Nos ha pasado a todos:
- te pones a montar nata y
- te despistas porque te han mandado un Whatsapp o qué sé yo…
- Cuando te quieres dar cuenta, te has pasado de batido y la cosa ha empezado a perder volumen y a tener un aspecto grumoso: has hecho mantequilla casera sin proponértelo.
Índice
Cómo y por qué se forma la mantequilla
El principio de esta historia, que comienza batiendo nata o crema de leche, lo tienes en mi artículo sobre montar nata en casa.
Si sigues batiendo más allá de obtener una nata montada bien dura, te encuentras con mantequilla. Esto ocurre porque:
- El exceso de batido desnuda los glóbulos de grasa de su película protectora de fosfolípidos,
- lo que induce a los glóbulos a unirse entre ellos formando grumos.
El resultado es que la red de glóbulos de grasa que estabiliza las microburbujas de aire se rompe: el aire escapa y el líquido también, y nos encontramos:
- Por un lado, con grumos o coágulos de grasa que son la mantequilla, y
- un líquido algo turbio que es el suero. Este suero, si lo recogieras y lo fermentaras, sería el famoso buttermilk.
Cómo se hace la mantequilla casera
Tanto si tienes el propósito de hacer mantequilla adrede como si te despistas y te encuentras con una mantequilla inesperada, ejem, el proceso y la receta para hacer mantequilla te los explico a continuación, en un vídeo para que veas bien la consistencia y de palabra.
Vídeo: cómo hacer mantequilla casera
En menos de 2 minutillos:
El método para hacer mantequilla
- Nata líquida con 35% de grasa mínimo
- Bate nata líquida/crema de leche a velocidad media-alta hasta obtener nata montada bien dura... sigue batiendo.
- Los síntomas de que estás formando la mantequilla son estos:
- La masa empieza a perder el volumen que había ganado anteriormente (como he dicho antes, la red de glóbulos de grasa se va rompiendo y el aire atrapado escapa);
- el color se va volviendo más amarillento a medida que bates, desde el blanco de la nata al amarillo mantequilla;
- empieza a aparecer líquido separado del sólido, el suero de mantequilla o buttermilk (sin fermentar).
- Cuando se aprecia el sólido perfectamente separado del líquido, pasa los grumos de grasa (puedes colar para recuperar el suero/buttermilk o no) a un bol con agua bien fría y lava la pella de mantequilla como si amasaras pan. El agua se irá enturbiando; la deberás cambiar varias veces, hasta que salga limpia.
- Ya en seco, sobre una tabla sigue amasando un poco la mantequilla, con cuidado de no derretirla (mejor con guantes), para sacarle toda el agua que puedas pues cuanta más agua tenga más fácil es que se nos estropee.
- Guarda la mantequilla bien envuelta en la nevera. Dura apenas unos días en buen estado, pero se puede congelar.
Consejos y dudas sobre la mantequilla casera
- Ojo, porque esta mantequilla no lleva conservantes de ninguna clase y dura muy poco, apenas unos días. Pero se puede congelar, bien envuelta o en una bolsa zip.
- Si añadiste azúcar antes de acabar de montar y te despistaste, obtendrás una mantequilla con azúcar, como la mantequilla de Soria… nada que objetar, solamente que la tendrás que emplear en dulces.
- Si quieres hacer mantequilla con sal añádela al final, cuando la amasas sobre la tabla, distribuyéndola bien.
Referencias
- Cream Science: On whipping, butter and beyond. Claire Lower, Serious Eats
- La cocina y los alimentos. Harold McGee. Círculo de Lectores
- Stabilizing whipped cream. Cook’s Illustrated
Y hale, ya tienes una maravillosa mantequilla casera sin conservantes para usar en todas tus recetas o para untarte en buenas rebanadas de pan.
