Para saber cómo hacer azúcar invertido en casa primero hay que conocer:
- qué es este azúcar y
- qué uso tiene.
Y después lo vemos en vídeo. Haz clic en los apartados del índice para acceder directamente a ellos.
Índice
¿Qué es el azúcar invertido?
El azúcar invertido es un almíbar que contiene una mezcla de los siguientes azúcares: un 25% de azúcar de mesa (cuyo nombre técnico es sacarosa) y un 75% de una mezcla de glucosa y fructosa, disueltos en algo de agua (por eso es un almíbar).
Sí, es tan válido decir azúcar invertido como azúcar invertida.
Se presenta en forma de almíbar porque la fructosa en presencia de glucosa y sacarosa no cristaliza bien. Por tanto, lleva siempre una proporción de agua.
Sacarosa o azúcar común, con la glucosa a la izquierda y la fructosa a la derecha
El azúcar de mesa o sacarosa es un disacárido, es decir, cada una de sus moléculas está formada por dos unidades de unos de los azúcares más sencillos que existen, monosacáridos, a saber:
- una molécula de glucosa y
- otra de fructosa.
La glucosa es el combustible de nuestras células, el famoso azúcar en nuestra sangre. La fructosa es el azúcar característico de las frutas.
¿Cómo se hace el azúcar invertido?
- Cuando disolvemos azúcar corriente en agua junto con un ácido, como el zumo de limón, y calentamos se produce la hidrólisis.
- La hidrólisis consiste en la rotura de la molécula de sacarosa con la participación de alguna molécula de agua (por eso necesitamos que el azúcar esté disuelto en agua).
La hidrólisis no es total; el almíbar obtenido es una mezcla de glucosa y fructosa en agua con una composición similar a la de la miel:
- 75% glucosa + fructosa (equimolecular)
- 25% sacarosa sin descomponer
¿De dónde viene el nombre?
Harold McGee nos lo explica:
El término inversión se refiere a una diferencia de propiedades ópticas entre la sacarosa y la mezcla de sus partes componentes.
La sacarosa es dextrógira, su disolución hace girar un haz de luz polarizada en sentido horario, mientras que en el azúcar invertido el giro se invierte, pues la mezcla del almíbar resulta ser levógira, gira la luz polarizada en sentido antihorario. Pero no os voy a asustar más.
¿Para qué sirve el azúcar invertido?
El azúcar invertido se utiliza muchísimo en la pastelería profesional porque tiene unas propiedades muy convenientes:
- Gracias a la capacidad que tiene de controlar la cristalización de la sacarosa, da mayor suavidad en boca a chocolates y caramelos.
- También reduce el punto de congelación del agua más que el azúcar corriente, por lo que reduce el tamaño de los cristales de hielo en postres helados, suavizándolos al paladar.
- Los azúcares en general son higroscópicos, tienen afinidad por el agua, disminuyen la cantidad de agua libre en el alimento (para evaporarse y resecar el producto, por ejemplo), y el azúcar invertido lo es en mayor medida que el azúcar común, por tanto:
- Mantiene la humedad y la terneza de bollería y bizcochos más tiempo que el azúcar corriente.
- Reduce la proliferación de los microorganismos, por lo que tiene cierto efecto conservante.
El añadido de glucosa o miel a los almíbares para evitar que cristalicen al enfriar es un clásico de la pastelería. En nuestros dulces caseros podemos utilizar azúcar invertido para sacar provecho de estas propiedades.
La receta del azúcar invertido
Para esta receta de azúcar invertido necesitamos un termómetro de azúcares, capaz de marcar más allá de los 100 ºC, porque hacemos un almíbar de 112 ºC (la receta con la que aprendí dice 114º, pero con esa temperatura sale un almíbar demasiado denso y difícil de manejar).
Esto nos permite saber que la concentración de azúcares respecto al agua va a estar alrededor del 80% (es decir, aproximadamente un 20% de agua). Así tenemos un punto de partida para ajustar los líquidos de la receta, si fuera necesario.
¿Se puede hacer el azúcar invertido concentrándolo a ojo? Sí, se puede, aunque es menos exacto. Pero no os voy a retirar la palabra.
Vídeo: cómo hacer azúcar invertido casero
Y abajo los detalles de la receta:
- 500 g de azúcar
- 240 ml de agua
- 0,5 g de cremor tártaro o 1 cdta. de zumo de limón (1)
- En un cazo esmaltado o de acero inoxidable ponemos el azúcar, el agua y el cremor o el zumo.
- Llevamos a ebullición. Mantenemos la disolución a fuego medio sin remover hasta que alcance los 112-113 ºC.
- Retiramos del fuego, con mucho cuidado porque está muy caliente, vertemos en un tarro sin remover y sin rebañar, dejando caer lo que salga por gravedad.
- Si en las paredes del cazo queda algo de azúcar cristalizado y lo mezclamos con el azúcar invertido, promoverá la cristalización y se nos pondrá turbio enseguida. Hay quien recomienda ir eliminando este azúcar no disuelto pintando las paredes del cazo con un pincel mojado en agua.
- Tapamos y dejamos enfriar por completo. Guardamos en un tarro en la nevera; dura meses.
¿Cómo se sustituye el azúcar por azúcar invertido?
El azúcar invertido es alrededor de un 30% más dulce que el azúcar común; deberemos tenerlo en cuenta si hacemos sustituciones a nuestro libre albedrío.
Bollería y bizcochería
Dice Francisco Tejero:
- En los productos de panificación y de bollería no se puede sustituir toda la sacarosa por azúcar invertido […].
- En la masa fermentada lo ideal es añadir entre un 50 y el 70%, dependiendo de la cantidad total de azúcar.
- En las masas batidas (magdalenas, bizcochos…) lo ideal es sustituir del total entre el 10 y el 20%, dependiendo del contenido de harina.
Helados y sorbetes
Solamente se admite cierta proporción de sustitución del azúcar, según los autores, entre el 5% y el 25% (véase la proporción para helados en mi receta de base para helados caseros).
Otros productos
En aplicaciones como la ganache se puede utilizar el azúcar invertido como endulzante único, porque son líquidas o fluidas de por sí.
Azúcar invertido, sirope de maíz y glucosa líquida
Hay recetas, sobre todo procedentes de los Estados Unidos, en las que se utiliza el sirope de maíz, corn syrup, porque en los EE. UU. el maíz está subvencionado por el estado y este subproducto sale a la mitad de precio que el azúcar corriente, por ello lo utilizan con profusión.
Este sirope de maíz se obtiene hidrolizando el almidón de maíz y tiene una composición en azúcares distinta del azúcar invertido:
- 15% de glucosa,
- 10% de maltosa (disacárido de glucosa),
- 55% de azúcares más complejos,
- 20% de agua.
El sirope de maíz tiene unos efectos en los dulces similares a los del azúcar invertido, por lo que podemos usar este último para sustituirlo en las recetas que lleven sirope de maíz. Con la salvedad de que el azúcar invertido es más dulce que este sirope; deberemos tenerlo en cuenta en las sustituciones.
La glucosa líquida que se encuentra en el mercado aparentemente es solo glucosa en agua. Por el contrario, si la denominación es jarabe de glucosa la composición será similar a la del sirope de maíz. En cualquier caso, no he encontrado información muy fiable sobre ella.
Referencias
- Invert sugar. Eddy Van Damme
- La Cocina y los Alimentos. Harold McGee
- Los azúcares en las masas fermentadas. Francisco Tejero
- The Serious Eats guide to sugar. Serious Eats
- Can invert sugar syrup be used in place of corn syrup? Joe Pastry
Así que ya tenéis una receta facilísima para hacer azúcar invertido para todas esas recetas, con frecuencia norteamericanas, que lo incluyen.
