No es ni mejor ni peor que otras, como indica el título del artículo, es mi masa de pizza. No la que he inventado yo, repámpanos, solo la que hago en casa cuando tengo tiempo y ganas. A unos les gustará más crujiente, pero esta es blandita y esponjosa. Y me he animado a compartirla porque no hace mucho tiempo que, gracias a ese sitio mágico que se llama El foro del pan, descubrí el método de horneado que la deja absolutamente perfecta (en el grill… en serio, y en solo 2 minutos. Os explico más abajo). La hago con masa casera, claro está, con tomate frito casero (nunca uso de bote) y con orégano del jardín de mis padres. No tengo queso casero, pero todo llegará. Y luego tendré que pasar a criar la vaca yo misma… ejem.
La receta es más o menos la de Peter Reinhart en su libro El aprendiz de panadero, con el añadido de sémola según aconsejan los chicos de Madrid tiene miga. Que sepáis que una buena masa casera con un método acertado de horneado puede parir una pizza de impresión, aún con la simpleza de la margarita, sin más que tomate y queso.
- 500 g de harina panadera de El Amasadero
- 60 g de sémola
- 400 g de agua
- 5 g de levadura seca de panadería (*)
- 60 ml de aceite de oliva
- 1 cucharadita de sal
- Queso manchego o castellano semicurado, rallado in situ, al gusto
- Tomate frito casero
- Orégano
- 1 chorrito de aceite
- Se mezclan en un bol la harina, la sémola y el agua. Se dejan reposar, tapadas, 20 minutos para autólisis.
- Se añaden los demás ingredientes y se amasa bien, a mano o con amasadora (8-10 minutos), hasta que la masa pase la prueba de la membrana. La masa debe estar blanda y algo pegajosa, nunca seca.
- Se hace una bola con la masa y se pone en un cuenco aceitado. Se tapa y se deja fermentar en bloque lo que haga falta, hasta que más o menos doble el volumen (**).
- Cuando ha fermentado, se desgasa bien apretándola con la mano sobre la encimera, se hace un rollo y se cortan 6 porciones individuales (yo lo hago a ojo). Se hace una bola con cada una. Las que no voy a utilizar las envuelvo bien en plástico de cocina, las aplasto en forma de torta y las congelo para un día lluvioso, como dicen los americanos (***).
- Las que voy a preparar las estiro sobre la encimera espolvoreada con bien de sémola, primero aplastándolas con la mano. Luego estiro un poco poniéndomelas sobre los nudillos, o cogiéndolas por el borde y girándolas, dejando que la gravedad haga el trabajo. Si la masa tiene mucha fuerza y no se deja estirar, ya sabéis que no hay más que dejarla descansar un poco sobre la mesa.
- La masa estiradita se pone sobre una tabla o pala bien espolvoreada de sémola y se añade la cobertura que se quiera.
- Se pone entonces a calentar el grill del horno, a tope, y se hornea la pizza tal como os indico en este artículo de Pepekitchen. Os va a dejar completamente epatados.
** Para cenar pizza hago la masa por la mañana. La vigilo y cuando ha crecido como mínimo la mitad de lo que debe, la suelo meter en el frigo a retardarla unas cuantas horas. Luego saco la masa como una hora antes de hacer la pizza y ya está (en invierno será necesario algo más de antelación).
*** Las pizzas congeladas yo las saco a que descongelen a temperatura ambiente por lo menos 1 hora antes de hacerlas para este tamaño de pizza individual, de unos 170 g de peso. Si dividís la masa en pizzas más grandes, os llevará algo más de tiempo descongelarlas. También se les puede dar un ligero toque de microondas para acelerar la descongelación, pero con mucha precaución. Que los microondas los carga el diablo.
El resultado con mi masa de pizza y el método de horneado en el grill es una pizza tierna, crecida y esponjosa (mirad los alvéolos en la foto), con una costra crujiente de queso tostadito. Para chuparse los dedos… hasta de los pies.
Si os gusta la pizza, seguro que os gustan las cocas, aquí tenéis en el blog:
- Coca mallorquina de pimientos, con prefermento
- Coca salada de calabaza
- Coca de escalivada, con masa madre
Y si queréis más pizza:
- Staititai, una pizza primitiva de tiempos de los romanos
- Pizza margarita con masa casera sin amasado
- Pizza de masa integral con tomate fresco y albahaca
- Pizza nórdica de patata
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Super pintaza!, nosotros también usamos semola en la masa, y nos encanta el resultado.
Qué redondita!
muy buena receta, me ha sorprendido la cantidad de líquido que lleva, es una masa con más de un 90% de hidratación 😉
yo usaba sémola en la masa, pero ahora no hay manera de encontrarla… 🙁
a mi me gustan las masas finitas, pero a esta, ya te digo yo que no le haría ningún feo 😉
Eva, en El Amasadero tienen sémola! Yo ya no puedo vivir sin ella, me gusta mucho más que la harina para empolvar encimeras y maderas cuando hago pan.
Pues que me va a parecer!!!! es maravillosa!!! mira que siempre me las como de masa fina, pero esta me parece muy suculenta, me llevo la receta de la masa. Besote
Tiene una pinta espectacular. A mí es que la pizza me fascina.
Yo he tardado bastante en dar con la masa sin gluten que hiciera que los de casa pudieramos seguir disfrutando del placer de una buena pizza, pero ya la tengo.
Tus fotos cálidas, como siempre.
Un beso.
La mía es una mezcla a la que cada vez le añado algún aroma que ronde por casa, la tuya es esponjosita, delicada y me gusta, esa rebanada rotunda, lo dice todo.
Acabo de estrenar cocina nueva con horno de mil funciones (una especial de «hydro-horneado» para pizzas) y tú vas y lo haces tan sencillo, ¡¡me matas!! 😀
Un aspecto estupendo, Miriam. Veo que es una masa muy hidratada (al 70%), y es verdad que cuanto más húmeda y elástica, más esponjosa sale (es como a mí me gusta) Tendré que probar eso de añadir sémola!
Gracias por la receta y besos
Helena, yo fui la primera sorprendida por el resultado del método este! Quién lo iba a decir… Sí que es muy hidratada, pruébala y me cuentas 😉
Pues la pinta es impresionante. Me ha encantado lo del grill, no tenía ni idea. Un beso Miriam.
Te aseguro que la probaré, llevo hechas miles de pizzas y nunca quedo satisfecho del todo, ya te contaré. Saludicos.
Pin-ta-za tu pizza. Las veces que he usado la sémola también me ha encantado el resultado y en cuanto al horneado, ahora me quedo con la pena de no tener una más grande -.-
Una sartén de hierro más grande, digo. La que tengo es pequeñita, perfecta para magrets pero enana para pizzas. LLoro.
Tiene una pinta… Qué rica! Sin duda, algún día de estos probaré a hacerla.
Gracias por la receta.
Ohhhhhh !!! me ha ecnantado como te ha quedado, tiene un aspecto delicioso!
A mi me gusta tanto la pizza, que me gustan todas las masas, aunque a decir verdad, la masa aún no me he puesto hacerla.
A ver si me animo.
Mil besos
He llegado a tu blog a través de la recomendación de ‘larecetadelafelicidad’ y la verdad es que todo tiene una pinta deliciosa! Crees que una principiante -como es mi caso- tendrá éxito con la pizza? Algún secreto o recomendación? Gracias!
Hola! La verdad que la pizza tiene una pinta estupenda! La iba a hacer hoy, pero no tengo la suerte de poder hacerme con la harina panadera que mencionas ahi, y no se si hay alguna otra similar que pueda utilizar para hacerla. Si me pudieses dar alguna indicacion te lo agradeceria.
A ver si me sale parecida a la tuya 🙂 Muchas gracias!!
Es mejor que sea harina de fuerza o panificable. Ahora se encuentra con facilidad en los supermercados grandes, la marca Santa Rita tiene, por ejemplo. Saludos.
Hola Miriam! Ahora mismo tengo levando la masa pero no sé cómo me quedará…Me ha costado un montón, súper pegajosa y le he añadido más harina y más sémola. Tambien te digo que he usado una harina especial para pizza. Igual para ésta en concreto que es más gordita tipo bollo necesitaba una harina panificable, verdad? Gracias, saludos
No veo la necesidad de usar harina panificable porque quieras que la pizza sea más gordita, pero lo que sí que es cierto es que cada harina es un mundo y pequeñas variaciones de fuerza pueden hacer que la capacidad de absorción sea muy distinta. Si la masa es inmanejable está claro que tienes que añadir más harina y en paz, no hay que obsesionarse con ajustarse a las proporciones de las recetas. Hay que aprender a lidiar con las variaciones, es cuestión de práctica ;).
Ay ama, Miriam! Sémola en la pizza, ¿ideaca o catástrofe? yo como nunca la he hecho así tengo una masita creciendo vertiginosamente en su bol, a ver qué pasa, huele bien hasta cruda…intuyo festín! Gracias por la receta, las proporciones me han ido fetén para el punto pegajoso justo, a ver cuando la cocine qué pasa. Por supuesto va a ser margarita total, para testar bien. Saludicos!
La sémola es buenísisisisima para tus pizzas XD, ya lo verás. Un abrazo.
Hola de nuevo Miriam, una pregunta por favor… Estos días encontar harinas es misión imposible, se puede hacer con harina normal y lev fresca? Tengo de repostería gallo pero la de repostería gallo pone w>200 sin embargo la del amasasero de repostería pone w>60… esto no lo entiendo
Ya me dices por favor!
Pues tienes razón, esta harina de repostería Gallo es famosa entre los panarras caseros porque su denominación es errónea… debería poner bollería y no repostería, porque con w>200 es de fuerza de todas, todas. No es la más adecuada para hacer pizza, pero te puede servir perfectamente.
Gracias, he llegado a un post del amasadero y ahora lo entiendo… los de gallo tienen las denominaciones mal, tal como dices, la que tienen de repostería es de panadero y la de todo uso pues debe ser entre 0 y 200… casi que quizas la hago con la de todo uso que debe ser la que mas se parece. En fin, q intentaré no comprar nada más de harinas gallo que ahora entiendo porque muchas cosas me han salido raras!
Gran receta, me esta encantando esta pagina, y que rico sale todo
una duda, la masa congelada, la congela antes de la fermentacion principal no? entonces, cuando la sacas y descongela tiene aun que hacer un par de horas de fermentacion?
gracias
Hola, gracias.
La masa se congela después de la primera fermentación en bloque y antes de la segunda. Efectivamente, necesita volver a fermentar después de descongelar.