Este plato es un clásico en mi casa desde hace algún tiempo. Procede de uno de mis libros favoritos de cocina, en mi colección desde hace más de 10 años, La cocina sefardí, del rabino Robert Steinberg. Es uno de esos recetarios que se leen como una novela, y que nos acerca a la cocina de una cultura que guarda muchísimos lazos con España. La escritura es muy amena y las recetas están trufadas con historias populares sefardíes. Contiene montones de platillos apetecibles y muy sanos de los que aún quisiera probar buena parte… Este suculento estofado es uno de esos casos en que el resultado es más que la suma de los componentes, de los que para mí es un caso paradigmático una buena torrija, sin ir más lejos, cuyo cremoso interior hace dudar de que consista en una sencilla rebanada de pan mojada en leche. La suculenta salsa de este estofado es una combinación perfecta de sus ingredientes, sin que ninguno domine sobre los otros, y en la que todos se aúnan para crear «otra cosa», más allá de la mera mezcla de vino tinto, verduras, miel y especias. Es que esta sorprendente salsa me inspira, me arrebata y hasta me pone poética… Ah, oh, uh. Olé por la salsa del rabino…
El señor rabino nos cuenta lo siguiente de este sopado, nombre original de este plato en ladino:
Se trata de una ternera asada dulce y picante, típica sefardí, muy conocida de todos los judíos del Mediterráneo. El aderezo varía de una comunidad a otra. La receta que sigue a continuación es la que se emplea en Salónica, Macedonia y norte de Grecia. El sopado recuerda al gulash húngaro, del que solo difiere en la cantidad de cebolla y pimentón dulce empleados.
Nota al margen: no sé si se debe a la traducción del libro o a alguna otra causa, pero este plato, a pesar de lo que dice el texto, no es lo que nosotros llamamos en España asado. Para nosotros un asado va siempre al horno (o en parrilla al fuego, como en los castillos medievales…) y esta ternera se cocina en cazuela al fuego.
Para situarnos un poco, Claudia Roden, en El libro de la cocina judía, nos cuenta lo siguiente sobre la cocina sefardí:
Lo que en la actualidad denominamos cocina sefardí es la cocina de los judíos del Mediterráneo y Medio Oriente. A grandes rasgos existen cuatro estilos distintos: el judeoespañol, implantado en Turquía y los Balcanes, que es la cocina de los judíos de procedencia ibérica que huyeron a territorio otomano; la cocina judía norteafricana y magrebí, que incluye Marruecos, Túnez, Argelia y Libia; la cocina judeoarábiga , cuyas mejores muestras se encuentran en Siria y Líbano; y la cocina judía de Irak e Irán. (…) La cocina sefardí es sensual, aromática y colorida. Hace uso de cualquier ingrediente que dé sabor: semillas, cortezas, resinas, vainas, pétalos, pistilos y aguas florales. Los sefarditas eran de naturaleza alegre y hedonista (…) el buen comer ha sido siempre parte tradicional de su vida. Su cocina alegra el espíritu. El mundo cálido y soleado en el que vivían habrá tenido algo que ver en esto, al igual que su modo de vida y su experiencia histórica.
De modo que este es un plato de ida y vuelta, nacido de un pueblo que dejó la Península hace muchos siglos, se impregnó de otras culturas y del que tomo prestado este platillo cuyos ingredientes no nos son ajenos en absoluto, exceptuando quizá la pimienta de Jamaica, inexistente en la cocina tradicional de la Península.
Y si queréis más recetas sefardíes, también en el blog:
Estofado sefardí de ternera
- 1,5 kg de carne de ternera o vaca para estofar, cortada en dados
- 8 escalonias
- 500 g de cebollas
- 4 dientes de ajo pelados
- 2 cucharaditas de pimentón dulce
- 1/2 cucharadita de pimentón picante (si el estofado lo van a comer niños se puede omitir, aumentando la cantidad de pimentón dulce en la misma proporción)
- 1/2 cucharadita de pimienta de Jamaica
- 1/4 cucharadita de clavo molido
- 1 rama de canela
- 2 hojas de laurel
- 1 taza de caldo de carne
- 1 cucharada colmada de miel
- 2 tazas de salsa de tomate
- 1 buena copa de vino tinto seco
- Aceite de oliva
- Sal al gusto
La elaboración no tiene mucho misterio:
- Se sala la carne; en una cazuela con tapa se calienta el aceite y se sofríe la carne en tandas a fuego medio-alto, para que se selle (yo utilizo una cocotte o marmita, que funciona de maravilla para este menester). Se reserva.
- Se cortan las verduras y se sofríen en la misma grasa de la carne. Yo los sofritos de cualquier tipo prefiero hacerlos en la Thermomix, echo las verduras en trozos grandes con el aceite, las trituro y las frío unos 8-9 minutos. Cuando las verduras están lacias, se añaden los dos pimentones y se sofríe la mezcla otros 2-3 minutos, pero no más para que no amarguen. Se añade la pimienta de Jamaica en grano y los clavos molidos y se sofríe un minuto más.
- Si estáis haciendo el sofrito en una cazuela, en este punto se añade la taza de caldo y se desglasa bien el fondo. Si estáis utilizando la Thermomix, también se añade el caldo y además en este punto podéis triturar la salsa por completo para dejarla fina; a mí me gusta más así que sin triturar, queda una salsa espesa y aterciopelada, pero la textura final la dejo a gusto del consumidor. Aunque yo lo haga, la receta original no indica que se triture.
- A continuación, se añaden todos los ingredientes restantes: la rama de canela, las hojas de laurel, la miel, la salsa de tomate y el vino tinto. Se remueve todo.
- Se juntan en una cazuela la carne reservada y la salsa, se tapa bien y se cuece a fuego muy lento unas dos horas, aunque puede ser más o menos en función de la dureza de la carne (por ejemplo, la última vez que lo hice a mí me bastó con hora y media). No suele ser necesario añadir más líquido, con el vino, el caldo y el tomate suele ser suficiente para una consistencia idónea.
- Cuando está hecho, se prueba de sal y se añade. Se le da un hervor para que se mezcle bien y se ajusta si es necesario. La receta original añade al final de la cocción un cuarto de taza de zumo de limón, pero yo nunca se lo pongo, porque no me convence la idea y no lo echo de menos.
Como casi todos los guisos, este estofado está más sabroso al día siguiente, cuando todos los sabores se han asentado y han impregnado la carne. Por eso, y por lo rico que está, es un plato que cocino con frecuencia cuando tengo invitados, ya que me puedo permitir el lujo de prepararlo el día anterior. Acompañado de un buen arroz o de unas patatas al horno con hierbas es un auténtico plato de fiesta mayor. Este plato participa en el concurso del blog La cocina paso a paso, de Apicius, que además del propio Apicius, tiene los siguientes patrocinadores:
- San Ignacio
- El Taller de las Tradiciones
- Oh! Menaje
- La cocina de Plágaro
- Servisem Gastronomía
- Cofradía del cocido vitoriano
Como diría un sefardí: Berajá i salú…
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Me encantan estos estofados tan especiados…ahora mismo me lo imprimo y lo pruebo pronto, q con el frio q hace aqui arriba irá bien!
Un abrazo,
Vaya pedazo de estofado. Genial te ha quedado y las fotos estupendas. Bss.
Ohhh!!!
Si tus fotos me parecen magnificas, cuando las veo des de mi netbook.
Hoy que estoy en pantalla grande, casi me caigo en el plato de cara….que maravilla.
Un plato riquisimo
Un saludo
Miriam, acabamos de perder todos con tu propuesta :)))).
Estos son los guisos que necesito en un día como hoy, tenemos un frío salvaje y yo comiendo ensalada. Si seré..
Un estofado fastuoso, lo tengo que probar cuanto antes.
Un beso.
Hola Miriam:
Su receta ha sido registrada para el concurso.
Sabe, si es su deseo, que puede participar con otras dos recetas.
E`pero tenga suerte con la decision del jurado, del cual no tomo parte.
Gracias por participar.
Saludos
Que interesantisimo post, mojaba yo…
Como siempre muy interesante,creo me miré el libro que recomiendas, tiene que ser una gozada leerlo y descubrir muchas claves de nuestra propia cocina.este fin de semana hice Gulash y la receta se parece, sólo que esta es mucho más especiada con la canela y la pimienta de Jamaica.No puedo resistirme, la próxima vez, estofado sefardí.
Un saludo
Un delicioso plato. si señora!. estos guisos y con esas historias me encantan. yo cocino un asado que se llama así pero que como tu dices, no va asado en el horno ni parrilla sino en cazuela. quizá sea de origen judío?. besos.
Se ve bien bueno y para los días de frío que se avecinan más todavía.
Un abrazo
Miriam, como he comentado esta mañana la carne no es lo mio, aunque de vez en cuando la como. Recuerdo que el goulash era uno de mis favoritos cuando era pequeña.
Sin duda este guiso tiene que ser delicioso acompañado de una buena hogaza de pan….
Me he apuntado el titulo del libro. Me gusta como escribes y como introduces en la receta.
Y me la imprimo, ya que mi chico no para de preguntarme cuando voy a hahcer carne guisada, creo que he encontrado la receta perfecta.
besos
que estofado! tiene una pinta increible!!!
besitos
Qué rico estofado..mmm.. y te quedó una salsita muy tentadora 🙂 besos
Hola Miriam!
Parece que nos hemos puesto de acuerdo con el tema sefardí, y nos complementamos, tu con un plato principal que tiene una pinta maravillosa y yo con el postre. Tienes razón con el libro del Rabino, es muy bueno. Si te interesa el tema dímelo y te doy más bibliografía.
Besos
Virginia
Un plato que me encantan, este platito me lo anoto para pendientes.
saludos
Que pasada de receta….me encanta! Me la apunto porque esta tengo que hacerla… Mucha suerte para el concurso, guapa!
Ya que estoy por aqui, te invito tambien a participar en el concurso "Con sabor astur" que estoy organizando en mi blog:
http://cocinandotelo.blogspot.com/2010/10/concurso-con-sabor-astur.html
Un besote!
con lo que me gustan a mí los estofados… menuda pinta por favor, no me extraña que te salga la vena poética!
te cuento qué tal pronto.
beso!
Un estofado maravilloso, me encantan las carnes aromáticas y especiadas. Las fotos son fabulosas.
Bicos
Que guisote tan impresionante, esas salsa tiene que estar para echar pan y moja!!.
Nunca lo he probado, pero ya tenemos la receta. La pimienta de Jamaica curiosamente la vende Makro en un bote gigante de 400gr de varias pimientas, como éstas son las más gordas, puedes conseguir una cucharada sin el más mínimo problema, así que no habría excusa.
El resto de ingredientes los tenemos, así que no te extrañe que un día de estos la veas por el blog 😉
Un saludo
Qué delicia! el texto, la receta y las fotos… sin palabras…
Bs
Con esa maravillosa presentación quien se puede negar???????
BESOS
MIriam, te ha quedado un plato de lujo!! Un aplauso para tí y otro para el rabino,plas,plas!!
No acostumbro a preparar platos tan especiados, pero me gustan. Curiosamente, en Galicia, también se le llaman "asados" a la carne y al pollo cuando se hacen en cazuela, si no llevan ni zanahoria ni guisantes. La carne asada de mi tia/abuela Zoraida (por el nombre parece que tenía antepasados árabes)hecha en lo que aquí llamamos "tartera" que no es otra cosa que una cazuela baja, era una verdadera maravilla.
Esta ternera la tengo que probar, ahora que nos niños ya no comen en casa y me siento libre para experimentar nuevas sensaciones,ja,ja.
un biquiño
Günaydın, ellerinize, emeğinize sağlık. Çok leziz ve iştah açıcı görünüyor.
Saygılar.
¡Queeé pinta tiene, Miriam! Me imagino el olor de la salsa, con todas esas especias, debe ser espectacular.
B*
Miriam, este tipo de platos, bien aromáticos, los suele preparar mi madre, que es granaína. Siempre nos hace mucha gracia a D. y a mí lo diferente que es su cocina de la de la madre de D., que también cocina muy bien, pero es de Zamora. Es increíble cómo la tradición persiste.
Por cierto, gracias por tus ánimos, me emocionó mucho recibir tanto apoyo.
Un beso.
Miriam este plato es impresionante¡¡¡ me encanta, sobre todo el tema de las especias, en casa es algo fundamental, son muchos los platos que aderezo con ellas y ver un guiso así me hace casi llorar de alegría, jajaj lo probaré en breve.
Besotes
Solamente es necesario un bollito de pan y te devuelvo el plato limpio limpio.
Tomo nota para uno de estos dias porque no puedo dejar de mirarlo.
Besinos
Casi puedo sentir el sabor y el aroma de ese caldillo tan untuoso. Qué buena receta Miriam, con la presentación y las fotos espectaculares a las que nos tienes acostumbrados. Un abrazo y buen finde.
Ohhhh…que apetitosa…pero si dan ganas de meter un trocito de pan en el plato y mojar….y la receta muy, pero que muy interesante…
Un saludo!!!
El estofado seguro que estaba impresionante, pero las fotos…
Tas paso, que preciosidad por Dios!!!
Besos
Jolines, qué acumulación de comentarios, bueno allá voy:
Sonia, Luisa, gracias.
Neus: qué malos son los netbooks, jaja.
Kako, Lolah, gracias!
Apicius: gracias, suerte para todos.
Su, Cris: Es un libro estupendo.
Anna: Pues igual tienes razón, mira tú.
Celeste, Ana, Ivana, Nuria: gracias!
Virginia: Muchas gracias!
Jose Manuel, Lore, Ana, Rakel: gracias!
Carlos: Qué curioso que vendan la pimienta de Jamaica con pimienta normal, porque la verdad es que no tiene nada que ver.
Layla, Isa, Pilar: besos!
Fuat: thank you!
Epa: gracias!
Ajonjoli: es verdad, tengo un libro de cocina granadina desde hace tiempo que es absolutamente fantástico, del que aún tengo que probar un montón de recetas.
Trota, Hilda, Fabi, Ana, Margot: gracias y un beso!
Delicioso! Tomo nota ya que en casa los estofados nos gustan mucho.
Miriam. ayer nos comimos el estofado…riquisimo!!! gracias por la receta…
Un beso,
Hola,
Te felicitamos por esta magnifica receta y la introducción que haces a la cocina sefardí. No es fácil encontrar entradas digamos "fidedignas" sobre según que cocinas, esta lo es, además, me gusta también, el mero echo de que no sea tan solo una receta.
Con tu permiso, nos quedamos por aquí.
Recibe un saludo
Hola Miriam,
Ya hace mucho, mucho tiempo que cambié mi famoso estofado de ternera por tu sefardí del alma. Mis congratulacions cada vez que lo cocino son mitad tuyas, así que es de justicia que me pase por aquí y te las de.
Apunte: A veces lo ‘ensucio’ con patatas a dados fritas aparte que añado en los últimos 10 minutos..
Gracias por este blog, tus recetas, tus fotos y tu buen humor.
Nos vemos por aqui.
Lola
:O qué bien! Si es que ese estofado no falla, es todo un hallazgo. Muchas gracias por venir a contármelo, hace mucha ilusión. Hasta pronto.
Si hay algo que me gusta de los estofados es el hecho de poder hacerlo el día anterior y recibir a los amigos sin agobios. ¿ Alguien lo ha hecho sin la miel ?
Yo nunca lo he hecho sin la miel, pero supongo que contribuye mucho a la untuosidad y la consistencia final de la salsa.
Miriam, eres una crack!!!
Esta noche nos vamos a zampar el guisado que preparé anoche para que hoy estuviera más sabrosón. Ha quedado delicioso!!! además me ha dejado la casa perfumada con ese olor a especias que tanto me rechifla.
Gracias por existir 🙂
Feliz Navidad, feliz año!!
:O sí, es que es éxito seguro! Un abrazo!
Miriam, acabo de sucumbir irremediablemente a tus encantos culinarios.
Hace unos días tu lombarda con manzana me reconcilió definitivamente con la familia de las coles, y ahora mismo mi cocina es un festival de aromas por obra y gracia de este suculento estofado.
Debo confesar que he tuneado un poco la receta: mi otra mitad ha comprado cebollitas francesas en lugar de escalonias, así que las he dorado y reservado después de la carne, y las he añadido enteritas después de triturar el resto de ingredientes; y por mi cuenta y riesgo he añadido 25 gr de chocolate 70% cacao con chile y pimienta, que ha acabado de aterciopelar la salsa. No sé si el rabino lo aprovaría, pero te aseguro que está de muerte.
Besos
Qué bueno, lo has convertido en algo parecido a un mole poblano ;). Me alegro mucho de que te hayan gustado las recetas y gracias por venir a contármelo, feliz año!!
Miriam, tengo que agradecerte esta receta ha sido muy bien aceptada en casa, es un estofado diferente,
La realizo en mi cocotte y luego conservo en nevera, dura 2 o tres días con suerte.
La salsa concentra los sabores, y resulta cada vez más rica. Un gran abrazo y mil gracias
Es una receta fantástica, a mí es de las que más me gustan del blog. Me alegro de que la disfrutéis. Un abrazo.
Miriam beso a Usted sus manos……. este plato es para mi. Lástima que deba esperar por lo menos al otoño de estas latitudes, pero le aseguro que esto es para mi…….. Buenas y santas Navidades y un año nuevo lleno de cosas buenas….!!!!
Feliz Navidad igualmente y ya verás como te gusta, triunfa por donde va!
Otra receta genial !! Me encanta. Ha quedado buenísimo.
Gracias
Un placer 🙂
Enhorabuena, Miriam, por tu blog. Es un trabajo de una calidad impecable. Son varias ya las recetas que he seguido, principalmente cuando tengo alguna celebración y me quiero asegurar de que todo esté perfecto. En esta ocasión he triunfado con este estofado. Lo he hecho para una celebración de Navidad y ha sido éxito total. ¡Muchas gracias!
Este estofado es maravilloso, siempre triunfa :). Me alegro de que te sirva, un abrazo.
Me encanta la receta, es genial.
Me pregunto si se podría hacer con carne de jabalí.
Felicidades por todo tu trabajo, está a otra altura.
Supongo que sí, nunca he cocinado con carne de jabalí, pero no veo por qué no. Imagino que será algo más dura y necesitará más tiempo de cocinado. Muchas gracias 🙂
Hola!
igual lo que te voy a preguntar es una tontería pero no me quedo con la duda. Se puede hacer este guiso con pollo en vez de ternera?.
Gracias!
Sí, claro que se puede, solo ten en cuenta que necesitará menos tiempo que la ternera para cocinarse.