Pan de brioche y brioche a tête
Autor: 
Tipo de receta: Postre
Cocina: Francesa
Preparación: 
Cocinado: 
Total: 
Raciones: 3
 
Masa de brioche al 50% de mantequilla modelada en pan y en brioche a tête
Ingredientes
Esponja
Masa final
  • La esponja anterior
  • 235 g de huevos, pesados sin cáscara (unos 4 o 5)
  • 60 g de harina de gran fuerza Manitoba
  • 370 g de harina de fuerza
  • 10 g de sal
  • 60 g de azúcar (o cantidad equivalente de vuestro edulcorante sólido favorito, 1)
  • 250 g de mantequilla a temperatura ambiente
Acabado
  • 1 huevo batido
Instrucciones
Esponja
  1. Mezclamos los ingredientes en un bol, tapamos y dejamos fermentando. Con esa cantidad de levadura y una cocina fría por lo menos tardará 6-8 horas. Así que mejor empezar por la mañana temprano.
Masa final
  1. Lo primero que haremos será cascar los huevos y pesarlos; conviene promediar todos los demás ingredientes respecto a ellos. Es decir, si vuestros huevos pesan, pongamos por caso, 220 g, pues tendréis que multiplicar todas las demás cantidades por 220/235. Una regla de tres.
  2. Agregamos los huevos en un bol a la esponja, así como la harina de fuerza, la sal y el azúcar o edulcorante.
  3. Y ahora toca amasar. Amasaremos unos 10 minutos a mano o con amasadora antes de empezar a añadir la mantequilla.
  4. Entonces vamos añadiendo la mantequilla en tandas, amasando para que se absorba cada vez. Al final del amasado, cuando la masa ya va estando finita, me gusta acabarla a mano, en este caso con amasado francés (véase el gif debajo de la receta).
  5. La masa debe pasar la prueba de la membrana (véase el gif más abajo). Es necesario que el gluten esté bien desarrollado para que sea capaz de sostener esa miga tan etérea como es debido.
  6. Cuando la masa esté en su punto hacemos una bola, la ponemos en un recipiente engrasado, tapamos y dejamos que fermente. Cuando haya levado un 50% metemos el recipiente en la nevera hasta el día siguiente. La masa seguirá fermentando, aunque con mayor lentitud.
Brioches cabezones
  1. Al día siguiente sacamos la masa y la dividimos en tantas piezas como queramos. Yo la dividí en 5 piezas de unos 200 g, pero eso depende del tamaño de los moldes. Mis moldes son de unos 12 cm.
  2. brioche a tete paso a paso
  3. Mientras modelamos cada pieza mantendremos las demás en el frío. Para el tipo de formado que he usado podéis ver el vídeo después de la receta. Se trata de modelar una especie de bolo (de la bolera, como la de los Picapiedra), con una bolita pequeña y una bola grande, unidas entre sí. Pero mirad el vídeo y así no hay pérdida.
  4. Este formado creo que provoca una tendencia a que las cabecitas se te tuerzan hacia un lado en la cocción o quizá es solamente que aún no lo domino. Pero es muy divertido.
  5. Ponemos el bollito formado en su molde (no hace falta engrasar si el molde es antiadherente) y cuando los tengamos todos hechos, tapamos y dejamos levar hasta que casi doblen. Véanse más abajo las preguntas y respuestas sobre esta cuestión tan candente.
Pan de brioche
  1. Al día siguiente desgasificamos toda la masa y la modelamos en forma de rollo, como en cualquiera de mis panes de molde.
  2. Y procedemos igual que para los bolletes à tête, como se dice a continuación.
Acabado
  1. Pintamos los bollos con el huevo batido cuando estén bien fermentados, los ponemos en una bandeja y los cocemos unos 25 minutos a 190º (sin aire) sobre la propia solera del horno, hasta que estén doraditos. Si al cabo de los 20 minutos estuvieran demasiado blancos, podemos poner el aire los últimos 5 minutos.
  2. Los sacamos y los desmoldamos en cuanto podamos manipularlos, para enfriarlos sobre rejilla. Y a disfrutar.
Notas
(1) Uso tagatosa, un edulcorante de índice glucémico cercano a cero que compro aquí. Dayelet también tiene un edulcorante específico para brioches que da buen resultado.
Recipe by Recetas caseras con fotos paso a paso de Miriam García at https://invitadoinvierno.com/brioche-tete-pan/