Hoy hacemos el clásico brioche à tête y pan de brioche con una misma masa. El brioche lleva arrobas de huevo y quintales de mantequilla, por eso tiene un sabor apabullante. Aquí es donde empezamos a pagarlo caro: con michelines.
Índice
El brioche y su devenir
Que brioche a tête quiere decir ni más ni menos que brioche con cabeza. O brioche cabezón, que me gusta más.
El brioche lo define el Larousse Gastronómico así:
Elaboración de pastelería de masa fermentada, ligera e hinchada, más o menos fina según la proporción de mantequilla y huevos. Esta masa es una mezcla de harina, levadura, agua o leche, azúcar y sal, huevos y mantequilla.
Y la RAE:
- m. Bollo ligero de forma redondeada hecho de una masa esponjosa.
- El brioche es una masa de bollería muy enriquecida con azúcar, huevos y con arrobas de mantequilla. Por eso está para morirse.
- Según el propio Larousse Gastronómico, en la masa de brioche fina la proporción de mantequilla es del 90% en porcentaje de panadero. Qué barbaridad.
La receta del brioche clásico
- Esta fórmula es muy similar a la que hice para María Lunarillos, que era un híbrido de la receta de Jeffrey Hamelman en Pan y de Peter Reinhart en El aprendiz de panadero.
- Lleva un porcentaje del 50% de mantequilla, pero los maestros briocheros pueden llegar hasta el 100%. No sé si me atreveré algún día. Lejano.
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Pan de brioche y brioche a tête
Preparación
Cocinado
Total
Masa de brioche al 50% de mantequilla modelada en pan y en brioche a tête
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Postre
Cocina: Francesa
Raciones: 3
Ingredientes
Esponja
- 75 g de harina de gran fuerza Manitoba
- 120 g de leche entera
- 2 g de levadura seca de panadero (6 g de levadura fresca)
Masa final
- La esponja anterior
- 235 g de huevos, pesados sin cáscara (unos 4 o 5)
- 60 g de harina de gran fuerza Manitoba
- 370 g de harina de fuerza
- 10 g de sal
- 60 g de azúcar (o cantidad equivalente de vuestro edulcorante sólido favorito, 1)
- 250 g de mantequilla a temperatura ambiente
Acabado
- 1 huevo batido
Instrucciones
Esponja
- Mezclamos los ingredientes en un bol, tapamos y dejamos fermentando. Con esa cantidad de levadura y una cocina fría por lo menos tardará 6-8 horas. Así que mejor empezar por la mañana temprano.
Masa final
- Lo primero que haremos será cascar los huevos y pesarlos; conviene promediar todos los demás ingredientes respecto a ellos. Es decir, si vuestros huevos pesan, pongamos por caso, 220 g, pues tendréis que multiplicar todas las demás cantidades por 220/235. Una regla de tres.
- Agregamos los huevos en un bol a la esponja, así como la harina de fuerza, la sal y el azúcar o edulcorante.
- Y ahora toca amasar. Amasaremos unos 10 minutos a mano o con amasadora antes de empezar a añadir la mantequilla.
- Entonces vamos añadiendo la mantequilla en tandas, amasando para que se absorba cada vez. Al final del amasado, cuando la masa ya va estando finita, me gusta acabarla a mano, en este caso con amasado francés (véase el gif debajo de la receta).
- La masa debe pasar la prueba de la membrana (véase el gif más abajo). Es necesario que el gluten esté bien desarrollado para que sea capaz de sostener esa miga tan etérea como es debido.
- Cuando la masa esté en su punto hacemos una bola, la ponemos en un recipiente engrasado, tapamos y dejamos que fermente. Cuando haya levado un 50% metemos el recipiente en la nevera hasta el día siguiente. La masa seguirá fermentando, aunque con mayor lentitud.
Brioches cabezones
- Al día siguiente sacamos la masa y la dividimos en tantas piezas como queramos. Yo la dividí en 5 piezas de unos 200 g, pero eso depende del tamaño de los moldes. Mis moldes son de unos 12 cm.
- Mientras modelamos cada pieza mantendremos las demás en el frío. Para el tipo de formado que he usado podéis ver el vídeo después de la receta. Se trata de modelar una especie de bolo (de la bolera, como la de los Picapiedra), con una bolita pequeña y una bola grande, unidas entre sí. Pero mirad el vídeo y así no hay pérdida.
- Este formado creo que provoca una tendencia a que las cabecitas se te tuerzan hacia un lado en la cocción o quizá es solamente que aún no lo domino. Pero es muy divertido.
- Ponemos el bollito formado en su molde (no hace falta engrasar si el molde es antiadherente) y cuando los tengamos todos hechos, tapamos y dejamos levar hasta que casi doblen. Véanse más abajo las preguntas y respuestas sobre esta cuestión tan candente.
Pan de brioche
- Al día siguiente desgasificamos toda la masa y la modelamos en forma de rollo, como en cualquiera de mis panes de molde.
- Y procedemos igual que para los bolletes à tête, como se dice a continuación.
Acabado
- Pintamos los bollos con el huevo batido cuando estén bien fermentados, los ponemos en una bandeja y los cocemos unos 25 minutos a 190º (sin aire) sobre la propia solera del horno, hasta que estén doraditos. Si al cabo de los 20 minutos estuvieran demasiado blancos, podemos poner el aire los últimos 5 minutos.
- Los sacamos y los desmoldamos en cuanto podamos manipularlos, para enfriarlos sobre rejilla. Y a disfrutar.
Notas
(1) Uso tagatosa, un edulcorante de índice glucémico cercano a cero que compro aquí. Dayelet también tiene un edulcorante específico para brioches que da buen resultado.
Guau, qué despliegue de medios audiovisuales.
Proporciones de la masa del brioche
| Ingrediente | Peso (g) | Porcentaje del panadero |
Porcentaje del total |
| Harina de fuerza | 505 | 100,0 | 42,6 |
| Leche | 120 | 23,8 | 10,1 |
| Huevos | 235 | 46,5 | 19,8 |
| Grasas | 250 | 49,5 | 21,1 |
| Azúcar | 60 | 11,9 | 5,1 |
| Sal | 10 | 2,0 | 0,8 |
| Levadura fresca | 6 | 1,2 | 0,5 |
| TOTAL | 1186 | 100,0 |
Preguntas y respuestas sobre el brioche
- ¿De verdad puedo hacer el brioche amasando a mano? Por supuesto, mucha gente lo hace. Pero sin duda no es una masa para novatos, hay que tener experiencia con las masas y saber amasar bien. La masa al principio es bastante inmanejable y hay que tener paciencia. Y no solo hay que tener maña, también un pelín de aguante físico para levantar la masa repetidas veces. Los jóvenes no lo acusaréis, pero yo sí.
- ¿Es imprescindible que haga frío en la cocina? Sí. La masa resulta tan plasta por la mantequilla que es esencial que esté bastante fría, porque de lo contrario se hace inmanejable y acabas como un dibujo animado, dentro de la masa. No se os ocurra hacer un brioche en verano.
- De hecho Mr. Hamelman recomienda que todos los ingredientes vengan de la nevera, aunque él cuenta con amasadoras más potentes que la mía, que disipan más calor y calientan la masa enseguida. Que esa es otra historia, encuentro que no se puede amasar decentemente un brioche de verdad en la Thermomix, porque calienta mucho las masas y en este caso la destroza.
- ¿Qué es la harina Manitoba? La harina Manitoba es una harina de una especie de trigo canadiense (Manitoba es una provincia del Canadá) que tiene una gran fuerza (W=400) y viene al pelo cuando las masas son muy grasas como esta por la gran cantidad de gluten que puede desarrollar. La tenéis en El Amasadero con el bono de descuento de mi blog que os he indicado antes de la receta.
- ¿Qué es el valor W de las harinas? Una medida empírica del esfuerzo que hay que hacer para deformar una masa hecha con una harina concreta. Es el valor que usan los profesionales para valorar la fuerza de una harina.
- ¿Se notará si uso mantequilla de garrafón? Sí. Usad mantequilla decente, polamordedios. Nada de porquerías o vendrá personalmente Pierre Hermé a acuchillaros.
- No quiero formar la masa en brioche à tête, ¿qué otras posibilidades tengo? Pues ya os doy en la receta la posibilidad de formar el kilogramo y pico de masa en forma de pan de molde, imaginarse las tostadas. Y en este brioche de clase media podéis ver otra forma divertida de formar el brioche, en forma de bollitos arrejuntaos. O incluso utilizar la masa en esta trenza.
- Para que no reviente la superficie, como me ha pasado a mí, conviene dejar fermentar los brioches formados bastante a tope. La impaciencia es mala consejera para los brioches…
- ¿Cómo se conservan los brioches? Yo los meto en una bolsa de plástico si no los consumimos en el día, pero les pasa un poco como al roscón de Reyes, que nunca están igual que recién hechos. Si no los vais a consumir de inmediato os aconsejo que los congeléis, aguantan bastante bien el congelado, como un panettone.
Esa miga os está mirando.
La chefa recomienda
Más bollería mantequillosa y maravillosa:
El sabor de mis brioches queda fetén, pero tengo mucho que practicar en esto del formado del brioche à tête. No tendré más remedio que hacer brioches y más brioches… qué pena de vida. Y lo interesante es aprender a hacer la masa bien, que luego siempre se puede hacer en forma de pan de molde, que es mucho más sencillo que el brioche cabezón.
La miga de un brioche hecho como es debido despierta la (poca) poesía que hay en mí. Esos remolinos de gluten, esa miga vaporosa cual velo de hurí, esa fragancia. Ah. Oh. Uh. Si no habéis probado un brioche de verdad os estáis perdiendo algo en la vida.
Que por cierto, tengo una idea para ese pan de brioche de la foto… se aproxima la Semana Santa, no digo más. Os dejo, gue dengo un bdioche gue be esdá bidando. Gronf.
Hola Miriam,
Has dado en mi punto débil.
¡Me encantan!
Se ve esponjoso.
He hecho miles de recetas fe brioche, pero haré la tuya también.
Gracias por compartir.
Un abrazo.
Mar
Hola, querida, pues ya me dirás cómo te sale, que tú eres mucho más experta en amasados que yo ;). Besos.
Perfección en el amasado, francamente muy bién explicado todo el procedimiento, aunque es bastante dificultoso lograr esas masas tan suaves, es la cuestión principal.
Requiere paciencia en las fermentaciones, la precipitación resulta un fracaso en el resultado, igualmente el exceso de levadura no produce los mismos resultados.
Para mi es una receta con los ingredientes muy bien resueltos en cuanto a las cantidades.
La mantequilla debe ser de calidad porque el sabor final no sería el mismo.
Muchas gracias, Armando, por tus aportaciones. Efectivamente gran parte del misterio está en conseguir un punto perfecto de desarrollo del gluten en la masa, aún estoy en ello ;). Y sí, toda la elaboración requiere muuucha paciencia, no apresurar ninguna etapa. Un abrazo.
¡Mil gracias Miriam! Por tus preciosas palabras, por la mención y porque me has dejado encantada con tus maravillosos brioches y la manera de formarlos. Me ha gustado mucho y, sin duda, lo pondré en práctica! Veo que aportan algo muy bueno y es que la «cabeza» del brioche tras el levado y horneado, corre menos riesgos de irse hacia un lado (como ocurre algunas veces cuando los hacemos) 😀
¡Fabulosos!
Besos gordos!!
De nada, querida, tú sí que eres una maestra del brioche. Y no te creas, que lo del ladeado… no sé si con este método se evita. Cuando haga otros cientos de brioches te cuento XD.
«Esa miga os está mirando».
Daría un mordisco a esa miga tan insinuante, no se puede ser tan deseable sin recibir la justa respuesta.
Una pregunta que creo de interés es
¿Qué marca de mantequilla sueles usar?, las que utilizo son una de Mercadona ú otra ínglesa de venta en Alcampo, ambas no dan un sabor a mantequilla que recuerdo en mi disco duro.
Igualmente las harinas también son esenciales para conseguir esos brioches tan de aspecto delicioso, pero igualmente las utilizadas por mí son Aragonesa de Fuerza de Mercadona, otra Zamorana de Ahorra Más, ó otra de HARINSA de Alcampo, todas de fuerza, ambas con resultados muy parecidos.
Los ingredientes son fundamentales en estos bollos.
En tu web sueles explicar muy detalladamente y con argumentos las recetas que expones, pero creo que nos ayudas si pones igualmente marcas de dichos ingredientes.
Un abrazo.
Cuando no puedo encontrar otra mejor utilizo Central Lechera Asturiana. Por mi zona (norte de Madrid) encuentro una muy buena que se llama La Colmenareña y una que encuentro fantástica es una mantequilla asturiana que se llama Covadonga y que se encuentra en algunas grandes superficies.
Si miras justo antes de la receta verás un banner de color naranja de la tienda donde compro las harinas que utilizo, El Amasadero. Y viniendo de mi parte tienes un 5% de descuento ;). Si clicas en la lista de ingredientes de la receta cada harina es un enlace que te llevará a la página de la tienda que le corresponde. Abrazos.
Uyyyyy!!!!….. Qué contentísima me he puesto al ver esa miga, Miriam. Así me quedó la del roscón que hice las pasadas Navidades, pero con amasadora. ( y de un sitio bien sencillo, nada de «firmazas»… )
Por otra parte, y con tu permiso, decirle a Armando que la mantequilla de Mercadona, no puede ser peor porque es mala, malísimaaaa!!!….. Eso opinamos encasa, al menos. Yo compro la «Imperial» de Asturias. o «Cañada Real» de Soria, y las encuentro en Hipercor así como la harina de fuerza de «Harimsa» (obsérvese la M, que los hay pillos ¿Eh?…) También en el mismoHipercor.
Con el Amasadero me ocurre, que si no compro mucha cantidad, con los gastos de envío ya no me compensa.
Y del brioche…. Querida Miriam …. Qué decirte… Que me he subido a la báscula esta mañana….. En fin…. :-((((….
La mantequilla de marcas blancas… pues bueno, las hay mejores, desde luego. Las harinas de El Amasadero son estupendas, es cierto lo de los gastos de envío, pero como yo gasto tanta… ;). Y del brioche, bueno, yo no me como más que un cachito pequeño para probarlo…
ANA MARIA, Por alusiones como hacen los políticos respondo a tus agradables informaciones.
Es cierto que la harína HARIMSA de HARINERA MEDITERRANEA [1,44 €/Kg en ALCAMPO. FUERZA W mayor de 300, (lleva tatamiento de harína ácido ascórbico de origén vegetal)] es con M y no con N como erróneamente habia puesto en mi comentario.
En cuanto a las mantequillas, tomo nota de las indicadas que tanto tú como MIRIAM habeís mencionado.
La de MERCADONA es cierto apenas da sabor, sin embargo la comprada en ALCAMPO «OLDENBURGER» de procedencia Alemana, no Inglesa como igualmente erróneamente había puesto en el mismo comentario, si aporta un buen sabor (se localiza en un sector de artículos económicos)
Las harínas las del AMASADERO posiblemente sean las más idóneas para preparación de estos bollos, tienen el inconveniente que el envio es elevado si lo adquirido no es de volumen, en MADRID hay dos tiendas que se pueden adquirir sin tener que recurrir al suministro por agencia que es lo que encarece el producto.
Estas son:
Madrid
Herbolario Ola Vida
Plaza de Olavide 6
28010 Madrid
T. 914 477 534
La cocina de Babette/El horno de Babette
Joaquín Lorenzo 4, local blanco
28035 Madrid
T. 913 164 998
Hablé telefonicamente con la primera y si tienen varios tipos de harinas (aunque no todas), aumentando ligéramente el precio de las mismas de EL AMASADERO, pero para un pedido pequeño es más conveniente.
Os agradezco vuestra información, aunque soy muy inexperto en este menester, sin embargo encuentro atractivo todo lo concerniente a la formación de panes y bollos, y la web de MIRIAM (invitadodeinvierno) es la perfecta para entender sus explicaciones, sugerencias y esas fotografias dignas de una profesional muy altruista y didáctica.
Un abrazo para ambas.
Cierto, en La cocina de Babette la venden y están en Madrid. También son amigos míos, te los recomiendo. Y en cuanto a que el precio sea superior, como es lógico, supongo que para cantidades pequeñas sí compensa comprar las harinas en Madrid. Un abrazo para ti.
Contigo da gusto Miriam, hasta una «atracacocinas» como yo es capaz de sorprender gratamente con tus recetas. Esta se ve espectacular y siguiendo tus indicaciones parece posible…. ¡manos a la obra!
Jaja, Maqui, no será para tanto. Aunque eso sí, te recuerdo que os digo que no es una masa para principiantes, ojito ;). Un abrazo.
MIRIAM, SOS LA MEJOR!
BESOS DESDE ARGENTINA.
Gracias, Sebastián, un abrazo 😉