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Ganache de chocolate: qué es y cómo se hace

La ganache de chocolate es uno de esos inventos que quedan bien casi con cualquier cosa, invento de los franceses, como casi todas las elaboraciones de repostería con más pedigree. Vamos a ver qué es una ganache de chocolate y cómo se hace.

ganache chocolate by Miriam Garcia

Índice

  • 1 ¿Qué es la ganache de chocolate?
  • 2 Usos de la ganache de chocolate
  • 3 ¿Cómo se hace la ganache de chocolate?
    • 3.1 Vídeo: cómo se hace la ganache
  • 4 ¿Cómo se arregla una ganache cortada?
  • 5 Referencias
  • 6 Ganache y no ganaché

¿Qué es la ganache de chocolate?

  1. La ganache de chocolate es una emulsión de chocolate en nata, sin más.
  2. Puede llevar algo de aceite, azúcar invertido o mantequilla para darle brillo, y aromatizantes diversos como especias, licores o café, pero la base es siempre la nata con el chocolate.
  3. El resultado es una crema untuosa, cuya fluidez depende de la proporción que usemos nata/chocolate, que a su vez viene marcada por el uso que queramos darle.
  4. La nata empleada debe tener un contenido de por lo menos 35-40% de grasa para hacer una ganache como es debido.

Usos de la ganache de chocolate

  1. Trufas. Hace falta una ganache bastante sólida, con un mínimo de 2 partes de chocolate negro a 1 parte de nata líquida (en peso).
  2. Baño denso y relleno para tartas y bizcochos. Para que la consistencia sea más fluida, en general debe llevar menos chocolate que una ganache para trufas, del orden de 1 parte de nata por 1 parte de chocolate, aunque también se usan rellenos con la proporción de las trufas y todas las combinaciones intermedias.
  3. Baño fluido para tartas y bizcochos. Aún más fluido que el caso anterior, en general la proporción será de 1 parte de chocolate negro a 2 partes de nata.
  4. Relleno y cobertura de tartas en forma de trufa o ganache montada. La ganache una vez refrigerada se puede montar para hacer un relleno más ligero y suave.
  5. Cuando la ganache se usa para bañar tartas y bizcochos siempre se aplica en caliente y solidifica al enfriarse.
  6. Por contra, la ganache para trufas y para trufa montada hay que dejarla enfriar e incluso refrigerarla antes de poder formar las trufas o montarla.

¿Cómo se hace la ganache de chocolate?

  • Hacer ganache es bastante fácil, aunque hay que tener tiento porque, como toda emulsión, se puede cortar.
  • Se hace vertiendo la nata muy caliente sobre el chocolate troceado; aunque muchas recetas indican que la nata llegue a hervir, no es estrictamente necesario cuando la proporción chocolate/nata es inferior a 1:1, pues el chocolate funde a partir de nuestra temperatura corporal, aproximadamente.
  • Se deja reposar la mezcla unos minutos para que el chocolate se derrita y, a continuación, se mezcla suavemente con unas varillas hasta que esté homogénea.
  • Por contra, en las ganaches en que la cantidad de chocolate es mayor que la de nata es conveniente derretir primero el chocolate, antes de añadir la nata caliente, puesto que en estos casos el calor de la nata no es suficiente para derretir todo el chocolate.
  • La ganache clásica se prepara con chocolate con una buena proporción de cacao, pero también es posible prepararla con chocolate con leche o chocolate blanco; si queremos obtener la misma consistencia que con el chocolate sin leche tan solo debemos aumentar la proporción del chocolate respecto al negro, del orden de un 25% para el chocolate con leche y del orden de un 35-50% para el chocolate blanco.
  • Es importante hacer una buena mise en place antes de empezar con la ganache, pesarlo todo, trocear perfectamente el chocolate y dejar todos los utensilios que vayamos a necesitar bien a mano.
  • Una advertencia: para manipular la ganache es esencial que todos los utensilios estén completamente secos, porque de lo contrario el chocolate se agarra.

Vídeo: cómo se hace la ganache

Y para que se vea todo más claro, ahí va un vídeo de cómo hacer ganache:

A continuación, os doy una receta básica de ganache de chocolate que sirve tanto para aplicar adornos con manga pastelera y boquillas como para montar y hacer trufa montada, e incluso como relleno denso de tartas o bizcochos.

5.0 from 1 reviews
Ganache de chocolate: qué es y cómo se hace
 
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Preparación
10 min
Cocinado
2 min
Total
12 min
 
Receta básica de ganache en proporción 1 parte de nata / 2 partes de chocolate
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Dulce
Cocina: Francesa
Ingredientes
  • 300 g de chocolate negro fondant 52%
  • 150 g de nata líquida (mínimo 35% grasa)
  • 2 cdas. de licor al gusto
Instrucciones
  1. Troceamos el chocolate y lo ponemos en un bol o en un cazo. Reservamos.
  2. Vertemos la nata en un bol y calentamos en el microondas hasta que casi hierva. Igualmente podemos calentarla en un cazo al fuego.
  3. Vertemos la nata sobre el chocolate troceado y dejamos reposar cinco minutos.
  4. A continuación, mezclamos con unas varillas, despacito al principio y más enérgicamente al final, hasta obtener una mezcla brillante y homogénea.
  5. Esta ganache sirve como baño denso si se usa de inmediato, sin enfriar. Si la dejamos enfriar la podemos usar para hacer adornos con manga pastelera, para tartas y cupcakes. E igualmente la podemos montar para hacer trufa montada o para hacer trufas de chocolate.
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¿Cómo se arregla una ganache cortada?

La ganache se puede cortar puesto que es una emulsión de grasa en agua, igual que la mayonesa. Si se corta se aprecia un líquido que se separa de los sólidos.

Pero no hay que dejarse llevar por el pánico: calentamos una par de cucharadas de nata o leche y las añadimos a la mezcla cortada poco a poco, sin dejar de remover, hasta que todo se integre otra vez. Funciona.


Referencias

  • Simply glorious: Chocolate ganache recipe 3 ways. Savorysweetlife.com
  • How to make chocolate ganache for any dessert. The Kitchn

Ganache y no ganaché

No sé de dónde procede esa forma acentuada en la última sílaba, será porque nos parece que la mitad de las palabras francesas son agudas, pero es incorrecto. La palabra original es ganache. Podéis comprobar la pronunciación en este enlace.


Ya tenéis todos los mimbres necesarios para hacer una ganache fetén. Venga, que estáis tardando.

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Comentarios

  1. virginia dice

    21 diciembre, 2015 a las 6:01 am

    hola una pregunta esta ganache se utiliza para glasear donas?

  2. Miriam Garcia dice

    21 diciembre, 2015 a las 9:32 am

    No, como digo antes de la receta: «sirve tanto para aplicar adornos con manga pastelera y boquillas como para montar y hacer trufa montada, e incluso como relleno denso de tartas o bizcochos». La ganache para bañar puede ir de 1 parte de nata por 1 parte de chocolate a 2 partes de nata por 1 parte de chocolate. Cuanto menos chocolate lleva respecto a la nata, más fluida queda la ganache.

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Soy Miriam. Cocinera compulsiva, repostera en serie y comadre. Química y traductora de inglés de formación, gastrónoma por pasión desde el 2013. Divulgadora gastronómica en El Comidista y Bon Viveur, profesora de cocina en la Escuela Alambique de Madrid. Sigue leyendo…

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