Los merengues son una elaboración de repostería que todo repostero con aspiraciones debe conocer y dominar. Los tipos principales de merengue son los siguientes:
- merengue francés,
- merengue suizo y
- merengue italiano.
Índice
¿Qué es el merengue?
El merengue es una espuma densa cuyos integrantes principales son dos:
- clara de huevo y
- azúcar.
¿Cómo y por qué se forma el merengue?
- La clara de huevo tiene proteínas cuyo efecto es formar espuma al batirla, es decir, que atrapan burbujitas de aire en el líquido. Aquí tienes un artículo enterito sobre cómo funciona esto.
- Una espuma es un conjunto de burbujitas de gas; cada burbuja es una esfera de aire atrapado dentro de una finísima capa de líquido. Por eso, cuando se explota una burbuja, nos salpica líquido.
- No todos los líquidos forman espumas al batirlos; si bates agua sola, por mucho que chapotees no se forma una espuma estable. Pero añádele jabón y montarás una buena. Pues esa misma función del jabón cumplen las proteínas de la clara de huevo, que es agua en un 88%.
- Si bates las claras solas, obtienes claras a punto de nieve, un agente aireador para muchas fórmulas de repostería, como las mousses, de vida bastante efímera y estabilidad regulera; pero…
- si a las claras les añades azúcar, contribuyes a lo que se llama estabilizar esa espuma formada, haciendo que dure más y sea más compacta. Al azúcar le gusta el agua, por lo que las moléculas de azúcar se rodean de moléculas de agua como en un corro de la patata, evitando que escapen de la espuma. Grosso modo.
- Además, esta espuma de claras y azúcar que es el merengue se puede hornear; en el horneado evaporas casi toda el agua, mientras permanece el azúcar en una estructura ligera, aireada, como son los merengues, los pasteles clásicos de las confiterías clásicas.
Los tipos de merengue y en qué se diferencian
Los merengues francés, suizo e italiano se diferencian fundamentalmente en el método para añadir el azúcar, que influye en la densidad y la estabilidad final del producto.
En orden de estabilidad y densidad crecientes:
- El merengue francés se prepara montando las claras y añadiendo el azúcar a cucharadas, poco a poco, una vez que están manifiestamente espumadas. En teoría, una vez añadido todo el azúcar hay que seguir batiendo hasta que al frotar un poco del merengue entre los dedos no se perciba el granillo del azúcar, este debe haberse disuelto en la clara. Por eso muchos prefieren usar lo que los anglosajones llaman caster sugar, un azúcar con un tamaño de grano un poco menor que el azúcar corriente de España.
- El merengue suizo se prepara añadiendo el azúcar a las claras desde el principio; a continuación, se calienta la mezcla al baño maría sin dejar de remover hasta que el azúcar se haya disuelto por completo. Después se monta el conjunto, batiendo hasta que se enfría a temperatura ambiente.
- El merengue italiano se prepara usando el azúcar en forma de almíbar a punto de bola blanda (115º-117º) que se prepara previamente. Este almíbar se añade luego a hilo sobre las claras mientras se baten. Se trata, por lo tanto, de un merengue cocido, pasterizado, y óptimo para preparaciones en las que se consume en crudo.
Proporciones de claras y azúcar
- En general, la proporción de todos los merengues es entre 1 y 2 veces el peso de azúcar respecto al de claras (sí, conviene pesar las claras, pero tenéis báscula ¿no?).
- Es decir, que si tenemos un par de claras, digamos 120 g (huevos grandes), la proporción estará entre 120 g y 240 g de azúcar.
- Cuanto mayor sea la proporción de azúcar, más duro el merengue. Y por contra, cuanto menor sea, más suave será el merengue.
El merengue y la grasa
La grasa fastidia la estabilización de las burbujas de aire por parte de la proteína de la clara, de ahí la recomendación de todas las recetas de merengue de emplear utensilios muy limpios, sin rastro de grasa, y claras sin rastro de yema, porque la yema contiene un 25% de grasa.
Añadir sal o limón, ¿sí o no?
- Los ácidos como el limón o el vinagre ayudan a que las proteínas de la clara se desenrollen y abracen las burbujitas de aire. Sirven, por tanto, para estabilizar el merengue.
- Lo de la sal no está tan claro, según la bibliografía.
- El cremor tártaro que utilizan mucho los estadounidenses es sencillamente otro ácido que también estabiliza perfectamente las claras.
- Si quieres conocer más en profundidad los mecanismos del montado y estabilización de las claras de huevo, aquí tienes todo un artículo sobre ello.
Vídeo: cómo hacer merengue suizo
En menos de 2 minutillos:
El método para hacer los distintos tipos de merengue
Hacer merengues
Preparación
Cocinado
Total
Métodos para hacer merengue francés, suizo e italiano
Autor: Miriam García
Cocina: Internacional
Ingredientes
- 2-3 claras, que se deben pesar
- Azúcar: entre el mismo peso de las claras y el doble, según la consistencia más suave o más firme que necesitemos para el merengue
Instrucciones
Merengue francés
- Pon las claras, que deberán estar a temperatura ambiente, en un bol y comienza a batir a velocidad media.
- Cuando estén manifiestamente espumadas ya, comienza a añadir el azúcar a cucharadas.
- Una vez añadido todo el azúcar, continúa batiendo a velocidad media-alta hasta que al frotar una porción del merengue entre los dedos apenas se aprecie el granillo del azúcar.
Merengue suizo
- Pon las claras junto con el azúcar en un bol. Prepara un cazo con un dedo de agua y llévalo a ebullición.
- Coloca el bol con las claras encima del cazo, de forma que el agua no lo toque, y calienta la mezcla sin dejar de remover con unas varillas. El objeto es que el azúcar se disuelva por completo antes de empezar a montar, no debe superar los 45º; la mezcla se debe percibir caliente, pero no debe quemar.
- Retiramos el bol del cazo y batimos a velocidad media-alta hasta que la mezcla se enfríe a temperatura ambiente. Obtendremos un merengue liso y brillante.
Merengue italiano
- Prepara con antelación todos los ingredientes y reúne los utensilios necesarios dejándolos a mano, ya que una vez que el almíbar alcanza la temperatura necesaria hay que proceder con cierta rapidez.
- Prepara el almíbar en un cazo, con el agua y el azúcar, cociéndolo hasta 115º-117º, punto de bola blanda. Cuando vaya por una temperatura de 110º, pon las claras a montar.
- Monta las claras a velocidad media-alta. Conviene usar un robot, si lo tienes, porque hay que ir añadiendo el almíbar a hilo sobre las claras, sin dejar de batir. Así que o tienes las manos libres usando un robot o dispones de un pinche que te ayude.
- Cuando el almíbar haya llegado al punto indicado, sin parar la máquina, ve añadiendo a hilo sobre las claras hasta acabarlo.
- Sigue batiendo hasta que el merengue se haya enfriado a temperatura ambiente.
Consejos y dudas sobre los merengues
- ¿Es imprescindible tener un robot como el que se ve en el vídeo para hacer merengue?— No, una batidora de varillas va muy bien también y desde tiempos inmemoriales los merengues se montaban con varillas, a puro brazo. Lo único es que, en general, no estamos ya entrenados para esto.
Seguridad alimentaria del merengue
- El mayor peligro que presenta el huevo en general es la presencia de Salmonella, que se destruye con la cocción a partir de 70º.
- Los huevos hoy día llegan al mercado con todo tipo de garantías de seguridad alimentaria, pero en el momento en que los cascamos quedan expuestos a los bichos del ambiente. Por ello, lo correcto es abrirlos justo inmediatamente de usarlos, con las manos limpias, y usar utensilios perfectamente limpios también. No debemos tener más miedo a un merengue que no se cuece que a la yema de un huevo frito, que también la comemos cruda.
- En cualquier caso, cuando los merengues se cuecen en el horno a más de 70º no existe ningún tipo de peligro, y mucho menos porque eliminamos el agua del merengue.
- En el merengue francés la clara se usa cruda y, a no ser que se cocine después el merengue, se consume cruda.
- El calentamiento al que sometemos el merengue suizo no es, a priori, suficiente para pasterizarlo, por lo que es prácticamente como comer huevo crudo si no lo cocinamos posteriormente.
- El merengue italiano es el único que es perfectamente seguro para su consumo en crudo, pues el almíbar caliente pasteriza las claras.
- Por supuesto que siempre existe la opción de usar claras ya pasterizadas, de las que venden en los comercios envasadas, pero creo que no montan todo lo bien que debieran y no sirven para los mismos propósitos que un merengue natural.
Ejemplos de uso de los merengues
Setas de merengue para adornar
Referencias
- Composición nutricional del huevo. Instituto del Huevo
Y hale, ya tienes todos los mimbres para conocer a fondo los merengues, sus tipos y usos, que una vez que te pones ya no te parecen tan difíciles.
