Estas alubias verdinas con berberechos están adaptadas de una receta original para pochas de Eneko Sukaldari. Que compré recientemente verdinas en un viaje a Asturias y había que aprovecharlas… ejem. Somos muy sacrificados.
Índice
Las alubias verdinas y su devenir
- Las verdinas son unas alubias o judías de pequeño tamaño y con un característico color verde suave en crudo que torna al amarillo suave una vez cocidas. Son delicadas pero, bien cocinadas, resultan extraordinariamente suaves y mantecosas.
- Se cultivan en Asturias y en alguna zona de Galicia, pero las producciones son de volumen muy moderado y la recolección es manual. Cuentan que la planta se arranca antes de que las vainas maduren y se cuelgan en un lugar oscuro y ventilado; allí la alubia pasa del color blanco al verde. El primero al que le pasara debió pensar que era obra del demonio.
- Por su delicadeza es ya clásico combinarlas con marisco y no con embutidos y chacinas, y resultan más ligeras precisamente porque llevan mucha menos grasa. Tenéis otro ejemplo de recetas con verdinas en este estofado de verdinas con marisco, en este caso con carabineros y almejas.
- Y tienen las mismas magníficas cualidades nutricionales que cualquier legumbre. Comed legumbres, leñe.
Por otro lado, los berberechos son un bicho mucho menos popular que sus parientas las almejas, pero con un sabor intenso y característico que le va de miedo a carbohidratos con sabores comparativamente más suaves, como las alubias y las patatas. Fuera de las costas es más habitual consumirlos en conserva que frescos.
¿Por qué las legumbres forman espuma? ¿Es necesario eliminarla?
Al iniciarse la cocción de cualquier legumbre se empiezan a liberar en el líquido de cocción tres componentes:
- Almidón,
- proteínas y
- saponinas (que también son proteínas).
Las saponinas son sustancias tensoactivas (como los jabones, de ahí su nombre) que forman espumas y dan al guiso un aspecto poco agradable a la vista.
- Hoy día no hay ninguna razón de salud para eliminar la espuma que se forma, la espuma no es una acumulación de residuos nocivos ni antinutrientes ni memeces por el estilo como he leído en algunas fuentes; tampoco haces las legumbres más digeribles por quitar la espuma. Si te apetece quitarla, que sepas que es solo por motivos estéticos y no porque la espuma te vaya a implantar un chip en el cerebro para que te controle el gobierno.
- En los caldos de carne el desespumado tiene una función estética y de clarificar el caldo final, que no sé si de alguna manera se transmitió a la cocción de legumbres en la noche de los tiempos.
- Es posible que en tiempos en que las legumbres no llegaban al consumidor impolutas, como ocurre ahora, con la espuma se arrastrasen residuos y polvo que mereciese la pena quitar. Pero esto es una elucubración mía. Que sí, que soy suficientemente vieja para haber participado en la operación de limpiar lentejas, que venían con piedrecitas y otros objetos.
- Y hoy día no es necesario asustar las legumbres, porque tenemos fuegos de intensidad controlable. Lo suyo es que hiervan despacito para que no se desbaraten.
Vídeo: cómo se hacen las verdinas con berberechos
En poco más de un minutillo:
Consejos y dudas sobre las verdinas con berberechos
- —¿Es imprescindible remojar las verdinas?— Sí, todas las alubias, grandes o pequeñas, necesitan remojo para volver a hidratarse y reducir así el tiempo de cocción apreciablemente y además, para llegar a ablandar el centro, el exterior quedaría demasiado blando si se cociesen sin remojar.
- —¿Hay que tirar el agua del remojo o se puede aprovechar?— Por la información que tengo, no es necesario tirarla. No eliminamos con ella antinutrientes espantosos, que en cualquier caso en su mayor parte se descomponen con el calor. Antaño las legumbres venían sucias, no como ahora, quizá de ahí proceda la costumbre de tirar el agua.
- —¿Es imprescindible espumar las legumbres?— A eso te he contestado en un apartado completo más arriba.
- —¿Puedo usar berberechos de lata?— No he hecho la prueba, pero imagino que es perfectamente posible. El líquido de las latas de berberechos no es más que el propio jugo del marisco con quizá algún antioxidante perfectamente autorizado. Comestible de todo punto.
- —No somos muy aficionados a los berberechos, ¿puedo usar otro molusco?— Claro, sin problema. El proceso es el mismo, abrir el molusco aparte recogiendo su caldito y agregarlo todo a las alubias cuando estén listas.
- —¿Se pueden abrir los berberechos en la misma cazuela de las verdinas?— Como poderse, se puede, pero me gusta más hacerlo aparte porque controlas mejor que todos tengan un calor parecido.
La chefa recomienda
Te ofrezco más platillos con verduras, legumbres y mariscos, como las mencionadas verdinas con almejas y carabineros, las patatas con berberechos, las alcachofas con almejas y el salteado de judiones y berberechos.
Si te gustan las legumbres con carnes, no te pierdas la fabada asturiana clásica, los judiones de La Granja de San Ildefonso y un buen cocido madrileño.
La receta de las alubias verdinas con berberechos, escrita
- He partido de una receta de Eneko Sukaldari para pochas, alubias frescas, que he adaptado con las verdinas, rebajando los saborizantes y usando sidra para abrir los berberechos en lugar de manzanilla. Me parecía más adecuado a las verdinas. La sidra achampanada es más dulzona y la natural menos, usa la que quieras.
- Estos guisos de alubias con marisco se hacen siempre de parecida forma:
- Se prepara un sofrito con algo de verdurita y, si se tercia, espinas de pescado o cabezas de marisco;
- se cuecen las alubias por separado, con una hoja de laurel si se quiere;
- se tritura, o no, el sofrito y se añade a las alubias;
- se añaden al final los mariscos para cocinarlos brevemente junto con las alubias o se hacen aparte y se añaden con sus jugos.
- Como los berberechos tienen un sabor intenso hace falta poco más para aromatizar las verdinas.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
No olvides consultar las dudas y consejos después de la receta
Dificultad: encontrar verdinas de calidad.
Alubias verdinas con berberechos
Preparación
Cocinado
Total
Alubias verdinas asturianas estofadas con berberechos
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Entrante
Cocina: Asturiana
Raciones: 6
Ingredientes
- 500 g de alubias verdinas de calidad
- 1 cebolla blanca dulce
- 1 pimiento verde italiano
- 4 dientes de ajo
- 1 cdta. de pimentón dulce
- 50 g de pulpa de pimiento choricero
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
- 750 g de berberechos frescos
- 1 cayena
- 250 g de sidra natural o achampanada (1 botella pequeña)
Instrucciones
- Pon los berberechos en un bol con agua fría y sal; déjalos toda la noche en la nevera para que suelten la arenilla, si la hubiera.
- Pesa las verdinas y ponlas igualmente en un bol con agua abundante para hidratarlas toda la noche.
- Pica finamente la cebolla, el pimiento y los dientes de ajo. Cubre el fondo de una sartén con aceite de oliva y sofríe la cebolla a fuego bajo hasta que empiece a estar transparente. Agrega entonces el pimiento y el ajo, y sofríe hasta que cambien de color.
- Añade el pimentón y dale unas vueltas.
- Incorpora la pulpa de pimiento choricero, mezcla y sofríe 5 minutos a fuego medio.
- Si quieres, puedes triturar el sofrito.
- Agrega las verdinas con su agua y añade más si hiciera falta, deben quedar bien cubiertas. Cuécelas a fuego suave, que apenas borboteen, el tiempo que sea necesario, que dependerá de su antigüedad y calidad.
- Añade más agua a medida que se consuma, siempre bien caliente para no cortar la cocción.
- Cuando las alubias estén casi tiernas del todo, prepara los berberechos. Escúrrelos de su agua.
- Desmenuza la cayena con los dedos. Vierte la sidra en un recipiente en que quepan luego los berberechos y reduce un minuto a partir de que recupere el hervor. Agrega la cayena.
- Añade los berberechos, tapa y mantén a fuego más bien vivo hasta que todos los berberechos se hayan abierto.
- Incorpora los berberechos con sus jugos a las verdinas, mezcla con delicadeza para no romper las alubias y prueba la sazón, porque los berberechos sueltan sal. Ajusta si fuera necesario y sirve.
Referencias
- Pochas con berberechos. Eneko Sukaldari
- Alubia verdina. Casa Ruiz
- What’s up with that foamy stuff when you wash canned beans. The Kitchn
Colofón
Estas alubias verdinas con berberechos os gustarán si os gusta el marisco y los platos de cuchara… y si tenéis buen gusto, repámpanos.
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