Los que sois de la secta de los panaderos de masa madre sabéis que uno no recibe el espaldarazo definitivo ni tiene derecho a la greñadora con baño de oro que lo acredita como friqui total hasta que no ha hecho pan con la masa madre de San Francisco, famosa en el mundo entero y parte del extranjero… Reconozco que yo siempre me había preguntado, con cierto escepticismo, si realmente se notaría mucha diferencia entre los bichos de San Francisco y, en mi caso, los bichos del altiplano. He podido comenzar a comprobarlo gracias a la generosidad de la amiga Bea… pero mi veredicto no está muy claro aún. (¿Que no sabéis lo que es masa madre? Aquí explico lo que es y cómo hacerla uno mismo.)
Cito a continuación al ínclito panadero Peter Reinhart acerca de esto de los bichos panarras y de la levadura de San Francisco:
(…) para elaborar el pan de masa madre se usa una cepa silvestre de levadura llamada Saccharomyces exiguus, a diferencia de la S. cerevisiae usada en los panes normales. Pero el complejo sabor ácido no lo crea la levadura salvaje. Otros organismos bacterianos, específicamente lactobacillus y acetobacillus, crean ácidos lácticos y acéticos al alimentarse de los azúcares de la masa liberados por los enzimas, y a ello se debe el sabor ácido resultante. El típico pan de masa madre de San Francisco, por ejemplo, contiene un tipo de bacterias particular llamado Lactobacillus sanfrancisco (…) que le da a este pan sus características especiales, un sabor más penetrante y una corteza más gruesa que ningún otro pan de levadura salvaje hecho en otros lugares del mundo.
Si Reinhart lo dice… Como muy bien explica aquí la señora Ajonjolí, el peculiar sabor del pan hecho con masa madre de San Francisco se debe a una de esas bacterias del género lactobacillus. Yo solo sé que llevo hechos dos panes con esta masa madre y una de dos: por fin he aprendido a hacer pan como es debido o esta masa es realmente especial, porque los dos panes han sido maravillosos, con un sabor estupendo que los hizo desaparecer en tiempo récord. La receta que presento aquí no tiene nada de especial, está hecha con la proporción que aprendí de Ibán para los panes de masa madre:
- 200 g de masa madre de San Francisco refrescada con espelta (porcentaje del panadero: 100%)
- 300 g de agua
- 500 g de harina de trigo blanco del Rincón del Segura (tuve que añadir unos 50 g más)
- 2 cucharaditas de sal
- Se mezclan todos los ingredientes y se amasan a mano o a máquina, hasta que el gluten esté bien desarrollado. Se hace una bola que se pone en un cuenco, se tapa con un gorro de plástico y se mete al frigo toda la noche.
- Se saca la masa al día siguiente y se deja que atempere y que siga subiendo si no aún no ha doblado. Tardará por lo menos dos horas.
- Cuando ha doblado de volumen, se vuelca en la encimera bien enharinada y se le hace la forma que se desee. Se pone sobre un trapo enharinado, banasto o cuenco para el segundo levado, según la forma que se haya escogido, y se deja doblar otra vez.
- Yo las hogazas como esta las hago en una marmita. Se precalienta el horno a 250 ºC (el máximo que da el mío) con la marmita dentro y, cuando el pan está bien levado, se saca la marmita caliente y se mete el pan dentro. Se greña y al horno. Este pan tardó en cocerse 30 minutos escasos. Para comprobar que está bien hecho, yo mido su temperatura interior, que sea al menos 92 ºC (lagrimones como puños rodaban por mi cutis cuando abrí la marmita… nunca me había salido un pan tan bonito, con unos cortes tan abiertos, con un color tan arrebatador… ayssssss).
- Se deja enfriar en una rejilla y… se devora. No tengo palabras para expresar su sabor untado de mantequilla…
Así que, como soy muy aplicada, estoy dispuesta a seguir probando si esta masa produce un sabor y un aroma especiales o no… tantas veces como sea necesario. Hala, os dejo que voy a hacer otro pan. Agur.
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Hace apenas un par de dias q me he enterado de la existencia de esta masa, pero viendo tu resultado, yo tb tendré q probarlo alguna vez…
un saludo,
Que buena pinta , dice cómeme !!
Me alegro de que te haya salido tan bien , por aquí horneamos un par de veces a la semana , con levadura de panadero , una señora muy mayor nos dio una receta de como hacer masa madre , como se hace aquí en Galicia ; vamos a probar a ver que tal resultado da , nos conformamos con que salga la mitad de bueno que este .
Bicos
Y yo que no me llevo bien con el pan, me da una pena porque me encanta… Veamos, parece que la clave es la masa madre de San Francisco, a ver si consigo un poquito y me pongo con ello.
He hecho algunos panes pero nunca con masa madre y estoy segura de que no hay comparación.
Niña, tus panes se ven riquísimos.
Besos
Llevo un tiempo leyendo este blog porque me encantan las cosas que publicas y hoy no me he podido resistir a dejarte un comentario con este pan tan maravilloso que nos has traido. Es de exposición. Te ha quedado precioso y si además dices que está de muerte súbita qué mas se puede pedir. Yo os admiro mucho a las que hacéis estas obras de arte porque a mi el pan de momento se me resiste un poco aunque como a cabezota no me gana nadie amenazo con seguir intentándolo.
Un besito,
Sacer
Es curioso tu post, la verdad es que no te podemos echar una mano porque jamás hemos usado esta levadura tan interesante, pero según lo que hemos leído los resultados son espectaculares. No obstante, y sin haber probado tu pan, vemos efectivamente que se obtiene un ejemplar muy consistente y maduro.
La verdad es que nos hemos quedado maravillados con tus fotos. ¿Y dices que te han mandado la levadura? ¿dónde se puede comprar?.
Un saludo.
la verdad es que te ha quedado una croûte envidiable.., se ve super bonito. Lo hice hace unos meses y me pase 12 horas entre pliegues y levados, pero vale la pena, verdad?
Aquí la señora Ajonjolí 🙂
Si la SFS que te pasó Bea es de la misma cepa que la que me pasó Javier, desde luego que no me extraña que te saliera un pan espectacular. Yo me deshice de mi antigua masa madre (lactobacilus tinerfensis?) cuando comprobé que el sabor con la SFS era muchísimo mejor.
Este finde me pongo con la baguette con SFS. Ya te contaré.
Madre mia…vengo a ponerme al día y me encuentro con esta maravilla de pan, con las trufas que se salen de la pantalla, con el bizcocho…. eres una artista de la cocina y de la fotografía! Enhorabuena!!! Me quedo un rato a leerte otra vez, jeje…
De lo que se entera una, desde luego debe de ser una masa madre muy buena pues te ha quedado un pan de lujo.
Bsitos
Vaya maravilla de corteza, de color, de miga… ¡qué envidia chica! No he conseguido un aspecto similar en mi vida. En fin… ya no puedo aguantar más, tengo que encontrar a alguien que me la suministre… 🙂
Un saludo y enhorabuena por el premio, porque supongo que después de este pan te habrán dado la "grañadora con baño de oro", no???
¡Saludos!
Viendo este pan y leyendo tus palabras, no me va a quedar má remedio que intentarlo!!!!
Impresionante.
Un saludo, Begoña
Maaare mía! Reconozco que yo soy un poco escéptica con eso de la SFS, pero desde luego ese pan es espectacular! Qué color!
Lo que sí tengo muchas ganas de probar es lo del pan en marmita, a ver si me hago de una.
B*
de verdad que ese pan me parece una maravilla,no se muy bien lo de la masa que le pones pero esta para morirse¡¡¡
un beso
Precioso, hermoso te quedó el pan. La foto también está lindísima..
un beso
gaby
Fantástico niña, yo no he utilizado la masa madre sanfranciscana, asi que fijaté lo que me he perdido…a ver cómo lo soluciono!
Un beso y enhorabuena por las fotos..son de lo más sugerente
Miriam que pan!!! tiene un aspecto genial, la miga dice cómeme…una pregunta esta masa madre de donde se saca porque ya se que se puede hacer en casa (pero para una novata como yo) lo veo tan dificil….se compra???
muchos besos
La verdad es que nunca me atrevi yo, a esto de la masa madre…ademas creo que no tengo pasta de panadera..pero el pan bien hecho, se lleva toda mi admiracion, simplemente porque no hay nada que adore yo mas en esta vida que el buen pan…(y asi van los kilos!). El tuyo parece estupendo !!
Chapeau !!
Cristina
Una pinta realmente estupenda la de este pan 😀 Nunca habia oido hablar de esa masa madre, pero será cuestión de hacerla pronto.
Yo también la he hecho estas pasadas fiestas, me encantaron los resultados, sale un pan fantástico. Hay plaga de pan en la red, jajaja
Salu2, Paula
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Yo pertenezco a la secta y los panes con esta masa madre saben superiores.
Lo que debo decir es que nunca he podido hacer un pan con pura masa madre, siempre he tenido que agregar levadura de panadero.
Ayuda!
Fantástico ese pan….y yo que aún no me atrevo mucho con los panes…pero viendo ese pan con esa miga, que ganas me entran…
Un saludo!!!
Un pan impresionante. Todo un lujo tener masa madre de San Francisco.
Saludos!
Bravísimo!! Por este pedazo preciosidad y por tus fotos!! Qué maravilla!
Y aquí una cateta que no vive en el sur de Los Angeles y no tenía ni idea de la existencia de esa masa madre San Francisco! 🙁 Esto tengo que probarlo!!!
Besos!
Sra. Sonia: merece la pena!
Sra. CP: qué guay, masa madre gallega… ñam
Sra. Marta: te aseguro que es cuestión de practicar
Sra. Sacer: gracias por manifestarte!!
Sr. Carlos: pide y se te concederá… jaja
Sra. Lola: caramba, yo lo tuve menos.
Sra. Ajonjolí: no sé si es la misma, pero la verdad es que da un resultado espectacular!
Sra. Lore: hala, menudo atracón! Jaja
Sra. Sacri: la crem de la crem de la masa madre…
Sr. Andrés: eso ya me lo concedo yo solita, jaja
Sra. Begoña: pues claro!
Sra. Epa: yo también era escéptica, pero empiezo a convertirme a esta fé!
Sra. Isa: estaba riquísimo!
Sra. Gabi: gracias!
Sra. Su: pues ya sabes!
Sra. Núria: creo que la venden, pero si quieres te puedo secar una porción y mandártela.
Sra. Cristina: todo es intentarlo, no creas!
Sr. Dani: no te acostarás sin saber una cosa más 😉
Sra. Paula: oooh, otra iniciada en la secta, jaja
Sra. Mirtita: mmmm, dieta… qué es eso? ;D
Sra. Kako: amadísima hermana!
Sra. Ana: todo es ponerse, en serio. Los primeros salen fatal, pero se le va cogiendo el truco.
Sra. Pilar: gracias, guapa!
Guau!!, qué pinta tiene!!. Ahora que me está dando a mí por experimentar con los panes, a ver si logro uno con esta pinta, que encima soy nieta de panadera, jajaja!!!
Jolín! si pudieras ver mi cara, te reirías, me tienes embobada tras la pantalla… que manos tienes! que pan que todo… voy a seguir paseando por tu cocina que delicia
Besitos
Desde luego qué buena pinta tienen todos estos panes…!!! Se la hace a uno la boca agua.
Tengo que reconocer que he intentado sin éxito en más de una ocasión hacer masa madre… y me desespero…
¿Qué pautas nos darías a los que queremos iniciarnos en el arte del pan para conseguir una buena masa madre y poder disfrutar de un pan con miga y sabor?
Un afectuoso saludo!!!!
Hasta pronto,
ola me gustan tus explicaciones sobre la masa madre a mi me gusta hacer las monas de pascua pero asta el momento no me salen todo lo bien que a mi me gustaria que me saliesen.yo veo que todos los años en el horno al que yo voy las mujeres de mi pueblo traen las monas desde sus casas tan fermentadas con un volumen espectacular que me da envidia yo e preguntado a ellas como lo hacen y me dicen que si es de la harina , sies del tiempo que hace ,sies etc. Yun dia le pregunte al hornero pero tanpoco me dijo este secreto que tambien aguardado tiene asta que entre aqui en tu pagina y hayer encontre como hacer la masa madre que se dice que el pan y las monas suben mas estas pascuas las hare con la masa madre que estoy preparando y les hare fots para que las veais todos y ya te dire que sabor tienen otra cosa que es LA CTOBACILLUS me lo puedes explicar
Hola, Conxa, los lactobacillus son bacterias que realizan la fermentación láctica, que dan el sabor más ácido de los panes elaborados con masa madre natural.
Me encantan tus explicaciones!! Mañana haré esta receta pero con mi propia masa madre. La he estado madurando dos semanas y ha llegado el momento de probarla, jajaja. Hay mucha diferencia entre la masa madre San Francisco y una normal hecha sólo con agua y harina?? Y si es así, cómo se hace o donde se puede conseguir?
Bueno, ahí está la cosa, que en aquel momento no me quedó muy claro si se notaba mucha diferencia o no. Igual ahora lo notaría más, que tengo más práctica en catar pan ;). Así que tú sigue cuidando tu masa madre, pero si tienes curiosidad por probar la masa de San Francisco yo creo que en la tienda online de La cocina de Babette tenían. Saludos.
Hola! ¿Las recetas de pan con masa madre podrán hacerse también en los hornos eléctricos de pan (que amasan, dejan tiempo de levado y hornean)? Muchas gracias!
No sé si te refieres a las panificadoras eléctricas, supongo que sí. No sé decirte porque no tengo experiencia con ellas, pero eso deberían decírtelo en las instrucciones o características de la máquina.
Buenas tardes.
Soy un aprendiz del pan con masa madre. Leí en algún sitio que si la receta lleva, por ejemplo, 500 gr de harina, y uso 200 gr de MM, como en esa masa madre ya hay 100 gr de harina, solo tengo que aportar 400 gr.
Entonces, en esta receta de aquí, usas 500 de harina y 100 gr más incorporados en la MM, lo que quiere decir que la receta original lleva 600 gr de harina. Y si de agua usas 300 gr, más los 100 gr de la MM, en total hay 400 gr.
Con esa cuenta sale una hidratación del 66,666666666 %. Y eso me despista, pues según están las cantidades de los ingredientes, parece que, al poner 500 de harina y 300 de agua, la hidratación de la masa sería del 60 %.
Estoy hecho un lío con este tema.
Por cierto, ¿el segundo levado se puede hacer también en la nevera hasta el día siguiente?
Los panes que hago yo con harina vulgaris, y algo de integral, los horneo dentro del Combo calentado a 250º, meto ahí la masa, todo cerrado, durante 20 minutos, y luego destapo, bajo a 190º y espero 55 minutos. No sé si es demasiado tiempo. Me sale con demasiado buen color (el señor Maillard se porta…), no tan rubio como el de la foto del S.Frisco, sino bastante más oscuro.
Favor de darme algo de luz.
Gracias.
Vamos por partes:
Respecto a la primera pregunta, sí, la hidratación es del 67%, porque para calcular la hidratación tienes que tener en cuenta, como bien dices al principio, el total de harina y el total de agua en la receta, lo que tiene que incluir sí o sí la masa madre.
Tanto el primer levado como el segundo se pueden hacer en la nevera, aunque en mi experiencia no es aconsejable retardar más que uno de ellos. Pero igual un panadero profesional me contradice.
Lo del tiempo de cocción, si el pan te sale demasiado tostado, pues lo reduces y listo. El tiempo depende del tamaño de la pieza y de tu horno, en teoría lo que más vale es la temperatura en el centro de la pieza, que creo recordar que debe llegar a 92-95º cuando está bien horneada. Pero si la corteza te queda crujiente es que está bien, no?
Hola.
Gracias por tu respuesta. A nosotros nos gusta, aunque cuesta un poco cortar la corteza. A mi vecino le encanta. No sé si la próxima bajar a 180º y una hora (en la segunda parte de horno, sin tapa), o dejarlo a 190º y menos tiempo. Lo que no me parece que se bueno hacer dos tramos a casi 250º, uno sin tapa, durante los 20 minutos de expansión, y el segundo a 250 o 230 durante otros 20 o 30 minutos. ¿No es muy fuerte? Creo recordar que una vez así la miga me salió «húmeda», y algo gris, como si no le hubiera dado tiempo a llegar a su punto por dentro. Comprobaré con termómetro, a ver qué marca al final.
¿Dónde dices que hay MM de SF?. ¿Realmente sabe tan diferente?
Por cierto, ¿Tienes algo sobre el uso de amasadoras? Tengo una Artisan, recientemente comprada porque tengo doble tendinitis, y quiero saber cuánto tiempo darle a la masa a velocidad 2, sobre todo a la masa del roscón de Reyes, que cansa mucho hacer el amasado francés.
Saludos.
1. Es mejor hacer la segunda etapa de cocción siempre a menor temperatura, porque de lo contrario se te puede tostar en exceso por fuera.
2. Hace mil años que hice este pan y sé que estaba riquísimo, pero creo que hay mucho cuento con la masa madre de San Francisco. No he vuelto a usarla, así que tampoco te aseguro nada.
3. No sé qué amasadora es la Artisan, te refieres a la KitchenAid? Yo cuando amaso con la KA solo uso la velocidad 1, la verdad, así que no sé decirte. Supongo que en las instrucciones debería decir algo.
Hola M.
Lo que quiero aprender con la kitchenaid es cuánto tiempo de gancho hay que darle a cada masa para conseguir lo más posible el efecto velo, que indica que está como nunca para bolear e iniciar el levado en bloque, sobre todo con la masa «alien» del roscón.
Las instrucciones no aclaran mucho esto.
Como anécdota te cuento que, sin haber leído que en el perolo de KA de 4,8 litros solo se puede meter como máximo 1 kg de masa, metí 2 kg, para ganar tiempo, y tenías que ver cómo iba trepando la masa por el gancho y más arriba hasta alcanzar la tira con el nombre de la máquina. Me costó limpiar todo eso.
Mmmm, yo creo que es al revés. Se hace la prueba de la membrana para saber si la masa está en su punto, no se puede indicar ningún tiempo de amasado más que aproximado, porque lo que se tarde en definitiva depende de cada harina y cada amasadora. A medida que se afina la masa hay que ir haciendo la prueba para ver cómo va, si está lista o no está.
Conviene leer las instrucciones para no estropear las máquinas, en general.