Ah, las madeleines de Commercy… qué cosa tan linda y delicada con su formita de concha. Al igual que las magdalenas, con las que están claramente emparentadas, requieren su práctica y también su teoría para obtener su característica joroba o copetillo.
Índice
Cómo son las madeleines de Commercy
- La masa utilizada en las madeleines de Commercy no tiene nada de particular; en muchas recetas se asemeja sospechosamente a un bizcocho cuatro cuartos, es decir, iguales pesos de huevos, harina, azúcar y mantequilla. En otras la fórmula es algo más seca, con menos mantequilla, o con más azúcar, pero la oscilación no supera el 20%.
- La técnica de preparación de la masa es similar a la de nuestras magdalenas, con huevos enteros o claras montadas y, en muchos casos, una pizca de levadura química para ayudar al levado en el horno.
- El método de horneado es igualmente similar al de las magdalenas, utilizando un calor intenso al principio sobre una masa refrigerada, para que el contraste de temperaturas provoque una erupción de la masa que forma la característica joroba o bosse.
- Para hacer madeleines de Commercy genuinas es imprescindible usar una bandeja o molde especial para madeleines, porque la forma de concha es una de sus características principales. De lo contrario, serán magdalenas sin más. Sin acento francés ni nada.
- Parece que en la fórmula original se usaba beurre noisette, mantequilla avellana, que se calienta a fuego bajo hasta que se requeman los residuos lácteos. Esta operación le da a la mantequilla un característico aroma anuezado, de ahí el nombre. Sin embargo, cantidad de pasteleros franceses de renombre utilizan mantequilla corriente.
- Las madeleines suelen ir aromatizadas con cítricos, habitualmente con ralladura de limón, aunque se encuentran recetas con agua de rosas y vainilla, por ejemplo.
Historia de las madeleines de Commercy
Como en cualquier historia de la gastronomía, no hay un acuerdo completo sobre el origen de las madeleines. Es imposible hablar de las madeleines y no citar al señor Marcel Proust y su En busca del tiempo perdido:
Me llevé a los labios una cucharada de té en el que había echado un trozo de magdalena. Pero en el mismo instante en que aquel trago, con las migas del bollo, tocó mi paladar, me estremecí, fija mi atención en algo extraordinario que ocurría en mi interior. Un placer delicioso me invadió, me aisló, sin noción de lo que lo causaba…
El poder evocador de los sabores. Madeleine se ha venido traduciendo tradicionalmente por magdalena, aunque no sea exactamente lo mismo. Pero las madeleines ya eran conocidas antes del señor Proust, al menos desde finales del siglo XVIII. Cuenta la historia, no aceptada por todos, que las madeleines deben su nombre a una cocinera de Stanislas Leczinski, duque de Lorena y rey depuesto de Polonia, retirado en la ciudad de Commercy.
La receta de las madeleines
Y ahora, vamos con la receta, que es la de Pierre Hermé.
- 120 g de huevos (unos 3 huevos no muy grandes)
- 120 g de azúcar
- 100 g de harina floja
- 3 g de levadura química
- 100 g de mantequilla derretida
- Mantequilla y harina adicionales para el molde
- 100 g de azúcar glas
- 40 ml de zumo de limón
- Tendremos los huevos a temperatura ambiente.
- Pesamos y tamizamos la harina con la levadura química. Reservamos.
- Ponemos los huevos en un bol con el azúcar y los montamos, batiéndolos hasta que esponjen y blanqueen.
- Pintamos el molde o moldes con mantequilla derretida y espolvoreamos de harina. Sacudimos para eliminar el exceso y lo metemos en la nevera.
- La mantequilla también se puede añadir derretida en lugar de en pomada (muchas recetas lo hacen). Encuentro que derretida se mezcla mejor.
- Cuando los huevos hayan montado perfectamente, agregamos la harina de golpe y mezclamos con una espátula, con movimientos delicados y envolventes, para no bajar los huevos.
- A continuación, mezclamos la mantequilla hasta homogeneizar.
- Tapamos la masa con un plástico que toque la superficie o en un recipiente hermético y la metemos en la nevera por lo menos 1 hora, aunque hay recetas que aconsejan hasta una noche entera.
- Cuando haya pasado el tiempo de refrigeración metemos la masa en una manga pastelera con boquilla lisa y gordita. Repartimos la masa en el molde o moldes, llenándolos hasta unos ¾ de la altura, más o menos.
- A mí con estas cantidades me salen unas 12 madeleines grandes y 12 pequeñas porque tengo moldes de dos tamaños.
- Metemos los moldes en la nevera, sin tapar, durante 1 hora. Mientras tanto ponemos a calentar el horno a 230º.
- Una vez pasada la hora, metemos los moldes en el horno bien sobre una bandeja de horno que estuviera caliente dentro, bien sobre una piedra para pan si la tenemos.
- Cocemos las madeleines 4 minutos y bajamos la temperatura a 180º. Hay que tener cuidado porque con tanta temperatura y al ser relativamente pequeñas se pueden resecar con facilidad. Seguimos cociéndolas entre 3 y 4 minutos más, según el tamaño. Las pequeñitas se hacen antes.
- Para desmoldarlas se invierte el molde y, si es metálico, se golpea uno de los extremos contra la encimera; las madeleines suelen despegarse con facilidad. Las ponemos a enfriar en una rejilla.
- Mezclamos el azúcar glas con el zumo de limón hasta que no queden grumos y vamos mojando una cara de las madeleines ya frías y poniéndolas a escurrir sobre la rejilla de nuevo, hasta que el glaseado esté seco.
- Hay recetas en las que el glaseado se aplica por el lado de la chepa y en otras por el lado de la concha. No he conseguido saber cuál es el que mandan los cánones.
Referencias
- The hundred years of Proust’s madeleine. Fine dining lovers
- How to make the perfect madeleines. Felicity Cloake. The Guardian
- Madeleines à bosse. Jujube en cuisine
- Les madeleines par Pierre Hermé. L’Heur Du Thé Marseille : Ze Blog
Unos consejos para unas madeleines de Commercy comme il faut
- Ya sabéis que para cualquier tipo de masa de bizcocho el tener los ingredientes a temperatura ambiente, particularmente los huevos, es aconsejable siempre que se vayan a montar. Se airean con más facilidad.
- Al igual que ocurre con las magdalenas, si queremos conseguir una joroba apreciable conviene hacer lo siguiente:
- Dejar reposar la masa en la nevera. La diferencia de temperatura entre la masa y el horno hace que la cosa suba más violentamente. Hay quien deja reposar la masa en bloque hasta una noche entera, tapada con un plástico que toque la superficie, o quien prefiere dejar solamente la masa ya distribuida en las bandejas. El reposo también sirve para relajar el gluten que se haya formado y que el bollo quede más tierno. Igualmente da tiempo a que la levadura química empiece a actuar.
- Meter los moldes en el horno sobre una base bien caliente, como otra bandeja que haya estado calentándose dentro, para que la parte inferior de la masa se caliente lo más rápidamente posible. Los que tenemos piedra para pan en el horno podemos usarla, es perfecta para este menester.
- Dicen que meter los moldes ya engrasados y enharinados en la nevera antes de dosificar la masa también tiene un efecto favorable. Lo consigno aquí, pero no me convence.
Por su pequeño tamaño las madeleines no se conservan excesivamente bien y es mejor no hacer muchas y consumirlas en el día. Qué disgusto. Las espolvoreé con un poquito de espliego sobre el glaseado. El espliego y el limón casan de maravilla.
Las madeleines pequeñas con molde de silicona tienden a requemarse un poco por la base, como se ve en la foto. Por contra, les sale la chepa con más facilidad que a las más grandes, al menos a mí me pasa. Pero con chepa o sin chepa, yo las quiero igual a mis madeleines de Commercy. Son taaaaaan monas…
Bon día Bonica.
Nunca las he hecho, pero como siempre súper apetitosas, tu explicación y presentación inmejorable, un placer leer tu blog.
A comprar un molde en cuanto pueda y hacer tu receta, guapa.
Merci Madame Miriam. Un beso.
Ya me contarás 😉
Hola Miriam:
Hacía tiempo que no dejaba un comentario : «esta vida loca y con pantalones».
Pero me has leído el pensamiento , llevaba tiempo queriendo comprarme el molde para las madeleines, tenía auténtica obsesión , pero mi gran cajón de moldes estaba empachado y no admitía uno más.
Ahora sí que sí … Gracias
Otra cosa: qué idea más buena la de esos encuentros en sitios especiales para aprender y disfrutar .
Al de fotografía no podré acudir pero si tienes alguno más en mente avisa y cuéntame .
Genial !!!!
Jeje, pues ya las puedes hacer ;). Muchas gracias, te esperaremos!
Hola Miriam, soy una de las tragonas de los desayunos en Palacio, ante todo darte las gracias por todas las delicatessen que le ofreces a Alicia y luego ella nos las hace llegar, que la pobre tiene su mérito viniendo cargada de tan lejos. Te doy las gracias en nombre de TODOS, toda la repostería exquisita, eres una gran profesional, aprovechando que has puesto la receta de las madeleines de commercy doy fe de los riquísimas y espectaculares que estaban.
A ver si vienes alguna mañana por aquí y nos conocemos en persona.
Muchísimas gracias Mirian, y sigue con esa gran ilusión en la cocina, que haces que la vida sea un poquito mas dulce. Un saludo
M. José
Jeje, cómo suena eso de los desayunos en Palacio XD.
Encantada de conocerte, estoy pensando en cobraros por el catering XD. Pues sí, estaría bien que me pasara un día, lo haré! Un abrazo.
Hola, siempre he tenido debilidad por estas pequeñas. He probado varias recetas, que como tu bien dices, no se diferencian demasiado, pero aun no he conseguido, la receta perfecta. Probare esta de Piere Hermé. Pero al leerla me ha surgido una duda antigua, cuando se habla del peso de los huevos, este peso es con cascara o sin ella?
Gracias. Un beso grande
El peso de los huevos es sin cáscara ;). Pruébalas, a ver qué te parecen, un abrazo.
Muero por las madeleines, aunque en verdad son como bizcochitos pequeños, pero no sé, creo que es la forma típica de concha la que las hace verse tan delicadas.
Sí, son tan bonitas…
Hola Miriam. De qué marca es el molde que utilizas? Acabo de recibir en casa el de Kitchen Kraft-masterclass, que por todos los comentarios es bueno, pero me da pena que no quede bien marcada la concha; el que se te ve en la foto parece bueno en todos los sentidos, incluido el estético. Un saludo. Elena
Pues ni idea… no pone nada, es un molde un poco cutrecillo, el de Kitchen Craft es más sólido, desde luego. Hace poco hice para María Lunarillos unas madeleines con ese molde precisamente, puedes buscarlas para ver cómo quedan. Besos.
Hola Miriam, perdona no haber contestado antes. Pedí un molde fabricado en Francia -con denominación de origen – para contrastar con el de Kitchen Craft, y me quedo con éste. Tiene muy buenas valoraciones y en cuanto a la profundidad del dibujo de la concha no encuentro diferencia, así que, decidido! Hacía tiempo que quería hacerme con un buen molde para madeleines y ahora ya estoy preparada para hacer cualquier día de estos tu deliciosa receta. Por el momento ando ocupada con las coques de cireres (cocas de cerezas) típicas por estas fechas de Reus (Tarragona) ; una dulce y bonita manera de darle la bienvenida al verano, compartiéndolas en familia y con los amigos. Muchísimas gracias por todo Miriam. Besos para ti también
Uups, vaya idea me has dado…
Se pueden dejar en la nevera un día entero?
Gracias!
Hola, francamente, no sé decirte si perjudica a la masa el estar más de 12 horas en la nevera, no lo he probado, lo siento.