Método sencillo para hacer azúcar invertido para bollería y helados
Ingredientes
500 g de azúcar
240 ml de agua
0,5 g de cremor tártaro o 1 cdta. de zumo de limón (1)
Instrucciones
En un cazo esmaltado o de acero inoxidable ponemos el azúcar, el agua y el cremor o el zumo.
Llevamos a ebullición. Mantenemos la disolución a fuego medio sin remover hasta que alcance los 112-113 ºC.
Retiramos del fuego, con mucho cuidado porque está muy caliente, vertemos en un tarro sin remover y sin rebañar, dejando caer lo que salga por gravedad.
Si en las paredes del cazo queda algo de azúcar cristalizado y lo mezclamos con el azúcar invertido, promoverá la cristalización y se nos pondrá turbio enseguida. Hay quien recomienda ir eliminando este azúcar no disuelto pintando las paredes del cazo con un pincel mojado en agua.
Tapamos y dejamos enfriar por completo. Guardamos en un tarro en la nevera; dura meses.
Notas
(1) Hay quien prepara el azúcar invertido con gasificante de repostería, del que viene en dos sobres distintos. Uno de los sobres es un ácido emparentado con el cremor tártaro, de modo que se puede utilizar perfectamente, en una proporción de un sobre de 3,3 g de ácido por 330 g de azúcar. Lo que no veo es la necesidad de añadir también el segundo sobre, el de bicarbonato sódico... No sé de dónde sale eso.
Recipe by Recetas caseras con fotos paso a paso de Miriam García at https://invitadoinvierno.com/como-hacer-azucar-invertido/