Hoy toca empanada gallega de atún, porque yo lo valgo y porque ya os conté en esta receta de masa de empanada gallega que la empanada de verdad es una de las cosas más maravillosas del mundo. Te alisa el cutis y te hace más feliz. Si no me creéis, probadla. Si os atrevéis.
Los gallegos del éter podéis estar en desacuerdo, pero para mí el secreto de una buena empanada gallega reside en lo siguiente:
- Una buena masa de pan
- La cantidad de relleno debe ser la justa, ni mucha ni poca. Y si es de buena calidad, mejor que mejor.
- La masa debe estirarse finita, no debe quedar gorda ni panosa.
- Se trata de que las cantidades de masa y de relleno estén equilibradas en lo que a gusto se refiere, que percibas el sabor de ambas cosas sin que una predomine sobre la otra.
- Toda la empanada, tanto el relleno como la masa, deben ir generosamente empapuzadas en aceite.
He dicho. (Que mi amigo Rodrigo me ha forrado a collejas por ponerle azafrán y ajo, y me ha dicho textualmente: «En cuanto a lo de la masa, de acuerdo contigo cuando son de mar; cuando son de interior, prefiero la masa de pan más gruesa y zaragallada contundente; si no has probado la de conejo, deberías: va con hueso». Que no se diga que no se admiten diferencias de opiniones en este blog, home…).
Como ya comenté en el artículo de la masa de empanada, a mí me gusta la masa que llaman gramada, a la que después de la primera fermentación se le añade una buena cantidad del aceite que ha sobrado de la zaragallada o relleno. Y es que ese aceitillo aromatizado por los ingredientes del relleno te lo podrías comer a cucharadas. En este caso el aroma de la cebolla y del pimiento verde son fantásticos.
Y hablando de todo un poco, ¿atún o bonito? Ambos bichos son túnidos, como os contaba en mi receta de ventresca en aceite. El atún blanco o bonito del norte (Thunnus alalunga) es natural del Atlántico y el Cantábrico, y su pesca es estacional. Es la especie fetén, fetén, y por tanto más cara que su pariente el atún claro (Thunnus albacares), natural de océanos tropicales. En cualquier caso, si tenéis una conserva casera de atún, aunque sea claro, esta empanada gallega de atún o bonito subirá varios puntos en elegancia.
- 400 g de harina panificable (usé 200 g de harina panadera y 200 g de harina de fuerza de El Amasadero)
- 250 g de agua
- 5 g de sal
- 3 g de levadura de panadero liofilizada (9 g de levadura fresca)
- 50-60 ml de aceite del sofrito del relleno
- 2 cebollas medianas
- ½ pimiento verde
- 3 dientes de ajo
- 1 pellizco de azafrán
- 1 ramito de perejil
- 175 g de atún o bonito en aceite, peso escurrido
- 1 huevo duro
- 100 g de aceite de oliva bueno
- Mezclamos el agua con las harinas y dejamos reposar 20 minutos, para que se desarrolle la autolisis.
- Agregamos la sal y la levadura, y amasamos en intervalos de 1 minutos separados por reposos de 10-15 minutos, a mano o con robot, con tantos ciclos de amasado como sean necesarios hasta que la masa pase la prueba de la membrana (véase el vídeo a continuación de la receta), pues luego hay que estirarla bastante finita.
- Cuando la masa esté perfecta, hacemos una bola con ella, la colocamos en un recipiente aceitado, la tapamos y dejamos que doble el volumen.
- Empezamos por cortar las cebollas en rodajas y sofreírlas en el aceite de oliva, despacito hasta que estén transparentes. Cuando les falte poco para estar listas agregamos el pimiento cortado en daditos.
- Cuando pimiento y cebolla estén bien sofritos añadimos el ajo y le damos unas vueltas. Agregamos el azafrán deshecho y el perejil picadito. Retiramos del fuego y colamos el aceite del sofrito, que utilizaremos para añadir a la masa y para pincelar la empanada cuando salga del horno.
- Dejamos enfriar ambas cosas.
- Cuando el relleno esté frío escurrimos el atún o bonito del aceite de la conserva, lo desmenuzamos mucho y lo añadimos a la zaragallada.
- Cocemos el huevo. Reservamos.
- Cuando la masa haya levado, la volvemos a amasar añadiendo poco a poco chorritos del aceite sobrante. Yo recogí unos 90 ml y añadí a la masa unos 60 ml. La masa al principio se pone un poco imposible con tanto aceite, pero si la dejas reposar un poco sobre la encimera enharinada acaba entrando en razón.
- Dividimos la masa en dos partes, la de abajo ligeramente mayor que la de arriba. Reservamos tapada la que hará la tapa superior.
- Estiramos la masa inferior en forma de círculo, colocándola encima de papel de hornear. Esta empanada gallega tiene unos 35 cm de diámetro, por lo que la masa hay que estirarla algo más que eso para dejar el reborde.
- Si la masa se resiste demasiado a ser estirada con rodillo, podemos estirarla dejándola colgar de los puños, como una masa de pizza (en la receta de la masa de pizza sin amasado lo podéis ver en vídeo), girándola hasta que tenga el tamaño deseado. Debe quedar finita.
- Extendemos el relleno reservado sobre la masa, de forma que no quede grueso en ningún punto. Picamos el huevo duro y lo distribuimos por encima.
- Estiramos la tapa de masa de igual manera y la ponemos sobre el relleno. Recortamos un poco los bordes si están demasiado gruesos, y los volvemos sobre sí mismos, apretando para sellarlos.
- Si nos ha sobrado masa podemos modelar unos cordones y colocarlos sobre la empanada para adornar.
- En el centro de la masa haremos un agujero para que el relleno respire y añadimos por dicho burejo un par de cucharadas del aceite sobrante.
- Cocemos la empanada gallega a 200º (con aire) / 220º (sin aire) unos 20 minutos. Al cabo de ese tiempo, que ya empezará a estar doradita, le damos la vuelta con cuidado y seguimos cociendo otros 10 minutos, para que la base se cueza bien.
- La sacamos con mucho amor y cariño, y la ponemos sobre una rejilla con su papel. De inmediato la pincelamos con bien de aceite del que aún nos ha sobrado. Sin miedo, tiene que rezumar aceite. Aunque no lo parezca al principio, la masa lo absorbe.
- Y a disfrutar como enanos de una buena empanada gallega de atún (1).
Y aquí la prueba de que habéis desarrollado un gluten de campeonato:
Al que no pase la prueba se le aplicarán unos latigazos y luego se le tirará al lago (oscura referencia cultural entendida solo por iniciados).
Proporciones de la masa de empanada gallega de atún
| Ingrediente | Peso (g) | Porcentaje del panadero |
Porcentaje del total |
| Harina | 400 | 100,0 | 55,7 |
| Líquidos | 250 | 62,5 | 34,8 |
| Grasas | 60 | 15,0 | 8,4 |
| Sal | 5 | 1,3 | 0,7 |
| Levadura | 3 | 0,8 | 0,4 |
| TOTAL | 718 | 100,0 |
La verdad, no es por darme pote, pero creo que voy teniendo dominado el tema de las empanadas gallegas. Aunque no me importa seguir practicando. Todo lo que haga falta, hasta el infinito y más allá.
¿Preferís una masa de empanada más fácil, sin fermentar? Aquí tenéis una masa de empanada sencilla.
El cuchillo de las fotos es de la marca Pallarés Solsona, en Claudia&Julia.
Además esta empanada gallega de atún te induce a hacer deporte y a llevar una vida más sana. En serio, te subes en la elíptica que tienes arrumbada solo para tranquilizar tu conciencia y comerte todo lo que aún queda en la cocina. Palabrita del niño Jesús.
En Galicia tenemos empanadas para todos los gustos. Yo prefiero la de raxo ( qué le vamos a hacer, soy muy carnívora!) pero mi marido se pirra por la de atún. Y si no es de raxo, de bacalao. También están buenísimas las de raya, es famosa la de Cedeira, que no lleva tapa y se puede ver la zaragallada. De zamburiñas, de pulpo, de xoubas… vamos que la lista no tiene fin. Para los que no las hayan probado alguna vez, que ya es difícil, se las recomiendo encarecidamente. Repetirán!!
Eso, para todos los gustos!!
Hola, me encanta la empanada de masa de pan, pero mi madre hace una masa que no lleva levadura y está buenísima. Las medidas son a ojo, muy de madre, es muy fácil, usamos la misma cantidad de leche que de aceite, una cucharadita de sal y luego añadimos harina hasta que la masa no se pegue a los dedos. El truco es usar el aceite de freír la cebolla, mi madre le echa una cucharadita de pimentón dulce al freír la cebolla. Pruébala sale muy rica y no tienes que esperar a que fermente.
Un saludo
Cova
Sí, esa es una masa más del estilo empanadillas de freír.
Ummm tiene una pinta deliciosa… con masa casera, mi madre es castellana y le queda de vicio… a ver si me atrevo un día y entre tu receta y la suya me queda algo curioso, no llegará pero al menos habrá que intentarlo…
Besos
(nota: mola eso de no copiar , el embreao y emplumao será más efectivo que otra cosa… aunque yo soy más de commom creative, citando las fuentes por su puesto, no lo voy a hacer de todas maneras, Dios me libre del embreao y el emplumao…)
Cuando eres un sinvergüenza lo del embreado y emplumao te trae al pairo… hay gente pá tó!
Pues ésta es una de esas cosas que me encantan pero que aún no he hecho (y si la he hecho, no me acuerdo), y ya ves tú qué tonta, porque viene muy bien para eventos multitudinarios y festejos (cumples y/o Navidad, vaya, que en mi caso van casi juntos). Además a estos bárbaros del norte les encanta probar cosas contundentes. No sé por qué me parece que la de carne es más fácil para estrenarse, ¿tú qué crees? Y ¿he leído bien, hay que darle la vuelta en el horno? ¿No se te descuajaringa toa? Un beso, guapita.
Bueno, aquí hay buenas conservas para hacerla con atún, claro, supongo que por allí es más difícil. Y sí, se le da la vuelta, a esas alturas está suficientemente firme y no se descuajeringa ;). Hay que hacerlo con cariño, en todo caso.
Hola Miriam.
Pues no sé porqué , también le pongo yo pimiento rojo, ¡claro ! que yo voy a ojímetro. Lo mismo es una barbaridad…. Pero se la comen y todo :-))….
Hola Miriam!
La empanada tiene una pinta… buenísima. Yo para la masa de la empanada no me complico tanto, la verdad, utilizo la receta de mi abuela que consiste en 1 vaso de aceite, 1 vaso de agua templada, sal y la harina que admita la masa. No la dejo fermentar, ni nada y queda muy crujiente.
Marta
Hola Miriam, opino casi lo mismo que tú, la empanada me hace muy feliz pero creo que no me alisa el cutis jeje. Me encanta la empanada de casi cualquier relleno. En mi casa cuando sobra empanada la caliento por los dos lados en una sartén un poco engrasada con aceite. Se tuesta un poco y adquiere una crujientez deliciosa. Espero que este simple truco te sea útil. Saludos
gracias!