Lo sé, estáis alucinando con este ketchup casero fermentado a la antigua… ¿Pretende envenenarnos ahora? No, queridas criaturas, miradme fijamente y repetid conmigo: la fermentación es buena para vosotros… al menos la fermentación láctica, sí, la del queso, donde unas monísimas bacterias se comen los azúcares y producen ácido láctico y anhidrido carbónico.
Índice
La fermentación láctica
Además, esta versión de ketchup es otro ejemplo de arqueología culinaria, asunto que a mí tanto me gusta. He decidido dar un paso más en este camino de perdición y hacer un experimento, aprovechando que tenía suero de leche rezumante de bacterias lácticas, procedente de un rico y cremoso queso fresco casero, fabricando ketchup con fermentación láctica según una interesante receta que encontré.
La fermentación no solo mejora su capacidad de conservación, sino que le aporta poblaciones de encantadoras bacterias lácticas, lo que supone unos beneficios adicionales para nuestro intestino y nuestro sistema inmunológico. Ah, y aviso de que este post es un tanto petardo, pues quizá la receta es lo de menos y se parece más a jugar al Quimicefa que a otra cosa.
Para convenceros de las bondades de los productos con fermentación láctica (con los lactobacillus cuyas cualidades tanto ponderan diversos gigantes de la industria alimentaria) incluyo esta cita de nuestro adorado gurú el señor McGee:
Varias estirpes concretas de estas bacterias se adhieren a la pared intestinal y la protegen segregando compuestos antibacterianos, estimulan la respuesta inmunitaria del cuerpo a ciertos microbios patógenos, desmantelan el colesterol y los ácidos biliosos que consumen colesterol y reducen la producción de cancerígenos potenciales.
Estas actividades puede que no prolonguen literalmente nuestra juventud, pero desde luego son deseables.
De ande viene el ketchup
Os contaré que el ketchup en origen era una salsa de pescado fermentado… procedente del Extremo Oriente (China, Indonesia, hay diversas teorías), donde se llamaba kecap o ketchap.
Las salsas fermentadas de pescado eran comunes en la antigüedad, como el garum o liquamen tan apreciado por los romanos, y en el Extremo Oriente lo siguen siendo. Este tipo de salsa fue traída a Europa por las naves comerciales británicas y holandesas en el siglo XVII, y aunque en un primer momento se intentó replicar su particularísimo sabor con ingredientes variopintos (mezclando champiñones, anchoas, vino, vinagre, limón, distintas especias, etc.), con el tiempo este nombre pasó a denominar distintas salsas y condimentos, no solo de pescado, sino de frutos secos, verduras, ostras, etc.
Si os fijáis en los botes de la marca Heinz, veréis que se lee Tomato ketchup, lo que no es redundante porque en tiempos era corriente el ketchup con otros ingredientes. Este es un interesantísimo artículo sobre esta cuestión, escrito por un profesor de la Universidad de Stanford (en inglés). Parece que el ketchup elaborado con tomate nació en los Estados Unidos en el siglo XIX.
Pero a lo que voy: en origen el ketchup, incluso cuando se le empezó a añadir tomate, se fermentaba. En tiempos en que no había frigoríficos en las casas, la fermentación era un excelente método de conservación. Aunque, a medida que la producción de ketchup se industrializaba, este método se fue abandonando por diversas circunstancias hasta ser considerado obsoleto a principios del siglo XX.
La receta del ketchup fermentado a la antigua
Esta receta está tomada del blog Nourished Kitchen. Y si queréis una receta de ketchup normal, os recomiendo mi ketchup casero favorito.
- 250 ml de tomate concentrado (es decir, pulpa de tomate reducida y concentrada por cocción)
- 30 ml de miel, sirope de arce o azúcar sin refinar
- 30 ml de suero de leche, más 2 cucharadas
- 1 cucharada de vinagre de sidra
- ½ cucharadita de sal
- ½ cucharadita de pimienta de Jamaica molida
- ¼ cucharadita de clavo molido
- En primer lugar, si no tenéis la pulpa de tomate concentrada, cogéis un kilo de tomates, lo trituráis bien y lo cocéis para reducirlo. Es muy cómodo si tenéis Thermomix; el tiempo depende de la cantidad de agua que tengan los tomates. Cuanta menos mejor para este propósito, por eso conviene una clase de tomate con mucha carne, como los tomates de pera. Se tarda un buen rato, por lo menos 40 minutos.
- Se tritura bien, si se hace en Thermomix no es necesario pasar la reducción por un pasapurés para quitar pieles y pepitas; si no tenéis Thermomix y queréis que os quede una textura fina, es mejor pasarla (veréis que a mi me quedó una textura un poco basta, pero es porque en lugar de triturarlo a conciencia antes de la cocción, lo quise hacer después, cuando ya estaba muy pastoso y la trituración no era tan eficaz).
- Se miden los 250 ml y se deja enfriar.
- Una vez frío el tomate, se añade la miel y se mezcla bien. A continuación, se añade el suero, el vinagre, la sal y las especias. Se mezcla bien todo, se vierte en un frasco con tapa, en el que luego se pueda guardar el ketchup, y se añaden por encima las dos cucharadas restantes del suero. Con la tapa puesta, pero sin ajustar, se deja fermentar de tres a cinco días.
- Cuando se aprecian burbujas en la superficie y el suero se ha infiltrado en el resto del contenido, se puede ajustar la tapa y guardar en la nevera.
La peripecia del ketchup fermentado
Hasta aquí la receta tal cual la tomé. Pero aquí viene lo más divertido:
- Metí el frasco en la nevera, convencida, ya que en la receta no indicaban nada al respecto, de que el frío aletargaría a los bichos y la fermentación se pararía (o al menos se ralentizaría mucho).
- Craso error. Los bichos siguieron tan contentos despidiendo anhidrido carbónico como posesos, de forma que casi hicieron reventar la tapa de no ser porque parte del ketchup escapó dejando el estante del frigo hecho unos zorros, hecho que percibí al cabo de un par de días.
- Destapé el frasco, limpié el desaguisado del frigo y díjeme: esteriliza el bote al baño maría y listo. Y a ello me puse, pero incluso después de haber removido a conciencia el ketchup para quitarle las burbujas que contenía, aún tenía suficiente gas en su interior como para empezar a expandirse como un globo cuando empezó a calentarse… Tuve que quitar la tapa para que no volviese a explotar y retirar el frasco ipso facto. Hay que ver, qué bien se me crían los… condenados bichos.
- No me quedaba más remedio que dejar que los bichos se comieran toooodos los azúcares (a ver si reventáis…) y se aletargaran por sí solos. Los puñeteros. Esto es lo que tiene jugar al Quimicefa con el tomate… pero y lo bien que me lo he pasao.
- Y está… muy rico, al menos para mi gusto. Por supuesto que es menos dulce que los ketchups industriales, pero tiene un rico sabor acidillo y unas notas maderosas procedentes de la pimienta de Jamaica… ñam. Me encanta la pimienta de Jamaica.
- En el libro sobre este condimento Pure ketchup (se puede consultar aquí) se comenta que los ketchups fermentados antiguamente eran más bien ácidos, y que se podía moderar este sabor cociendo el ketchup antes de que se completara la fermentación. Pues a mí no me funcionó, oiga.
Debo confesar que esta experiencia alquímica de fermentar el ketchup me ha gustado casi tanto como ver crecer una masa de pan. Qué emoción al pensar en los bichillos comiéndose los azúcares mientras poblaban mi ketchup a sus anchas y lo llenaban de sustancias beneficiosas.
Qué regocijante saber que estaba haciendo ketchup como los colonos del salvaje oeste americano… cual Laura Ingalls con una pila de años de más… ays.
La chefa recomienda
Y para acompañarlo, os recomiendo estos aros de cebolla. Más norteamericano, imposible. Y si os gustan las salsurrias yankis, también tenéis la salsa barbacoa en el blog.
¿Qué preferís experimentar con fermentados? Pues tenéis estos:
Hala, probadme este ketchup fermentado a la antigua porque está chupao de hacer y es otra exótica adición a vuestro dominio culinario.
pero que de coasa nos has contado en un momento..es fantastico
Pues a mi me ha parecido tu entrada de hoy muy curiosa, muy bien explicada, muy educativa y nada quimicefa!
Besos,
Nasy
Pero que requetebien se te crían los bichos, que suerte. Los míos (masa madre) al final fallecen y tengo que volver a empezar…. snif. Probaré este ketchup a ver si tengo más suerte y al estar juntos en el frigo se les contagia algo.
Besos!
vaya tendremos que probar esto. Y voy a ver tu receta normal. Cuanto se aprende contigo Miriam. Bss.
Ay Miriam, pero qué graciosa eres!!. Te estaba imaginando intentando frenar a esos bichitos y me moría de la risa.ja,ja,ja…..
La verdad es que te ha quedado para tomarte un kilo de buenas patatas fritas untadas. Yo tampoco soy forofa del kepchup que venden, pero porque sé toda la química que lleva, sin embargo hacerlo y saber lo que comes es otro asunto, encima el sabor natural es que no tiene nada que ver. Como siempre tus fotos realzan el plato y dan ganas de meter la lengua!!. Besos.
Hay que ver todo lo que he aprendido leyendo esta entrada Miriam.
Me parece muy curiosa esta forma de elaborarlo, pero seguramente será una delicia.
Besitos,
No sé si me atreveré con esta receta. El sábado preparé azúcar invertido para empezar con los helados y cuando lo vieron en casa me dijeron: Ya sabíamos que al Quimicefa le habias sacado todo el provecho. Como me vean haciendo ésto van a alucinar.
Te atreves con todo!! eres una fenómena!!
Estoy de acuerdo en que los ketchup de bote son bastante asquerosillos, pero a los crios les encantan. Yo traigo el Heinz que me parece el mejor, pero viendo lo que nos has preparado, no hay color…
un biquiño
cielos! lo leí en el macgee, lo de que el origen era una salsa fermentada, pero no pensé que la receta circulase por ahí… qué interesante!!!
Yo ahora estoy haciendo limones confitados y también tengo un "problemilla" con la fermentación, que no se como pararla, jajaja D. quería tirar los limones, ¿te lo puedes creer? Igual los hiervo, a ver si ya se relajan.
Me encanta ver tus experimentos…y la pinta que tienen!
Un abrazo,
MIRIAM …me la apunto todita ..sabes que hoy he comprado en un hiper uno que tambien esta compacto ..a ver como sabe ..el siguiente lo hago ..con tu receta ..besos MARIMI
Querida Sra Ingalls: Veo que ha vuelto usted a los alambiques y las probetas. En algún momento pensé que había conseguido librarse de semejantes artilugios pero se hace evidente que las pasiones de juventud vuelven a su hogar. Mientras no saque el sulfúrico a pasear la cosa se puede aguantar 😉
Y ese ketchup burbujeante….si no le importa….con una hamburguesa de buena ternera más bien crudita, y me presento en su casa….jajaj
Yo siempre quise un Quimicefa, pero de haberlo tenido no sé si luego me habría comido el "experimento"
Me acabas de dar una clase magistral sobre ketchup, aunque contándome eso de que inicialmente era una salsa agria de pescado, la que ha estado a punto de cogerle manía he sido yo…
No puedo decirte que vaya a atreverme a hacerlo, la verdad… pero si te aseguro que si me pongo a ello estaré preparada.
Eso sí, me da que tu frigo es como el mío… yo meto las masas para que se ralentice el proceso de fermentación, y a las dos horas "aquello" me tiene invadido el frigorífico… debemos tener unos frigos muy confortables para todo tipo de bacterias (y que mal suena esto)
Que interesante!!!
Muy interesante tu experimento
Doy por hecho que habrás preparado cantidad suficiente como para regalar… ejem, ejem…
No, no, no es una indirecta es una petición con todas las de la ley 😉
Estupenda explicación, un lujo si señora.
Casi casi que me siento en un laboratorio de química biológica. Me encantaría probar. Aunque con la masa madre no tuve mucho éxito. No, porque no haya funcionado , sino porque el sabor ácido mucho no les gusta a los míos y volvimos al leudado direceto. En fin, que tendría que probar primero con la receta anterior y ver que dicen los míos.
Es como tener un allien en la heladera!
Cariños
ay que risa por favor, ya te imagino limpiando el frigo de ketchup!que risa, entonces apartir de ahora me bebo el suero de los yogures y del queso en cuanto le salga, jaja. el ketchup este rebelde que te has echo fenomenal!besotes
Lección de historia aprendida, ahora toca poner en práctica la receta. El ketchup es algo que no falla en mi nevera, y si además es casero y fermentado seguro que mejor.
Un abrazo Miriam!!
Que re-feliz me he puesto al ver tu receta de ketchup!
Creo que me va a venir estupenda para mis inventos en casa, un placer de verdad encontrar tesoros hechos blog como el tuyo.
Besiños 😀
Solo una vez intenté hacer ketchup y no fue un éxito , claro queno había bichitos echándome una mano… probaré parece fácil. Por cierto fue en tu blog donde descubrír la pimienta de Jamaica y no puedo pasar si ella 😉
Un besazo
Me encanta la chispa que tienes para contar todo, te lo he dicho en otras ocasiones y lo corroboro una y otra vez. La introducción histórica además es impecable, te lo digo porque más o menos me la sabía y me has descubierto aún más cosas además de hacerme sonreír, y la receta ¡wow! digna de guardar para compartirla y por supuesto hacerla en casa.
Yo personalmente prefiero concentrar el tomate yo mismo, sobre todo porque si se usa comercial los matices son diferentes y la oscuridad de la salsa más acusada.
Déjame compartirlo en el tuiter, es una pasada Miriam este post, me ha encantado.
Un saludo.
que bien te lo pasas!! esas burbujas deben de estar de rechupete!
besitos
Vaya cosa interesante, me has picado y creo que le voy a hacer la polposition dentro de lo que tengo pendiente.
Un besooooo
Miriam que interesante, sabes que yo me tomo esos fermentos en cápsulas para el intestino…intentaré probar la receta…
Mi madre nos haciía el ketchup casero y que rico que era, supongo que por eso no me gusta nada el industrial….
besitos
Guao, lleva su trabajo pero se ve tan rica…
Saludos
Dios mío, que entrada más chula! Tiene una pinta buenísima, aunque se me hace raro pensar en tomate fermentado. Habrá que romper prejuicios y probar. Será mejor que el quimicefa, que yo recuerdo de peque era muy chulo pero ahora deben prohibir tantas cosas que la caja viene casi vacia…Año tras año busco algo como el que yo tenía para mis sobris y al final no lo compro porque tiene tan poca cosa…Tendré que enseñarles tu ketchup! Será más divertido!;)
Que buena explicación, y como bien has dicho la fermentación es muy buena para nosotros, los lactobacilos y otros muchos son probióticos que hacen que nuestro cuerpo este al cien por cien, bueno en esto no me extiendo porque es demasiada información para un comentario.
El kepchup tiene una pinta fantástica, sera cuestión de probarlo.
Bsitos
Tengo en mente preparar ketchup en estos dias . Por aca , estamso llegando al otoño y estan los tomates a muy buen precio. La verdad ,preparare uno con una receta que no tenga esta manada de bicho tan peligrosos!!! Me has hecho reir mucho . Me recordo a mi papá destapando una botellas de salsa y pintando de rojo toda la cocina…imaginate el humor de mi mamá al ver tremendo desastre.
Muy interesante todo lo que relataste , pero me voy a privar de tanta diversion , en pos de tener mi cocina pintada de otro color que no sea rojo-tomate. 🙂 🙂 🙂
Besos y hasta la proxima
Que buena idea has tenido! Así evitaremos como bien dices esos ketchups espantosos que nos venden!! Tiene muy buena pinta y ha sido muy divertido leerte! Un abrazo!
Qué lección! 🙂 Me encantan los experimentos así que cualquier día me uno al tuyo. 😉
Besos!
Alucinante viaje al-químico… ¡Creo que voy a utilizar tu receta el fin de semana con los amigos de mis peques!
Aprender química en la cocina es FASCINANTE, les hechiza y garantiza su curiosidad y participación activa cuando vuelven al cole. No es que todos los profesores aprecien luego nuestras incursiones en la pedagogía ("aprender haciendo" es mi lema)… pero entretanto nos divertimos y aprendemos a conocer lo que comemos.
Y esta ha sido una magnífica lección de bioquímnica. Gracias una vez más.
Viva la fermentación! Sí, gracias a los bichitos que se comen los azúcares lácteos mi pobre sistema digestivo es capaz de tolerar ciertos productos derivados de la leche, como el yogur o el buttermilk 🙂 Así que muchas gracias por compartir esta receta! Apuesto a que más de uno se comería ese ketchup solo a cucharadas.
Un abrazo
cómo te lo curras!!! Fíjate, a mí también me había llamado la atención eso de "tomate ketchup" en las botellas de Heinz y también el hecho de que hay una salsa japones con un nombre muy parecido al Ketchup. Me ha parecido super interesante-Me guardo la receta para cuando tenga suero.
Yum, qué ganas de meter un cacho pan en ese bote… si ya se sabe que todo lo fermentado mola 🙂
B*
Bueno, bueno con lección y todo esto ya es rizar el rizo en la cocina me encanta aprender de ti.
La receta me parece que estará buenísima.
Saludos
hola Miriam soy Silvia, he visto alguna receta tuya pero hoy ya me he hecho seguidora tuya. Este ketchup me gusta mucho para hacerlo un dia!!!te sigo y hasta pronto!!!
Ayyyy, Miriam, cómo te he imaginado con bata blanca y una pipeta en la mano jugando al quimicefa… jajajajajajaja. Anda que no te gusta a ti tampoco el cachondeo. Los bichitos se lo pasaron pipa en tu nevera y, claro, cuando se trajeron a sus primos y amigos, casi te la lían parda. jajajajajajaja
Me ha encantado el post y lo que me he reído echada en la cama. Así no me dormiré!!!! jajajajajaja
Un besote
Espe, Nasy, Pilar, Luisa: me alegro de que os parezca interesante.
Anna: atrás, condenados bichos, con el látigo en plan Indiana Jones… bsos!
Suny: sí que es curioso, sí.
Espe: jajaja, qué malos… pues escóndelo y dales solamente el resultado.
Pilar: sí, a los míos les encanta… Y sí, creo que el Heinz es de lo menos malo. Bicos!
Ajonjolí: cómo son los hombres de insensibles… tirar los limones, puf…XD
Sonia, Garlutti: gracias!
'Semari: si es que más tarde o más temprano… el pasado nos atrapa, jaja.
Sandra: debo confesar que yo nunca tuve tampoco Quimicefa, a lo mejor de esos polvos vienen estos lodos… y esto tb suena mal, hija… XD
Glória, Ana: rarísimo es lo que es…
Marga: pues reconozco que fui un poco cutre… y a ver cuándo volvemos a coincidir!
Erika: correcto, igualito que un alien microscópico, jaja!
Irene: qué remala eres… XD
Mikel: oooh, ya me contarás de tus bichos, jaja.
Mayte: gracias y me alegro de conocer tu blog tb, que no lo conocía!
Ana: es un vicio la pimienta de Jamaica!
Carlos, Ivana: gracias!
Su: pues ya me contarás qué te parece…
Núria: sí?? Supongo que te tendrás que atiborrar de yogur tb.
Claudia: bueno… con tranquilidad.
Colette: sí, a mí tb se me hizo rarísimo! Pero cd pensé que la sidra era zumo de manzana fermentado, y el chucrut, etc., se me quitó la idea.
Sacri: extiéndeteeee!!!
Zulma: la mejor época, claro, al final del verano! No te gusta el frigorífico de color rojo?? XD
CMT, Mercé: gracias!
Circe: oh… me ha gustado eso de al-quimico… jeje.
Akane: que viva! Es que mira que son majetes los bichos… a pesar de esa manía que tienen de reproducirse sin parar… jaja.
Begoña: es que me pareció un tema muy interesante, yo tp tenía ni idea del origen del ketchup hasta que me llamó la atención esta receta.
Epa: 😉
MD, Silvia: gracias!
Laura: qué remala eres… XD
A lo que tú no te atrevas!!! Muy curiosa tu receta pero no se si me atrevo a probar y mira que me has picado!!!
Besos
hola! cuanto dura en el frigo???
gracias!
Dura mucho, ten en cuenta que la fermentación se hacía para conservar precisamente el tomate. Por lo menos 1 mes.
Lo que me he podido reír con tus bichitos golosos… Me encanta tu forma de narrar las cosas, creo que es el blog de cocina más divertido que sigo. Gracias por la receta!
Un placer 🙂