La nata o crema de leche es una maravilla de la naturaleza. Amad la nata como a vosotros mismos.
La nata o crema de leche es un producto lácteo que nos sirve para:
- Consumir tal cual,
- añadirla a platos cocinados,
- montar para hacer deliciosa nata montada o
- incluso convertirla en mantequilla.
Vamos a ver lo que es la nata o crema, cómo se monta y a qué debe sus magníficas y suculentas propiedades.
Índice
Composición de la nata o crema
La nata o crema de la leche no es más que la porción grasa que se separa de la leche.
Composición tipo de la leche de vaca
La grasa láctea se encuentra suspendida en el seno acuoso de la leche en forma de pequeñísimas gotas.
La nata o crema de leche que se separa y comercializa se compone, en proporciones variables, de:
- Grasa láctea,
- azúcares y
- minerales,
- todos ellos disueltos o suspendidos en agua.
Fijaos que:
- Porcentaje de grasa de la leche: alrededor de un 9%
- Porcentaje de grasa de la nata comercial: por lo menos un 30%. No, la nata no es grasa pura al 100%.
- Porcentaje de grasa de la mantequilla, el producto lácteo natural más graso: entre un 80% y un 90%. Ni siquiera la mantequilla es grasa pura.
La parte grasa (la nata o crema) y la parte acuosa de la leche son inmiscibles (no se disuelven ni se mezclan íntimamente la una en la otra).
Si dejamos reposar la leche ordeñada (o si la centrifugamos), al ser las gotículas de grasa menos densas que el agua, ascienden a la superficie de la leche y forman una capa que se puede separar. Como si fuera una salsa vinagreta.
Gotita de grasa rodeada de fosfolípidos
e inmersa en el agua de la nata o leche
Dejar reposar la leche o cocerla, lo que acelera la separación, es lo que hacían nuestros antepasados hasta anteayer para recoger la rica nata.
Las gotículas de grasa láctea de la nata están compuestas mayoritariamente de triglicéridos, que odian el agua (ellos son así, un poco cochinetes), por lo que se agrupan en gotitas diminutas recubiertas por una membrana de fosfolípidos.
Los fosfolípidos son moléculas más o menos lineales con un extremo afín al agua (hidrófilo) y otro extremo afín a la grasa (lipófilo). Por ello se colocan sobre los glóbulos de triglicéridos formando una capa que las recubre, tal como se ve en la figurilla de la izquierda:
- Con su lado hidrofílico dentro del agua (azul) y
- su lado oleofílico dentro de la gota de grasa (amarilla).
Esta membrana de moleculillas:
- Evita que la grasa esté en contacto directo con el agua por lo que
- mantiene las gotitas separadas y en suspensión en el seno de la leche (o de la nata comercial), sin que se aglutinen para dar grumos de grasa.
La nata montada: ¿qué es?
La nata montada es una espuma, una suspensión de pequeñas burbujas de aire dentro de una sustancia líquida, lo que modifica sus propiedades físicas considerablemente como sabrá cualquiera que haya batido nata (lo mismo que ocurre al montar claras de huevo).
- Al batir la nata o crema líquida introducimos burbujitas en su seno al igual que cuando chapoteamos en el agua. Si chapoteamos en agua pura las burbujas de aire desaparecen casi de inmediato, ¿no es así? Peeero…
- si el agua tiene algo de jabón, cuyas moléculas se colocan alrededor de las burbujitas y las sujetan en el seno del agua, se forma una espuma.
Pues algo similar ocurre al batir nata o crema, al chapotear en ella. La nata tiene la particularidad de que retiene esas burbujas de aire precisamente porque contiene un estabilizante que es la propia grasa láctea.
¿Qué ocurre al batir la nata o crema de leche?
La agitación o batido tiene dos efectos:
- Introducir burbujas de aire en el seno de la nata y
- provocar el desprendimiento de la cobertura de fosfolípidos de las gotitas de grasa en algunas zonas.
Cómo estresar a un triglicérido
Como los triglicéridos que quedan parcialmente expuestos tienen gran fobia al agua buscan desesperadamente algo a lo que adosarse que no sea el agua que les rodea y ¿qué es lo que encuentran?
- Otros glóbulos de grasa semidesnudos o
- precisamente las burbujitas de aire…
Y las rodean amorosamente, porque son poco limpios, pero buena gente:
Los glóbulos se adosan a las burbujas de aire y entre sí por las zonas descubiertas de membrana fosfolipídica, formando una estructura. Y así, queridos niños, es como conseguimos que la nata se monte, se llene de burbujas de aire.
¿Por qué la nata montada es sólida?
Al unirse los globulillos de grasa entre ellos forman una red que da solidez al conjunto. Dice mi futuro poliamor Harold McGee:
Esta red de esferas sólidas de grasa no solo mantiene en su lugar las burbujas de aire, sino que impide que las bolsas de fluido intermedias vayan muy lejos. Y de este modo, la espuma en conjunto adopta una estructura definida y permanente.
Que es similar a lo que ocurre en la mayonesa, que un líquido pasa a tener un comportamiento semisólido al introducir millones de microburbujas en su seno.
Factores decisivos al montar nata
Cantidad mínima de grasa
Para que la nata sea capaz de formar una red de glóbulos de grasa suficientemente extensa y consistente, y estabilizar una cantidad de burbujas de aire suficiente para cambiar sus propiedades a ese sólido semifluido y untuoso que conocemos, es necesario que contenga una cantidad mínima de grasa.
La nata o crema de leche debe contener un mínimo del 35% de grasa (el resto de su composición ya la he indicado antes).
Ojo con las natas para cocinar, que tienen menos grasa (y espesantes para compensarlo) y no sirven para montar. Siempre hay que comprobar la etiqueta.
¿Por qué la nata debe estar muy fría para montarla?
Al igual que en la mantequilla, el calor funde los glóbulos de grasa sólidos.
Cuanto más fría esté la nata más firmes son los glóbulos de grasa y más sólida es la estructura alrededor de las burbujas de aire que pretendemos construir con el batido.
Cómo montar la nata
Ahora que ya sabemos cómo se comporta en todo momento, ¿qué nos hace falta para montar nata o batir crema?
- Una buena cantidad de nata fría de la nevera,
- un artefacto batidor eficaz, preferiblemente unas varillas eléctricas o algún robot, y
- no despistarnos y vigilar en todo momento cómo va el batido.
¿No se puede montar nata a mano? Sí, pero hace falta estar bastante fuertecito… yo no soy capaz.
Vídeo: cómo hacer nata montada o crema de leche batida
- En poco más de 1 minuto puedes ver los puntos del montado o batido, nata semimontada, nata blanda y nata dura.
- Ojo, porque monto la nata sin azúcar, pero sois muy libres de añadir el azúcar que queráis justo antes de finalizar el montado.
Puntos de montado y sus usos
- Nata semimontada – perfecta para añadir al café, sin ir más lejos, o como integrante de mousses solas o para tartas, como por ejemplo en esta tarta de gianduja.
- Nata blanda – también para ciertas mousses que precisan más firmeza, entre otros usos.
- Nata dura – para rellenar tartas y bollería, desde un roscón de Reyes a una tarta de bizcocho como esta o sencillamente acompañar postres, como gofres.
Estabilidad de la nata montada o crema batida
¿Por qué la nata montada acaba desinflándose?
La nata montada o crema batida justamente con un 35% de grasa (la más habitual en España) no aguanta mucho tiempo en perfecto estado de firmeza y acaba perdiendo volumen y exhudando líquido. Esto es muy molesto cuando se utiliza la nata para adornar postres y dulces.
- La estructura de la red de glóbulos de grasa que atrapa las burbujas de aire y las bolsas de líquido es frágil porque
- los glóbulos grasos tienen tendencia a agruparse entre sí en grumos con el tiempo y dejan escapar tanto las burbujas de aire como el suero de la nata que tenían atrapado. Este fenómeno se llama sinéresis o desuerado de la nata.
Nata con más del 35% de grasa
Da mucho mejor resultado y se baja más lentamente; no se encuentra con frecuencia en los comercios, pero, sin ir más lejos, es ya relativamente fácil encontrar nata sin lactosa con mayor porcentaje del 35%. A mí me sabe igual.
¿Cómo evito que se baje la nata montada?
Añadiendo algún estabilizante. ¿Qué efecto buscamos?
- Que el estabilizante forme un gel con el agua de la nata para retener el agua y dar una estructura más firme, y
- que sea insípido para que no modifique el sabor de la nata.
En general los almidones, gomas y gelatinas nos sirven.
Hay diversas posibilidades:
- el propio azúcar glas para endulzar la nata ayuda a estabilizarla porque lleva almidón para evitar que se humedezca, razón por la que hay quien pone algo de Maizena también;
- si usas azúcar corriente para endulzar la nata, también contribuye a estabilizar algo porque aumenta la viscosidad;
- cada vez en más comercios encuentras sobrecitos de estabilizante, que contienen precisamente almidones, entre otras sustancias;
- hay quien añade queso crema o mascarpone, a razón de 125 g de queso por medio litro de nata; le cambia un poco el sabor, pero funciona bien.
Sin embargo, la opción más eficaz, duradera y que suelen recomendar los profesionales es:
- Gelatina neutra – añadiendo gelatina neutra la nata montada puede durar en perfecto estado hasta 24 horas. Para 3/4 de litro de nata:
- Hidratamos 1/2 cdta. de gelatina en polvo en
- 1 1/2 cdas. de agua.
- Una vez hidratada, pasamos por el microondas hasta que se disuelva.
- Dejamos que se enfríe a temperatura ambiente, pero sin que llegue a solidificar.
- Montamos la nata y
- añadimos la gelatina líquida cuando las varillas empiecen a dejar surcos en la nata (picos blandos).
- Acabamos de montar.
Qué hacer si se corta la nata: ¡mantequilla!
A muchos os habrá pasado… montáis la nata y os despistáis durante el batido o no evaluáis con exactitud el grado de montado y ¡zas! La cosa pierde volumen, empieza a tomar un color amarillento y adquiere una apariencia grumosa.
Si nos hemos pasado de batido, más allá de los picos firmes, nos encontraremos con mantequilla. Esto ocurre porque:
- El exceso de batido desnuda los glóbulos de grasa aún más de su película protectora de fosfolípidos,
- lo que induce a los glóbulos a unirse entre ellos formando grumos.
El resultado es que la red de glóbulos de grasa estabilizadores se rompe: el aire escapa y el agua también, y nos encontramos con grumos o coágulos de grasa, la mantequilla.
Ni se os ocurra tirar esta mantequilla, separa la grasa de la nata cortada y hazte una maravillosa mantequilla casera como te explico en mi artículo sobre cómo se hace la mantequilla.
Referencias
- Cream Science: On whipping, butter and beyond. Claire Lower, Serious Eats
- La cocina y los alimentos. Harold McGee. Círculo de Lectores
- Stabilizing whipped cream. Cook’s Illustrated
