Y además de ser helado de mazapán casero está hecho con mazapán casero, para rizar el rizo. Cuánto vicio hay en esta casa. Aunque no lo creáis esta es una receta de aprovechamiento, ejem, solamente para no tirar ese mazapán que se nos queda por los cajones después de Navidad. Para aprovechar este ajito me compro ese conejito.
Para hacer este helado he utilizado la base de helado que uso en el helado de vainilla casero, de Dan Lepard, pero he hecho el experimento de echarle una pizca de goma xantana (E-415) para mejorar la conservación. La goma xantana es un polisacárido inocuo que se usa habitualmente como emulsionante y espesante. Es insípido e incoloro, y hace falta una cantidad muy pequeña para conseguir el efecto deseado. En La margarita se agita nos cuentan un poco más sobre él y también en Umami-Madrid.
En los helados la goma xantana tiene también el papel de estabilizante, pues evita que los cristales de hielo aumenten de tamaño con el tiempo, que es lo que lleva a que, por ejemplo, los helados caseros tiendan a notarse más cristalizados, menos cremosos al cabo de varios días en el congelador y ya no nos resulten tan ricos. Aunque en mi casa raramente duran más de día y medio, ejem. Hablo de oídas.
- 220 g de leche entera
- 3 yemas de huevo mediano
- 70 g de azúcar (o cantidad equivalente de vuestro edulcorante favorito)
- 1 cdta. de extracto de vainilla
- 1 pizco de sal
- 270 g de nata líquida para montar (>35% grasa)
- 220 g de mazapán
- En un cazo ponemos la leche con las yemas, la sal y el azúcar.
- Calentamos a fuego muy bajo sin parar de mover con unas varillas, hasta que desaparezca la espuma de la superficie y espese en forma de crema inglesa.
- Cuidado con pasarse porque se podría cortar, espesa sobre unos 63º.
- Retiramos del fuego y agregamos el mazapán en trozos. Batimos para triturar el mazapán.
- Añadimos el extracto de vainilla y la nata fría. Así conseguimos que la mezcla se nos vaya enfriando. Batimos bien.
- Agregamos la goma xantana, no más de 3 g, si queremos hacer el experimento que he indicado antes. Batimos otro poco hasta que espese.
- Si no está fría ya la mezcla, esperamos a que se enfríe por completo antes de meterla en el frigorífico a madurar. Lo ideal es que la tengamos toda la noche, bien tapadita.
- Al día siguiente metemos la mezcla en la heladera 10-15 minutos para mantecarla. Ya sabéis que si no tenéis heladera la metemos en el congelador y la batimos con una batidora potente cada 30 minutos, más o menos.
- Metemos el helado mantecado en un recipiente hermético y a la nevera por lo menos un par de horas antes de consumirlo.
El mazapán lo tenía congelado para hacer este helado de mazapán, porque a veces tengo planes a largo plazo. Era un fantástico mazapán sin azúcar hecho con edulcorante Dayelet apto para diabéticos expresamente para mazapán. Y el helado está mortal, con una mezcla de sabor a vainilla y mazapán un poquito adictiva, ejem.
Y os diréis: ¿esta es la zumbada que abomina de aditivos alimentarios? ¿Qué hace echándole la goma xantana a un helado? Hombre, hay que discernir. Añadirle zumo de naranja al pan también es un aditivo (ácido ascórbico E-300) y no tiene nada de malo. A día de hoy los sabios dicen que la goma xantana, sustancia que segregan unos microorganismos para quedarse pegaditos a las plantas, es inofensiva. Ya sé que todo puede cambiar.
Que por cierto, mi escasa experiencia añadiendo xantana a los helados es bastante satisfactoria. Eso sí, no hay que pasarse, porque queda demasiado pringoso. Seguiré experimentando.
¿Más helado?
Este helado de mazapán ha salido con ese color tan tostadito entre otras cosas porque el mazapán que he usado tenía yema. Con mazapán blanco sale más clarito. Pero nosotros no somos racistas, ¿no? Lo vamos a deglutir igualmente…
No soy mucho de mazapán, nunca me ha gustado demasiado, pero es que viendo como te ha quedado, no me importaría zamparme un helado de estos ahora mismo! bss
Dale una oportunidad XD.
Miriam, casi me haces llorar: esta receta (con todo su vicio, con todo su azúcar, su cremosidad….) me pierde. Yo sí soy fan del mazapán. Lo diré en voz alta: YO SÍ SOY FAN DEL MAZAPÁN, así es que este helado cae seguro.
Hace tiempo (años ha) preparé un helado de vainilla y mazapán que pide a gritos una versión 2.1.
Buen provecho!
Besos
A mí también ME GUSTA EL MAZAPÁN XD. Ya me contarás, tú sigues usando la tagatosa también?
por frigorífico te refieres al compartimiento donde se congelan los productos o al compartimiento que solo los enfría?
El frigorífico es donde solo se enfrían, no se congelan.