La ganache de chocolate es uno de esos inventos que quedan bien casi con cualquier cosa, invento de los franceses, como casi todas las elaboraciones de repostería con más pedigree. Vamos a ver qué es una ganache de chocolate y cómo se hace.
Índice
¿Qué es la ganache de chocolate?
- La ganache de chocolate es una emulsión de chocolate en nata, sin más.
- Puede llevar algo de aceite, azúcar invertido o mantequilla para darle brillo, y aromatizantes diversos como especias, licores o café, pero la base es siempre la nata con el chocolate.
- El resultado es una crema untuosa, cuya fluidez depende de la proporción que usemos nata/chocolate, que a su vez viene marcada por el uso que queramos darle.
- La nata empleada debe tener un contenido de por lo menos 35-40% de grasa para hacer una ganache como es debido.
- 300 g de chocolate negro fondant 52%
- 150 g de nata líquida (mínimo 35% grasa)
- 2 cdas. de licor al gusto
- Troceamos el chocolate y lo ponemos en un bol o en un cazo. Reservamos.
- Vertemos la nata en un bol y calentamos en el microondas hasta que casi hierva. Igualmente podemos calentarla en un cazo al fuego.
- Vertemos la nata sobre el chocolate troceado y dejamos reposar cinco minutos.
- A continuación, mezclamos con unas varillas, despacito al principio y más enérgicamente al final, hasta obtener una mezcla brillante y homogénea.
- Esta ganache sirve como baño denso si se usa de inmediato, sin enfriar. Si la dejamos enfriar la podemos usar para hacer adornos con manga pastelera, para tartas y cupcakes. E igualmente la podemos montar para hacer trufa montada o para hacer trufas de chocolate.
¿Cómo se arregla una ganache cortada?
La ganache se puede cortar puesto que es una emulsión de grasa en agua, igual que la mayonesa. Si se corta se aprecia un líquido que se separa de los sólidos.
Pero no hay que dejarse llevar por el pánico: calentamos una par de cucharadas de nata o leche y las añadimos a la mezcla cortada poco a poco, sin dejar de remover, hasta que todo se integre otra vez. Funciona.
Referencias
- Simply glorious: Chocolate ganache recipe 3 ways. Savorysweetlife.com
- How to make chocolate ganache for any dessert. The Kitchn
Ganache y no ganaché
No sé de dónde procede esa forma acentuada en la última sílaba, será porque nos parece que la mitad de las palabras francesas son agudas, pero es incorrecto. La palabra original es ganache. Podéis comprobar la pronunciación en este enlace.
Ya tenéis todos los mimbres necesarios para hacer una ganache fetén. Venga, que estáis tardando.
hola una pregunta esta ganache se utiliza para glasear donas?
No, como digo antes de la receta: «sirve tanto para aplicar adornos con manga pastelera y boquillas como para montar y hacer trufa montada, e incluso como relleno denso de tartas o bizcochos». La ganache para bañar puede ir de 1 parte de nata por 1 parte de chocolate a 2 partes de nata por 1 parte de chocolate. Cuanto menos chocolate lleva respecto a la nata, más fluida queda la ganache.