Pan de centeno y cebada con masa madre de escanda

Como me gustó tanto el sabor de la cebada en este pan, me quedaron ganas de probarlo en un pan blandito. ¿Seréis capaces de adivinar de qué libro he adaptado esta receta? Mmmm, tic tac tic tac… correcto, del de Dan Lepard, ¡otra vez! Eso se llama ser cansina. (Me he pasado un poco con el tamaño de la foto ¿no? Es que cada día estoy más cegata.)

Y sin más dilación, aquí está la receta, adaptada para masa madre de escanda. En el original usa masa madre de centeno :

Pan de escanda, centeno y cebada

• 250 g de masa madre de escanda (hidratación del 100%)
• 300 g de agua
• 175 g de harina de escanda (yo usé semiintegral)
• 225 g de harina de centeno (yo usé refinada)
• 100 g de harina de cebada (integral del herbolario)
• 1 1/2 cucharaditas de sal marina buena

Ya sabéis que todo lo que queríais saber sobre masa madre y nunca os atrevisteis a preguntar está aquí, donde además de explicar lo que es os cuento cómo hacerla uno mismo.

Pues bien, se mezclan todos los ingredientes menos la sal. No dejé los 20 minutines de autólisis porque dicen las lenguas de doble filo que el beneficio es más palpable en panes de trigo blanco, así que no me molesté (mi fuente para esta afirmación es el libro de Nancy Silverton, Breads from the La Brea Bakery, ella lo dice y es mu lista). Como esta es una masa bastante pringosa, con tanta harina integral y tanto centeno, la amasé en mi amasadora, por no embadurnarme. Le añadí la sal a medio amasado, que no fue muy largo, unos cinco minutos. Y después toda la masita a un cuenco aceitado, la cubrí con un gorro de baño y a fermentar.

Me piré a cenar por ahí (sé que esto no viene a cuento, es para que veáis que tengo vida social y no solo bloguera) sobre las ocho y media y cuando volví a las doce había más que doblado su volumen y daba gusto verla… ays, una masa tan oronda, criada a mis pechos… ejem, perdón, que se me va la cabeza, es la edad. Decidí moldear una hogaza pequeña y una ficelle, así para entrenarme, una cosita variada. Y al frigo a retardarse toda la noche envueltas en bolsas de plástico, la hogacita en mi bonito banasto, el único que tengo (por ahora).

Al día siguiente las saqué a ambas dos sobre las diez de la mañana, al tiempo que encendía el horno para que se fuese precalentando, que tarda bastante en llegar a 250 ºC. Sobre las once metí la ficelle, que se hizo bonitamente sobre los azulejos del jardín en unos 20 minutos, y luego horneé la hogaza dentro de mi cocotte color rojo. Con media hora le bastó. Yo soy de las cursis que hacen caso a Peter Reinhart y controlo que el interior del pan haya llegado a 92-95 ºC con mi termómetro de roast-beef (amo los cachivaches de cocina).

Resultado: ex-ce-len-te, la ficelle quedó preciosa y la hogaza… oooohhh, es la primera vez que me sale una hogaza con un aspecto como en los libros, con sus redondelillos del banasto. Además, lo del horneado en cazuela tiene más emoción, eso de que el pan permanezca oculto durante toda la cocción y cuando llega la hora, abrir por fin el baúl del tessssoro… es genial. El greñado me quedó un poco deficiente porque la greñé cuando ya la había metido en la cocotte y me costaba maniobrar, pero por lo demás estupenda. Es el típico pan recio, con la miga apretada, pero muy blandita y húmeda. Perfecto para acompañamientos nórdicos, como salmón ahumado, caviar y huevo duro y esas cositas. Creo que lo voy a desayunar toda la semana.

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