Esta panceta de cerdo al horno con peras juega con el clásico grasa + fruta cocinada para fundir sabores en un plataco del que no verás el fin, aromatizado con intensidad con nuez moscada. Muy british.
Asas la panceta en el horno a temperatura baja hasta que queda tiernísima, tuestas la piel y la acompañas con peras asadas también… ñam. Un plato relativamente económico a pesar del asado prolongado.
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Índice
La panceta de cerdo y su devenir
- La panceta es, como su nombre indica, la barriga del cerdo, que tiene debajo de la piel una carne entreverada de grasita cerduna. O quizá al revés, grasa entreverada de carne, por eso también se llama tocino entreverado o tocino de veta.
- Normalmente el llamado beicon con la denominación británica no es panceta fresca, sino ahumada.
- La panceta es una pieza muy golosona por la cantidad de grasilla y por el contraste de la corteza, la piel del cerdo, que se puede cocinar hasta que queda crujientísima. Si servimos la panceta en trozos de esta manera tenemos los clásicos torreznos:
El torrezno es un una tira gruesa de panceta de cerdo que se fríe en aceite a altas temperaturas. Por un lado, la corteza le da una característica textura crujiente y, por el otro, el magro de la panceta le aporta ternura y jugosidad. El nombre de esta elaboración viene del verbo ‘torrar’.
El tocino entreverado y sin entreverar es un ingrediente clásico de todos los cocidos, pucheros y ollas patrios, por la maravillosa grasita que exuda en los caldos.
La receta de la panceta de cerdo al horno con peras
La receta procede de un libro del cocinero británico Marcus Wareing y parecía una fórmula excelente (y lo es) cuando me topé con ella: sencilla, con un delicioso contraste de sabores y al alcance de cualquiera, que los ingredientes son relativamente económicos. Consiste en lo siguiente:
- Adobar ligeramente un buen cacho de panceta de cerdo fresca con nuez moscada;
- asarla con cebolla y pera a baja temperatura hasta que esté muy tierna;
- darle un buen tostado a la piel en el grill y
- servirla con la salsa de cebolla y pera, y unas peras asadas.
Lleva una cantidad ingente de nuez moscada, una nuez entera para todo el plato. El sabor de este condimento resulta manifiesto, así que si no te convence o no quieres arriesgarte, usa la mitad de la cantidad. Pero a mí me encanta.
Para peras asadas conviene usar peras de carne firme, como unas conferencia o comicio. Las peras concentran su sabor y quedan riquísimas.
Vídeo: cómo se hace la panceta de cerdo al horno con peras
En poco menos de 2 minutejos:
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Si te gustan las recetas cerdunas, te ofrezco estos maravillosos torreznos al horno, el rollo de cerdo relleno de orejones, un apabullante solomillo de cerdo adobado al horno, y un escabeche de cerdo especiado.
Y en el apartado extranjerizante, la deliciosa cochinita pibil de México, el pulled pork, carne de cerdo asada a fuego lento al estilo yanqui, y un pastel de cerdo británico para refocilarse en la grasa cerduna.
Dudas y consejos sobre la panceta de cerdo al horno con peras
- Pocas dudas tiene esto, ¿no? Como te he advertido antes, el aromatizado con nuez moscada es intenso, así que reduce la cantidad si no te convence.
- —¿Dónde encuentro las nueces moscadas enteras para rallarlas? ¿No sirve la nuez moscada molida?— Mmm, la nuez moscada que viene molida es poco potente, al igual que ocurre con otras especias molidas como las pimientas, que pierden aromas al pasar tiempo ralladas; la puedes usar, pero se notará menos que la recién molida. Las nueces enteras se consiguen en buenas tiendas de especias o comercios gurmet. Eso sí, hace falta un rallador mejor que mediocre.
- —¿Cuánto dura?— Si no lo consumes todo el primer día, la panceta y las peras bien tapadas en la nevera aguantan un par de días. Yo recaliento la panceta ya cortada en lonchas y la pera en el grill de nuevo.
- — No somos muy partidarios de las peras, ¿podría usar manzanas?— Sin duda, seguro que la salsa queda estupenda también.
LA RECETA DE LA PANCETA DE CERDO AL HORNO CON PERAS, escrita
- Poco que añadir a lo que ya he explicado: es una receta que no tiene dificultad, salvo disponer de un buen rallador si usas la nuez moscada entera: la panceta queda tierna y jugosa por dentro, con la piel supercrujiente. La salsa de peras y las peras asadas la acompañan de maravilla.
- Una cosa: encuentro que con estas cantidades sale bastante salsa, más de la que necesitas para una pieza de carne que es relativamente pequeña. Congela en pequeñas cantidades para usarla con cualquier carne a la parrilla.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: recordar que es necesario empezar la preparación la víspera por el tiempo de adobo y disponer de un buen rallador para la nuez moscada.
- 1 trozo de panceta de cerdo fresca (aprox. 550 g-650 g)
- 1 nuez moscada entera
- 30 g de sal gorda
- ¼ cdta. de azúcar
- 10 ramitas de tomillo fresco
- 2 cebollas, en juliana
- 4 peras peladas, 2 de ellas partidas por la mitad, sin corazón y cortadas en rodajas finas
- 4 clavos de olor
- 200 ml de vino dulce
- 2 cdas. de sirope de arce o miel
- Haz cortes paralelos en la piel de la panceta de cerdo cada 5 mm más o menos, sin llegar a la carne, de unos 3 mm de profundidad.
- Ralla dos tercios de la nuez moscada en un bol, agrega la sal gorda y las hojas de las ramitas de tomillo; mezcla y frota con este adobo la panceta de cerdo por todos sus lados.
- Tapa con plástico y reposa en frío al menos 12 horas (hasta 24 horas).
- Al cabo de ese tiempo, retira el adobo de la panceta lavándola con agua fría y seca la carne con papel de cocina.
- Precalienta el horno a 150 ºC.
- Pon en el fondo de una fuente de horno las cebollas cortadas en juliana, las dos peras laminadas, los clavos de olor y el vino dulce. Ralla la nuez moscada restante y espolvorea el conjunto.
- Coloca la panceta de cerdo encima, con la piel hacia arriba, cubre toda la fuente con papel aluminio y asa el conjunto durante 2 horas con calor arriba y abajo, sin aire.
- Endulza las dos peras peladas y enteras con el sirope de arce o la miel, ponlas en otra fuente pequeña, tapa con aluminio y mételas también en el horno. Prosigue el asado durante 1 hora.
- Una vez transcurridas las tres horas del asado completo, retira la panceta y las peras del horno.
- Transfiere con cuidado la panceta de cerdo a otra fuente de horno, para tostar luego la piel.
- Retira los clavos de la fuente, y deséchalos. Tritura la cebolla y la pera con el jugo de cocción para obtener una salsa. Si la prefieres más densa, redúcela un rato al fuego en un cazo.
- Cuando la tengas a tu gusto, sazona con algo de sal, pero prueba bien porque la panceta deja sal en la salsa.
- Enciende el grill del horno y pon a tostar la piel de la panceta de cerdo en la bandeja para asar, en un nivel proximo al grill, hasta que esté tostadita y crujiente.
- Pon igualmente las peras asadas en la bandeja y tuéstalas lentamente hasta que queden tostaditas, entre 15 y 20 minutos.
- Cuando la piel de la panceta esté crujiente, retírala. Retira las peras tostadas.
- Trincha la panceta reposada en lonchas guiándote por los cortes de la piel y sirve con la salsa de pera calentita y las peras tostadas.
Referencias
- Pork belly with burnt pear and nutmeg. Food and Travel Magazine
- Todo lo que tienes que saber de los torreznos. Palacios
Colofón
Os recomiendo mucho esta panceta de cerdo al horno con peras, significa éxito seguro si tienes invitados. No resulta pesada de ninguna manera, siempre y cuando no te zampes siete tajadas de una sentada, claro. Que te conozco.
sabia combinación
Gracias :*