No sé si conoceréis este artefacto. Es el sifón iSi para montar nata, que yo tengo desde hace años porque realmente para servir una nata perfectamente montada en el acto es insuperable. Y además quedas como un señor o señora, dejando a invitados e invitadas boquiabiertos o… boquiabiertas. No me pagan por esta propaganda, soy así de bobita y lo hago gratis. Es que me gusta mucho este cachivache. Pues bien, sabréis, y si no os lo cuento yo, que el señor Ferrán Adriá, en una búsqueda por ofrecer espumas, mousses, montados o lo que les queráis llamar manteniendo el sabor más puro posible del principal ingrediente, pensó en prescindir de aditivos aireantes como claras de huevo y otras zarandajas, y montar preparados diversos directamente en este aparato.
Así que la mala noticia es que esta receta solo es posible prepararla con el cachivache de marras. Ya sabéis que soy la maníaca de los cachivaches, aunque tengo algún trauma infantil que me impide comprarme una balanza… Pues soy la orgullosa propietaria de uno de estos cacharros desde tiempos inmemoriales, pero hasta ahora no me había atrevido nunca a hacer una espuma estilo Adriá. Pero la ocasión la pintan calva, hace algún tiempo que quería hacerle un humildísimo homenaje al susodicho. Porque, independientemente de polémicas sobre el tipo de cocina que hace y su precio, esta criatura ha contribuido grandemente a poner a España en el mapa culinario del mundo. Y yo eso se lo agradezco mucho, por lo poco que me toca. Sencillamente. Va por usted.
Aprovecho también para mandar este platillo al HEMC de este mes, que trata de la operación biquini… He sustituido el azúcar por sirope de ágave, por lo que más ligera no puede ser esta espuma. Excelente como postre o para limpiar el paladar, como dicen los petardos… ejem, quiero decir entendidos.
Espuma de frambuesas con sifón
Salen unas cuatro raciones o un puñao de cucharitas ridículas
- 250 g de frambuesas
- 50 g de azúcar (yo lo sustituí por 40 g de sirope de ágave)
- 100 g de agua
- 2 hojas de gelatina
- Se ponen las frambuesas en un cazo esmaltado con el azúcar o endulzante y se cuecen al baño maría durante una hora. Yo lo hice en la Thermomix a 80 ºC. No sé a qué temperatura se supone que esta algo al baño maría durante una hora, pero imagino que bastante cercana a los 100 ºC. Al cabo de la hora se dejan enfriar.
- Se pasa el puré por un colador bastante fino para quitar las pepitas. Yo lo pasé por el pasapurés y luego por el colador y quedó bastante bien. Le añadí también previamente la mitad del agua, para facilitar el proceso. Eso sí, el señor Adriá dice que con los 250 g de frambuesas y los 50 g de azúcar obtienes 300 g de puré… Este hombre es un optimista. En el pasapurés y en el colador se te queda mucha sustancia aunque rebañes ambos aparatos por abajo, algo inevitable.
- Se cortan en tiras las hojas de gelatina y se ponen en un cuenco con agua fría. Cuando están blandas, se calienta el resto del agua y se disuelve la gelatina en ella. Yo quise hacer un experimento y sustituí 10 g de agua por la misma cantidad de vino, pero apenas se percibía en el resultado final. La próxima vez pondré más vino (llego esta conclusión con frecuencia… me da qué pensar).
- Se introduce el puré en el sifón iSi, se cierra bien y se pone una cápsula de gas. Se agita enérgicamente y se deja reposar en el frigo. Esto es lo que dice el señor Adriá… pero lo que ocurre entonces es que la mousse se te hace un bloque en el fondo del cacharro que ninguna agitación consigue despegar (al menos, yo no pude). Así que tuve que despresurizar el artefacto y remover la espuma con una cuchara para despegarla del fondo. Después usé otra ampollita de gas para presurizar todo. Y funcionó… Imagino que lo mejor que se puede hacer es acercarse de vez en cuando al frigo mientras la espuma está cuajando y darle un vigoroso meneo al sifón.
- Se escoge un bonito recipiente donde la espuma pueda lucir en todo su esplendor, se invierte el sifón, como ya saben los iniciados…, se pulsa la maneta con precaución y… se monta un precioso montoncillo de espuma. Se debe tomar la espuma a no mucho tardar, ya que va perdiendo volumen lenta, pero inexorablemente. No sé cuál sería el resultado de añadirle más gelatina, probaré alguna vez.
- El siguiente paso es devorar la espuma con pocos miramientos.
Es verdad que se obtiene una espuma con un puro sabor a frambuesa, francamente aérea, que se deshace en la boca, ligerísima, volátil… oh, ah, uh, que entro en éxtasis.
Por cierto, que el recetario de Adriá, con interesantes espumas dulces y saladas, calientes y frías, se puede descargar aquí.
¿Más recetas con frambuesas?
- Clafoutis de chocolate y frambuesas
- Trenza de frambuesa
- Pastelitos helados de arándanos
- Mousse helada de frambuesas
- Eton mess de frambuesas
Toda una tentación. Viendola creo que tendré que desempolvar el sifón.
Besos!
Que bello! el sabor de frambuesas, el color, las fotos, todo hermoso
besos
Gaby
Qué rica tiene que estar esta espuma!! Yo no tengo sifón, ni tampoco intención de hacerme con uno. No creo que le diese mucho uso.Después de mi experiencia con el soplete (que utilicé una sola vez en 3 años)creo que más artilugios no necesito. En finsss…muy cuquis las cucharilllas.
un biquiño
Pues mira, gracias por la receta y por el recetario, pq yo tb tengo ese "artefacto" desde hace años y no hay manera q me anime a hacer nada con el….
Un abrazo,
Me ha encantado el post! si señor!
No me tientes con más cachivaches de cocina! 😛 Hablas tan bien de ese sifón que como lo vea un día me temo que se va a venir conmigo… y eso que yo no uso nata montada porque no puedo tomarla, pero queda tan bien…
La espuma de frambuesas parece un bocado de dioses (en serio, me he imaginado a Zeus y compañía degustando esas cucharillas en el Olimpo; qué mal estoy). Qué color más bonito 🙂
Un abrazo
Pues te ha quedado estupendamente, pero yo no tengo el "parato" así que seguiré como estoy,jejeje!
Bsitos
Tiene muy buena pinta, y me pones los dientes largos, pero no, no, no, no debo meter más cacharros en mi cocina……..
Uff y yo que llevo ya tres años con el sofón y sólo lo he usado en un taller de espumas al que fui, soy un desastre. A ver si me animo porque me encanta pero luego me da pereza, no lo entiendo… La foto te ha quedado estupenda, realmente magnífica!!
Que presentación tan linda! yo tengo es sifón y esta espuma no la había hecho nunca así que tomo buena nota. El color es espectacular!
Pues Miriam: es un desastre esto. No tengo sifón ni frambuesas a mano. Así que tendré que quitarme las ganas haciéndome un apaño con una mouse de fresas.
Tus fotos son …geniales.
Esperanza.
(La palabra que tengo que verificar es aughts. Me viene que ni pintada)
Solemos usar el sifon a menudo, asi que me apunto esta idea para ir variando!
Gracias por tu participación en este HEMC.
¡Y muy contenta de descubrir tu blog!
Un saludo,
Palmira
Que rico! y que original… lástima que yo no puedo hacerla…
Besitos
te quedo precioso
pero no tengo sifon
un beso
Hace tiempo que quiero comprar el sifon pero nada, lo voy dejando… me has dado ganas!!. Menuda presentacion chiquilla. Abrazotes!
Que blleza de cucharitas y es de suponer que deliciosas.
Como no tengo sifón me llevo una con tu permiso.
Un besito
Qué preciosidad!!!
Gracias por el link. La verdad es que su cocina es muy especial (entiéndase como se quiera), pero sus libros no son simples recetarios, son realmente didácticos, te guste su cocina o no, muy interesantes. Si lees "Los postres del Bulli", de Albert Adrià, te encantará.
un beso, guapa! 🙂
Ah! se me olvidaba una cosa que igual es interesante para quienes no tienen sifón, lecitina de soja y mucha paciencia, también es bastante efectivo. No es lo mismo, pero es un buen apaño.
Impresionante Miriam, llevártelo a la boca tiene que ser algo mágico, y aunque espumas hayamos probado muchas, lo que merece la pena es acertar de lleno con lo que se pretende, me da a mí que en tu casa ocurre. Un saludo.
Me está dando ganas de comprarme el sifón, ya que el otro día estuve viendo lo que costaba y me echo para atrás, pero viendo cosas de estas, me lo voy a pensar.
Muxus
Sra. Pilar: desempólvalo, esto está chupao de hacer.
Sra. Gabi: gracias!
Sra. Lechuza: jaja, te hago una oferta por tu soplete, que me apetece uno.
Sra. Sonia: pues anímate!
Sra. Su: gracias, Su!
Sra. Akane: buf, yo con servir la nata montada con él tengo mucho vicio…
Sra. Sacri: gracias!
Sra. Ajonjolí: ay, somos incorregibles…
Sra. Ana María: anímate!
Sra. FyP: pues nada, manos a la obra!
Sra. Anta: pues sí, se puede hacer una mousse normal y tan cotentos.
Sra. Palmira: gracias!
Sra. Cuinera: gracias!
Sra. Isa: gracias!
Sra. Mayte: gracias!
Sra. Curra: sírvase usted!
Sra. Maduixa: un beso!
Sr. Carlos: gracias!
perdono mira no ace falta k lo saques del sifon i remover con una cuchara sacala 1 aora antes o lo pone al vaño maria un momento i a esta
no pasa nada
Hola que tal ? Para que mañana de sifon es está cantidad. Gracias
Es para un sifón de un litro.