Hace poco tuve la buena fortuna de que un amigo me prestase un libro del que han salido estos magníficos grissini tan italianos. Cualquier criatura que lleve cierto tiempo en esto del pan casero habrá oído hablar de las hermanas Simili, autoras de un famoso libro italiano de panes y masas levadas, Pane e roba dolce. (actualización: del que ahora tenéis una excelente edición en castellano, Pan y dulces italianos).
Índice
Los grissini de las hermanas Simili y su devenir
Hojeando el libro (que está en italiano, claro) me topé con la receta de los grissini, donde este párrafo hizo que casi me rodaran lagrimones por los mofletes:
I grissini risulteranno abbastanza irregolari, con parti sottili che diventano croccanti e tratti più grossi che mantengono ancora una certa morbidezza, ma questa è proprio la loro peculiare caratteristica.
Oooooooh, pura poesía. Que quiere decir:
Los colines salen bastante irregulares, con partes finas que quedan crujientes y secciones más gruesas que todavía mantienen cierta blandura, pero esto es precisamente lo que les caracteriza.
Justo eso, esa variada consistencia, crujiente y blandita en una sola pieza, era lo que me encantaba de unos colines que compraba cuando volvía del colegio, en la Panificadora de Cea Bermúdez, un sitio que despedía uno de los más fantásticos olores que yo recuerdo. Como casi todas las panificadoras del centro de Madrid, desapareció hace bastantes años. Y sí, en cristiano los grissini se llaman colines.
colín, na.
1. adj. Dicho de un animal: Que tiene la cola cortada.
2. m. Barra de pan pequeña, larga y muy delgada.
3. m. Piano de cola de dimensiones reducidas.
4. m. Pequeña cola del vestido.
La receta de los grissini
He variado esta receta de grissini torinesi stirati de las señoras Simili en que ellas los hacen por el método directo con un único levado, y yo hice un prefermento y luego fermenté en bloque, seguido de un breve levado final. Qué sé yo, la costumbre. Tendré que probar su método para ver la diferencia.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
- 500 g de harina de fuerza (usé mitad harina panadera, mitad harina panadera recia de El Amasadero)
- 290 g de agua
- 5 g de levadura liofilizada (15 g fresca)
- 10 g de sal
- 1 cucharadita de malta
- 50 g de aceite de oliva
- Sémola para la encimera
- Aceite para pintar la masa
- Se prepara un prefermento con 100 g de harina, 100 g de agua y toda la levadura. Se deja que fermente hasta que doble.
- Se añaden el resto del agua, de la harina, la sal y la malta; se amasa un poco. Se añade el aceite y se sigue amasando, a mano o a máquina, aunque no hace falta conseguir un desarrollo fantástico del gluten.
- Se hace una bola y se fermenta hasta que doble el volumen, más o menos.
- Se desgasa sobre la encimera bien espolvoreada de sémola, aplastando bien con la mano, y se aplana en un rectángulo de unos 30x10 cm. Se pincela la masa con aceite de oliva y se espolvorea con más sémola. Se deja fermentar otro poquillo, ¾ de hora o así, cubierto con un plástico o un paño húmedo.
- Mientras, se calienta el horno a 220º (solera)/200º (aire).
- Se prepara una bandeja con papel de hornear y se cortan a cuchillo tiras de la masa de poco más de 1 cm de ancho, que se estiran con cuidado hasta la longitud de la bandeja. Se van colocando con cierta distancia entre ellas (no hace falta mucha) y se mete la bandeja en el horno 15-20 minutos, según vuestro horno, vigilando los últimos minutos de cocción para que no se quemen.
- Se sacan los grissini a una rejilla para enfriarlos, se corta otra tanda y se vuelve a meter al horno sobre el mismo papel. Y así hasta acabar la masa.
- Para que queden de un color más uniforme, se les puede dar la vuelta en los últimos minutos de cocción, aunque eso tiene el efecto de que se curven. Pero a los grissini curvos también los queremos.
Consejos y dudas sobre los grissini
- —¿Se puede utilizar harina si no tienes sémola?— Claro que sí, pero la sémola los deja más bonitos, y les da un saborcillo y textura característicos.
- —¿Es imprescindible la malta?— No, puedes prescindir de ella. Las Simili la usan en muchas recetas suyas, para dar sabor y color.
- Los colines también se pueden retorcer un poco.
- El tiempo de preparación no incluye la fermentación, que será variable según la temperatura y la cantidad y calidad de la levadura utilizada.
- Se degluten sin contemplaciones, acompañando al aperitivo, o con una sopa, o con lo que más os guste. Yo he hecho unos colines sencillos, pero también, antes de meterlos en el horno, se pueden espolvorear con hierbas, queso rallado, sésamo, semillas de amapola o lo que se os ocurra. Sí, el pan artesano hecho en casa es todo un placer…
Proporciones de la masa de los grissini
| Ingrediente | Peso (g) | Porcentaje del panadero |
Porcentaje del total |
| Harina | 500 | 100,0 | 58,5 |
| Líquidos | 290 | 58,0 | 33,9 |
| Grasas | 50 | 10,0 | 5,8 |
| Sal | 10 | 2,5 | 1,2 |
| Levadura | 5 | 1,0 | 0,6 |
| TOTAL | 855 | 100,0 |
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Y panucos y galletas para acompañar los aperitivos:
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A disfrutar con estos grissini de las hermanas Simili al alcance de cualquier indocumentado del pan. Que sí.
Me encantan las hermanas Simili, me encantan los grissini, el resulktado, las fotos, TODO!
Ole las Simili! Xd
¡Qué buenos! Me encantan los colines sean de donde sean, se llamen como se llamen. Soy panera, aunque todavía no panadera. Por cierto, que tus fotos me han recordado que de pequeña, cuando iba a la panadería, me regalaban un colín tamaño XL. Preciosas como siempre.
Un abrazo
Qué buenos estaban! Porque nos los daban con cariño, entre otras cosas ;))
¡Qué entrada para enmarcar! la foto, la receta, todo perfecto.
enhorabuena
:O gracias, Lucas!!
Ya tengo ganas de hacer estos grisini y de conseguir el libro…eso por venir y ver tus fotos…
Un besico.
Te han quedado estupendos estos grissines, ¡qué buena pinta!
Menudo lujo poder tener entre tus manos ese libro y ojear recetas, aun en italiano. Así que yo me sigo aprovechando de la conyuntura y me llevo tus grisinis. Bueno tus grisinis no, ya quisiera¡¡¡¡ me llevo sin mas la receta, para ponerla en practica. Bss
Virginia «sweet and sour»
Ole!!! que fuerte!!! los encuentro geniales y yo que los compro!!! los sirvo como tu muchas veces en los picoteos, es que están tan buenos! me encanta la receta y se ven fáciles ahora que me salgan a mi como a ti ja ja!!! Bss
Ay, qué perdición de fotos…, y de receta. Apetecibles en cualquier momento, sobre todo en magnífica compañía, como en la última foto.
Abrazos.
Hola Miriam:
¿Dónde puedo conseguir la malta? Gracias.
Hola, Eva:
En primer lugar, la malta es absolutamente optativa, sirve para potenciar el aroma y el sabor, imagino que la receta la incluye porque en la original hacen los grissini con una única fermentación directa, por lo que el desarrollo del sabor digo yo que no será muy allá. Pero si quieres ponerla de todas formas, en la web de El Amasadero (http://www.elamasadero.com/) la puedes comprar online.
En Murcia llamamos colines a las barras de pan-pan finas, sin llegar a ser baguettes, qué curioso! Me encantan estas cosas idiomáticas sobre la gastronomía :). «Grissini» propiamente dichos son poco comunes, o bien tenemos la versión corta (picos), lazos o las rosquillas, que por las caras que me pone mi familia política cuando las nombro deduzco que aquí sólo se les llama así a las dulces :P.
Por cierto, estaba dándole vueltas y creo que en una panadería con horno propio que hay por mi barrio venden los colines que describes, laaaargos, con partes crujientes y otras más blanditas…
Sea como sea, maravillosos. Qué cosa más rica y adictiva!
Qué buena pinta tienen los grissinis. Me encantan este tipo de recetas que te ayudan mucho a la hora de un aperitivo o una fiesta y que acompanyan tan bien recetas cremosas, patés y embutidos. Estoy a punto de irme acenar y me ha rugido la tripa al ver el grissini con el jamón!!!
Que buena pinta! y acompañados de jamón no digamos, por aquí por Castellón, al igual que por el resto de la Comunidad Valenciana, son muy típicas las rosquilletas (es bastante parecido)
http://olletadelaplana.blogspot.com.es/2011/04/meriendas-de-la-infancia-rosquilletas-y.html?view=flipcard
las comemos entre horas o para acompañar a una ensaladilla rusa o para la merienda como hacía de pequeña, bueno de todas las maneras. Mi marido, que es de Ponferrada, cuando llegó a Castellón, veía un poco raro eso de ir comiendo ‘palitos’ de pan por la calle. besos
Hola Miriam,
llevo toda la vida acumulando recetas y visitando webs y blogs de cocina (me relaja que se yo….) y tengo que decir que me has enganchado desde el primer momento. ¡Qué pintorra tienen tus panes! Que ganas tengo de encontrar un momento para hacer una de tus recetas.
Una duda: en algunas ocasiones he visto recetas en las que se utiliza sémola para estirar la masa de la pasta fresca o en tu receta de los grissines, ¿es la misma sémola que se compra en el super y que se usa para espesar una sopa de bebés o no tiene nada que ver?
Un saludo,
Bienvenida ;).
Francamente, no sé muy bien cuál es la composición de la sémola que venden para bebés, así que no sé decirte si es igual y si vale para los mismos usos. La sémola que yo uso la encuentro en El Amasadero, una tienda de harinas con la que por cierto tienes un 5% de descuento si metes el cupón «elinvitadodeinvierno» en el carrito ;).
Holi, hoy hice tus grisines… digamos q de aspecto no eran como los tuyos pero se dejaban morder…
Disfruto mucho d tu blog!
Hombre, todo es cuestión de práctica! Eso te da excusa para hacerlos más veces ;). Un abrazo.