Empanada gallega de atún
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Raciones: 10
 
Ingredientes
Masa de pan gramada
  • 400 g de harina panificable (usé 200 g de harina panadera y 200 g de harina de fuerza de El Amasadero)
  • 250 g de agua
  • 5 g de sal
  • 3 g de levadura de panadero liofilizada (9 g de levadura fresca)
  • 50-60 ml de aceite del sofrito del relleno
Relleno de atún en conserva
  • 2 cebollas medianas
  • ½ pimiento verde
  • 3 dientes de ajo
  • 1 pellizco de azafrán
  • 1 ramito de perejil
  • 175 g de atún o bonito en aceite, peso escurrido
  • 1 huevo duro
  • 100 g de aceite de oliva bueno
Instrucciones
Masa de pan
  1. Mezclamos el agua con las harinas y dejamos reposar 20 minutos, para que se desarrolle la autolisis.
  2. Agregamos la sal y la levadura, y amasamos en intervalos de 1 minutos separados por reposos de 10-15 minutos, a mano o con robot, con tantos ciclos de amasado como sean necesarios hasta que la masa pase la prueba de la membrana (véase el vídeo a continuación de la receta), pues luego hay que estirarla bastante finita.
  3. empanada gallega de atun paso a paso
  4. Cuando la masa esté perfecta, hacemos una bola con ella, la colocamos en un recipiente aceitado, la tapamos y dejamos que doble el volumen.
Relleno de atún o bonito
  1. Empezamos por cortar las cebollas en rodajas y sofreírlas en el aceite de oliva, despacito hasta que estén transparentes. Cuando les falte poco para estar listas agregamos el pimiento cortado en daditos.
  2. empanada gallega de atun paso a paso
  3. Cuando pimiento y cebolla estén bien sofritos añadimos el ajo y le damos unas vueltas. Agregamos el azafrán deshecho y el perejil picadito. Retiramos del fuego y colamos el aceite del sofrito, que utilizaremos para añadir a la masa y para pincelar la empanada cuando salga del horno.
  4. empanada gallega de atun paso a paso
  5. Dejamos enfriar ambas cosas.
  6. Cuando el relleno esté frío escurrimos el atún o bonito del aceite de la conserva, lo desmenuzamos mucho y lo añadimos a la zaragallada.
  7. Cocemos el huevo. Reservamos.
Montaje de la empanada gallega
  1. Cuando la masa haya levado, la volvemos a amasar añadiendo poco a poco chorritos del aceite sobrante. Yo recogí unos 90 ml y añadí a la masa unos 60 ml. La masa al principio se pone un poco imposible con tanto aceite, pero si la dejas reposar un poco sobre la encimera enharinada acaba entrando en razón.
  2. Dividimos la masa en dos partes, la de abajo ligeramente mayor que la de arriba. Reservamos tapada la que hará la tapa superior.
  3. Estiramos la masa inferior en forma de círculo, colocándola encima de papel de hornear. Esta empanada gallega tiene unos 35 cm de diámetro, por lo que la masa hay que estirarla algo más que eso para dejar el reborde.
  4. Si la masa se resiste demasiado a ser estirada con rodillo, podemos estirarla dejándola colgar de los puños, como una masa de pizza (en la receta de la masa de pizza sin amasado lo podéis ver en vídeo), girándola hasta que tenga el tamaño deseado. Debe quedar finita.
  5. empanada gallega de atun paso a paso
  6. Extendemos el relleno reservado sobre la masa, de forma que no quede grueso en ningún punto. Picamos el huevo duro y lo distribuimos por encima.
  7. Estiramos la tapa de masa de igual manera y la ponemos sobre el relleno. Recortamos un poco los bordes si están demasiado gruesos, y los volvemos sobre sí mismos, apretando para sellarlos.
  8. Si nos ha sobrado masa podemos modelar unos cordones y colocarlos sobre la empanada para adornar.
  9. En el centro de la masa haremos un agujero para que el relleno respire y añadimos por dicho burejo un par de cucharadas del aceite sobrante.
  10. Cocemos la empanada gallega a 200º (con aire) / 220º (sin aire) unos 20 minutos. Al cabo de ese tiempo, que ya empezará a estar doradita, le damos la vuelta con cuidado y seguimos cociendo otros 10 minutos, para que la base se cueza bien.
  11. La sacamos con mucho amor y cariño, y la ponemos sobre una rejilla con su papel. De inmediato la pincelamos con bien de aceite del que aún nos ha sobrado. Sin miedo, tiene que rezumar aceite. Aunque no lo parezca al principio, la masa lo absorbe.
  12. Y a disfrutar como enanos de una buena empanada gallega de atún (1).
Notas
(1) Si os sobra empanada para el día siguiente yo prefiero calentarla un pelín en el horno convencional antes de consumirla; esto devuelve bastante crujientez a la masa y está mucho más rica en mi opinión.
Recipe by Recetas caseras con fotos paso a paso de El Invitado de Invierno at https://invitadoinvierno.com/empanada-gallega-de-atun/