Un helado más para la colección de helados caseros del blog. Tardé en apreciar el helado de leche merengada y la propia leche merengada.
De pequeña odiaba los lácteos, ahora sé que era por mi intolerancia a la lactosa, pero no lo descubrí hasta que no tuve más de 40 años. Por eso el simple nombre de leche merengada me daba repelús, puaj. Craso error, porque no sabe a leche en absoluto, el sabor trasciende su lactosidad…
Índice
La vida privada de la leche merengada
En la web Qué hacer en Madrid nos cuentan lo siguiente sobre la leche merengada:
«El más típico de los helados de Madrid, la sencillez de su preparación y su precio popular, hacen de la leche merengada una de las bebidas más demandadas en las calurosas noches de los madriles. […] El nombre de leche merengada se debe a que entre sus ingredientes se encuentra la clara de huevo, base fundamental de todo merengue que se precie. Tanta ha sido y es su fama, que a finales de los años cuarenta una famosísima canción decía aquello de la vaca que daba leche merengada…».
Según otras fuentes, la leche merengada ya era muy popular en los cafés de Madrid a finales del siglo XVIII, y se menciona en la novela de Galdós Fortunata y Jacinta. Así que por eso la incluí en el curso de dulces madrileños que programaba La cocina de Babette en tiempos. La leche merengada la podemos tomar como bebida o como helado, a mí particularmente me encanta helada.
La receta del helado de leche merengada
En primer lugar, aquí tenéis la elaboración en vídeo:
Y ahí van los detalles de la receta:
- 1 litro de leche
- 250 g de azúcar para hacer la leche como bebida, 125 g para la leche y 125 g para el merengue (300 g de azúcar para hacer helado, 150 g para la leche y 150 g para el merengue) (1)
- 1 ramita de canela
- 1 corteza de limón
- 3 claras de huevo
- Canela en polvo para espolvorear el helado
- Hervimos la leche con la corteza de limón y la rama de canela unos cinco minutos. Apagamos el fuego, añadimos el azúcar, removemos bien para que se disuelva, tapamos y dejamos enfriar por completo.
- La refrigeramos por lo menos 3 horas.
- Cuando la leche esté bien fría, montamos las claras a punto de nieve con un robot y vamos añadiendo el azúcar para hacer un merengue. Cuando el merengue esté bien duro, mezclamos con la leche fría con movimientos envolventes primero y luego ligeramente con unas varillas. Y ya la tenemos merengada. Enfriamos al menos otra hora en la nevera.
- Si vamos a consumir la leche merengada como bebida, servimos en vaso alto con pajita, espolvoreada de canela.
- Si disponemos de heladera no hay más que meter la mezcla final cuando ya esté fría y poner la máquina en marcha.
- Si no tenemos heladera, metemos la leche aromatizada (antes de añadir el merengue) y ya bien fría en el congelador. Sacamos cada media hora y batimos con una batidora de mano. Cuando empieza a estar bastante helada, preparamos el merengue y mezclamos bien con movimientos envolventes. Continuamos la congelación, batiendo cada media hora, hasta que alcance la consistencia de helado.
- Si tenemos Thermomix, congelamos la mezcla final en varios recipientes de pequeño tamaño o en cubiteras. Cuando vayamos a servir el helado sacamos los bloques de los recipientes y batimos todo en la Thermomix a la velocidad máxima, ayudándonos con la espátula.
- Si os sobra leche merengada para beber no hay ningún problema, se congela y se consume en forma de helado. No se debe conservar sin congelar por la presencia de clara de huevo cruda.
- Y no dejéis de leer los consejos que doy al final para hacer este helado más cremoso.
Referencias
- La dulcería española. Manuel Martínez Llopis. Alianza.
- Nuestra cocina. José Sarrau.
Consejos para un buen helado de leche merengada
- En primer lugar, paciencia con los tiempos. Hace falta tiempo para que la canela y el limón impartan sabor a la leche. Y hay que respetar los tiempos de refrigeración.
- Usad leche de buena calidad, yo uso leche fresca, Priégola para más señas, aunque esta tiene una distribución no muy amplia.
- Tened en cuenta que este helado de leche merengada no queda cremosísimo (a no ser que tengamos una Pacojet que lo turbine a lo bestia), porque no deja de ser un sorbete de leche, por lo que se parece más a un sorbete que a un helado. Si queremos añadirle cremosidad podemos usar dos técnicas:
- Añadimos 2,5-3 cucharadas de Maizena al litro de leche al cocerlo, previamente desleída en un poco de la misma leche fría. Pero que conste que este añadido no es lo tradicional.
- Sustituimos 250 g de leche por nata de buena calidad. Esto tampoco es lo tradicional, pero mejora la cremosidad.
- Añadimos 3-4 cucharadas de leche en polvo. La adición de proteína también hace los helados más cremosos.
- Precisamente por ser muy parecido a un sorbete la leche merengada helada se queda especialmente dura en el congelador. Yo siempre uso el microondas para ablandar los helados. Con este helado harán falta varios minutos hasta conseguir una consistencia que permita sacar las bolas; hay que ir descongelando a intervalos y comprobando la consistencia a cada tanto. Si se derrite en exceso por los bordes y no lo consumís todo, y lo tenéis que volver a congelar, le meteremos una batidora manual antes de devolverlo al congelador, para romper cristales de nuevo y mezclar zonas más derretidas con zonas más cristalizadas.
- Encuentro que el espolvoreo final de canela es ineludible. Aunque yo soy adicta a la canela. Y no lo quiero superar.
El helado de leche merengada es uno de los helados más fáciles y deliciosos que conozco. Probadlo. Y la leche merengada como bebida está riquísima también y es un estupendo añadido a cualquier reunión al fresco en el veranito… mmmm.
Pero qué rico! No lo he hecho nunca porque tengo pánico a la mezcla de la leche con las claras… A ver si me animo!
No preocuparse, si es para hacer el helado no importa que la mezcla con el merengue no sea perfecta, porque luego lo vas a batir de una u otra forma. Anímate, porque está muy rico ;).
Ufff en casa se bebería a litros la leche merengada y en helados a terrinas, jajaj, Delicioso
Bss
Me encanta que la hayas puesto, me identifico por tantos veranos pasados por Madrid. Ahora sólo me falta poder tener una máquina para hacerla en granizado. Un saludo
¡Pero qué pinta tiene! Bueno, estamos hirviendo la leche, tenemos una duda ¿cuándo sacamos la corteza de limón de la leche? ¿Antes o después de enfriar?
Y una curiosidad, ¿porqué ponemos el azúcar después de hervir la leche y no junto a la canela y corteza de limón?
Muchas gracias por la receta,
Saludos
Hola ;), la corteza de limón se puede dejar infusionando mientras se enfría la leche, siempre que no lleve nada de corteza blanca del limón no tiene por qué pasar nada malo. En cuanto a lo de no poner el azúcar al hervir la leche, creo que es porque entonces la leche tiende a pegarse un poco más. Besos.
¡Gracias! Besotes
hola! He hecho el helado, aunque como no tenía huevos ( y me comía la impaciencia) lo hice con nata. El caso es que la textura no me ha convencido del todo , es como nieve o granizado y yo deseaba que fuese cremosa. ¿puede ser debido al cambio que hice con las claras?
Gracias y un saludo
Ya digo en la propia receta que cremoso como un helado normal no es, aunque en cualquier caso cómo hiciste el mantecado del helado? En heladera? Si lo hiciste en una buena heladera te debería haber quedado bastante bien.
uf, pues me da que por ahí van los tiros. Lo hice manualmente, y aunque sabía que muy mantecoso no iba a quedar, a mí me ha quedado muy «hieloso». Creo entonces que se puede concluir que ha sido cosa del método de mantecar. Eso sí, el sabor de leche merengada, clavado.
Muchas gracias
Un buen mantecado es imprescindible en cualquier helado, desde que tengo heladera le he cogido el gusto a los helados porque antes de tenerla pensaba que sencillamente no se podían hacer helados decentes en casa, pero ahora sé que sí.
Hola, sabrías decirme como puedo hacer helado de parmesano en casa? es lo que más me gusta en el mundo y lo he probado algunas veces sin éxito…
Gracias!
Hola, Sonia, siento decirte que ni siquiera había oído en mi vida que existiera ese helado. No puedo ayudarte, lo siento :(.
Hola!
Tengo una duda… veo que los helados normalmente llevan yema de huevo o claras de huevo crudo. Mi pregunta es… la congelación mata a la salmonella? No me gusta usar huevo crudo en ninguna receta por ese riesgo, un caso cercano tuvo y lo pasó muy mal.
A ver si estreno mi heladera!
Gracias de antemano!
La yema de huevo que llevan los helados no es cruda, sino cocinada por encima de 62º-65º, que es la temperatura de la pasterización. La clara de los sorbetes y de este helado sí va cruda; la salmonella, si existe, se encuentra en el exterior de la cáscara, por lo que adoptando ciertas precauciones no puede pasar al interior del huevo. En este artículo te lo cuentan muy bien: http://www.ocu.org/alimentacion/seguridad-alimentaria/noticias/consuma-huevos-sin-salmonela269002
¡Hola Miriam! He empezado la receta, sustituyendo 1/4 de leche por 1/4 de crème fraîche y al empezar a hervir la mezcla con la canela y la corteza de limón, se ha cortado. He añadido el azúcar y la he dejado enfriar, pero no sé si seguir.
¡Con lo rico que quedó el crumble de melocotón el otro día!
Hola, Gelu… pues yo diría que la cosa habrá quedado para tirarla a la basura, no? En teoría la creme fraiche no se corta por hervirla, así que puede haber sido la propia leche la que se ha cortado en contacto con la crema. He estado buscando información, pero no he encontrado nada de cómo se comporta la creme fraiche con la leche, lo siento.
¡Gracias, Miriam! Usé crème fraîche porque he estado haciendo el helado de chocolate de Pam (que lleva ambos ingredientes) y ha salido siempre bien. Pero lo cierto es que dice que no tiene que llegar a hervir. Quizás esté ahí el problema. A ver si esta tarde pruebo a hervir la leche con la canela y el limón y, una vez esté templado, añado la nata. Porque este helado me sale, sí o sí ; )
Bueno, pero ten en cuenta que la leche merengada con creme fraiche va a tener otro sabor y otra consistencia distintos, no será leche merengada.
Entonces utilizaré sólo la leche, aunque no quede tan cremoso. Muchas gracias, Miriam.
Gracias por dar la opción de poder des cargarla
Un placer ;).
Hola Miriam!
He hecho este helado y ha quedado riquísimo. El sabor de leche merengada excelente y la cremosidad yo la veo más que aceptable, le puse la maicena eso sí. Ya probé hace poco tu receta de helado de chocolate sin huevo que también lleva maicena, y queda excelente, es un buen truco pra dar cremosidad a los helados.
Una duda que me queda: cuando pones la mezcla en la heladera, ¿debería quedar totalmente mantecada con tectura de helado? O siempre hay que meterlo luego al congelador para que termine de hacerse?
Es que en mi heladera nunca me queda con textura de helado, siempre necesita congelador después, pero no sé si es que debe ser así o si es mi heladera que no es muy buena. ¿Cómo te queda a ti? Gracis por tus recetas! Un saludo
La consistencia que queda después de mantecar se ve en el vídeo, no lo has visto? Siempre hay que meter el helado un rato en el congelador, creo que no hay ninguna heladera doméstica que deje una consistencia de helado para tomar de inmediato. Aunque desde luego yo no tengo una heladera muy buena.
Hola de nuevo,
Mis preguntas quedan aclaradas en el vídeo, no lo había visto !
Y me reconfirmo en que mi heladera es una castaña, porque en 30 minutos no estaba ni la mitad de consistente que el tuyo 🙁
Bueno, ya sabes que eso lo puedes paliar, en parte al menos, haciendo menos cantidad de helado… es el único remedio.
Holà vivo en Francia y tente recuerdos cuando sera niña y chant me me gustaba reste helado en Andalucia… no sabía que en Madrid tambien se hacía ! Donde podemos consurmirlo ? En heladerias o en restaurantes ? Si puede decirmelo ?
Buenas noches…
Perdóname mi español porque no no practicto ! Y escribir es peor !
Hola, Claudine, sí, en Madrid es un helado tradicional desde hace mucho. En las heladerías lo sueles encontrar :). Tu español es más que suficiente.
Gracias ! Hemos ido la semana pasada en Madrid y no hemos pensado que podriamos comprar !!! La proxima vez buscare !!! Mi hija vive cerca de la avenida Pio. Sables donde prodriamos tomar leches merengadas ? Besitos
Uf, pues no sé decirte, Madrid es muy grande y no conozco esa zona mucho, lo siento!
Hice la leche merengada esta tarde y esta noche nos encantó gracias por esta receta !!!
Qué bien, me alegro mucho, gracias por venir a contármelo :).
Ya lo he hecho varias veces y es una auténtica locura! Gracias por compartir la receta!
Una pregunta, cuánta corteza/peladura de limón le pones?
Yo infusiono la leche directamente con al azúcar, no pasa nada, no? Vamos, me queda fenomenal, la verdad!