El knäckebröd es un pan crujiente y seco, de lo que aquí conocemos como tipo cracker, típico de Escandinavia y sueco con esa grafía concreta. Está chupao de hacer, como todos los panes planos, porque no necesita de un amasado muy artístico, ni siquiera de dominar el punto de las fermentaciones a la perfección. Animarse. Repámpanos.
Citando a Ibán Yarza en El foro del pan (porque yo no lo diría mejor que él ni aunque viviera mil años):
En todo el mundo hay muchos panes crujientes, elaboraciones normalmente finas que se secan para conservarlas largo tiempo: ha sido desde antiguo una manera de procesar y conservar el grano. En España, sin ir más lejos, tenemos regañás, tortas cenceñas y demás panes secos, primos de las galletas náuticas que se embarcaban en las naves que hicieron los primeros viajes a América.
En Escandinavia la tradición está muy viva, y el pan crujiente se encuentra en infinidad de variedades: saladas, dulces, especiadas, navideñas, etc. […] Se elaboran con todo tipo de harinas: muchos con centeno, pero también con trigo (incluso dulces con canela o especias), también de cebada (hay sitios muy al norte donde es el cereal que más fácil crece), incluso con harinas poco habituales, como la de guisante. […] Desde las clásicas placas/tortas redondas con un agujero en el centro (como un LP) que se ponían a secar en un palo colgado del techo, hasta pequeñas galletitas del tamaño de un naipe pequeño, «dedos» alargados de masa, etc. […] La gran ventaja del knäckebröd es que no se pasa con el tiempo […] y que acompaña a todo. «En la mesa del granjero, el pan de centeno, las patatas y el arenque marinado eran platos presentes en todas las estaciones.»
Aquí tenéis la pronunciación del palabro knäckebröd, que sé que no vais a poder dormir sin saberlo. Si preparáis este pan podéis dar la tabarra a los invitados con este conocimiento, cual si fuerais un cuñado petardo.
Aunque la harina más tradicional para este pan crujiente es el centeno, yo he usado trigo, espelta y una magnífica harina integral de maíz de El Amasadero. Y sí, en IKEA tienen knäckebröd, pero quedaréis muy satisfechos con vosotros mismos si lo hacéis casero.
La receta, sencillísima y por el método directo, es de esta chica finlandesa. Pero las hay con toda la complicación que queráis, con prefermentos, con masa madre y demás zarandajas en El foro del pan.
- 300 g de harina (yo usé 100 g de harina panadera, 100 g de harina de maíz integral y 100 g de espelta blanca eco. Después de la receta hablo de las harinas.)
- 220 ml de agua
- 1 cdta. de sal
- 1 cdta. de semillas de alcaravea
- 3 g de levadura de panadería liofilizada (9 g de levadura fresca)
- Esto no tiene mucho misterio: se juntan todos los ingredientes en un bol y se amasan ligeramente hasta que la masa esté más o menos fina.
- Hay que tener en cuenta que usando harinas sin gluten e integrales como el centeno o el maíz la masa nunca quedará finísima. Y tampoco hace falta esmerarse en exceso en el amasado puesto que se trata de un pan sin miga.
- Hacemos una bola con la masa, la ponemos en un recipiente con tapa, tapamos y dejamos que doble el volumen.
- Cuando haya doblado, aplastamos sobre la encimera bien enharinada para quitar el gas a la masa. Hacemos un rollo y la dividimos en 6 porciones.
- Para hacer las tortas mantenemos las porciones que no estemos trabajando dentro de un plástico. Cogemos una porción, hacemos una bola con ella que aplastamos con un rodillo en forma circular.
- Cuando esté bien finita, de poco más de 1 mm, la pinchamos en toda la superficie con un tenedor. Podemos hacerle igualmente el agujerico en el centro como los knäckebröd tradicionales.
- Tendremos caliente el horno a 210º (sin aire). Cocemos la torta 10-12 minutos (depende del horno) sobre una bandeja hasta que esté doradita y la sacamos a una rejilla a enfriar. Mientras se cuece vamos formando la siguiente torta. En mi horno no cabe más que una torta cada vez, es el único inconveniente de este pan, que hay que cocer las porciones de una en una.
Divagaciones sobre el knäckebröd
- La composición más tradicional del knäckebröd lleva una buena parte de harina de centeno, integral a ser posible, de ahí ese aspecto tosco y rusticote que lo caracteriza.
- Cuando me dió el antojo de hacer knäckebröd no tenía harina de centeno, así que usé una harina integral de maíz para darle sabor y tosquedad. El resultado fue estupendo. Aunque el centeno es el cereal que le da ese color oscuro que también es característico.
- No es obligatorio hacerles un agujerico a las tortas, pero es lo que se hacía tradicionalmente para colgar los panes a secar y que no los alcanzasen los bichos.
- ¿Que para qué se pinchotean las galletas en toda la superficie? Para que no se inflen y queden planitas.
- Es muy habitual agregar algún tipo de especia, como en este caso la alcaravea. Además la alcaravea es una semilla riquísima en mi opinión, con un sabor entre el anís y el comino. Difícil de describir.
- He visto recetas que llevan algún endulzante, como miel o melazas. Le dan un punto dulce muy rico, aunque dice el señor Sébastien Boudet en la revista P.A.N. que la adición de melazas es una cosa relativamente reciente en la panadería escandinava y copiada del gusto norteamericano. Vosotros mismos.
Que por cierto, si tenéis aspiraciones panaderas os recomiendo encarecidamente
la nueva revista P.A.N. para profesionales y panaderos caseros avanzados.
Una auténtica delicia de mis amigos de Libros con Miga que podéis comprar en su web, con participaciones de Ibán Yarza, Bea Echeverría, Xavier Barriga, Anna Bellsolá, Jesús Machí y muchos otros.
El plato gris y la hojita verde son de la magnífica ceramista Encarna Soler.
La chefa recomienda
Más panetes nórdicos:
Este knäckebröd efectivamente va fetén con mantequilla, ahumados y encurtidos. Para empezar a zampar y no parar.
Me apunto el pan (renuncio a copiar el palabro) porque soy de las que van a Ikea e irremediablemente pillan salmón, queso y panecillos. Me hará ilusión prepararlos en casa 😉
Gracias por la receta, Miriam.
PD: si me pongo a rellenar la encuesta voy a desvirtuar los datos, porque en mi caso es chocolate-mascarpone-chocolate-mascarpone…
Buen viernes!
Jeje, un beso!
Bonica como siempre sorprendiendo.
Original pan y a la vez atractivo por su sencillez.
La encuesta graciosisima, con esa manera tan especial, que tienes de presentar todo lo que nos pones.
Un auténtico placer seguirte y por supuesto a probar hacer el pan.
Eres un solete.
Saludos y un beso guapa.
Es que me ayuda saber cuánta gente sigue interesada en que publique panes y similares este mes, un beso a ti.
Me este tipo de recetas tan «exóticas». Por cierto, tengo una hoja verde igual que la tuya para poder manipular el pan más fácilmente. La compré en una pequeña tienda de mi ciudad donde precisamente aprendí a hacer pan en uno de sus talleres. Ahora la estaba usando para hacer tu receta de bollos de canela, a ver qué tal salen. Uys, siempre que digo eso hay más probabilidad de que salga un churro, lagarto, lagarto XD
Pues suerte con los bollos de canela ;). Abrazo.
He tratado, de verdad, pero cuesta mucho, muchísimo pronunciar correctamente el nombre del pan, pero bueno, yo me entiendo, y de eso se trata, verdad?
Me gusta hacer pan, no soy experta naturalmente, pero como dices, los panes planos son la tapa porque al tener migas, no tenemos que preocuparnos tanto en el amasado, que para las aficionadas como yo, es lo que más nos cuesta.
😉
Soy una aficionada panarra desastrosa. Mi masa no subió nada, como la mayoría de las veces y la masa me resultó absolutamente ingobernable ( como chicle pegajoso y blando) , imposible de aplanar con rodillo . Lo solucioné con… hala… venga harina y más harina en la encimera, rodillo y manos. Forma redonda imposible… ¿Alguna crítica o sugerencia? Seguí todo al pie de la letra pero estoy gafá , sniff.. ¿cuantos años de práctica me faltan hasta llegar a un 50 por ciento de vosotros, privilegiados…? Jaja … en fin… Feliz Navidad y gracias por tus recetas.
Bueno, las masas de centeno son bastante asquerosas, la verdad. Pero en esta, poniendo suficiente harina la cosa se hace manejable. Si la masa no te sube es porque utilizas poca levadura, o la que usas no está en buen estado o en tu cocina hace mucho frío, no hay muchas más explicaciones. O no esperas suficiente para que la masa suba. Yo no soy privilegiada, llevo haciendo pan desde el año 2010, aunque desde luego no intensivamente. Está claro que hay que practicar y conviene hacer algún curso si uno tiene la posibilidad. Feliz Navidad y no desesperes ;).
Buenas noches Miriam:
Me encantaría hacer esta receta, pero me gustaría saber si se puede hacer con sólo harina de centeno. En caso de que no se pueda, por lo menos poner harina panadera, de centeno integral y la de espelta también integral????
Muchas gracias Miriam.
Supongo que sí los puedes hacer solo con harina de centeno, pero te resultarán más difíciles de manejar.