Métodos para hacer merengue francés, suizo e italiano
Ingredientes
2-3 claras, que se deben pesar
Azúcar: entre el mismo peso de las claras y el doble, según la consistencia más suave o más firme que necesitemos para el merengue
Instrucciones
Merengue francés
Pon las claras, que deberán estar a temperatura ambiente, en un bol y comienza a batir a velocidad media.
Cuando estén manifiestamente espumadas ya, comienza a añadir el azúcar a cucharadas.
Una vez añadido todo el azúcar, continúa batiendo a velocidad media-alta hasta que al frotar una porción del merengue entre los dedos apenas se aprecie el granillo del azúcar.
Merengue suizo
Pon las claras junto con el azúcar en un bol. Prepara un cazo con un dedo de agua y llévalo a ebullición.
Coloca el bol con las claras encima del cazo, de forma que el agua no lo toque, y calienta la mezcla sin dejar de remover con unas varillas. El objeto es que el azúcar se disuelva por completo antes de empezar a montar, no debe superar los 45º; la mezcla se debe percibir caliente, pero no debe quemar.
Retiramos el bol del cazo y batimos a velocidad media-alta hasta que la mezcla se enfríe a temperatura ambiente. Obtendremos un merengue liso y brillante.
Merengue italiano
Prepara con antelación todos los ingredientes y reúne los utensilios necesarios dejándolos a mano, ya que una vez que el almíbar alcanza la temperatura necesaria hay que proceder con cierta rapidez.
Prepara el almíbar en un cazo, con el agua y el azúcar, cociéndolo hasta 115º-117º, punto de bola blanda. Cuando vaya por una temperatura de 110º, pon las claras a montar.
Monta las claras a velocidad media-alta. Conviene usar un robot, si lo tienes, porque hay que ir añadiendo el almíbar a hilo sobre las claras, sin dejar de batir. Así que o tienes las manos libres usando un robot o dispones de un pinche que te ayude.
Cuando el almíbar haya llegado al punto indicado, sin parar la máquina, ve añadiendo a hilo sobre las claras hasta acabarlo.
Sigue batiendo hasta que el merengue se haya enfriado a temperatura ambiente.
Recipe by Recetas caseras con fotos paso a paso de Miriam García at https://invitadoinvierno.com/merengues-tipos-elaboracion-y-usos/