totalmente asalvajada (¡atrás, bellaca!), y que le da el punto justo de sabor y una suave amargura. El nirvana, queridos. (Si queréis hacer masa madre, aquí, y aquí otra fórmula de pan de molde estilo inglés, con levadura y más suave.)
Y un apunte para neófitos del pan: siempre es más fácil hacer un pan de molde que un pan sin molde, como es evidente. Si no te has esmerado creando tensión en la superficie del pan para que la forma final sea perfecta, se notará menos si lo haces en molde. Y para saber requetebién cómo usar la masa madre para hacer pan, aquí os lo cuento.
- 200 g de masa madre de trigo al 100% de hidratación
- 300 g de agua
- 400 g de harina de fuerza de trigo ecológico de El Amasadero
- 100 g de harina de espelta integral de El Amasadero
- 2 cucharadas de miel
- 1 cucharadita de sal
- Se mezclan la masa madre, el agua y las harinas. Sin más que mezclar, se deja reposar todo 30 minutos por aquello de la autólisis (véase mi diccionario panadero).
- Se añaden la sal y la miel, y se amasa bien, a mano o con amasadora, hasta obtener una masa lisa y apetecible.
- Se pone la masa en un cuenco o recipiente aceitado, se tapa y se deja levar. La mía tardó unas 3 horas. Se puede hacer un plegado intermedio.
- Cuando está bien levada, se vuelca en la encimera enharinada. Se espolvorea harina por encima y se desgasa, apretando bien.
- Se forma un rollo con ella, más o menos del largo del molde que se va a usar, recogiendo bien la masa para crear tensión, y se mete en el molde con cuidado. Se vuelve a tapar y se deja doblar (más o menos, al apretarla ligeramente con la punta del meñique en un costado debe volver a su forma con cierta lentitud). Mientras tanto, se pone el horno a calentar a 220 ºC.
- Antes de meter el pan en el horno, le hice una greña longitudinal porque no sé si hago algo mal, pero a mí los panes de molde casi siempre se me abren por un lateral y no me gusta. Así queda más uniforme.
- Y ya sabéis, se calienta una bandejita con piedra volcánica en el horno, se mete el pan, y justo después se rocía la piedra volcánica con agua hirviendo; se cierra el horno de inmediato para que la humedad quede dentro y ayude a que no se forme la corteza al principio (para más info, véase mi diccionario panadero).
- Se hornea el pan 10-15 minutos sin aire, solo con calor radiante, y luego otros 20-25 minutos con aire. Si veis que se tuesta mucho se puede bajar la temperatura a 200 ºC en los últimos minutos. Y queda fetén.
Proporciones de la masa:
| Ingrediente | Peso (g) | Porcentaje del panadero |
Porcentaje del total |
| Harina | 600 | 100,0 | 59,7 |
| Agua+líquidos | 400 | 66,7 | 39,8 |
| Sal | 5 | 0,8 | 0,5 |
| TOTAL | 1005 | 100,0 |
¿No es fantástico ese color crema de la miga? Un poco de pescado en conserva y un huevo duro sobre una rebanadita de este pan de molde rústico… un almuerzo de lujo. Sí, un almuerzo, no un brunch.
Si os rechiflan los panes de molde:
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Pescado en conserva y huevo duro? esa combinacion me suena mucho a lo que en Dinamarca se conoce como «Smørrebrød», o sandwich abierto, que se toma a la hora de la comida!!! esto es una señal, tengo que hacer ese pan 🙂
Sí, pero con bien de aceite de la lata… ñam 😉
Miriam lo tuyo con los panes es la perfección! como te admiro!!! es que me encantan como te quedan, son tan fotogénicos!!! Encima los de espelta me encantan, ya sabes que yo siempre desayuno pan!!! Besote grande.
Vaya corte… vaya aspecto, vaya lujo!!!…. un ojo muy bueno diría yo el que tienes….
¡Pero qué rico pinta!
Y con un mantelito a cuadros, una botella de vino y uno de tus sorbetes, nos vamos a la orilla del Manzanares al atardecer a hacer como que merendamos (ñam, ñam)… quien lo pillara.
Planazo!! Me apunto! 😉
Con un pan como este no se necesita ni salsa, Miriam, ¡¡menuda hogaza!! qué peligro para mí, me lo comía a bocados! X-)
Besotes
Siguen sin llegarme tus actualizaciones, me tiene manía el sistema, pero no pasa nada, como yo suelo venir pues me da igual. A este pan le puedes llamar como te dé la gana porque encima de estar riquisimo(eso lo sé), es que te ha salido guapo el jodio.
Un beso
Pues hija, te debe tener manía a ti, porque sí que veo gente entrando desde suscripción… no sé qué pasará.
El pan me tiene loca. He conseguido hacer por fin la masa madre que ya tenia ganas y la tengo en el frigo esperando hacer alguna receta. Esto del pan es un arte y le tengo mucho respeto. A ti no hay mas que ver que se te da genial, que mano tienes. Espero ponerme pronto, aprovechare las vacaciones
Pues te digo que no es difícil, como tú dices todo es ponerse… y practicar. Alguno te saldrá chungo, pero verás que hay un momento en que empiezas a entender cómo va. Y te salen.
Pues a mi me parece un nombre muy acertado!! Vaya pinta que tiene ese pan… Este finde prepare un salmón marinado en casa, ideal como acompañamiento!!! Feliz semana
Pues hija, para haberlo echo a ojo te ha quedado FANTÁSTICO. Te pillo la receta! Besos
Pues sí que tiene una pinta buenísima, tanto la miga como la corteza. Me gustan los panes con aire «rústico», y el toque del sésamo en la corteza es un detalle que me gusta cada vez más. Yo untaría una rebanada en queso de cabra y pondría pimientos asados por encima… ñam!
Un abrazo
😮 qué buena combinación! 😉
Niña vaya como uruguayo que soy te digo es tremendo esa clase de pan , un platillo ajo picadito un buen chorro de aceite de oliva y un toque de vinagre rojo y a mojar el pan con un vino rojo gracias
Se ve tan ricoooo!
Miriam..en Agosto es mi cumple, me puedo pedir un pan tuyo de estos de regalo ?? Maravilloso! 😉
tiene una pinta fabulosa!. ¿como lo conservas?
Hola, Sara! Pues no me suele durar mucho ;), pero como yo vivo en un clima muy seco, hago lo siguiente: el primer día lo mantengo envuelto en un trapo, se pone un poco más firme, pero está bien. Si me dura más de un día, lo tengo que meter en bolsa de plástico y tomarlo tostado, porque de lo contrario se me pone imposiblemente duro. Besos.
Podrias darme la receta completa de la masa madre.Puedo hacerla con harina de centeno o espelta.
Gracias
Hola, Julia, aquí tienes un estupendo vídeo para hacer masa madre de Ibán Yarza, el rey de la masa madre 😉 : http://tequedasacenar.com/como-hacer-masa-madre-en-video-y-con-preguntas-habituales/
Puedes hacerla perfectamente con centeno o espelta, pero siempre te va a funcionar mejor si empiezas con harina integral, porque tiene mayor «concentración» de levaduras, al llevar la cáscara del grano. Suerte.
Este pan de molde, así de rústico, es alucinante.
Hola!
Esta receta es estupenda, pero lo que me pasó esque intenté hacer la masa madre con harina normal pero… no me salió.
He estado buscando harina de trigo integral, harina de centeno integral… pero nada, no encuentro por ninguna parte.
Me podrías decir donde puedo encontrar.
Muchas gracias, un saludo 🙂
Hola, Silvia, dónde vives? Porque yo vivo en un pueblo, no en una ciudad grande, y encuentro harinas integrales en un herbolario. Y si no encuentras en ninguna tienda, por Internet puedes comprar. Yo compro muchas harinas en El Amasadero, te las mandan a domicilio y son muy buenas: elamasadero.com. Ya me contarás ;))
Hola Miriam, ayer hice el pan use la masa madre de centeno y como no tenía harina de espelta integral he usado la integral de trigo. No use toda agua de la receta ya que para el pan que hice anterior a este me quedo muy difícil de trabajar la masa ya que quedo muy pegajosa. Si no te importa he publicado las fotos en mi pagina de facebook, pero comentando que había sacado la receta de tu blog no he conseguido compartir contigo no lo se porque. Bueno creo de debe de estar igual de bueno del otro ya que ese fue para que mi pareja llevara a mis suegros que viven en Alcalá de Henares. Muchas gracias por compartir tus conocimientos. Un abrazo,
Vera
Claro que no me importa, muchas gracias por mencionarme! Y me alegro de que te aprovechen mis recetas!
Hola, Miriam. Estoy haciendo la masa madre según tu receta (mi primera vez), y parece que está quedando maravillosa. Una pregunta: soy de Buenos Aires y por acá no vi espelta (tengo que consultar con mi almacenero naturista), se puede reemplazar por harina integral? Muchas gracias y felicitaciones por el blog.
Hola! La espelta es una especie de trigo, un trigo algo primitivo, y se diferencia sobre todo en que tiene un sabor algo distinto y más acusado que el trigo corriente. Así que sí, la puedes sustituir por trigo integral sin problemas.
Otra pregunta (no sé si será una burrada): este pan no lleva nada, nada de aceite?
No lleva aceite, muchas masas de pan llevan aceite, pero muchas otras no. No es imprescindible.
Qué delicia!!
Me declaro ………amante del buen pan.
Me encanta!!
Sólo o con aceite de oliva y azúcar, ñan ñan
Acabo de sacar uno del horno. Ya te contaré… Mi masa madre estaba burbujeante cuando la usé, parece que ya he conseguido una mm en condiciones. Gracias por la receta.
Bueno, por lo menos te ha levado, no? Eso ya es mucho 😉
Delicioso el pan. Se lo he regalado a mi suegro, que era su santo, y lo hemos abierto en la comida. He modificado un pelo tu receta: no tenía espelta integral y le he puesto espelta blanca. Lo tuve tres horas levando, desgasifiqué, hice un rulo y lo metí al molde. Dos horas y al frigo. Lo he tenido toda la noche, lo he sacado, dos horas fuera y al horno. Muy esponjoso, y con muy buen sabor.
Sigo buscándote recetas de pan, gracias.
Qué bien, me alegro!
Tu pan de molde rústico con masa madre me sedujo. Ya tengo mi masa madre, desde hace cinco meses, la renovo cada semana, con la que la despierto, la desarrollo con harina y agua que voy a necesitar, y cuando está burbujeante, retiro la necesaria para hacer mi pan.
Pues con todo lo poco que sé, hoy mi pan de molde rústico me ha quedado crudo por dentro. Falta de tiempo, se me doró mucho por fuera, lo dejé 30 minutos, pensando que podía quedar. Pero Miriam, mañana insistiré. Gracias por tu espléndida receta.
Qué raro… crudo por dentro y tostado por fuera significa que tienes un horno más fuerte que el de nadie? Lo dejaste levar suficiente?
me paso lo mismo , se tosto por fuera, y casi no subio, lodeje incluso por 30 min y tuve que darle otros mas , mi horno es electrico, me recomendarias bajarle la temperatura?
Es difícil diagnosticar sin ver tu horno, es muy pequeño? Es posible que se tueste en exceso antes de tiempo si el pan está muy cerca del calor por arriba. Vaporizaste agua al meter el pan?
Miriam: Es el primer pan que horneo, solo use harina de trigo integral porque no consegui espelta. por lo demas segui tu receta y por suerte miase salio un pan muy rico. Muchisimas Gracias!
Sí? Qué bien cuánto me alegro! Los primeros panes hacen mucha ilusión, luego uno se acostumbra a que salgan bien ;). Abrazos.
Me ha llamado la atención sobremanera tu receta, aunque tengo un más que recelo para intentar llevarla a la práctica. El asunto de la ´masa madre´ tu lo explicas maravillosamente pero me ha parecido complicado.
Supongo que algún día me decida y lo intente, aunque por el momento solo leer y mirar, ¡que por algo se empieza!… ¿o no?.
Bueno, yo empecé por ahí mismo ;). Saludos.
Hola Miriam!
llevo ya unos cuantos meses de panadero casero y después de ¨dominar¨el pan de molde con levadura estoy intentando hacer el tuyo con masa madre. Sigo las instrucciones pero la masa me queda muy liquida y después de 3horas la masa apenas ha subido…
Esto se debe a mi masa madre? hice la prueba de la flotabilidad y flota perfecto pero no sé por qué… la masa me queda súper liquida y no acaba de subir. Se te ocurre qué puede pasar?
Tienes la receta con fotos?
Muchas gracias!!
Me estoy liando, cuál es la masa que te queda superlíquida, la del pan o la masa madre?
Creo que hay dos problemas distintos, por un lado si la masa te queda muy líquida sencillamente tendrás que poner menos líquido o añadir más harina. La receta lleva 600 g de harina y 400 g de agua, luego un porcentaje de hidratación del 67%, que tampoco es excesivo. Pero cada harina es un mundo y quizá la que utilizas absorbe muy poco líquido, no sé.
En cuanto a que la masa no suba, puede ser porque tu masa madre aún no tenga la actividad que necesita tener. Prueba a cultivarla más días hasta que tenga mucha fuerza, es lo único que se me ocurre.
Una pregunta, Miriam, se te sigue abriendo el pan de molde por arriba? Es que a mi me ocurre eso y no sé como solucionarlo. Creo que tema de formado no es y he leido que tal vez hay que dejarlo mas tiempo en el segundo levado para que entre totalmente levado al horno, pero no me convence que se sobrefermente… Tú qué opinas? Llegaste a alguna conclusión dese que publicaste esta receta hace tiempoa?
Muchas gracias de antemano!
Bueno, el pan de esta receta se abrió por arriba porque le hice una greña, entre otras cosas. Pero para que quedara así de reventón efectivamente tienes que cocerlo cuando aún no está fermentado del todo. Si estás segura de que tu reventón no es cuestión del formado entonces sí que se debe al momento en que lo cueces. Si te revienta mucho tendrás que esperar a que esté algo más fermentado. En encontrar el punto exacto está parte del arte del panadero, requiere mucha práctica. Yo, desde luego, no lo tengo aún dominado. Besos.
Mil gracias Miriam!
Tu pan asi de reventón es increíble por la greña fantástica que hiciste. Simplemente te preguntaba por afinidad al ver en punto 6 que te solía pasar igual que a mí. Me preguntaba si tal vez ajustabas tu ojo panadero con algún termómetro de masa, como he visto en otras recetas tuyas… Me quedo con tu opinón respecto al tiempo de fermentado
Besos!
Mmm, el punto de fermentación no es algo que se pueda medir con termómetro, al menos que yo sepa. La única manera que conozco es la de meter el dedito en un costado de la masa y comprobar cuánto tarda en deshacerse el hoyito. Cuanto más tarde, más adelantada está la fermentación. Pero incluso eso depende del tipo de harina que uses… vamos, que para tenerlo dominado tienes que hacer pan día sí, día no.
Gracias de nuevo! No sé en qué estaría yo pensando con el termómetro… Una, que a la desesperada comienza a decir disparates jeje
Hola Miriam. Que pintaza tiene ese pan, me quiero lanzar con la masa madre y con espelta y está receta me parece estupenda. Una pregunta: si mi horno no es de los que se puede seleccionar aire o no aire (creo no es de aire pero no estoy segura), ¿horneo a la misma temperatura? ¿O la aumento un poco?
La temperatura que doy, 220º, es sin aire, si te fijas al final digo solo con calor radiante en el punto 8. Pasados los primeros 10-15 minutos, en que el pan da toda la subida posible, conviene conectar el aire si lo tienes porque ayuda a secar la corteza; cuando usas aire es casi como si tuvieras en el horno 20º más que si no usas aire. Si no tienes aire tendrás que usar una temperatura más o menos igual en el segundo periodo, quizá bajar 5-10º, y entreabrir un pelín la puerta para que salga la humedad.
Hola Miriam, voy a lanzarme a realizar mm., mi cuestión es la siguiente, mi horno es horno de cocina de leña, es decir, calienta sobre los 200 grados más o menos., debería hacer algo especial o distinto a un horno eléctrico?
Hola, Sara, pero has usado ese horno ya para hacer pan sin masa madre?
Hola, estoy en pleno proceso con tu pan, mi primer amasado con todos los ingredientes me ha quedado muuuyyy pegajoso. lo he metido en la nevera porque ya no voy a hornear hoy, mañana lo saco y lo dejo templar y vuelvo a amasar, ¿seguira estando pegajoso? le añado algo mas de harina, o con la que ponga para amasar será suficiente, estaba muy elastica, eso si, pero no se si es bueno o malo.
Es mi primer pan con masa madre…
No sé a qué nivel de pegajosidad estás acostumbrada, es verdad que las masas con masa madre tienden a ser más pegajosas y eso no tiene nada de malo. Le puedes añadir algo más de harina si te hace más cómodo manejarlo, pero sin ver el grado de pegajoso tampoco sé decirte.
Hola Miriam, me encanta tu blog. Ya hice tu pan de molde básico para iniciarme, quedo muy rico y ahora me gustaría hacer este. Mi duda es la siguiente: tengo masa madre de El amasadero en la nevera desde hace unas cuantas semanas y no se como hacer para utilizarla en la receta. Si pudieras ayudarme. Muchas gracias
Pues bienvenida :). Tienes las indicaciones sobre cómo usar la masa madre para hacer pan en este artículo. Suerte!
Hola, he hecho este pan y me ha salido muy, muy rico.
Pero como lo mío es experimentar,dar una vuelta a las recetas,
personalizarlas y aprovechar lo que tengo a mano, os cuento
como la he rehecho.
Tengo la suerte de tener un a vaquería cerca y compro la leche
que ahora se llama fresca, pasteurizada, hago algún queso
fresco, y para aprovechar el suero que deja, lo utilicé, primero
para refrescar mi masa madre y funcionó y luego cambié parte
del agua de la receta, la mitad, por suero también. El resultado
fue espectacular, y creo que el próximo incluso pondré más
porcentaje de suero, se podría poner el 100%,
Es muy importante utilizarlo enseguida o ponerlo en el figrorífico,
el suero, no más de dos días, se acida pronto y no serviría
Es muy habitual, sobre todo en los Estados Unidos, no tirar el suero y usarlo en panes y dulces. Yo lo probé una vez en un pan y no me gustó nada! XD
Es un sabor especial, pero en este al ser sólo la mitad del líquido no sobresale mucho y le da un punto especial
Y en los que llevan leche también si le pones un 50%, está muy bueno
De todas formas para gustos…
Hola.
Los panes más bien me quedan como hogazas de charola en vez de panes de caja, pero hacer esto una vez cada dos días me da horas de hacer algo durante esta cuarentena.
Tengo largas semanas para mejorar.
Muchas gracias por tu receta y muchos saludos desde Cancún.
Un abrazo ultramarino 🙂
Hola Miriam, en estos tiempos complicados de pandemia he tenido la oportunidad de aventurarme con los panes de masa madre y desde que caí en esta pequeña obsesión tu blog y recetas me ha acompañado en esta ruta.
No he logrado conseguir harina de fuerza, pero ocupé una de todo uso y el primer fermentado lo hice 3 horas en refrigerador para hacerlo más lento y el resultado fue buenísimo.
El sabor del pan es muy especial y la miga suave y delicada.
Gracias por compartir tus conocimientos.
Saludos desde Chile.
Me alegro de que el blog te sirva para ser más feliz ;). Un abrazo
Hola Miriam,
Estoy iniciando en el mundo del pan después de muchos años dedicados a la repostería autodidacta.
De momento no tengo piedra volcánica así que estoy generando vapor echando agua muy caliente en una bandeja honda colocada en el último nivel del horno. La duda es la siguiente, una vez que pasan los primeros minutos y procedemos abajar la temperatura del horno, ¿tengo que sacar la bandeja con agua o se deja ahí durante toda la cocción?
Te agradezco la respuesta y, en general, el blog porque está siendo mi manual de cabecera en esta andadura.
Hola, Sara, bienvenida ;). En principio la puedes dejar dentro. Lo normal es que se acabe evaporando toda el agua y, en cualquier caso, conviene conectar el aire del horno en la última fase, que seca el ambiente muchísimo.
La mejor receta de pan que conseguí! Agradecida por siempre
Qué bien, me alegro :).
saludos miriam excelente post. una pregunta con respecto a este pan, dejas fermentar 3 horas y luego desgasificas y formas. no tienes un 2do levado? solamente esperar que se caliente el horno???
Claro que se hace un segundo levado, en el punto 5 digo que se tapa el rollo y se deja doblar.
Increíble! Una vista y sabor buenísimo. Excelente post. Saludos Mirian desde Tijuana, México.
Saludos transoceánicos 🙂