El bacalao salado es un alimento imprescindible en la península, usado en multitud de platos, por ello conviene saber cómo desalar bacalao con fundamento.
Pero antes podemos aprender algo sobre un ingrediente tan propio de la gastronomía española como el bacalao en salazón.
Índice
El pescado en salazón
El bacalao en salazón es un pescado que se ha curado en sal, desecándolo. La salazón es uno de los métodos tradicionales de conservación de los alimentos, pero que no solo conserva, sino que concentra y transforma los sabores.
Un poco de historia del bacalao en salazón
- Se dice que los primeros en secar el bacalao fueron los vikingos noruegos allá por el siglo X.
- De sus largas expediciones hemos heredado el bacalao curado; secaban los pescados al aire gélido hasta que su peso se reducía a 1/5. El resultado era algo comestible, pero similar a la madera.
- En Noruega e Islandia se empezaron a construir secaderos de bacalao para venderlo después al resto de Europa.
- Este método llegó al País Vasco, donde le incorporaron la sal para prolongar su conservación, procedimiento oriundo del Mediterráneo. La prolongación del tiempo de conserva les permitía comerciar con él en el interior de la meseta.
Nos dicen los sabios:
Los pescadores vascos encontraron un filón en el bacalao, y aunque nunca dijeron donde lo pescaban pues no se les veía faenar en los mares del Norte, siglos después se descubrió que cruzaban el Atlántico hasta la desembocadura del Río San Lorenzo (Norteamérica).
Su apogeo empezó cuando la Iglesia medieval impuso los días de ayuno, aquellos en los que estaba prohibido mantener relaciones sexuales y comer carne. Así, cuanto más viernes de ayuno había, más negocio para los vascos.
Después llegó la abstinencia en Cuaresma y otros días, hasta el punto que la Iglesia prohibió comer carne la mitad de los días del año. Por ese motivo, el consumo de bacalao, que era un alimento de calidad y barato, se disparó y se transformó en un icono religioso, a la par que en un elemento de riqueza.
Como nos cuentan en Consumer:
Además de la reducción del contenido de agua del alimento, impide el desarrollo de gérmenes patógenos. El proceso de salado se puede llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto directo con sal, o introduciéndolo en una salmuera, lo que se conoce con el nombre de salado húmedo.
Hay productos que se someten a un salado mixto, que combina el salado en seco y el húmedo. Los pescados más habituales que se someten a salado son: sardinas, arenques, bacalao, abadejo, eglefino o liba, faneca, boquerón y atún.
El bacalao, ese pez
- Según cuentan los sabios, hay 60 especies diferentes de bacalao, pero el salado tradicional suele ser de la especie Gadus morhua, exclusiva del Atlántico norte.
- Es un pescado de aguas frías, siendo las aguas más calientes del canal de la Mancha su frontera natural.
- El mejor bacalao que nos llega procede de Islandia y de las Islas Feroe (Dinamarca).
El bacalao salado
El bacalao se limpia de vísceras y espinas, y se coloca sobre una capa de sal. Se cubre con más sal y el proceso finaliza cuando el bacalao tiene un nivel de salinidad tal que le proteja del ataque de microorganismos.
Nos dice el señor Harold McGee:
[…] el bacalao se puede curar a fondo durante 15 días saturando la carne con sal (25%), después de lo cual se mantiene sin secar durante varios meses. Durante ese tiempo, las bacterias Micrococcus generan sabor produciendo aminoácidos libres y TMA (trimetilamina), y el oxígeno descompone hasta la mitad de las muy escasas sustancias grasas en ácidos grasos libres, y estos en una variedad de moléculas más pequeñas que también contribuyen al aroma. El secado artificial final se hace en menos de tres días.
Por ello el bacalao fresco es apreciablemente más insulso que un bacalao salado y rehidratado, pues el curado hace que se desarrollen sabores y aromas intensos.
El proceso para desalar el bacalao
No requiere más que agua, frío y paciencia.
- 1 kg de bacalao dividido en 4 trozos de tamaño parejo
- Agua
- Lavamos la pieza de bacalao, pues suele tener en la superficie una buena cantidad de sal. De esta manera haremos el desalado más rápido.
- Si no tenemos las tajadas ya cortadas, cortamos la pieza en raciones de unos 250 g, en este caso en 4.
- Sumergimos las piezas de bacalao en salazón en un recipiente amplio con agua muy fría, que lo cubra de sobra.
- Dejamos el bacalao en remojo durante 48 horas dentro de la nevera, esto es importante, pues a temperatura ambiente el pescado podría fermentar.
- A lo largo de ese tiempo cambiaremos el agua dos o tres veces, es decir, cada 24-16 horas, a no ser que sea un lomo excepcionalmente grueso, que podemos cambiarle el agua cuatro veces.
- Escurrimos el bacalao, lo secamos un poco con papel de cocina y ya lo tenemos listo.
Consejos sobre cómo desalar el bacalao
- Es importante que los trozos del bacalao que vamos a desalar sean de tamaño parecido para que tarden el mismo tiempo en desalarse.
- El agua debe añadirse siempre muy fría, de lo contrario las piezas se pueden abrir.
- El proceso anterior se refiere a piezas de bacalao de un tamaño como las que se suelen cocinar en salsa verde, por ejemplo, más bien hermosas. Si se trata de piezas de la parte más fina, de la cola como las que solemos usar para pilpil, el tiempo de desalado necesario se reduce, como es lógico, a unas 36 horas.
- Si lo que queremos desalar es bacalao desmigado o migas de bacalao, perfectas para ensaladas, revueltos y rellenos, con unas pocas horas basta.
- En cualquier caso, para asegurarnos de que el pescado está debidamente desalado y no nos destroza un plato os aconsejo extraer una pequeña lasca en crudo y probarla; así no hay pérdida. Si no os apetece probarla en crudo pues la pasáis por una sartén lo justo y ya está. Si el pescado está salado prolongaremos el remojo unas horas más.
- Se suele indicar que se coloque el bacalao con la piel hacia arriba, pero no me parece que nadie dé una razón convincente de por qué. No digo que no la haya.
- Parece que hay siempre mucho interés por acelerar el desalado y no tener que esperar tanto, aunque es cuestión de planificación. Es posible acelerar algo el desalado y que sea más rápido:
- Cortando el bacalao en trozos más pequeños; cuanta más superficie tiene en contacto con el agua, más rápido penetra esta en su interior y más rápido se disuelve la sal.
- Cambiando el agua con mayor frecuencia; el agua se va saturando de sal con el tiempo y a medida que esto ocurre la velocidad de disolución de la sal procedente del bacalao va disminuyendo. Pero obliga a estar más pendiente del desalado.
- Muchos hablan de un truco para desalar y dejar más blanco el bacalao que consiste en dejarlo las últimas horas en leche fría con unos ajos. No he probado nunca este proceso, así que no sé qué resultado da.
- En cuanto a la calidad del bacalao, encuentro que ocurre lo mismo que con el jamón curado: nadie da duros a peseta y el bacalao barato suele ser un truño, incluso ni es bacalao, puede ser abadejo.
Como cuentan en Sabor Mediterráneo:
En España, se prefiere el bacalao verde o de media sal. Una vez abierto, se le añade sal gorda marina y punto. Debe conservarse en frío, a unos 5 grados, que es la temperatura que está en las cámaras y a la que debe mantenerse en tiendas, restaurantes y casas particulares. A la hora de elegirlo hay que inclinarse por el de color blanco y de textura flexible. La rigidez delata síntomas de mala conservación o vejez. Estos bacalaos después del remojo deben asemejarse a las merluzas.
En Portugal se consume el bacalao preferentemente curado. Son bacaladas más amarillentas y deshidratadas, de color dorado. A diferencia del verde, se le somete a un proceso de secado pasándolo por un túnel de aire caliente o seco. El tiempo de estancia dependerá del tipo de bacalao y de la curación que se le quiera dar. Por lo general, se les suele dar una curación de 3/4. Otra de las diferencias es que lleva sal fina en lugar de sal gorda marina. Su vida es más larga y no exige demasiados cuidados de conservación : aguanta fuera de cámara, aunque un calor excesivo lo deteriora.
La chefa recomienda
Magníficas recetuelas para usar un buen bacalao desalado:
- Brandada de bacalao
- Pimientos del Piquillo rellenos de brandada
- Potaje de garbanzos y bacalao
- Buñuelos de bacalao con alioli
- Soldaditos de Pavía
- Croquetas de bacalao
- Bacalao dorado o bacalhau a brás
Referencias
- Pescados curados. Consumer
- El bacalao, mucho más que un pescado de Cuaresma. Hostelería Salamanca
- ¿El bacalao es salado por naturaleza? Barea
- Desalar y rehidratar el bacalao es tan importante como saber cocinarlo. Sabor Mediterráneo
- Bacalao: consejos para acertar al comprarlo, desalarlo y cocinarlo. Gastronosfera
- La Cocina y los Alimentos. Harold McGee. Círculo de Lectores
